Boniato 

Hasta hace algunos años, se trataba solo de un tubérculo casi desconocido que algunos agraciados lo comían en sus veranos en Uruguay. Hoy, se encuentra en todas las verdulerías argentinas e incluso, se impone por sobre su viejo y famoso hermano: la batata. Es un tubérculo oriundo de América Central y, a diferencia de la batata, tiene un interior más anaranjado –por eso es conocido también como boniato zanahoria– y un sabor más dulce y cremoso. Lo ideal es cocinarlo al horno o en seco para que no absorba mucha humedad. 

Pastel de boniato y cochinita pibil –clásico del sur de México–

Un pastel dulzón, muy sabroso, y aromático. La cochinita pibil es un clásico de Yucatán, una receta maya que se prepara auténticamente realizando un pozo en la tierra. Cerdo adobado cocido lentamente.

Receta para 4 personas

Un kilo de bondiola de cerdo

Dos naranjas

Un limón o lima

Dos cucharadas de pimentón dulce o ahumado –en reemplazo del achiote–

Tres cucharadas de vinagre de manzana

Dos dientes de ajo

Una cucharada de orégano 

Media cucharada de comino

Una cucharada de canela

Un ají o chile seco –si nos gusta algo picante–

Dos cebollas moradas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para el puré:

Un kilo de boniato

Manteca

Sal y pimienta

Preparar el adobo para el cerdo: simplemente, mezclar en una fuente o bowl el jugo de dos naranjas y una lima o limón con el pimentón, el vinagre, los dientes de ajo picados, el comino, el orégano, la canela y el chile seco picado.

Por otro lado, untar la bondiola con una fina capa de aceite de oliva para que toda la preparación se adhiera mejor. Salpimentar bien y embadurnar con el adobo que preparamos. Dejar el mayor tiempo posible la bondiola marinando en la heladera, de un día para el otro lo ideal, sino un par de horas.

En una olla con tapa apta para horno poner toda la preparación y cocinar a fuego medio –unos 180º– por alrededor de dos horas, cuidando que no se quede sin líquido, si es necesario agregar agua caliente.

Cuando la bondiola esté lista, deshebrarla con tenedores en su mismo jugo de cocción. 

Para hacer el puré, cocinar en el horno un kilo de boniato con cáscara. Retirar cuando esté tierno, pelar y pisar con manteca fría, sal y pimienta. 

En una fuente de bordes altos, agregar el cerdo desmechado y su jugo, y por encima el puré. Espolvorear levemente con azúcar y llevar a un horno fuerte por cinco minutos.

Pistacho

El pistacho solía ser un fruto seco exótico que se encontraba solo en postres de medio oriente como el baklava o, a veces, entero con cáscara tostado y salado como un snack elegante. El pistacho es un fruto seco que se cultiva en climas secos y cálidos, originario de Oriente Medio donde se consume hace miles de años. Desde allí, se expandió por el Mediterráneo para convertirse en alimento valorado por los griegos y egipcios, y luego, por los romanos. Durante la Edad Media fue entrometiéndose en territorios de la mano de la expansión del islam.

En la Argentina, se empezó a encontrar como un agregado a las mortadelas que buscaban volver respetable un producto injustamente menospreciado en el país. Sin embargo, las buenas mortadelas no llevan pistachos ni ningún otro agregado, no lo necesitan. Primero se puso de moda como gusto de helado y desde allí, saltó a las medialunas, cremas pasteleras, macarrones, tortas, sándwiches, salsas, pestos, pizzas y demás. Hoy, es más fácil encontrarlo que perderlo. El gran productor nacional de pistachos es San Juan, pero en los últimos años la producción mendocina se multiplico por diez.

Dónde probar buenas cosas con pistacho:

El helado en, justamente, la heladería Pistacchio en Santos Dumont 3429.,

Los biscotti, los canoli y los sándwiches con pistacho de Café Vespress en Donado 1720.

La fusión entre macarrón y helado llamado “macaldo” de pistachos de Laban, en Charcas 3565.

Manteca de maní

Se trataba de un producto solo conocido en las películas y series norteamericanas, por sus sándwiches de “jalea y mantequilla de maní”. Pero en los últimos años está cada vez más presente en las casas y restoranes argentinos. Se impuso de la mano de una oleada de alimentación más sana por su alta carga de nutrientes, grasas “buenas”, proteínas y vitaminas. Se puede comer solo, como usaríamos el dulce de leche, o incorporarlo como materia grasa y producto untuoso tanto en preparaciones saladas como dulces.

La manteca de maní en sus versiones primitivas y simples es un producto precolombino, el maní es una legumbre americana. Sin embargo, la actual versión aparece recién a finales del siglo XIX en Norteamérica. En un principio, se trataba de un producto utilizado como alimento altamente proteico para aquellas personas que no podían masticar. Uno de los primeros productores y promotores de la manteca de maní fue John Harvey Kellogg, aquel que inventara los famosos corn flakes. Su empresa fue la primera en tener la patente de producción de manteca de maní. No obstante, el gran salto a la fama de la manteca de maní se dio en la famosa Feria Mundial de San Luis de 1904 –lugar donde, por ejemplo, también se consagró la hamburguesa moderna–. A partir de allí, se volvió un producto popular en Estados Unidos donde se encuentra generalmente en dos versiones: con maní crujiente dentro o en forma de pasta cremosa y homogénea.

Receta de pollo satay indonesio

Satay es tanto el plato como la salsa que lo protagoniza, es una comida muy popular en casi todo el Sudeste Asiático. Se trata de una brochette marinada y asada acompañada de una salsa con algo fresco de acompañante. 

Para dos personas

Cuatro muslos deshuesados

Unos palitos de brochette

Un manojo de cilantro

50 gramos de maní tostado salado

Para la marinada y salsa:

Media taza de manteca de maní

Un cuarto de taza de leche

Dos cucharadas de salsa de soja

Dos cucharadas de azúcar

El jugo de una lima o limón

Un diente de ajo sin el germen

Una cucharada de jengibre picado

Dos cucharadas de curry en polvo

Una cucharada de cúrcuma

Una cucharada de ají molido

Media cucharada de comino

Para hacer la salsa: Poner todo en la licuadora y procesar hasta obtener una pasta untuosa, si fuera necesario se puede agregar algo de agua fría para aligerar la mezcla.

Cortar el pollo en cubos y usar la mitad de la salsa para marinar el pollo, al menos 30 minutos en la heladera.

Poner los palitos de brochettes en agua para que no se quemen y ensartar el pollo en ellos. Cocinar en una plancha bien caliente por todos sus lados. Terminar con maní y cilantro por encima. Acompañar con el resto de la salsa.

Stracciatella

La stracciatella, o el interior de la burrata, se compone de una crema suave hecha de pasta deshilachada, muzzarella, y crema. En la boca se vuelve sedosa y adictiva. Una buena burrata debe tener una fina capa de queso solido por fuera y un relleno de stracciatella suave y cremoso, pero a la vez, con cierta consistencia, no se trata de un volcán. 

La stracciatella ya se consigue, también, independientemente de su progenitor: la burrata. El boom de la stracciatella llegó hace bien poco, después de la imposición de la burrata como producto infaltable en cualquier restorán pretencioso porteño. Hasta hace algunos años, la muzzarella italiana era lo más cercano que teníamos.

Stracciatella deriva de stracciato que quiere decir: despedazado, por estar compuesta de pasta hilada de mozzarella. Como todas las buenas cosas, la burrata y, por tanto, la stracciatella, nació por accidente a mediados del siglo XX: durante un duro invierno en la Puglia, a un productor local se le ocurrió que, como no podía salir a vender sus productos por la nieve, debía conservarlos de alguna manera y los puso dentro de mozzarellas. Las cuales, rellenó de crema y tiras de queso para que estas, no se echaran a perder.

Receta de ensalada de remolachas, calabaza, naranja y stracciatella

Lo dulce y terroso de la remolacha y la calabaza, lo cremoso y lácteo de la stracciatella, el crocante de las nueces, lo amarguito de las hojas, lo dulce de la naranja y lo rico de la palta.

Ingredientes para dos personas

Tres remolachas

250 gramos de calabaza

Una naranja

Una palta

Un atado de radicheta o rúcula

150 gramos de stracciatella 

50 gramos de nueces

Pelar las remolachas y la calabaza. Cortar en cubos y hornear salpimentadas, con un chorrito de aceite de oliva y tomillo hasta que estén tiernas y doradas.

Lavar las hojas, cortar la palta en cubos y romper en trozos las nueces. 

Cortar gajos de naranja a vivo.

Disponer sobre las hojas todos los ingredientes y, por último, la stracciatella. 

Matcha

El matcha, tan de moda últimamente, no solo en Argentina sino en el mundo, es un polvo de té verde muy fino japonés que se usa mucho para pastelería y que se prepara revolviéndolo en agua –no infusionándolo–, como un nesquik, digamos. “Cha” significa té y “ma”: polvo. Como todos los tés, proviene las hojas o brotes de la planta Camellia Sinensis –un arbusto bien tupido de uno o dos metros de alto que suele formar paisajes hermosos–. La diferencia es que las hojas, en este caso, simplemente se vuelven polvo y no, hebras para infusionarse.

Otra característica del matcha es que antes de cosecharse, sus hojas se cubren un par de semanas del sol para obtener un color más intenso y más concentración de teanina y cafeína.

Dónde probar el matcha y rica pastelería con él

En San Café, Paraguay 3511, cafetería japonesa podés probarlo en forma de bebida, caliente o fría, o en su pastelería en forma de roll, dorayaki o mochi. Un gran lugar para descubrir la pastelería japones y el matcha en sus versiones más auténticas.

En Pampa Café, La Pampa 1117, reciente cafetería y restorán del Bajo Belgrano, preparan una muy rica torta vasca, tan de moda últimamente y originalmente de queso, con matcha.

Hummus

Preparación tradicional de Medio Oriente a base de garbanzos que hasta hace poco solo se encontraba en restoranes armenios, libaneses o israelíes; y hoy, se consigue en cualquier supermercado.

Hay quienes sostienen que es una preparación egipcia porque el primer registro escrito de una receta similar al hummus actual se encontró en El Cairo en un recetario del siglo XIII. Sin embargo, se trata de una gran disputa regional: los israelíes dicen que es propio, los libaneses también y los sirios, no se quedan atrás. En lo que sí todos coinciden, es que fue el Imperio Otomano quien popularizó y extendió el hummus por toda la región.

Se debe tratar de una pasta cremosa, suave y aterciopelada, ni aguachenta ni un mazacote, ni rugosa ni arenosa. El hummus –palabra que en árabe significa simplemente garbanzo– consiste, en su versión más pura, simplemente de: garbanzos cocidos, tahini, limón, aceite de oliva y sal.

Receta

300 gramos de garbanzos cocidos

Cuatro cucharadas colmadas de tahini

El jugo de medio limón

Un diente chico de ajo sin su germen

Cinco cucharadas de aceite de oliva

100cc de agua helada

Una cucharada de pimentón dulce

Dos cucharadas de sal

Poner en remojo los garbanzos al menos ocho horas. Cocinarlos en abundante agua sin sal por al menos una hora hasta que estén bien tiernos, es ideal ir despumando el agua donde se cuecen los garbanzos. Una vez que están cocidos y calientes, ponerlos en agua tibia y frotarlos con las manos hasta que se desprendan todas sus cáscaras. Reservarlos en la heladera. Si usamos garbanzos de lata solo es necesario pelarlos.

En una licuadora, añadir los garbanzos pelados y fríos, el tahini, el jugo de limón, el diente de ajo sin el germen y la sal. Procesar hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Es momento de verter, de a poco, el aceite de oliva para que se incorpore y emulsione. Por último, también en forma de hilo, mientras seguimos procesando, el agua helada hasta lograr la consistencia deseada: sedosa y liviana. pero no aguachenta.

Al momento de servir, espolvorear con pimentón dulce, verter un chorro de aceite de oliva y podemos agregar unas hojas de perejil picado y algunos garbanzos fritos para darle otra textura.

Para hacer los garbanzos fritos simplemente tenemos que freír en aceite bien caliente por no más de dos minutos algunos garbanzos cocidos enteros.

Kimchi

Hasta hace algunos años –salvo que fueras descendiente de coreanos– el kimchi era totalmente desconocido para los argentinos. Pero en poco tiempo, Corea del Sur ha logrado imponerse como una cultura de moda: tanto por su música, cine y cocina. En Corea no hay heladera ni mesa sin él, en casi todas las comidas está presente ya sea en la preparación del plato o, como parte del banchan –platitos que acompañan–. No solo lo consumen por su sabor, sino, sobre todo, por su carga de bacterias “buenas”, su beneficio digestivo e inmunológico.

El kimchi es básicamente vegetales fermentados picantes, el akusai o col asiática suele ser su ingrediente principal, pero también puede llevar pepino, rabanito, nabo, cebollas, ajo o jengibre. Los vegetales son fermentados en una mezcla de sal, ají, salsa de pescado, harina de arroz y demás ingredientes. Cada cocinero o familia tiene su receta. Se puede comer frío o agregarlo en una preparación caliente. Tiene un sabor picante e intenso propio de un fermento.

Hoy, el kimchi traspasa las mesas coreanas de Buenos Aires y se encuentra, cada vez más, como un agregado o contraste en todo tipo de comidas y restoranes. El primer encuentro con el kimchi puede ser chocante, difícil.

Buenos lugares dónde probarlo

En el tradicional Singul Bongul, Morón 3402, uno de los primeros restoranes del barrio coreano de floresta. Cocina casera, reconfortante y auténtica. Especializado en sopas, ofrecen una docena de ellas, además de otros clásicos coreanos como la panceta o el calamar salteado algo picante.

En el moderno Maum en una de las esquinas del Pasaje Ruperto Godoy, Felipe Vallese 3135, enclave trendy del barrio coreano de floresta. Un local muy bien puesto con una muy linda terraza para probar el mejor kimbap –sushi coreano– en media docena de versiones, sopas de fideos udon y otros clásicos. El kimbap tiene la forma de un roll de sushi pero con otros rellenos e ingredientes: vegetales cocidos o encurtidos, huevo, hongos, carnes cocidas y demás.

En versión fusión junto a gran pollo frito sureño en Nola, Gorriti 4289. Único restorán de Buenos Aires que prepara tradicional comida Cajún y del sur de los Estados Unidos. 

Leche de almendras

Aunque sea un producto milenario fue absolutamente de nicho hasta hace solo unos años. Se impuso a una velocidad meteórica, no solo en Argentina –donde su consumo aumentó un 500% en los últimos seis años–, debido a la reciente moda de no consumir lácteos animales, más allá de los intolerantes que son una pequeña porción de quienes la consumen. La leche de almendras, de nombre engañoso, es, en realidad: almendras molidas diluidas en agua. Según el Código Alimentario Argentino se deben llamar bebidas y no, leches.

Al menos en los países pobres, como Argentina, las leches vegetales –como la de almendras– son un símbolo de estatus: son varias veces más caras que la de vaca y queda bien consumirlas, tienen buena fama; están de moda.

La leche de almendras se transformó en un producto usual durante la Edad Media ya que, a diferencia de las leches animales, podía conservarse por mucho tiempo y estaba permitida en épocas de cuaresma. En uno de los libros fundamentales de la cocina del Medioevo –El Viandier de Guillaume Tirel, fines del siglo XIV– ya aparece la receta de leche de almendras.

Bonus track: Otros productos y preparaciones que están de moda o al caer

Granada

Porchetta

Cecina

Labneh

Pez limón

Miso

Tarta vasca

Halloumi

Salsa XO

Edemame

Pak choi

Ajo negro

Topinambur

La arañita

La ceja del ojo de bife