Somos la mezcla de aquellos saberes que bajaron de los barcos hace más de un siglo con los productos y la abundancia de una tierra vacía y muy productiva. ¿Somos aquellos platos que se impusieron hace medio siglo pura herencia de la inmigración europea o somos aquellas nuevas versiones actuales de esos platos? ¿Qué es la cocina argentina?

Buenas opciones en ambas versiones, ninguna es mejor que la otra, tienen distintas pretensiones, intenciones y búsquedas. Podemos honrar y valorar ambas.

Revuelto gramajo

Si hay un plato que podría decirse argentino, ese es el revuelto gramajo, y eso no sé si eso habla bien o mal de nosotros. Es muy rico, pero es también, la preparación más simple que pueda haber: huevos, papas y jamón. Se supone que lo crearon los hermanos Gramajo, dos jóvenes de clase alta, que llegaron tarde a su restorán porteño de cabecera una noche de la década de los 10’s y como la cocina ya estaba cerrando, les dejaron que se hicieran algo con lo que había a mano.

Clásico: El Globo

Si hablamos de un plato clásico argentino en un clásico porteño, ese es el gramajo de El Globo: una institución del centro que con su vecino de enfrente, El Imparcial, forman la cofradía de los pucheros y los platos clásicos argentinos bajados de los barcos. Su versión del gramajo es la clásica, la original: papa, huevo y jamón; para qué más. Para sentirte a mediados del siglo XX y comer comida porteña, andá a El Globo.

Reversión: Mengano

Acá, el “no tan revuelto gramajo” se trata de una delicia de crema de papas, papas bien finitas y crocantes, jamón crudo, cebolla caramelizada y huevos que fluyen. Este es solo uno de los tantos buenos platos de este restorán que reversiona los clásicos argentinos de gran manera. Un gran exponente de la nueva cocina argentina.

José A. Cabrera 5172, de martes a sábados por la noche. @mengano.ba

Vitel Toné

Nuestra primera referencia gastronómica a la navidad está cada vez más, justamente, instalado como un plato porteño más allá de los diciembres. Nuestro vitel toné es una reversión de un plato típico del Piamonte, noroeste de Italia, que tiene más de mil años de historia. En Italia se llama vitello tonnato –o ternera atunada– ya que la carne para hacerlo debe provenir de vacas muy jóvenes y tiernas, terneras de carne bien rosada que en Argentina, por ley, no se pueden consumir. A su vez, en las costas del Mediterráneo, cercanas al Piamonte, había atunes con los cuales se preparaba este plato en sus orígenes. Antiguamente, el vitello tonnato no llevaba ni mayonesa ni crema, se realizaba una emulsión con el atún, verduras, caldo y huevos cocidos.

Estilo clásico: La Alacena Pastificio

Un almacén italiano comandado por Julieta Oriolo. Se puede comer allí o comprar muy buenas pastas frescas, gran variedad de fiambres, quesos, conservas, aceites, panificados y dulces. Dan ganas de llevarse todo y volver por más. Precios sensatos y muy buenos productos. Ofrecen un muy rico vitel toné estilo bien clásico.

José A. Cabrera 4002. De miércoles a sábado de 10 a 23hs, lunes hasta las 21 y domingos de 10 a 16. @laalacenapastificio

Reversión: Picarón

Quizás, el plato emblema de este gran restaurante sea su vitel toné de bondiola ahumada y papas rejilla, una delicia. Sin dudas, uno de los restoranes más interesantes, divertidos y agradables de la ciudad donde hacen una comida rica, moderna y honesta a la vez. En Picarón también sirven un amable, rico y accesible menú de mediodía que tiene dos alternativas distintas cada jornada.

Av. Dorrego 866. De lunes a sábado mediodía y noche. @picaron.ba

Suprema Maryland

Un clásico de la cocina porteña con raíces difusas: su nombre indicaría que nació en aquel estado de los Estados Unidos, pero su versión original parece bastante lejana a la nuestra. Un poco más cercana parece su versión francesa ideada por el Escoffier e incluso, servida en la última cena de la primera clase del Titanic.

Clásico: El Bochín

Hace más de cien años que en este club palermitano se practica el arco y flecha, pero lo que a nosotros nos compete son sus generosas y muy buenas supremas maryland, sus papas fritas pay finitas y crocantes, su suprema como debe ser, jamón, morrón, arvejas y crema de choclo. Con un muy agradable patio, tienen una carta un poco más extensa a las clásicas de club y también, carnes y achuras a la parrilla. Un clásico de la argentinidad para no dejar pasar.

Julián Álvarez 2355. De martes a sábado mediodía y noche. Domingos solo al mediodía. @restauranteelbochin

Reversión: Tanta

Un muy buen restorán peruano de cocina cuidada y muy bien lograda. Una de las tantas cadenas del emporio Acurio, el cocinero más afamado y próspero del Perú. De pollos fritos los peruanos la tienen clara y así lo demuestran en esta reversión de la maryland con una muy buena suprema frita, papas anchas, la banana con queso fundido, su crema de choclo y un huevo frito para redondear todo.

Esmeralda 938. Todos los días mediodía y  noche. @tanta_argentina

Asado 

El asado es, quizás, el gran símbolo de la argentinidad pese a que se haya instalado como fenómeno urbano recién a mediados del siglo XX. Más allá de eso, en la última década las clásicas parrillas de barrio o en los márgenes de la ciudad instaladas a mediados del siglo XX le están dejando su lugar a nuevas versiones más prolijas y cuidadas, con puntos de cocción más precisos, acompañamientos más esmerados y un ambiente más coqueto. Los asados de largo aliento en asadores y cruces quedan relegados por los bifes jugosos de vacas afamadas.

Clásico: Los Talas del Entrerriano

Si hubiera que elegir una parrilla que simbolice a la argentinidad, a su carne y su tradición de asar esa sería Los Talas, un mito viviente, un gran galpón en José León Suarez que empezó como un puestito de choripanes de un peón ilusionado hace casi unos cuarenta años. Los Talas representa la tradición y el pasado, un estilo de parrilla argentina que marcó nuestra idiosincrasia y ahora va quedando fuera de las grandes ciudades. Los Talas es la gauchesca, el fileteado y el firulete; la argentina de las cruces y los asadores de lento y largo aliento, la argentina que se va perdiendo ante las nuevas costumbres y la globalización.

Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez. Todos los días al mediodía, sábados también noche. @eltalaok

Reversión: Maure

Maure es un gran exponente de la nueva parrilla argentina, de este estilo que mezcla aquella parrilla clásica barrial con las técnicas, conceptos y demandas modernas. Una carta clásica de parrilla con muy buena carne en su punto y las achuras varias. Con más y mejores opciones de verduras y ensaladas que las parrillas clásicas, con unas papas fritas del carajo, buenas empanadas y buñuelos. Todo como tiene que ser a precios sensatos y sin grandes firuletes.

Av. Córdoba 6401. Todos los días por la noche, de viernes a domingo también al mediodía. @maureparrilla

Fugazzetta rellena 

Por supuesto, que la pizza jamón y morrones, muzzarella o napolitana son gustos inventados en la Argentina, pero sobre la base de un saber claro que provino de Italia. En cambio, la fugazzetta rellena me parece la pizza más nuestra o la más alejada a todas sus versiones italianas. Una pizza que resume la cocina argentina: reversión brutal de una preparación italiana.

Clásica: El Corte

Pizzería que surge como un desprendimiento de La Mezzetta en el año 2010, y como tal, sus fugazzettas son igual de buenas y contundentes pero menos populares. Y por tanto, hay menos gente, menos espera y menos fila. La fundaron dos hermanos que trabajaron por más de una década en La Mezzetta y se alejaron para abrir unas 20 cuadras más allá su propio boliche. Hacen una pizza clásica argentina al molde de masa gruesa y productos generosos. Todas están realmente bien pero su fugazzetta es la firma de la casa. Desbordante, tostada, contundente y muy rica.

Av de los constituyentes 4454, de lunes a sábado de 12 a 00 hs. Y domingos desde las 19. @elcortepizzeria2010

Reversión: Fugazi

Una muy buena pizzería estilo napolitana –bordes alveolados, centros bajos, productos frescos y cuidados– que ahora también prepara una muy buena fugazzetta rellena. Sin ser tan alta como otras, tiene generoso relleno, se siente bien la cebolla y la masa está perfecta. La terminan con algo de queso rallado y ciboulette. Un gran ejemplar moderno de una clásica fugazzetta argentina.

Ayacucho 683. Todos los días por la noche, de martes a viernes al mediodía. @fugazipizza

Ravioles de carne y verdura

Clásicos: Albamonte

Inaugurado en 1958, Albamonte es el mejor bodegón del barrio de Chacarita y alrededores –y quizás Buenos Aires– y sus ravioles de verdura, pollo y seso lo confirman. Caseros, frescos, con gusto a Buenos Aires. Salen bien cargados con salsa a elección dentro de una platina, como se debe. Lugar de estética porteña inmejorable: doble puerta de entrada, salón amplio, manteles blancos, mozos de oficio y una clientela fiel que suele sobrepasar las seis décadas. Además, muy buenas rabas, también calamaretis fritos. Toda cocina de estilo italiano–porteña con pastas a juego, milanesas y minutas impecables y postres memorables –su merengue y su flan destacados–. Reservar.

Av. Corrientes 6735. De martes a domingo a la noche. Viernes, sábado y domingo al mediodía. @albamonteristorante

Reversión: La tratto de Biasatti

Una de las mejores fabricas de pastas de la ciudad, ahora también, tiene su trattoria. Sus ravioles de osobuco y espinaca son realmente buenos. Todos con muy buenos rellenos, de verdad, y masa hecha con sémola de trigo duro, lo cual produce una textura más firme y una porosidad para que la salsa se absorba mejor, tal como se hace auténticamente en Italia. La nueva ola de pastas deja atrás las recetas adaptadas a los productos porteños que debieron usar nuestras nonas por cuestiones de disponibilidades hace casi un siglo y elige ser fieles a una lógica y técnica más italiana.

Ciudad de La Paz 1917. Miércoles a domingo al mediodía, viernes y sábados también de noche. @biasattiok

Milanesa con fideos

Otra de las combinación más argentinas, los vínculos más nuestros, es el de la milanesa con los fideos. Dos preparaciones italianas en origen que en argentina se adapataron a su nueva tierra, se modificaron y se volvieron amantes. En Italia primo y secondo piatto, en Argentina, unidas.

Clásica: Oporto Almacén

Uno de los precursores de una buena milanesa con fideos frescos con mucha manteca y queso. Un muy lindo local de Nuñez, un gran referente de la cocina porteña de casa, los platos de toda la vida pero hechos con mejor técnica y buenos productos. Sabores conocidos y reconfortantes, todo muy bien hecho, para disfrutar en su terraza o en la vereda.

11 de Septiembre de 1888 4152. Domingos solo al mediodía, de lunes a sábado mediodía y noche. @oportoalmacen

Reversión: Mad Pasta

Mad Pasta nació como una muy buena fábrica de pastas, moderna y desfachatada y ahora también es un muy rico e ingenioso restorán. Su milanesa de bife de chorizo con linguine cacio e pepe –o queso y pimienta–, un clásico romano, está muy rica. Una milanesa con un corte que hasta hace unos diez años nadie imaginaba para ello, junto a una pasta de nombre y estilo bien italiana; la nueva cocina argentina.

Av. del Libertador 13797. De martes a sábado mediodía y noche. Domingos al mediodía. @madpastahouse

Flan mixto

No nos conformamos con la perfección de un postre que tiene más de dos mil años de historia, versiones, reversiones y perfecciones, lo volvimos más potente, más espectacular; más exuberante: un ejemplo más de nuestros años de riqueza y despilfarro. Sus versiones pueblan el mundo, desde Europa hasta el lejano Oriente ya que no se trata de otra cosa que una mezcla de huevos, leche y azúcar. Pero su toque distintivo de la patria es el acompañamiento de crema y dulce de leche, su consagración como mixto. Más dulce con el dulce de leche y más crema a su cremosidad, la abundancia criolla.

Clásico: La Sarita

Uno que abrió hace poco y parece de toda la vida. En un viejo bodegón centenario, reabrió un gran restorán y estoy hablando de ellos por su gran flan mixto, clásico, perfecto; pero podría haber sido por sus geniales milanesas con fideos o napolitanas, por sus ravioles o por su gramajo. Una cocina bien porteña con todos los clásicos hechos de gran manera, con dedicación, esmero y buenos productos. Un muy buen lugar que en menos de un año se transformó en sensación.

España 506, Florida. De martes a sábados por la noche. @lasaritaflorida

Reversión: Citadino

Un gran café.restorán del barrio de Parque Patricios donde preparan un flan de dulce de leche con crema de tahini -sésamo- que es muy rico, adictivo. Otro lugar donde hacen todo rico y con ingenio, muy ricos sándwiches, empanadas, ensaladas y cositas dulces. Todos los días un menú del día variado, rico y accesible. Una gran opción, se nota el orgullo por lo que hacen.

Atuel 608. De martes a domingo desde el desayuno hasta las 19 horas. @citadinoba

Helados

Es verdad que hacemos grandes helados y que fuimos de los primeros fuera de Italia en hacerlos muy bien y de gustos super variados, pero últimamente nos achanchamos, nos dormimos en los laureles. Mientras que en otros lugares aprendieron, evolucionaron y ahora hacen grandes helados y muy creativos, acá decidimos, mayormente, quedarnos con lo ganado y no seguir evolucionando tanto en técnica como en creatividad.

Clásico: Gruta

Gruta es un clásico de Belgrano. Caracterizada por sus pequeñas dimensiones, su ubicación un poco escondida a escasos metros de Juramento y Cabildo y sus sabias intenciones de nunca expandirse, hace unos helados tradicionales espectaculares. Nunca se dejó llevar por los brillos de la fama y la modernidad. Sus sellos son su sambayón, sus almendras crocantes y sus chocolates.

Sucre 2356. De miércoles a sábado hasta las 22, el resto hasta las 20 horas. @heladosgruta

Reversión: Obrador Florida

Preparan sabores de temporada, unos diez gustos, mitad rupturistas, mitad clásicos. Helados de sabores muy bien logrados, intensos, frescos; reales. La nueva generación del helado, con gustos cambiantes de acuerdo a la temporada que buscan mezclar sabores o salir de los argentinos de toda la vida. Se le pueden agregar toppings cancheros o probar los postres helados muy interesantes. La crítica: no se puede llevar un kilo de helado con los gustos que queramos, solo potes ya preparados de un solo gusto.

Soler 5063. De miércoles a domingo de 15 a 24 horas. @obradorflorida