No se trata de una comida, un plato o una preparación sino, de una idea, un estilo; un concepto. Originario del sur de China –de la zona de Cantón y Hong Kong– dim sum quiere decir algo así como “pequeño bocado que toca el corazón”. Pero para decirlo de una forma más simple, dim sum es cualquier pequeña porción de comida que se ingiera junto a un té –en un contexto chino, por supuesto, no vale una tostada con dulce de leche en casa–. Dim sum es el concepto culinario chino que más se expandió por occidente en los últimos años y solo tiene un verdadero exponente en Buenos Aires: Royal Mansion.
LA VERDAD DE23 de junio de 2022
El dim sum suele servirse típicamente dentro de cestas de bambú, puede ser tanto salado o dulce y estar hecho con todo tipo de animales, verduras o cereales cocinados al vapor, hervidos, salteados, guisados o fritos. Sin embargo, la mayoría de ellos consta de alguna masa rellena, aunque no todos. Por tanto, el dim sum engloba cientos de preparaciones pero todas dentro de una idea: es tanto una forma de servir la comida –en porciones chicas dentro de cestas de bambú que generalmente llegan a las mesas a través de carros para que uno se agarre todas las que quiera–, como una forma de relacionarse con ella –donde todo se sirve en el centro y se comparte–, como una tradición familiar china para acompañar habitualmente el té de la mañana o de la tarde –o de cada hora–. El dim sum es muy clásico en las largas mañanas de los fines de semana -algo como nuestra idea del brunch-. En resumen y dicho brutamente, el dim sum sería la versión oriental de las tapas, y qué cosa es una tapa: nada en sí mismo, cualquier cosa servida en una porción chica pero también una forma de concebir la comida y el compartir.
Se dice que el dim sum nació para satisfacer a los viajeros de la Ruta de la Seda. Los primeros lugares de dim sum se supone que fueron postas en la ruta para que los aventureros pararan a descansar, tomar un té y comer algún bocadillo junto a él.
Por tanto, el dim sum solía ser una comida bien informal en un ambiente familiar, muy común para celebraciones o encuentros familiares chinos. Sin embargo, en los últimos veinte años cruzó todas las fronteras y se impuso como una de las comidas fundamentales de toda metrópoli que se enorgullezca de serlo. Los restoranes más clásicos de dim sum ganaron estrellas michellin, se transformaron en grandes cadenas y se volvieron una atracción –Din Tai Fung es la cadena más conocida, nació en los setentas en Taiwán y hoy tiene locales en una docena de países.
Ahora todos los grandes cocineros hacen sus versiones fusión de dim sum con productos locales, los turistas viajan miles de kilómetros para probarlas y cada vez más los grandes salones de té chinos muy chinos se transforman en restoranes de moda muy de moda donde queda bien haber ido y el dim sum ya lleva trufas o foie gras.
El tipo de dim sum más conocido en el mundo es el dumpling –ravioles chinos–, del cual hay cientos de variedades, tales como: el xiao long bao –el dim sum más reproducido y afamado hoy en día–, un raviol con relleno sólido y líquido de cerdo y cangrejo que debe explotar en la boca; el siu mai, abiertos por arriba y rellenos de cerdo y langostino; el har gau, con forma de empanada y una masa elástica y transparente rellena de langostino; el jiao zi, los más conocidos y populares en la argentina, los que nos sirven cuando pedimos ravioles chinos en cualquier restorán; entre muchos otros. Otros dim sum clásicos fuera del mundo dumpling son: el bao –pan relleno cocido al vapor–, el cheong fan –canelón abierto hecho con masa de arroz–, las garras de pollo, el arroz glutinoso relleno, los congee o sopas de arroz, las verduras salteadas o al vapor, las costillas de cerdo, las albóndigas al vapor y tantos más.
El único y auténtico restorán de dim sum en Buenos Aires: Royal Mansion
Un falso templo chino en una de las esquinas más transitadas del Barrio Chino: luces rojas, sillones altos, dos pisos, verdadera comida cantonesa. Con una carta bien larga y un sistema particular: cada plato tiene a su lado una letra y cada una de ellas corresponde a un valor. No hay carro que viene a la mesa con canastas de bambú sino que se trata de anotar el pedido en un papel que hay en cada mesa –es el otro método clásico en los restoranes de dim sum–.
En Royal China ofrecen todos los dim sum clásicos que ya mencionamos –unos sesenta–, los platos más famosos de la cocina cantonesa y además, el siempre rico pato laqueado. Es una verdadera experiencia, no es simple con tantas opciones y tanto desconocimiento llegar a una elección, hay que arriesgarse lo más posible –no quedarse solo con los dumplings y mucho menos, con los más conocidos– y es recomendable estudiar un poco el asunto antes de asistir.
Una de las joyas del Barrio Chino, uno de los pocos restoranes chinos que vale la pena: el templo del dim sum en Buenos Aires, una experiencia culinaria muy interesante.
Mendoza 1598. De miércoles a lunes mediodía y noche. @royalmansion.timson, en Instagram está el menú completo.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?