Los diez mandamientos para elegir y cocinar pescado

1–Lo elegirás y comprarás entero

Elegirlo entero es la mejor forma de corroborar que el pescado esté fresco. De cualquier manera le podés pedir al pescadero que te lo limpie y corte a gusto. Pero si lo pensás comer al día siguiente, entero es la mejor forma de conservarlo. Cuando el pescado está fresco sus ojos son claros, saltones y brillantes; la piel húmeda y tersa, las branquias rojas de color intenso y su olor es tenue, simplemente a mar. 

2–Nunca lo comprarás congelado

Un pescado o un filet congelado pierde mucha de su humedad y al cocinarlo nunca será igual. Ese sabor fresco y delicioso de un pescado fresco nunca se puede obtener de un pescado congelado. Además, al estar congelado no podés corroborar su frescura. El pescado se compra y se come fresco. Tampoco es recomendable comprarlo fresco y luego, congelarlo.

3–No lo sobrecocinarás

El punto de cocción en el pescado es todo, es la diferencia entre amarlo y odiarlo. Es la diferencia entre comer una carne delicada, jugosa y deliciosa o un cartón seco y soso. Al igual que con otras carnes, su punto de cocción se puede sentir al tacto, cuanto más tensa al tacto su carne más cocida está, lo ideal es comerla cuando todavía la carne no ofrece total resistencia.

4–No lo cocinarás frío ni húmedo ni lo salarás mucho tiempo antes

Lo ideal es sacarlo de la heladera media hora antes de cocinarlo para que la carne esté a temperatura ambiente y cuando lo cocines el calor no tarde más tiempo en llegar hasta el centro. De esa forma lo podrás cocinar menos tiempo, no se secará sobre los bordes y quedará en su punto en el centro. También es muy importante que esté seco, sino largará agua y se hervirá en su propio líquido. Si lo salás tiempo antes, la sal hará que el pescado suelte su humedad y la carne quedará deshidratada.

5–Le dejarás la piel y lo cocinarás primero de ese lado

Por supuesto que debe estar descamado si las tuviera, pero la piel se come y le aporta grasitud, textura y sabor al pescado. Además que va ayudar a que el filet se mantenga entero durante la cocción y le va a dar mejor presentación en el plato. Para que el filet no se retuerza durante la cocción es recomendable hacerle algunos unos cortes superficiales del lado de la piel.

6–No lo marearás, si es necesario lo darás vuelta una sola vez

Si el filet es fino se puede cocinar solo del lado de la piel, llamada cocción unilateral. Primero a un fuego más intenso y luego bajarlo para que llegue al punto sobre el lomo. Sino, se debe dar vuelta una sola vez, cocinándolo mayor tiempo del lado de la piel. La piel debe quedar dorada y crocante. Para eso es necesario el recipiente donde lo vayamos a cocinar esté caliente –con un poco de aceite– al momento de poner el pescado, para que este no se pegue.

7– No taparás su delicado sabor con salsas potentes 

El pescado es una carne muy delicada y rica como para opacar toda su frescura con una crema de queso azul. Le irán en cambio muy bien algunas mantecas cítricas, alguna reducción de vinagre con azúcar, jengibre y salsa de soja, por ejemplo, o un aceite de cilantro, eneldo o perejil.

8–No le tendrás un miedo espantoso a las espinas

No debe ser una excusa para no comer pescado. Son muy fáciles de retirarlas una vez cocido el pescado. En el filet las espinas que quedan suelen ser muy pocas y están en un lugar determinado. No debe ser un miedo que te haga comer el pescado con cautela y desconfianza. Cuanto más grandes son menos peligro hay.

9–Relacionarás la cantidad de grasa y textura del pescado con su método de cocción

No es recomendable freír pescados grasos y delicados como el salmón, el bonito o la anchoa de banco. Como no es lo ideal llevar al horno pescados blancos con poca materia grasa como el lenguado o el mero. Así como son mejores para comer crudos aquellos pescados de carne más sedosa como el besugo y la trucha. La idea es potenciar el sabor y la textura de cada pescado, por ejemplo: la lisa con la piel dorada y su carne jugosa es deliciosa, pero cruda –si no se la cura antes– o cocida en un caldo no es el pescado ideal.

10–Le escaparás todo lo que puedas a la lata de atún y a la merluza ya rebozada

Por supuesto, que un atún en lata es salvador y sabroso cuando tenemos poco tiempo y queremos comer un sándwich o una ensalada, a su vez que una merluza fresca a la romana es impagable; pero hay decenas de pescados distintos cada época del año esperando por ser descubiertos, agasajados y saboreados de todas las formas posibles.