Dicen que fueron los españoles quienes empezaron a marinar el pescado en jugo de limón o de naranjas agrias porque los impresionaba comerlo simplemente crudo. Los cronistas de indias cuentan como en el siglo XVI los habitantes de la costa del pacífico comían a diario el pescado crudo con algo de ají y sal, nada más. Sin embargo, hay registros de que ya los Mochicas, hace unos dos mil años, maceraban el pescado en el jugo de una fruta local llamada tumbo –similar al maracuyá–. Luego de eso, también los Incas solían comer pescado crudo macerado con chicha de jora –bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del maíz. El cebiche, ceviche, seviche o sebiche tiene más de dos mil años de historia, innumerables formas de prepararse, cuatro maneras de escribirse; pero solo una manera de comerse: con cuchara, para tener en un bocado perfecto formado por pescado y su jugo o la famosa leche de tigre.

Cebiche se cree que proviene de la palabra siwichi: pescado fresco en quechua. Y cada región del Perú –y también de Ecuador, parte de Chile y Colombia– tiene su forma particular de prepararlo dependiendo del producto primario a disposición. Sin embargo, el verdadero cebiche tiene solo cuatro ingredientes insustituibles e infaltables: pescado o marisco fresco, ají, sal y jugo de cítrico. 

En las últimas décadas el cebiche se transformó en el plato bandera de una de las gastronomías más de moda del planeta y por tanto, su forma de prepararlo se modernizó y se adaptó a las nuevas corrientes culinarias: el respeto y el cuidado por el producto. Así, el cebiche se transformó de un plato de pescado macerado en jugo de lima durante horas hasta tomar un color pálido y una textura sin resistencia; en una preparación rápida y a la minuta en la que el producto es casi inalterado por el ácido y en la boca se puede apreciar la frescura y el sabor puro del pescado, el dejo ácido y picante de la leche de tigre, la frescura de la cebolla y el cilantro, el dulzor del camote y la crocancia del maíz cancha. El cebiche se transformó en un plato delicado y totalmente equilibrado que se impuso como tal en todo el mundo.

Recetas  

-El cebiche se debe comer al momento de servirlo. No puede demorar más de diez minutos en el plato.

-Casi cualquier pescado bien fresco puede usarse para cebiche: recomiendo lenguado, besugo, mero, corvina o chernia. 

-Las limas o limones nunca se deben exprimir con mucha fuerza para que no larguen sus aceites amargos.

-La cebolla roja se debe cortar en juliana bien fina y se puede lavar en agua caliente si preferimos suavizarla.

-Un rico ají es fundamental, ya sea limo, rocoto o amarillo. 

-El bowl donde lo preparamos debiera estar bien frío –de heladera– para que la preparación se mantenga fría.

Cebiche clásico

Ingredientes

Medio kilo de pescado limpio –sin espinas ni piel–

Un ají –limo si puede ser, sino rocoto, amarillo o putaparió–

Media cebolla roja

Cinco limas

Cilantro

Sal

Camote o boniato hervido

Maíz cancha 

Preparación

Cortar el pescado en cubos de unos dos centímetros de lado –ni muy chicos ni muy grandes–. Llevar a un bowl bien frío y salar generosamente, un poco más de lo habitual. Revolver y dejar dos minutos que la sal penetre y el pescado se ponga un poco más firme. 

Picar el ají –si lo queremos más suave, sin semillas ni venas– y añadirlo al pescado, revolver y dejar otros dos minutos para que se macere el pescado.

Cortar la media cebolla en una juliana muy fina y lavar en agua caliente si la preferimos más suave. Agregar la mitad de la media cebolla a la preparación. Cortar groseramente un poco de cilantro y también agregarlo.

Exprimir el jugo de las cinco limas con delicadeza y verterlo sobre el pescado, revolver y dejar por dos minutos para que todo se integre. 

Probar el punto de sal, servir en un plato hondo o un bowl. Agregar la otra mitar de la cebolla, unas hojas de cilantro, una rebanada de ají, el maíz cancha a un costado y unas rodajas del camote o boniato hervido del otro. Comer inmediatamente. 

Cebiche moderno: leche de tigre+palta+aceite de oliva

Ingredientes

Medio kilo de pescado limpio

Una rama de apio

Una cebolla roja

Media taza de caldo de pescado

Ocho limas

Medio diente de ajo

Media cucharada de jengibre

Media taza de caldo de pescado

Ají limo o rocoto

Cilantro

Sal

Maíz cancha o batata frita

Media palta

Aceite de oliva

Procedimiento

Hacer la leche de tigre. Para eso necesitamos poner en una batidora o en un vaso de minipimer: las puntas o recortes del pescado que vayamos a usar, el apio, un cuarto de cebolla, el jugo de cuatro limas, media taza de caldo de pescado, medio diente de ajo y una poco de jengibre. Procesamos todo y agregamos bastante sal, algunos tallos de cilantro y un poco de ají; le damos un par de vueltas más y listo. Cuando está listo, lo tenemos que colar o tamizar para obtener un líquido sin textura. Reservar en la heladera.

Cortar el pescado en cubos de dos centímetros, llevar a un bowl, salar generosamente, dar unas vueltas y dejar dos minutos.

Agregar un poco de ají y cilantro picado y dejar otros dos minutos. Cortar en juliana media cebolla roja, añadir la mitad de eso y reservar la otra mitad.

Exprimir cuatro limas y verter su jugo sobre el pescado. Añadir también la leche de tigre que preparamos. Revolver y dejar dos minutos en la heladera.

Servir el cebiche, agregar por encima la cebolla que reservamos, unas hojas de cilantro y media palta cortada en cubos del tamaño del pescado. Rociar con aceite de oliva. Agregar un poco de maíz cancha al costado. Comer. 

Ocho lugares donde probarlo en Buenos Aires

Asu Mare Barra Cevichera, el nuevo

Trata de reproducir las clásicas barras cebicheras limeñas donde te preparan tu cebiche delante de tus ojos, bien fresquito. Abrió durante la pandemia en Once y ahora ya tiene otro local en Palermo. Buen menú de mediodía.

Av. Pueyrredón 679. De martes a domingo mediodía y noche. @asumare_barracevichera

Chan Chan, un histórico

A metros del Congreso, Chan Chan lleva décadas sirviendo auténticos cebiches. Cuando era una comida marginal, ellos ya estaban ahí. 

Hipólito Yrigoyen 1390. De martes a domingo, mediodía y noche. @chanchanbsas

La Mar, el piripipí

En el medio del Palermo más trendy se encuentra el restorán peruano más cool de Buenos Aires. Sus cebiches son realmente buenos. Parte del emporio Acurio, el rey de la gastronomía peruana.

Arévalo 2024. De martes a domingo, mediodía y noche. Lunes solo por la noche. @lamarbsas

La conga, la montaña de cebiche

El restorán peruano más populoso y popular de Buenos Aires. A metros de la estación de Once está este santuario de la cocina peruana. Un cebiche de tamaño sin precedentes y muy sabroso.

La Rioja 39. De jueves a martes, mediodía y noche. @lacongaresto

Carlitos, un clásico del Abasto

Un histórico del barrio del Abasto, del barrio de Carlos, en este caso: Carlitos. Un cebiche generoso y realmente bueno.

Corrientes 3070. De jueves a martes, mediodía y noche. @rest.carlitos

Tía Meche, una joya escondida en Parque Chas

Un restorán peruano familiar con un cebiche cremoso, generoso, imperdible. Para sentirse como en casa.

Bauness 1302. Todos los días mediodía y noche. 

Tanta, ideal para una cita

Otro del emporio Gastón Acurio. En el barrio de Retiro, un salón imperdible con un jardín de invierno en su centro, un cebiche perfectamente ejecutado. 

Esmeralda 938. Todos los días mediodía y noche. @tanta_argentina 

Contigo Perú, un clásico de Barrancas de Belgrano

Un infalible de Belgrano. Un clásico del barrio que nunca falla. Un cebiche muy rico que nunca defrauda.

Echeverría 1627. De lunes a sábado mediodía y noche. @contigoperurestaurante