Si hubiera que elegir un plato que identifique a la rica, auténtica y variada cocina mexicana ese sería definitivamente el taco –o taquito para los amigos.
LA VERDAD DE10 de enero de 2022
En el carrito de la esquina, en la taquería atestada de la vuelta o en el mejor restorán de Ciudad de Mexico hay tortillas, y por tanto: hay tacos. En México se consumen unos 75 kilos de tortillas por persona al año o lo que es lo mismo unas 8 o 10 tortillas por día por persona: es la comida más popular, extendida y famosa de la cocina más interesante y variada de América. La tortilla más tradicional se prepara de harina de maíz nixtamalizado –cocido en agua con cal, un método precolombino usado desde hace más de tres mil años–, pero también hay regiones de México donde es común y tradicional encontrar tortillas de harina de trigo.
La palabra taco se supone que proviene de la palabra “tlahco” en Náhuatl –el idioma autóctono más difundido por México y Centroamérica–, la cual significa: mitad o en el medio. De ahí que se llame taco a cualquier alimento envuelto en tortilla. Hay evidencia de que el gran Moctezuma –el último gran tlatoani o emperador azteca– usaba las tortillas como elemento para llevar su comida a la boca y que, en épocas precolombinas a aquellos que trabajaban en el campo les enviaban la comida envuelta en tortillas para facilitar su traslado.
El taco suele no ser más que una rica tortilla de maíz rellena con una proteína cortada en pedacitos, cilantro y cebolla picados y alguna salsa un poco picante por encima; y a la vez tanto más que eso y en tantas formas y tipos.
Si leyéramos un menú de cualquier restorán tradicional de México no sabríamos identificar ni un tercio de sus platos. Eso se debe a que la mayoría de sus preparaciones más populares son auténticas, totalmente propias; casi todas con raíces precolombinas y algunas técnicas e ingredientes euroasiáticos. Esto mismo nos pasa con los tacos: pese a que todos tenemos noción de lo que es un taco –por ser el plato más global de la cocina mexicana–, no conoceríamos ni identificaríamos la mayoría de aquellos que se ofrecen en cualquier taquería o chiringuito mexicano. 
Además, cada región de México tiene su taco autóctono: es el plato más extendido y versionado del país. Algunos de los más populares son: el taco canasta –ya preparados y rellenos de papa, chicharrón o frijoles, los ofrecen vendedores ambulantes que los transportan dentro de canastas y de allí su nombre, son los tacos más baratos y simples–; el taco al pastor –de ascendencia árabe, hechos con carne de cerdo asada con la técnica del shawarma y ananá, oriundos de la Ciudad de Mexico–; el taco dorado –rellenos y fritos, con forma de canelón pero crocantes, oriundos del norte de Mexico–; el taco guisado –rellenos con preparaciones de olla–; el taco al carbón –rellenos de carne asada–; el taco de carnitas –rellenos de carne de chancho cocida en su propia grasa–; el taco de cochinita –rellenos de carne de chancho adobado y cocido originalmente debajo del suelo, oriundo de Yucatán–: el taco de cabeza –rellenos con la mezcla de todo lo comestible que podamos encontrar en una cabeza de vaca, de aquí se desprende el taco de ojo, uno de los más solicitados–; el taco acorazado –originalmente rellenos de arroz y huevo con una tortilla por encima, de ahí su nombre, oriundos de Morelos, centro de México–; el taco ahogado –bañados en salsa de chile rojo, oriundos de Jalisco–; o el taco de pescado –rellenos de pescado empanado y frito, originales de Baja California–; entre tantos otros. Pero lo que seguro no es un taco –o yo me niego por pretencioso– es aquella tortilla grande y pálida rellena de carne cortada en tiritas salteada con morrón y cebolla y bañada con queso crema con limón o palta pisada que tan frecuentemente solemos comer.
Pese a su fama actual y su coronación como símbolo mexicano, el taco se afianzó como un ícono cultural recién a finales del siglo XIX por ser una comida rápida, económica y fácil para las nuevas clases populares urbanas. Como todos los platos populares pasó de ser una comida mal vista por la aristocracia mexicana, solo digna de las clases bajas, a formar parte de todas las mesas y menúes, incluso en reversiones fancy de restoranes elegantes; hasta el restorán más prestigioso y galardonado de México –Pujol– llegó a servir un taco deconstruido por muchos años. Las clases altas solían alardear de consumir pan, el alimento europeo hecho con el grano europeo –trigo– y le dejaban el maíz –“despreciable” alimento americano e indígena– a los pobres.
El taco en Buenos Aires
En los últimos cinco años Buenos Aires pasó de ser una ciudad casi exenta de verdaderos tacos mexicanos con ese gusto a México proveniente del maíz de las tortillas, de la grasa chamuscada de la carne, del cilantro y de sus salsas con chiles dorados; a ser una ciudad que valora, consume y conoce de tacos. En Buenos Aires el taco se puso de moda. Todavía no existen taquerías con precios populares y mostradores desprolijos pero al menos, existen.
Creo que fue en Ulúa –restorán en la zona cool de Chacarita– donde desde una mesa porteña me sentí en México por primera vez. Ahora, ya podemos viajar también desde las mesas de Taquería Díaz –Coghlan–, Juan Pedro Caballero –Palermo–, Ya Cabrón –Palermo–o Sol Negro –solo delivery por encargo–. También se pueden comprar las verdaderas tortillas mexicanas de maíz en Puro Maíz –local a la calle en Coghlan y en muchas dietéticas o mercados coquetos– y hacerse unos taquitos de suadero –matambre cocinado por algunas horas en su propia grasa– o de lengua –hervida en un rico caldo–, por ejemplo –mis favoritos–, en casa.
Tips taqueros
Los más clásicos llevan solo cebolla, cilantro, quizás rabanito o nopal, y limón.
Las dos salsas más clásicas para acompañar los tacos son la verde –a base de chiles verdes frescos y tomates verdes– y la roja –a base de chiles rojos secos y tostados.
Curiosamente, los tacos más populares de la Ciudad de México son de origen árabe, la fusión se produjo en los sesenta con la llegada de inmigrantes libaneses: los tacos al pastor.
Un taco se suele comer en dos o tres bocados, no más. La tortilla tradicional tiene unos 10 centímetros de diámetro.
Un taco con copia es un taco que viene con dos tortillas, es de lo más común. Para contener bien el relleno y que sea más fácil de comer.
Los tacos no se suelen pedir de a uno, y una orden de tacos –la medida clásica– suele venir con cuatro.
“Echar un taco” es una frase usada en México para decir voy a comer algo o comé algo.
El taco puede comerse y encontrarse en cualquier esquina en cualquier momento del día, hasta en el desayuno. Ya a primera hora las calles mexicanas se envuelven en ese olor a grasa chisporroteante mezclado con el de las tortillas de maíz un poco quemadas en esa misma grasa.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?