Las albóndigas son carnes picadas –incluso pescados y mariscos– enriquecidas a las cuales se les da forma circular y se las cocina en seco o en un medio húmedo o en cocciones mixtas. Ni envueltas en masa ni empanadas, si acaso enharinadas. 

Ya llegará el gran tiempo de las albóndigas. Por estas épocas y latitudes aún no tienen el respeto y la estima que merecen, esa que sí tiene, por ejemplo, la hamburguesa hace más de una década. La consideramos un plato clásico y menor de fonda o cantina, una opción simple y barata acompañada de puré o arroz y coronada con salsa de tomate. Sin embargo, las albóndigas son una preparación para honrar, que pueden tener desde esas versiones simples y humildes hasta formas e interpretaciones complejas y muy técnicas dignas de cualquier restorán galardonado. En los próximos años, las albóndigas se pondrán de moda y brotarán sus versiones y será cool comerlas e incluso, sacarles fotos para que otros vean lo que estás comiendo.

Orígenes e historia

La palabra albóndiga proviene del árabe “al-bunduqa”, la cual quiere decir: de forma redonda, expresión que deriva de avellana. La etimología de su palabra ya nos da indicios del origen de su versión moderna y cómo llegaron y se volvieron un clásico español.

No se puede saber dónde se hicieron por primera vez, machacar una carne y darle forma de bola es un recurso del aprovechamiento, de usar partes del animal, cualquiera sea, que de otra manera son difíciles de comer o, incluso, de solapar aquellas que ya no están en tan buen estado. Lo que sí está claro, es su primera receta y data del año 870 a.C. Sorprendentemente, sus ingredientes son casi los mismos que usaría cualquier abuela esta noche para hacer una albóndiga en su casa: carne picada, huevos, pan, cilantro, perejil, menta, cebolla, pimienta y sal. Estas albóndigas se rellenaban de una pasa de uva y se servían con salsa de nueces y granada. Estas albóndigas formaron parte del banquete más grande y pomposo de su milenio: el rey Asurnasirpal II, rey de Asiria, decidió mudar la capital de su reino y fundar Kalhu, para celebrar tal obra e inaugurar su nuevo palacio decidió organizar un banquete para casi setenta mil invitados que duró diez días. Allí, se sirvieron, además de centenar de platos, las primeras albóndigas de las cuales se tenga registro.

Un milenio más tarde, el único recetario romano que llegó a nuestras manos, De Re Coquinaria, reafirma el consumo corriente de las albóndigas durante la Antigua Roma. Allí, aparecen recetas con diversos tipos de carne e incluso, tres solo con productos marinos. Parece que eran una preparación muy popular, una comida callejera barata, ya una técnica para enaltecer productos de mala calidad.

Otro milenio después, las albóndigas se impondrían en la Península Ibérica con su conquista en manos de los árabes y la consagración del Califato de Córdoba. Se convertirían en un clásico de la cocina andalusí y la sefardí. Acá también la albóndiga era un plato callejero muy corriente en los zocos árabes.

Mandamientos para que salgan siempre bien: húmedas, tiernas y sabrosas

-Elegí una proteína que tenga una parte de grasa generosa, como para hacer hamburguesas, nunca uses carne magra. Sino quedará un cartón seco. La mezcla básica ideal es usar 50% de carne de vaca y 50% de carne de cerdo. Ambas con infiltración de grasa: aguja, bondiola, rosbif, marucha, tapa de asado. No uses carne para milanesa o lomo, no uses carré.

-Pedí una sola pasada de la carne por la picadora. Sino la carne se volverá compacta y muy consistente lo cual lo volverá seco y poco agradable en boca.

-Agregales miga de pan remojada en leche o combinación de líquidos –caldo, alcoholes– para ablandar la carne, darles jugosidad y buena textura.

-Además, agregales sabores y dejá todo reposar al menos una media hora para que se potencie: lo clásico es el ajo y el perejil y bien de sal y pimienta. Pero podés animarte a alcoholes, especias, otras hierbas, etc.  Integra la preparación y llevala tapada a la heladera.

-Se puede usar huevo para amalgamar si tenés miedo que se te desarmen, pero también las va a apelmazar un poco, serán menos tiernas. Así que, si sos valiente, no les pongas huevo.

-Hacelas todas de un tamaño similar para que tengan una cocción pareja. 

-Hacelas en una cocción mixta: primero sellalas bien y después, llevalas a un medio húmedo: una salsa a fuego bajo para que terminen de cocinarse pero no se sequen.

-Clásicamente, en la versión española o italiana, se pasan por una leve capa de harina y se fríen antes de cocinarlas en la salsa que quieras, pero también, pueden no pasarse por harina y sellarse en sartén o parrilla bien fuerte. La fritura –o el método de cocción que elijas– debe ser bien corta, solo dorar por fuera sin llegar a cocer el interior, un minuto. Y luego, la cocción en el líquido debe ser a fuego bien bajo para que no se contraigan y queden duras.

-También podés cocinarlas solo en seco, al horno, sartén o parrilla y acompañarlas con alguna salsa para hidratarlas. Como un kofta.

Sus diferentes versiones y dónde comerlas

Köttbullar o albóndigas suecas

Las albóndigas suecas traspasaron las fronteras de la mano de Ikea –la multinacional sueca de venta de muebles y objetos para el hogar baratos–. Todas las tiendas tienen un sector de comidas y este, es su plato estrella. Son albóndigas bastante clásicas hechas de carne de vaca y cerdo un poco especiadas que se terminan de cocer en una salsa cremosa con fondo de carne y se acompañan de papas y una salsa de arándanos consistente y dulce. 

Las albóndigas llegaron a Suecia desde Turquía en el siglo XVIII junto al rey Carlos XII quien se había exiliado a principios de ese siglo en el Imperio Otomano debido a una guerra con Rusia. En su vuelta a Suecia, Carlos XII pidió que se reproduzcan las kofte turcas, además de imponer otros productos corrientes entre los otomanos, como el café.

Club Sueco, Azopardo 1428. Para darse un gusto, relajarse en su jardín, comer muy rica comida nórdica y tomarse algún que otro aquavit. Al frente, una iglesia nórdica, detrás, un gran salón muy bonito con un jardín imperdible. En la semana, de miércoles a viernes al mediodía a la carta, los fines de semana: el buffet sueco o smörgåsbord. 

Köfte o kofta, las albóndigas otomanas que conquistaron desde Marruecos hasta la India

Son la versión más extendida en el mundo, desde los tajines marroquíes hasta los curris indios pueden llevar koftas, más alargadas, más redondas, hechas en un fierro a la parrilla, en salsa, con más o menos hierbas y especias, generalmente de cordero; hay muchas versiones de koftas pero todas tienen un denominador y pasado común. Kofta viene del persa y significa molido y sus primeras recetas datan del siglo XIII. Sin embargo, fue durante el Imperio Otomano cuando el kofta se extendió por Europa del Este, Oriente Medio, Asia Central y el Subcontinente Indio. Kofte en Turquía, keftedes en Grecia, kafta en El Líbano o Kufteh en Irán.

A mí, me gustan las tradicionales de cordero a la parrilla, preparación que lamentablemente no es común de encontrar en Buenos Aires. Al fierrito y de cordero, siempre bien y generosas en un clásico y que nunca pasa de moda: Sarkis en Thames 1101. O, en sándwich en el Banco Rojo, Bolivar 866. Otro que no baja la vara, una de mis cervecerías favoritas para comer.

Tsukune o albóndigas de pollo japonesas 

El tsukune es una albóndiga tradicional japonesa de carne de pollo picada hecha al fuego en una brochette. Forma parte de los menús en los restoranes de yakitori o brochette japonesa y se acompaña con salsa tare –espesa y dulzona clásica de los yakitori–. Tori Tori en Ecuador 1175 es el único restorán especializado en verdaderos yakitori de Buenos Aires, hechos al estilo más auténtico. Un lugar imperdible y genuino donde sirven tsukune. 

Bun–cha o albóndigas de cerdo vietnamitas

Es un plato popular y callejero vietnamita, sobre todo de Hanoi, el cual consta de unas muy jugosas albóndigas de cerdo asadas al fuego con fideos de arroz, verduras encurtidas, hierbas y salsa nuoc nam. Fresco, algo picante, súper rico, complejo e interesante. Una carne de cerdo cargada de grasa y sabores que chisporrotea a fuego directo en las calles vietnamitas colmadas de sillitas de plástico bajas de colores. Un gran plato.

Lamentablemente, aún no se puede encontrar un bun-cha en Buenos Aires, para comer cocina vietnamita callejera recomiendo Cang Tin en Dorrego 2415 en un modo más restorán y Saigón en Bolivar 986 en un modo más bar informal. En Cang Tin hay muchas más opciones de la cocina popular vietnamita, carta y sabores atractivos.

Gefilte fish o albóndigas de pescado en sopa ashkenazí

El gefilte fish es de las comidas más clásicas y conocidas de la cocina judía ashkenazí, plato tradicional de shabat y festividades. Son albóndigas de pescado que se cocinan y sirven en sopa, como muchas de las recetas más viejas de albóndigas: muchas de ellas hechas y servidas en sopa. También existe la versión del gefilte fish al horno como un budín, pero ese es moderno y poco interesante. Están hecha con una mezcla de pescados de río procesados y se sirven con jrein o rábano picante rallado. Ya aparecen en los recetarios de cocina andalusíes hace casi un milenio. Su receta, como muchas de las de albóndigas, nace como una necesidad económica, para comprar un producto barato y hacerlo rendir. Por eso, en este caso, molían la carne con las espinas y la mezclaban con cereales baratos. En esos comienzos, se rellenaban las pieles de pescado con esta mezcla. 

Fuera de las casas de las bobes o abuelas judías de orígenes rusos es difícil comer un gefilte fish en caldo. Podés hacerlo en El Chiri de Villa Kreplaj en Velasco 701 donde sirven todos los clásicos de la cocina judía de bobe incluido el gefilte fish en sopa –y al horno–. 

Las albóndigas italo-americanas o meatballs

Con espaguetis, en sándwich o encima de la pizza. Los meatballs o albóndigas norteamericanas tuvieron su gran momento de fama con El Padrino, sin embargo se vuelven un clásico, primero neoyorquino, a partir de los años 20’s con la gran oleada de inmigrantes italianos a esas costas –la más grande de todas–. Podemos encontrar algunas recetas de pasta con albóndigas en el sur de Italia, pero su masificación llega con la cocina norteamericana, con la fusión de la cultura gringa con los saberes italianos. Las más clásicas suelen llevar carne de vaca mezclada con relleno de salchichas frescas. Probá un sándwich de albóndigas en Bauman –la mejor sandwichería de Buenos Aires, en Echeverría 2486 o comé una pizza auténticamente neoyorquina –baja, muy grande, grasosa, rica– con albóndigas en togni’s en Blanco Encalada 1665.

Albóndigas de bodegón o la versión argentina

En salsa de tomate, con puré de papas, arroz o para acompañar unos fideos; las albóndigas se han vuelto un clásico porteño. La versión argentina tiene más influencias italianas –por su salsa y su composición– que españolas, pese a que en España son un clásico de cualquier boliche de pueblo. Como todas las reversiones argentinas de la cocina italiana, un poco más exageradas y brutales: más grandes, más contundentes. Las podés probar con puré en un clásico de la Boca sobre la Plaza Solís –esquina de Suarez y Caboto–, La Buena Medida: construcción de 1905 para sentirse en la época de los conventillos, gran ambiente porteño, muy buenas albóndigas. O junto a los fideos o pastas que quieras en Spiagge di Napoli en Independencia 3527: un emblema de la ciudad desde 1926, una síntesis de nuestro pasado, un templo de la pasta argentina y los platos que nacieron en Italia pero se criaron y reformularon en nuestro país.

Polpette al sugo o las albóndigas con tomate italianas

La madre de nuestras albóndigas, un plato típico napolitano, un clásico de los domingos, de un tamaño más delicado que las argentinas. Primero fritas y luego terminadas de cocinar en una salsa de tomate simple. Las pueden probar en La Alacena Pastificio y Salumeria, en Cabrera al 4002, una muy linda propuesta de comida y productos italianos: fiambres, pastas, quesos, panes y buenos platos para comer allí, como las polpette al sugo: delicadas, buena salsa de tomate, algo de queso. El mejor lugar para una buena picada italiana. También, las sirven en su restorán madre: La Alacena Trattoría.