Podríamos definir a un bistró como un tipo restorán donde lo único que verdaderamente importa es la comida. Suelen ser lugares chicos, sin pretensiones, sin distracciones, donde sirven comida bien hecha a precios razonables, honestos. 

Los cuatro restoranes son fieles a esta definición. Los cuatro son honestos y sirven hace al menos diez años muy buena comida sin otras pretensiones, sin vueltas, sin estar –injustamente– de moda. Los cuatro son clásicos–modernos en una ciudad donde los restoranes suben y bajan demasiado rápido. ¿Qué cocina hacen? Simplemente cocinan bien, cocinan, con los mejores productos que encuentren. Sin diseños estridentes, sin coqueterías para instagram, sin más distracciones que arriesgar todo a lo que se sirve en el plato.

 Las Pizarras 

Las Pizarras es un local de diez por quince con mesas sin mantel de bistró, con sillas de madera de bistró y con pizarras de bistró en las paredes con sus anuncios de platos de bistró. Las Pizarras es un espacio agradable a fuerza de no hacer esfuerzos, un espacio que te dice si venís acá es para comer: un espacio bistró.

Rodrigo Castilla lo abrió y maneja hace ya quince años después de trabajar en Europa para grandes cocineros. Los platos de las pizarras –o Las Pizarras– cambian al ritmo de lo que Rodrigo encuentre realmente bueno en el mercado. Suelen ofrecer una decena de entradas, siete u ocho principales y tres o cuatro postres. Hacen sus propios embutidos, fiambres y escabeches, ofrecen los mejores pescados y verduras de temporada. Todos los platos están compuestos por al menos cuatro o cinco preparaciones en perfecto equilibrio. En Las Pizarras ahora es temporada de trillas en escabeche, alcauciles a la plancha, salchichas caseras de cerdo y membrillo, cordero lechal, un besugo impecable o todo lo que haya bueno el día que se te ocurra ir. No se olviden de pedir de postre el flan de dulce leche, inmejorable.

Dónde: Thames 2296.

Cuándo: Martes a domingo por la noche. @laspizarrasbistro

Restó 

Hace más de 20 años, dentro de la Sociedad Central de Arquitectos, que Restó es sin dudas uno de los mejores restoranes de Buenos Aires, con una cocina limpia, exacta y pura –al estilo de su gran mentor, Michel Bras–. A Restó lo fundó María Barrutia, después pasó por las manos de Guido Tassi y ahora, la posta la tiene María Piaggio. Pero la esencia y calidad de su cocina nunca cambió. Nunca resignaron su armonía en pos del éxito. 

Al mediodía con un servicio a la carta con una media decena de opciones de entradas, platos y postres. Y, a la noche, con un menú fijo compuesto generalmente de cuatro opciones de entrada, plato y postre. La comida y el producto siempre por encima de todo, cocina hecha de sabores claros, precisos, donde cada ingrediente se destaca y sirve para destacar al otro.Su codorniz rellena es su plato emblema, sus patos y corderos en su punto son imbatibles, sus verduras son perfectas y su mítico volcán de chocolate siempre es un gran cierre. Sus platos son exactos, simples y tan complejos a la vez. 

Dónde: Montevideo 938

Cuándo: Lunes a viernes mediodía. Jueves y viernes noche. @Resto.SCA

Bis 

Gonzalo Aramburu es uno de los mejores cocineros de Argentina. Hace más de quince abrió “Aramburu”, su primogénito y predilecto, y hace casi diez que fundó el Bis, su hijo menor y descontracturado, con idiosincrasia bien de bistró: servicio simple, espacio austero y cómodo y una comida de temporada muy bien hecha a un precio sensato. En sus inicios, sus dos hijos se encontraban en Constitución, pero hace unos cuatro años se pusieron más fifí y se mudaron al Pasaje del Correo, en Recoleta. 

El Bis ofrece un muy interesante menú de mediodía, siempre distinto. Por ejemplo, hoy miércoles 21 de septiembre ofrecen: ensalada de cuscus y frutos secos de entrada, mollejas, naranjas y batatas de plato y profiterol de chocolate como postre. Por las noches, en cambio, hay un menú que va cambiando con las temporadas con media docena de entradas, platos y postres. Sábados y domingos sirven brunch. El Bis tiene la estirpe y la técnica Aramburu pero con alma de Bistró.

Dónde: Vicente López 1661 local 12, sobre el Pasaje del Correo

Cuándo: de martes a sábado mediodía y noche. Domingos mediodía. @bis_bistro

Urondo Bar

Hace casi veinte años que Javier Urondo decidió transformar su hobbie en su profesión y abrió, en una esquina de Parque Chacabuco, su Urondo Bar. Allí practica una cocina libre y divertida que va desde clásicos rioplatenses hasta adaptaciones coreanas pero siempre con una calidad única. Hacen sus propios fiambres, embutidos, panes y fermentados en un espació de bistró: con mesas y sillas de madera y pizarras en las paredes. Y con una lógica de bistró: lo que importa de verdad es el producto y la comida.

Muchos de los platos cambian con las temporadas y algunos de los clásicos de la casa, como los fiambres y embutidos, se mantienen firmes. Ofrecen preparaciones simples o de olla hechas con grandes productos y preparadas con dedicación y empeño, una fórmula imbatible. Javier Urondo define a su cocina como “la cocina imperfecta”, donde lo ‘estético’ y lo ‘sistemático’ no es prioridad frente a lo rico y bien tratado.

Comida de estación, poner en valor productos injustamente olvidados, animarse a salir de la obviedad, hacer las cosas bien, jugársela toda a la comida; ser un buen bistró.

Dónde: Beauchef 1204

Cuándo: de martes a sábado al mediodía. Jueves y viernes por la noche. @urondo