En el carrito de la esquina, en la taquería atestada de la vuelta o en el mejor restorán de Ciudad de Mexico hay tortillas, y por tanto: hay tacos. En México se consumen unos 75 kilos de tortillas por persona al año o lo que es lo mismo unas 8 o 10 tortillas por día por persona: es la comida más popular, extendida y famosa de la cocina más interesante y variada de América. La tortilla más tradicional se prepara de harina de maíz nixtamalizado –cocido en agua con cal, un método precolombino usado desde hace más de tres mil años–, pero también hay regiones de México donde es común y tradicional encontrar tortillas de harina de trigo.

La palabra taco se supone que proviene de la palabra “tlahco” en Náhuatl –el idioma autóctono más difundido por México y Centroamérica–, la cual significa: mitad o en el medio. De ahí que se llame taco a cualquier alimento envuelto en tortilla. Hay evidencia de que el gran Moctezuma –el último gran tlatoani o emperador azteca– usaba las tortillas como elemento para llevar su comida a la boca y que, en épocas precolombinas a aquellos que trabajaban en el campo les enviaban la comida envuelta en tortillas para facilitar su traslado.

El taco suele no ser más que una rica tortilla de maíz rellena con una proteína cortada en pedacitos, cilantro y cebolla picados y alguna salsa un poco picante por encima; y a la vez tanto más que eso y en tantas formas y tipos.

Si leyéramos un menú de cualquier restorán tradicional de México no sabríamos identificar ni un tercio de sus platos. Eso se debe a que la mayoría de sus preparaciones más populares son auténticas, totalmente propias; casi todas con raíces precolombinas y algunas técnicas e ingredientes euroasiáticos. Esto mismo nos pasa con los tacos: pese a que todos tenemos noción de lo que es un taco –por ser el plato más global de la cocina mexicana–, no conoceríamos ni identificaríamos la mayoría de aquellos que se ofrecen en cualquier taquería o chiringuito mexicano.  

Además, cada región de México tiene su taco autóctono: es el plato más extendido y versionado del país. Algunos de los más populares son: el taco canasta –ya preparados y rellenos de papa, chicharrón o frijoles, los ofrecen vendedores ambulantes que los transportan dentro de canastas y de allí su nombre, son los tacos más baratos y simples–; el taco al pastor –de ascendencia árabe, hechos con carne de cerdo asada con la técnica del shawarma y ananá, oriundos de la Ciudad de Mexico–; el taco dorado –rellenos y fritos, con forma de canelón pero crocantes, oriundos del norte de Mexico–; el taco guisado –rellenos con preparaciones de olla–; el taco al carbón –rellenos de carne asada–; el taco de carnitas –rellenos de carne de chancho cocida en su propia grasa–; el taco de cochinita –rellenos de carne de chancho adobado y cocido originalmente debajo del suelo, oriundo de Yucatán–: el taco de cabeza –rellenos con la mezcla de todo lo comestible que podamos encontrar en una cabeza de vaca, de aquí se desprende el taco de ojo, uno de los más solicitados–; el taco acorazado –originalmente rellenos de arroz y huevo con una tortilla por encima, de ahí su nombre, oriundos de Morelos, centro de México–; el taco ahogado –bañados en salsa de chile rojo, oriundos de Jalisco–; o el taco de pescado –rellenos de pescado empanado y frito, originales de Baja California–; entre tantos otros. Pero lo que seguro no es un taco –o yo me niego por pretencioso– es aquella tortilla grande y pálida rellena de carne cortada en tiritas salteada con morrón y cebolla y bañada con queso crema con limón o palta pisada que tan frecuentemente solemos comer.

Pese a su fama actual y su coronación como símbolo mexicano, el taco se afianzó como un ícono cultural recién a finales del siglo XIX por ser una comida rápida, económica y fácil para las nuevas clases populares urbanas. Como todos los platos populares pasó de ser una comida mal vista por la aristocracia mexicana, solo digna de las clases bajas, a formar parte de todas las mesas y menúes, incluso en reversiones fancy de restoranes elegantes; hasta el restorán más prestigioso y galardonado de México –Pujol– llegó a servir un taco deconstruido por muchos años. Las clases altas solían alardear de consumir pan, el alimento europeo hecho con el grano europeo –trigo– y le dejaban el maíz –“despreciable” alimento americano e indígena– a los pobres.

El taco en Buenos Aires

En los últimos cinco años Buenos Aires pasó de ser una ciudad casi exenta de verdaderos tacos mexicanos con ese gusto a México proveniente del maíz de las tortillas, de la grasa chamuscada de la carne, del cilantro y de sus salsas con chiles dorados; a ser una ciudad que valora, consume y conoce de tacos. En Buenos Aires el taco se puso de moda. Todavía no existen taquerías con precios populares y mostradores desprolijos pero al menos, existen.

Creo que fue en Ulúa –restorán en la zona cool de Chacarita– donde desde una mesa porteña me sentí en México por primera vez. Ahora, ya podemos viajar también desde las mesas de Taquería Díaz –Coghlan–, Juan Pedro Caballero –Palermo–, Ya Cabrón –Palermo–o Sol Negro –solo delivery por encargo–. También se pueden comprar las verdaderas tortillas mexicanas de maíz en Puro Maíz –local a la calle en Coghlan y en muchas dietéticas o mercados coquetos– y hacerse unos taquitos de suadero –matambre cocinado por algunas horas en su propia grasa– o de lengua –hervida en un rico caldo–, por ejemplo –mis favoritos–, en casa.

Tips taqueros

Los más clásicos llevan solo cebolla, cilantro, quizás rabanito o nopal, y limón.

Las dos salsas más clásicas para acompañar los tacos son la verde –a base de chiles verdes frescos y tomates verdes– y la roja –a base de chiles rojos secos y tostados.

Curiosamente, los tacos más populares de la Ciudad de México son de origen árabe, la fusión se produjo en los sesenta con la llegada de inmigrantes libaneses: los tacos al pastor.

Un taco se suele comer en dos o tres bocados, no más. La tortilla tradicional tiene unos 10 centímetros de diámetro.

Un taco con copia es un taco que viene con dos tortillas, es de lo más común. Para contener bien el relleno y que sea más fácil de comer.

Los tacos no se suelen pedir de a uno, y una orden de tacos –la medida clásica– suele venir con cuatro.  

“Echar un taco” es una frase usada en México para decir voy a comer algo o comé algo.

El taco puede comerse y encontrarse en cualquier esquina en cualquier momento del día, hasta en el desayuno. Ya a primera hora las calles mexicanas se envuelven en ese olor a grasa chisporroteante mezclado con el de las tortillas de maíz un poco quemadas en esa misma grasa.