la verdad

Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.

El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.

Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos.  El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.

Por un lado, algo fermentado nos hace ruido, nos suena casi a podrido y por otro, nos remite a una corriente, cada vez más potente, de alimentación saludable. Podríamos decir que ambas apreciaciones son falsas y verdaderas a la vez. Podríamos decir, también, que son alimentos “podridos” –o alterados– pero de manera controlada y que, están de moda, pero son un gran mundo por descubrir, y a la vez, hace diez mil años que todas las culturas fermentan alimentos.

Porque mucho mejor que aprender recetas es entender los conceptos, saber por qué, cómo y a partir de ahí, crear tu propia receta. Mejor que hacer es saber y mejor que saber es entender. No se trata de copiar al pie de la letra, sino de entender qué estamos haciendo y cocinar con lo que tengas en la heladera o esté barato y de temporada en ese momento. Por eso, estos mandamientos o tips para hacer siempre un buen guiso o plato de olla. La diferencia entre hacer un guiso rico y uno realmente bueno con capas de sabor, contrastes, texturas, profundidad; el de la nostalgia que, en realidad, nunca fue tan bueno.

El chocolate es una composición mágica en distintas proporciones de tres productos: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Sin alguno de esos tres, no hay chocolate; con algunos otros como leche, frutos secos o sal, hay chocolates enriquecidos. No debemos confundir el cacao, fruto tropical americano con el chocolate, producto derivado de él. Su origen e increíble historia, su transformación de bebida en bombón, cómo se llega de un fruto tropical a una tableta de chocolate, sus distintos estilos y tipos, cómo elegirlo y qué tener en cuenta.

Ocho formas distintas y perfectas de hacerlas, sus mandamientos, su historia, su teoría y su vuelta cool. La papa frita es la fritura universal, el pecado perfecto; el bocado más adictivo. Crocantes, doradas, cremosas; es la materialización perfecta de la gula. Quién puede decirle que no a una papa frita, se necesita ser muy devoto, muy creyente para negarse a una. Y todo su atractivo no parece encontrar respuestas en la boca, en el paladar, en las papilas gustativas, sino que, es el cerebro quien te pide más y más. Qué sabor tienen, por qué nos gustan tanto, es difícil contestar esto sin explicaciones científicas, las cuales dirán que sus grasas y carbohidratos nos produce dopamina como si eso nos dijera algo... ¿Se trata más de una textura y una sensación que de un sabor?

Cómo elegirlas, qué calidades hay en Argentina, sus mandamientos para hacerlas en casa, en qué se diferencian con el dulce, la jalea o la confitura y cuál es su historia y sus orígenes milenarios.

Son un gran básico de la cocina que solemos menospreciar, ignorar o pasar por alto. Son conceptos que solemos usar como sinónimos y, aunque tienen similitudes, no son lo mismo. Son la primera clase en una escuela de cocina, son el elemento básico de casi cada plato de la alta cocina. Aún hoy, en casi todos los platos de los mejores restoranes del mundo hay un fondo o un caldo allí, están ahí pero no los ves. Sin ellos, es difícil lograr esa profundidad y complejidad. Es lo que transforma un plato de rico en delicioso. Es la diferencia entre suspirar o no hacerlo. Son preparaciones que muchas veces pensamos que se perdieron en el runrún de la modernidad, pero es mentira, siguen siendo indispensables y fundamentales para realizar casi cualquier preparación. La cocina clásica y sus técnicas siguen estado detrás de la vanguardia y la modernidad; sin ellas crear es inútil. Incluso, su nombre lo dice: fondos, la base que sostiene el todo.

Ese gran alimento prehistórico que adoptamos recién de forma masiva en el siglo XX. Cuál es su historia y orígenes, cómo se produce, cómo se puede hacer en casa, cuáles son sus beneficios, qué marcas recomiendo y qué tipos o estilos existen.

La birra, la fresca, la riquita, la chela, la rubia; la cerveza es la cuarta bebida más consumida del mundo solo detrás del agua, el té y el café –y por supuesto la más demandada de las alcohólicas–. La cerveza es una bebida hecha con granos, generalmente de cebada, que se germinan antes de fermentarse en agua junto a aromatizantes. Es una bebida que actualmente se hace de cuatro ingredientes principales: lúpulo, malta, levadura y agua –la cual representa un 90% de su composición–. Qué quiere decir Lúpulo, malta, IPA, APA o IBU; cómo servirla y a qué temperatura, cómo se elabora, qué variedades existen y cómo son cada una y cuál es su larga e increíble historia.

Su historia, sus orígenes humanos, variedades, derivados, harinas y cómo elegirlos y conservarlos. Toda la verdad sobre el segundo alimento más consumido del mundo: el gran cereal americano.

Cuándo, por qué y para qué elegir cada uno: no se ama lo que no se conoce. Esta es una pequeña guía para poner en valor la variada e interesantísima oferta de pescados frescos que tenemos en nuestro mar. Cómo usar cada uno de ellos, sus características y bondades, mis favoritos y sus cocciones.

El origen de su concepto, su historia, el curioso devenir de los hermanos McDonald’s y dónde comer los mejores fast–food del mundo en Buenos Aires más allá de la hamburguesa y las grandes cadenas.

Harina, agua y sal: Panes, el alimento básico y fundamental de este mundo. La causa de algunas revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea, la edad actual. Cómo fue que un grano duro y terroso se transformó en el alimento madre de la humanidad.

Qué es realmente y a qué bebidas las llamamos té pese a que no lo son, su historia, sus diferentes tipos y estilos y dónde comprarlo en Buenos Aires.

Es el artefacto de cocina más usado, hay tantas variantes, estilos, materiales, formas y tamaños como recetas. Entonces: cuál elegir, cuál es mejor para qué, de qué material, cómo usarlas, tratarlas y conservarlas; todo sobre las sartenes.

Sus variedades y calidades, los distintos estilos en el mundo, su historia, cómo elegirlos y buenos lugares dónde comprarlos.

La cebolla es el alimento más difundido o globalizado, el que más se repite en recetas de todo el mundo; el producto que nos integra como humanidad. Además, este bulbo subterráneo de origen asiático es ideal para nuestro devenir: un producto barato, noble y bien versátil. Muchas veces con mala prensa por ser mal tratado. Acá, te propongo agarrar esas cebollas que hay al final del cajón y hacer cosas ricas con ellas como protagonistas. Las solemos usar como actor secundario en muchas recetas, pero se merecen también, tener el papel principal. Su historia, cómo elegirlas, cómo conservarlas, cómo cortarlas, de qué manera cocinarlas, con qué combinarlas y muy buenas recetas con ellas. Una oda a la cebolla.

Las grasas son fundamentales para la vida humana y, saber de ellas puede ser beneficioso para alargarla: sus características, sus historias, sus bondades o sus perjuicios. ¿Son tan malas como dicen? ¿Cuáles son peores? ¿Hay buenas? ¿En frío o en caliente? ¿Cuál comprar, cómo elegirlas y cómo utilizarlas?

El langostino, ese delicioso crustáceo decápodo, se está convirtiendo en el gran producto del Mar Argentino, en nuestra insignia, en nuestra representación a nivel mundial; por su abundancia y calidad. Sus secretos, características, cómo elegirlos, conservarlos, dónde comprarlos y también, dónde comer muy buenos platos con ellos.

Conocé su verdadero origen, sus antepasados directos, sus leyendas, sus diferencias y parecidos con el croissant y sus variantes locales, su llegada a la argentina y sus inicios anarquistas y dos muy ricas recetas con ellas. Como tantos otros grandes inventos de la humanidad -desde la penicilina hasta internet-, tristemente a la medialuna también se la debemos a una guerra. 

Ideas, recetas y tips para pasar el verano comiendo fresco y sin recaer siempre en las mismas opciones. Usando los fuegos lo menos posible y aprovechando los productos de temporada. 

Los hongos son un mundo casi inexplorado en la Argentina, con muchas variedades, propiedades, casi sin grasas e infinitas formas deliciosas de comerlos; vale la pena hacerse amigo de ellos.