Pese a ser un país costero con un mar repleto de peces, los argentinos comemos solo 5 kilos de pescado por persona al año –no más de dos veces al mes, en promedio–, cuatro veces menos que el consumo medio mundial. Es hora de comer, conocer y apreciar mejor a los pescados del Mar Argentino: una carne barata, deliciosa y saludable. Variá, probá y elegí según la temporada.
LA VERDAD DE11 de abril de 2022
1–Lo elegirás y comprarás entero
Elegirlo entero es la mejor forma de corroborar que el pescado esté fresco. De cualquier manera le podés pedir al pescadero que te lo limpie y corte a gusto. Pero si lo pensás comer al día siguiente, entero es la mejor forma de conservarlo. Cuando el pescado está fresco sus ojos son claros, saltones y brillantes; la piel húmeda y tersa, las branquias rojas de color intenso y su olor es tenue, simplemente a mar.
2–Nunca lo comprarás congelado
Un pescado o un filet congelado pierde mucha de su humedad y al cocinarlo nunca será igual. Ese sabor fresco y delicioso de un pescado fresco nunca se puede obtener de un pescado congelado. Además, al estar congelado no podés corroborar su frescura. El pescado se compra y se come fresco. Tampoco es recomendable comprarlo fresco y luego, congelarlo.
3–No lo sobrecocinarás
El punto de cocción en el pescado es todo, es la diferencia entre amarlo y odiarlo. Es la diferencia entre comer una carne delicada, jugosa y deliciosa o un cartón seco y soso. Al igual que con otras carnes, su punto de cocción se puede sentir al tacto, cuanto más tensa al tacto su carne más cocida está, lo ideal es comerla cuando todavía la carne no ofrece total resistencia.
4–No lo cocinarás frío ni húmedo ni lo salarás mucho tiempo antes
Lo ideal es sacarlo de la heladera media hora antes de cocinarlo para que la carne esté a temperatura ambiente y cuando lo cocines el calor no tarde más tiempo en llegar hasta el centro. De esa forma lo podrás cocinar menos tiempo, no se secará sobre los bordes y quedará en su punto en el centro. También es muy importante que esté seco, sino largará agua y se hervirá en su propio líquido. Si lo salás tiempo antes, la sal hará que el pescado suelte su humedad y la carne quedará deshidratada.
5–Le dejarás la piel y lo cocinarás primero de ese lado
Por supuesto que debe estar descamado si las tuviera, pero la piel se come y le aporta grasitud, textura y sabor al pescado. Además que va ayudar a que el filet se mantenga entero durante la cocción y le va a dar mejor presentación en el plato. Para que el filet no se retuerza durante la cocción es recomendable hacerle algunos unos cortes superficiales del lado de la piel.
6–No lo marearás, si es necesario lo darás vuelta una sola vez
Si el filet es fino se puede cocinar solo del lado de la piel, llamada cocción unilateral. Primero a un fuego más intenso y luego bajarlo para que llegue al punto sobre el lomo. Sino, se debe dar vuelta una sola vez, cocinándolo mayor tiempo del lado de la piel. La piel debe quedar dorada y crocante. Para eso es necesario el recipiente donde lo vayamos a cocinar esté caliente –con un poco de aceite– al momento de poner el pescado, para que este no se pegue.
7– No taparás su delicado sabor con salsas potentes
El pescado es una carne muy delicada y rica como para opacar toda su frescura con una crema de queso azul. Le irán en cambio muy bien algunas mantecas cítricas, alguna reducción de vinagre con azúcar, jengibre y salsa de soja, por ejemplo, o un aceite de cilantro, eneldo o perejil.
8–No le tendrás un miedo espantoso a las espinas
No debe ser una excusa para no comer pescado. Son muy fáciles de retirarlas una vez cocido el pescado. En el filet las espinas que quedan suelen ser muy pocas y están en un lugar determinado. No debe ser un miedo que te haga comer el pescado con cautela y desconfianza. Cuanto más grandes son menos peligro hay.
9–Relacionarás la cantidad de grasa y textura del pescado con su método de cocción
No es recomendable freír pescados grasos y delicados como el salmón, el bonito o la anchoa de banco. Como no es lo ideal llevar al horno pescados blancos con poca materia grasa como el lenguado o el mero. Así como son mejores para comer crudos aquellos pescados de carne más sedosa como el besugo y la trucha. La idea es potenciar el sabor y la textura de cada pescado, por ejemplo: la lisa con la piel dorada y su carne jugosa es deliciosa, pero cruda –si no se la cura antes– o cocida en un caldo no es el pescado ideal.
10–Le escaparás todo lo que puedas a la lata de atún y a la merluza ya rebozada
Por supuesto, que un atún en lata es salvador y sabroso cuando tenemos poco tiempo y queremos comer un sándwich o una ensalada, a su vez que una merluza fresca a la romana es impagable; pero hay decenas de pescados distintos cada época del año esperando por ser descubiertos, agasajados y saboreados de todas las formas posibles.
Algunas de las panzadas más famosas y representativas de la historia de la gastronomía. El banquete quizás sea el hecho donde mejor se puede entender la alta cocina de cada época; qué era lo fastuoso, bien visto y vanguardista a lo largo de la historia a través de comidas únicas, menús pensados y preparados solo para esa ocasión con comensales que no son clientes sino, invitados.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Mis consejos para algunos platos básicos que solemos comer bien seguido. Otro estilo de milanesa, un puré o una tortilla de papas perfecta, cómo hacer un caldo casero bien rápido o, por ejemplo, con qué salsear cada tipo de pescado.
Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.
Algunas de las panzadas más famosas y representativas de la historia de la gastronomía. El banquete quizás sea el hecho donde mejor se puede entender la alta cocina de cada época; qué era lo fastuoso, bien visto y vanguardista a lo largo de la historia a través de comidas únicas, menús pensados y preparados solo para esa ocasión con comensales que no son clientes sino, invitados.