La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
RESTORANES13 de junio de 2024
Durante el siglo XIX la empanada se consolidó como ícono en casi todo el territorio argentino en infinitas versiones locales, pero sobre todo, en aquellas provincias donde la carne no era un bien tan común y barato. Afloró allí, donde la cocina fue necesaria para poner en valor un producto no tan bueno o abundante. Donde había que rebuscárselas y, poner un pedazo de carne al fuego no era un ejercicio tan corriente y disimular su calidad dentro de una masa con verduras y condimentos varios era mejor opción. Entonces, es verdad que la empanada es un ícono argentino, pero a la vez, es una de las miles de masas rellenas que pueblan el mundo y su historia común se remonta al inicio de la civilización, a su cuna, a las primeras sociedades a los márgenes del Tigris y el Éufrates.
Las primeras referencias a las masas o panes rellenos datan de hace 4.000 años y debía ser, en sus inicios, un alimento común de pastores o viajeros que, con ingenio, colocaron guisos dentro de panes como forma de poder transportar, conservar y consumir fácilmente alimentos en sus largas marchas. Con la expansión y apogeo del Imperio Persa, hace unos 2.500 años, estas masas rellenas llegaron hasta la India hacia el Este y Grecia hacia el Oeste. Las versiones más antiguas de las empanadas que todavía perduran hasta nuestros días deben ser las fatay o sfijas, clásicas de la cocina árabe, preparadas, en sus inicios, con carne de oveja y trigo burgol.
No confundir a las empanadas con otras versiones de masas rellenas como los ravioles y sus variantes alrededor del mundo. Las empanadas –cualquiera de ellas– se deben comer con la mano, en más de un bocado, sin embeberse en salsas –si acaso se mojan un poco al momento del bocado–, siempre hechas al horno o fritas –nunca hervidas o al vapor– y no se cortan en porciones, cada uno consume la suya.
Nueve empanadas alrededor del mundo: características y dónde probarlas
Lajmayin, fatay o sfija
Descendientes de aquella empanada original preparada por los pastores mesopotámicos hace más de cuatro mil años. Cada pueblo de Medio Oriente se apropió de una versión de ella, todas muy parecidas: carne picada, verduras frescas como tomate y morrón picados, una masa simple con algo de levadura, limón y algo de especias. La gran diferencia entre ellas suele ser si su forma es un triángulo que encierra el relleno como un pañuelo –generalmente fatay o sfija– o un círculo plano donde todo va por encima –lahmeyún o carne envuelta en masa–. Podríamos también afirmar, de manera osada, que nuestras empanadas son herencia lejanas de estas mismas, que su saber habría llegado a la Península Ibérica a fines del primer milenio debido a su conquista a manos de los árabes y que siglos más tarde, los españoles, durante la colonia, las impusieron en América.
Dónde probarlas
Helueni en Av. Córdoba 2495, el templo del lajmayin. Pequeño local con todos los clásicos de la cocina de Medio Oriente para llevar. Auténtico y honesto. Nunca intentó modernizarse ni cambiar su esencia.
La Esquina del Fatay en Morón 3299. Clásico local especializado en empanadas árabes muy ricas con algunos sabores argentinos no tradicionales. Al paso o para llevar.
Café Mishiguene en Cabello 3181. Bar restorán estilo deli neoyorquino con una cocina judía modernizada y enriquecida muy bien hecha en un ambiente cool. Hacen un lajmayin de cordero muy rico.
Empanadas venezolanas de harina de maíz
Así como en el sur de América las empanadas se preparan con harina de trigo tal como se hace en sus versiones originales, en el norte de Sudamérica se suelen hacer con harina de maíz precocido –PAN– y esto les da un sabor y una textura identitaria. En Venezuela y Colombia son un clásico de la cocina popular y callejera, una de las comidas más habituales y fáciles de encontrar. Se suelen preparar fritas y acompañarse con alguna salsa derivada de la mayonesa o los ajíes. En la costa venezolana son clásicas las de cazón, y fuera de ella, se impuso la de pabellón, mi preferida: carne desmechada, porotos negros, plátano y algo de queso –reversión del plato bandera de Venezuela: el pabellón criollo, pero todo dentro de una masa de maíz–. Los rellenos suelen tener mucha proteína desmechada que no pueden contener mucho jugo porque la estructura de la masa de maíz no lo aguantaría.
Dónde comerlas
Empanadas Nenis en Av. Córdoba 5500. Un muy buen y simple restorán de cocina clásica Venezolana. Comida y sabores auténticos. Buena variedad y muy ricas empanadas.
Ronconcón en Beauchef 527. Muy rico restorán de sabores de la América tropical, sobre todo colombianos y venezolanos. Sabores interesantes, distintos y bien logrados; poco ofrecidos en Buenos Aires. Ofrecen muy ricas empanadas de harina de maíz rellenas de osobuco o plátano, salen con sus salsas.
Empanadas de viento ecuatorianas
Una versión muy curiosa y llamativa más por su técnica y nombre que por su relleno de queso fresco o quesillo; aunque la combinación de masa frita, queso derretido, quizás algo de cebolla y azúcar es adictiva. Podríamos hablar de una romantización de la escasez o la pobreza, porque la idea de “viento” es solo aire o faltante en una empanada con mucha masa y poco relleno para abaratar y llenar. Son clásicas de las calles de Quito. Son empanadas de gran tamaño que cuando se fríen, por el efecto del aceite caliente se inflan pese a tener poco relleno, casi una torta frita rellena de queso. Se suelen comer como tentempié para acompañar un café o chocolate. Nunca las encontré en Buenos Aires.
Empanadas salteñas bolivianas de pollo
Un rico guiso dentro de una empanada, son tan jugosas que te dan una cucharita para ayudar su ingesta. Las empanadas salteñas bolivianas de pollo, las más populares y tradicionales de Bolivia, están hechas con una masa gruesa y dulzona hecha con grasa, azúcar y achiote; y rellenas de un guiso de pollo bien jugoso con papas, ají, pasas y arvejas. Se rellenan con el propio caldo de la preparación mezclado con gelatina para que esté firme en frío y se aligere en caliente.
En sus orígenes, hace unos tres siglos, eran llamadas empanadas de caldo y provienen de la ciudad de Potosí, rica ciudad colonial debido a sus minas de metales preciosos. Pero su nombre derivó en salteñas debido a la influencia de exiliados salteños a principios-mediados del siglo XIX que huían del rosismo. La historia más emblemática fue la de Juana Manuela Gorriti, una de las divulgadoras gastronómicas y cocineras más importantes del siglo XIX en la región quien preparaba estas famosas empanadas durante su estancia en Potosí. Por ser sus empanadas muy populares y famosas y ella, salteña, se consolidó el nombre de empanadas salteñas.
Dónde comerlas
En las calles del el Mercado Andino o Feria Boliviana de Liniers sobre sobre la calle José León Suarez entre Ramón Falcón e Ibarrola, gran lugar para comprar, comer y descubrir productos. En aparadores que hay allí a la calle comí las mejores de Buenos Aires.
Samosas
Un clásico callejero indio, en cualquier vereda o anden vas a encontrar una samosa al paso, quizás el bocado más popular del país. En un país con mayoría de población vegetariana sus empanadas, por supuesto, también lo son. Rellenas de papa, arvejas y otras verduras muy condimentadas y generalmente algo picantes envueltas en una masa de harina de trigo con alguna semilla, generalmente comino. A veces, acompañadas con una salsa de cilantro picante. Tienen forma triangular y el tamaño para comer en dos o tres bocados. Se fríen.
Son una reversión, como tantas otras del mundo, de las sambusak –o media luna– persas con más de mil años de historia y registros.
Dónde comerlas
Namasté en Av. Corrientes 1628. Reciente y rico restorán indio en una ciudad que escasea en opciones. Curris bien hechos, precios posibles y porciones generosas. Por supuesto, podés pedir unas samosas de entrada.
Nems fritos vietnamitas o cha gio
Cha gio –con letras un poco más complejas– en el sur de Vietnam o nem ran en el norte. Así se llaman los arrolladitos fritos vietnamitas hechos con papel de arroz y rellenos de carne de cerdo picada, a veces también langostinos, verduras frescas, brotes de soja y fideos bien finos, también de soja. Se acompañan con la salsa algo picante, ácida, potente y adictiva llamada nuoc cham. Son un desprendimiento o una evolución de sus pares chinos, llamados por nosotros rollitos primavera y equívocamente consumidos en casi todas las comidas que consideramos chinas siendo que ellos mismos solo los comen el día de año nuevo y no suelen formar parte de sus menús ni sus mesas. Se comen en unos tres bocados, son fritos, bien crocantes, frescos y grasosos a la vez; muy ricos.
Dónde comerlos
Sudestada en Guatemala 5602. Uno de los precursores de la cocina del sudeste asiático en Buenos Aires que se mantiene fiel a su esencia. Sirven el mejor pad thai de Buenos Aires y muy ricos nems clásicos.
Saigón en Bolivar 986. Cocina callejera vietnamita. Mesas comunes sin mozos, una linda vereda, un ambiente relajado y chic en el exterior del Mercado de San Telmo. Los nems están muy bien y sus bowls con fideos de arroz, hierbas y proteínas, también.
Panzerotto, la empanada de la Puglia
Clásico callejero de la región de la Puglia italiana –sureste–, muy parecido a la pizza fritta napoletana pero de menor tamaño, para comer fácilmente con la mano, como debe hacerse con una empanada. Los panzerotti llevan una masa similar a la de pizza que se rellena con muzzarella, quizás algo de pecorino, tomate y albahaca, se cierra en forma de medialuna y se fríen brevemente. Sabores familiares y simples, masas fritas y quesos chorreantes; nada puede salir mal. Con tanta inmigración italiana nunca se establecieron en Argentina y no se encuentran casi en ningún lado.
Dónde comerlos
Pizza Paradiso. En las buenas pizzerías de Donato de Santis ofrecen una versión bien auténtica del panzerotto. Me gustan, también, sus pizzas romana in teglia, versión poco popular por estos lares.
Brik tunecino de atún
Uno que descubrí hace poco en un viaje a la increíble Túnez. Una fórmula simple pero como común y muy rica: una empanada triangular hecha con masa malsouka, similar a la masa filo, que se rellena con atún, papa, alcaparras, algo de cebolla y un huevo crudo. Se fríe y, al morder, la yema del huevo fluye. Una gran y simple variante de la empanada. Es uno de las comidas más populares de Túnez, se ofrece en las calles o como entrada en casi todos los restoranes. Es una derivación con productos y técnicas locales del borek turco. Una buena receta para hacer en casa que no llegó a los restoranes porteños tan escasos de cocina magrebí.
Burekas, sambusek o tiropita
En toda la región este del Mediterráneo y Medio Oriente abundan las empanadas de masa filo de forma triangular rellenas del queso local, ya sea ricota, feta, queso fresco o semiduro y algo de huevo. Burekas en Turquía o Israel, tiropita en Grecia o sambusek en el Líbano o Egipto. Son una comida clásica de la comunidad judía sefardí. Así como podríamos hablar de los knishes y los bohíos como las empanadas clásicas del pueblo judío ashkenazí. Más allá del relleno clásico de queso, podemos encontrar variantes de espinaca, carne o demás rellenos.
Dónde comerlos
Panagiotis en Castillo 245. Tienda de clásicos griegos, desde los increíbles dulces hasta estas empanadas de masa filo triangulares de queso y también, en otros sabores como las de espinaca y feta –otro clásico griego–. Muy ricos productos.
Maná en José Hernández 2537. Una muy buena panadería-confitería judía con todos los clásicos calentitos como bohios, knishes y por supuesto, los de queso en masa filo. Un clásico que no pasa de moda.
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Nuevas pizzerías de Buenos Aires que valen la pena. Pese a que la pizza es un clásico argentino del siglo XX, uno de los emblemas de nuestra cocina patria luego de la oleada de inmigrantes italianos; en los últimos años hubo un nuevo despertar de la pizza, desde otro lugar, con otra filosofía y aspiraciones. La búsqueda de una pizza con otras intenciones, otros productos y otras recetas. Se amplió el abanico, llegaron estilos que no había, productos que no se encontraban y demandas que no existían hasta hace cinco años. Por eso, en los últimos tres o cuatro años abrieron en Buenos Aires decenas de pizzerías que aspiran a ofrecer eso: pizzas más allá de las clásicas porteñas de toda la vida. Muchas de las nuevas, buscan emular el estilo napolitano, pero otras, el neoyorquino o el romano o incluso, encontrar buenas reversiones modernas de la pizza porteña.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Mis consejos para algunos platos básicos que solemos comer bien seguido. Otro estilo de milanesa, un puré o una tortilla de papas perfecta, cómo hacer un caldo casero bien rápido o, por ejemplo, con qué salsear cada tipo de pescado.
Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
