Pese a ser un país costero con un mar repleto de peces, los argentinos comemos solo 5 kilos de pescado por persona al año –no más de dos veces al mes, en promedio–, cuatro veces menos que el consumo medio mundial. Es hora de comer, conocer y apreciar mejor a los pescados del Mar Argentino: una carne barata, deliciosa y saludable. Variá, probá y elegí según la temporada.
LA VERDAD DE11 de abril de 2022
1–Lo elegirás y comprarás entero
Elegirlo entero es la mejor forma de corroborar que el pescado esté fresco. De cualquier manera le podés pedir al pescadero que te lo limpie y corte a gusto. Pero si lo pensás comer al día siguiente, entero es la mejor forma de conservarlo. Cuando el pescado está fresco sus ojos son claros, saltones y brillantes; la piel húmeda y tersa, las branquias rojas de color intenso y su olor es tenue, simplemente a mar.
2–Nunca lo comprarás congelado
Un pescado o un filet congelado pierde mucha de su humedad y al cocinarlo nunca será igual. Ese sabor fresco y delicioso de un pescado fresco nunca se puede obtener de un pescado congelado. Además, al estar congelado no podés corroborar su frescura. El pescado se compra y se come fresco. Tampoco es recomendable comprarlo fresco y luego, congelarlo.
3–No lo sobrecocinarás
El punto de cocción en el pescado es todo, es la diferencia entre amarlo y odiarlo. Es la diferencia entre comer una carne delicada, jugosa y deliciosa o un cartón seco y soso. Al igual que con otras carnes, su punto de cocción se puede sentir al tacto, cuanto más tensa al tacto su carne más cocida está, lo ideal es comerla cuando todavía la carne no ofrece total resistencia.
4–No lo cocinarás frío ni húmedo ni lo salarás mucho tiempo antes
Lo ideal es sacarlo de la heladera media hora antes de cocinarlo para que la carne esté a temperatura ambiente y cuando lo cocines el calor no tarde más tiempo en llegar hasta el centro. De esa forma lo podrás cocinar menos tiempo, no se secará sobre los bordes y quedará en su punto en el centro. También es muy importante que esté seco, sino largará agua y se hervirá en su propio líquido. Si lo salás tiempo antes, la sal hará que el pescado suelte su humedad y la carne quedará deshidratada.
5–Le dejarás la piel y lo cocinarás primero de ese lado
Por supuesto que debe estar descamado si las tuviera, pero la piel se come y le aporta grasitud, textura y sabor al pescado. Además que va ayudar a que el filet se mantenga entero durante la cocción y le va a dar mejor presentación en el plato. Para que el filet no se retuerza durante la cocción es recomendable hacerle algunos unos cortes superficiales del lado de la piel.
6–No lo marearás, si es necesario lo darás vuelta una sola vez
Si el filet es fino se puede cocinar solo del lado de la piel, llamada cocción unilateral. Primero a un fuego más intenso y luego bajarlo para que llegue al punto sobre el lomo. Sino, se debe dar vuelta una sola vez, cocinándolo mayor tiempo del lado de la piel. La piel debe quedar dorada y crocante. Para eso es necesario el recipiente donde lo vayamos a cocinar esté caliente –con un poco de aceite– al momento de poner el pescado, para que este no se pegue.
7– No taparás su delicado sabor con salsas potentes
El pescado es una carne muy delicada y rica como para opacar toda su frescura con una crema de queso azul. Le irán en cambio muy bien algunas mantecas cítricas, alguna reducción de vinagre con azúcar, jengibre y salsa de soja, por ejemplo, o un aceite de cilantro, eneldo o perejil.
8–No le tendrás un miedo espantoso a las espinas
No debe ser una excusa para no comer pescado. Son muy fáciles de retirarlas una vez cocido el pescado. En el filet las espinas que quedan suelen ser muy pocas y están en un lugar determinado. No debe ser un miedo que te haga comer el pescado con cautela y desconfianza. Cuanto más grandes son menos peligro hay.
9–Relacionarás la cantidad de grasa y textura del pescado con su método de cocción
No es recomendable freír pescados grasos y delicados como el salmón, el bonito o la anchoa de banco. Como no es lo ideal llevar al horno pescados blancos con poca materia grasa como el lenguado o el mero. Así como son mejores para comer crudos aquellos pescados de carne más sedosa como el besugo y la trucha. La idea es potenciar el sabor y la textura de cada pescado, por ejemplo: la lisa con la piel dorada y su carne jugosa es deliciosa, pero cruda –si no se la cura antes– o cocida en un caldo no es el pescado ideal.
10–Le escaparás todo lo que puedas a la lata de atún y a la merluza ya rebozada
Por supuesto, que un atún en lata es salvador y sabroso cuando tenemos poco tiempo y queremos comer un sándwich o una ensalada, a su vez que una merluza fresca a la romana es impagable; pero hay decenas de pescados distintos cada época del año esperando por ser descubiertos, agasajados y saboreados de todas las formas posibles.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.