El mito cuenta que la historia de la tarta de queso nace en Samos, isla griega en el Egeo, con los primeros Juegos Olímpicos de la Antigüedad en el año 776 a.C. Que alimentaban a los atletas con masas de trigo con queso y mieles para darles vigor y energías. Sin embargo, las primeras tartas de queso rudimentarias de las cuales se tenga algún registro escrito datan del siglo V a.C. En la Grecia Clásica hay varios relatos sobre ellas y todos hablan de tartas bajas, planas, hechas de queso y miel que se cocían en el horno. Al llegar la receta a Roma, se incorpora el huevo y se transforma en un estilo de pan dulce llamado “libum” que se preparaba y consumía durante los sacrificios o ceremonias; se ofrecía a los dioses como ofrenda. Su receta se encuentra en el manual “De agri cultura” –sobre el cultivo del campo– de Catón El Viejo de mediados del siglo II a.C.: “Haz libum de esta manera: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro”.

Durante la Edad Media versiones varias de tortas de queso hechas con lácteos locales poblaron los monasterios de Europa. Sin embargo, las recetas modernas o más parecidas a las actuales aparecen recién en el siglo XVIII, cuando se incorpora más huevo a la mezcla para lograr una consistencia más de postre, más cremosa y pesada, y menos de pan. Otro cambio radical para las tartas de queso llega a fines del siglo XIX con la invención del queso crema en Estados Unidos. Este, se transforma en el ingrediente principal en la mayoría de sus recetas alrededor del mundo por su consistencia suave pero, a la vez, densa y cremosa.

Sus diversos estilos

La cheesecake neoyorquina 

Seguramente, sea la tarta de queso que más se difundió por el mundo en las últimas décadas hasta la reciente explosión de la torta vasca. Una tarta suave, homogénea y compacta preparada con el famoso queso Philadelphia. Una tarta que suele llevar una masa hecha de galletitas trituradas y manteca –simil masa quebrada– en su base y una cobertura densa de queso crema. Que se cuece a fuego bien bajo en el horno y se deja atemperar allí mismo para que quede bien pareja y no le surjan grietas; a su vez, se suele acompañar con una confitura de frutos rojos, pero solo acompañar, no bañar con mucha mermelada para tapar su delicado sabor. Una trata pesada, grasosa pero adictiva en boca –como la buena cocina norteamericana– que me gusta comer bien fría. 

El famoso queso Philadelphia fue creado de casualidad en 1872 por un quesero de Nuevo York bajo el nombre de “imperio”. Luego, Kraft le compra su receta y le cambia el nombre debido a que el área de Philadelphia era famosa por la calidad de sus productos lácteos. Las primeras recetas de las cheesecake modernas neoyorquinas aparecen en la década del 20’ cuando inmigrantes judíos alemanes adoptan estos nuevos quesos más cremosos a sus viejas recetas de tarta de queso alemanas.

La tarta vasca

Aquella que viene a destronar a la cheesecake neoyorquina de su hegemonía gracias a su textura super untuosa y cremosa. Esta nació hace poco más de 30 años en un bar de San Sebastián llamado La Viña. Se trata de una tarta mucho más rústica, sin ornamentos ni delicadezas. Una tarta sin base ni masas, en su receta original simplemente la mezcla de queso se hornea a fuego bien fuerte hasta que su superficie esté tostada y su interior todavía inestable. Debe dejarse reposar para que ese interior se asiente pero, a su vez, debe también fluir un poco al servirla. No lleva ningún extra, ni dulces ni frutas y debe tener una textura súper cremosa.

 La tarta japonesa de "algodón"

Una cheesecake soufflé, una tarta etérea, liviana, llena de aire y suavidad conocida como tarta de queso de algodón o cotton cheesecake, por su textura. Las primeras tartas de queso aparecen en Japón por influencia occidental a fines del siglo XIX, sin embargo, el queso era, aún, una preparación exótica y extranjera. Después de la Segunda Guerra Mundial, con la ocupación de los Aliados en Japón el queso y su tarta se empezaron a volver más familiares y populares –el sushi con queso no es una elaboración japonesa ni aún, al día de hoy, vas a encontrar allí sushi con queso crema–. La tarta de queso japonesa fue creada por un chef local en los 60’s como inspiración de una tarta de queso alemana –Kasekuchen– pero mucho más liviana: como un bizcochuelo. Es una tarta que no tiene masa y lleva un relleno de queso crema con mucha clara batida para lograr tanta ligereza. Una tarta menos pesada, menos calórica. Se hornea a un fuego bajo y a baño maría para que quede bien suave y pareja.

Nuestra tarta de ricota o la crostata siciliana

Con más cercanías a las viejas tartas de queso: anteriores a la invención del queso crema y con dos capas de masa; nuestra tarta de ricota es una reversión muy similar de la crostata de ricotta siciliana. Aquella, hecha con ricota de oveja –por ser el ganado de la zona– y algo de naranja. Un relleno granuloso y menos calórico y cremoso que las versiones modernas de las tartas de queso. Un clásico porteño, un clásico de la comida argentina de inmigrante.

Otras versiones que pueblan el mundo 

El Käsekuchen es la clásica tarta de queso alemana, inspiración de la cheesecake neoyorquina, entre otras. Una tarta que lleva queso “quark”, uno local similar a la ricota o el cottage, con una textura más grumosa y con un menor tenor graso que los quesos crema. Por tanto, una tarta más liviana y de textura menos homogénea. También, es clásica las versiones de la torta de queso en la comunidad judía ashkenazí o aquellos que descienden de judíos de Europa Central y del Este. “Keiskijn” en yiddish y suele llevar queso blanco fresco –no crema– y una masa hecha con algún agente leudante y poca manteca.

A su vez, podemos hablar de las tartas de queso como antecedente del flan moderno, en el siglo XIV Europa estaba poblada de recetas similares con nombres también parecidos –fladen, flownys, flans, flaónes– que se trataban de tartas hechas con huevos y quesos u otros productos salados. De aquella época, todavía se mantiene firme el flaó, una tarta clásica de las Baleares españolas: hecha con queso de cabra y menta. 

Dónde probar sus diversas versiones en Buenos Aires

Corte charcutería y su tarta de inspiración vasca de queso de cabra

Corte Charcutería es, quizás, la mejor expresión del fiambre en la ciudad. Muy buena materia prima tratada con conocimiento. De postre, ahora ofrecen una muy buena tarta de queso de cabra sin masa y con un poco de mermelada por encima; cremosa y sabrosa.

Echeverría 1290. @cortecharcuteria

Cancha pizza y su tarta vasca a la leña

Una de las mejores tartas de queso de la ciudad es esta tarta estilo vasca de mascarpone hecha al horno de leña donde hacen sus muy buenas pizzas de acento napolitano. Suave, bien cremosa, tostada; muy buena. 

Loyola 902. @canchapizza

Florida Garden y su tarta de queso única

El emblema de este bar notable del centro porteño es su tarta de queso totalmente única, no se le parece a ninguna otra, ni de ricota ni un cheesecake: hecha con dos masas de bizcochuelo que protegen un relleno suave y cremoso de queso con algunas pasas de uva. Delicada y muy fácil de comer.

Florida 899. @floridagarden_oficial

Gran Bar Danzón y su cheesecake estilo NY

Un clásico de este bar clásico es su cheesecake auténticamente neoyorkina. Una masa quebrada, superficie bien homogénea y untuosa y un acompañamiento de frutos rojos, pero no por encima, cosa que se aprecia para que cada uno los integre a su gusto. Una muy buena barra con una cocina a juego.

Libertad 1161, 1º piso. @granbardanzon

San Café y su tarta algodón japonesa

Para probar el auténtico cheesecake japonés, esta pastelería-cafetería nipona en el barrio de Palermo es la mejor opción de Buenos Aires. Además, muy ricos sándwiches de miga estilo japonés.

Paraguay 3511. @sancafe.ba

Gino y su tarta de ricota cremosa

Una versión moderna y clásica a la vez, con la esencia de la tarta de ricota de toda la vida estilo Siciliana pero con un relleno más generosa y una textura más cremosa, un punto medio entre una ricota y un queso cremoso. Prefiero su versión clásica de solo ricota, imposible dejar de comer.

Av. Juan B. Justo 5183. @ginoelcapo

La Garage y su tarta vasca fiel

Un bar-café de estilo moderno con muy buena cocina sobre todo en productos de panadería, simple pero interesante. Hacen una muy buena tarta vasca en un estilo bien clásico, quizás la reproducción más fiel de la original.

Arévalo 2253. @_lagarage

Sheikob's Bagels y su cheesecake clásica

Los mejores y auténticos bagels estilo neoyorquino de Buenos Aires ya que ofrecen un muy buen pan y una docena de rellenos bien logrados y generosos. Además, tienen una cheesecake bien clásica neoyorkina muy buena: bien clásica y exacta. Puede venir con o sin cubierta de frutas. 

Uriarte 1386. @sheikobsbagel

Sabores Europeos y su tarta de queso con tradición

Uno de esos pocos almacenes que quedan en Buenos Aires, una juguetería. Muchos productos importados, mucha bebida, fiambres y quesos varios, mucho alimento tradicional judío y entre ellos, ofrecen una muy buena tarta de queso, alta, estilo clásico o como las de mi madre. Uno de esos lugares de Buenos Aires en extinción, para ir, al menos, a conocer.

Av. Corrientes 2921

Maná y su tarta de queso clásica

La mejor panadería-confitería judía con todos los clásicos calentitos y platos de la cocina judía para llevarte a tu casa. Además, su muy rica tarta de queso, emblema de la casa: una base fina y liviana, una tarta alta menos pesada que una neoyorkina más cremosa que una de ricota, muy rica.

José Hernández 2537. @mana.casadecomida.