Napolitana, in teglia, argentina, neoyorquina y chicago; son los cinco estilos más populares de pizza en el mundo. Conocé sus diferencias, secretos y lugares para probarlos en la ciudad que más pizzas consume en la Tierra. La pizza es una de las pocas palabras universales y casi la única comida que ha dominado el mundo y pese a que su nacimiento no está claro, se volvió una comida popular en la Nápoles del siglo XVIII.
LA VERDAD DE03 de agosto de 2022
Historia de la Pizza
Pizza es una de las pocas palabras universales –como taxi, café u hotel– y una de las pocas comidas que se extendieron e impusieron a lo largo de todo el mundo; es el mayor éxito de la cultura italiana y un exponente moderno de nuestra patria. Con la hamburguesa se disputan la conquista del planeta Tierra.
Conocer su origen certero es casi imposible ya que proviene de su tataraabuelo el pan plano, una de las primeras comidas de la historia. Se cree que la palabra pizza proviene del latín pinsa del verbo pinsere que significa aplastar algo, tal como se aplasta el pan de pizza sobre la base del horno. Sin embargo, hay otras teorías que indican que puede provenir de pitta, pan en arameo antiguo o pikte panes fermentados en griego o incluso, pizzo, bocado en alemán. La cuestión es siempre hubo panes planos con alguna cosita por encima y sus nombres son similares en muchos de los idiomas de la antigüedad. Los griegos los comían a diario, los romanos también –debajo de las cenizas que dejó la erupción del Vesubio encontraron restos de panes planos–, incluso los egipcios o los fenicios; pero el elemento que hace la diferencia entre una pizza y un pan plano con más de 8 mil años de historia es: el tomate, ese producto americano que los italianos empezaron a consumir en el siglo XVII.
Y pese a que el mito indica que la primera pizza fue aquella preparada en 1889 en Nápoles para la reina Margarita de Saboya con los colores de la bandera italiana –rojo del tomate, blanco de la muzzarella y verde de la albahaca– para celebrar la unificación del país, la pizza ya se consumía en Nápoles y el sur de Italia desde fines del siglo XVII. A mediados del siglo XVIII ya existían en la ciudad de Nápoles más de 80 pizzerías –pequeños locales a la calle con un horno donde se preparaban estos panes planos con algo de tomate condimentado y algún otro producto: ajo, orégano, albahaca, anchoa o un poco de queso–. Se trataba de una comida de las clases bajas, una comida básica para salir del apuro.
Las únicas dos pizzas reconocidas como napolitanas –y por tanto originales– son la Marinara –llamada así no por tener productos marítimos sino por ser comida de pescadores, barata y fácil de transportar, la madre de todas las pizzas– y la Margarita –en honor a Margarita de Saboya y su elección de aquella pizza con los colores de Italia.
La pizza napolitana o simplemente pizza tal como la conocemos hoy en día –con su técnica e ingredientes– se consolida a fines del siglo XIX y desde allí, se expande por Italia y luego, por el mundo a través de las manos de sus inmigrantes en la diáspora italiana –fines del siglo XIX y principios del XX–. Justamente los dos países que mayor cantidad de italianos recibieron en aquellos años son Estados Unidos y Argentina, los dos lugares donde la pizza se ha reinventado y transformado en íconos locales con estilos bien distintos a su versión original.
Argentina es el país que cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo y Buenos Aires, la ciudad con mayor consumo de pizzas del planeta: unas 40 mil al día o más de 14 millones al año.
Estilos de pizza
Pizza Napolitana
La pizza madre de todas las pizzas es elegante, sencilla y delicada. Es una pizza de una masa fina en el centro e inflada en sus bordes algo tostados.
La masa se prepara con harina 00, no lleva materia grasa y una baja proporción de levadura ya que debe fermentar lentamente –como mínimo 12 horas–. Esto produce que la masa tenga mejor textura, menos azúcares y que sea de más fácil digestión.
La pizza napolitana se prepara con ingredientes crudos que se depositan sobre la masa justo después de estirar la masa y justo antes de llevarla al horno. La muzzarella es fresca –y de búfala, más grasosa– y los tomates están crudos. La pizza se debe cocinar sobre el piso de un horno a leña a más de 400º por menos de dos minutos.
La pizza es individual y se sirve sobre un plato. Como dijimos, la únicas dos realmente napolitanas son la pizza margarita -queso, tomate, albahaca- y la marinara -tomate, ajo, albahaca-. Cada vez hay más locales de pizza estilo napolitano en Buenos Aires, es un furor de los últimos cinco años.
Dónde probar la auténtica pizza napolitana en Buenos Aires:
Siamo nel forno, Costa Rica 5886. @siamonelforno
Antonio’s Pizza, Tacuarí 76. @antoniospizzaba
San Paolo, Uriarte 1616. @sanpaolopizzeria
Pizza romana in teglia o al taglio
Roma tiene su pizza característica y dista mucho de la napolitana. Es la clásica pizza de los “fornos” romanos, las panaderías tradicionales.
Su masa tiene un buen grosor, un piso bien crocante y un centro bien esponjoso; de consistencia bastante similar a una focaccia. Se prepara con poca levadura, mucha agua y mucho tiempo de fermentación, al igual que la napolitana.
Se cocina en grandes fuentes rectangulares que se llevan a un horno a gas, primero la masa se precocina con la salsa de tomate antes de agregarle el resto de los ingredientes a mitad de cocción.
Se ofrece en porciones rectangulares a gusto del consumidor ya que se vende por peso y no por porción. La pizza al taglio admite muchas más variantes y combinaciones que la napolitana, se suele preparar con productos de estación y no hay una pizza clásica.
En Buenos Aires todavía no se instaló y hay pocos lugares para probarla.
Dónde probar la pizza in teglia:
Pizza paradiso, Sucre 1302. @pizzaparadisoar
Taglio, 41 y 76 La Plata. @tagliopizzas
Pizza argentina al molde
Una pizza de masa gruesa y esponjosa, al molde. Por su grosor, la masa se debe precocinar con la salsa de tomate antes de agregar el queso para que este no se queme. La muzzarella que se usa en Argentina es seca, semi estacionada.
Los primeros pizzeros de Buenos Aires llegaron de Génova. Nuestra pizza tiene similitudes con la clásica pizza de Turín, llamada al tegamini, de masa gruesa que se cocina en un molde de hierro con bordes, al igual que acá.
La mayoría de las pizzerías más clásicas porteñas abrieron en los 30’s. Antes de eso, la pizza todavía se vendía en algunas panaderías, como se acostumbra en Génova. Pero a diferencia de la Italia de donde se habían ido aquellos xeineizes, acá la materia prima no escaseaba y se sacaron el gusto ofreciendo pizzas bien gruesas con mucho queso gratinada que chorreara y llegara hasta los bordes –al menos medio kilo de muzzarella por pizza–.
La mayoría de los sabores de pizza argentinos fueron inventados acá, por supuesto la napolitana –que no tiene nada que ver con la original–, la calabresa, jamón y morrones o la fugazzetta.
Dónde probarla –la lista puede ser eterna y la discusión para confeccionarla también–:
Muzzarella en Las Cuartetas, Corrientes 838. @lascuartetaspizzería
Fugazzetta en La Mezzetta –o su réplica en El Corte–, Alvarez Thomas 1321. @pizzerialamezzetta
Napolitana en El Cuartito, Talcahuano 937. @cuartito_paginaoficial
Pizza neoyorquina
Se trata de una pizza bien finita y de una masa elástica de un diámetro enorme. Se suele comer doblada para que la porción entre en la boca. Se pide y come por porciones.
La masa se prepara con azúcar y aceite y lo ideal es que lleve poca levadura y mucho tiempo de fermentación. Se cocina por unos 10 o 15 minutos en un horno cercano a los 300º.
Lleva buena cantidad de salsa de tomate cocida y una muzzarella con poca humedad, no fresca –al igual que en la clásica Argentina–. El gusto clásico de la pizza neoyorquina es la simple de muzzarella o la de pepperoni. Es una pizza poco delicada y más bien untuosa por no decir grasosa.
Llegó hace bien poco y su oferta su multiplicó raudamente. Dónde probarla:
Togni’s Pizza, Blanco Encalada 1665. @tognispizza
Pizza estilo Chicago
Creada en los años 40’s, es una pizza con bordes altos –estilo tarta– e ingredientes invertidos –el queso debajo y el tomate por encima-. Los bordes de la masa logran que la gran cantidad de queso y salsa quede atrapada.
La masa se prepara con una parte de harina de maíz, además de la de trigo, y se precocina antes de agregar los ingredientes. El queso hace de barrera entre la salsa y la masa para que esta no se humedezca. Se cocina a fuego no tan alto por al menos una media hora. Suele llevar pepperoni entre el queso y la salsa de tomate.
La única auténtica pizza estilo Chicago en Buenos Aires estaba en Devoto y cerró hace unos meses. Por ahora solo se puede probar una versión del estilo Chicago en Fuego, pizzas del mundo, Gurruchaga 1632.
Algunas de las panzadas más famosas y representativas de la historia de la gastronomía. El banquete quizás sea el hecho donde mejor se puede entender la alta cocina de cada época; qué era lo fastuoso, bien visto y vanguardista a lo largo de la historia a través de comidas únicas, menús pensados y preparados solo para esa ocasión con comensales que no son clientes sino, invitados.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Mis consejos para algunos platos básicos que solemos comer bien seguido. Otro estilo de milanesa, un puré o una tortilla de papas perfecta, cómo hacer un caldo casero bien rápido o, por ejemplo, con qué salsear cada tipo de pescado.
Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.
Algunas de las panzadas más famosas y representativas de la historia de la gastronomía. El banquete quizás sea el hecho donde mejor se puede entender la alta cocina de cada época; qué era lo fastuoso, bien visto y vanguardista a lo largo de la historia a través de comidas únicas, menús pensados y preparados solo para esa ocasión con comensales que no son clientes sino, invitados.
