Qué son

En verdad, cuando hablamos de hongos nos estamos refiriendo a las setas. Ya que, técnicamente, hongos es un gran reino que incluye también a los mohos y las levaduras. Las setas, en cambio, son la parte visible, el fruto o sistema reproductor del hongo: debajo de la tierra el hongo se ramifica en finísimas y larguísimas fibras que absorben los nutrientes de la tierra. Los hongos suelen alimentarse de la descomposición de las plantas muertas o de abono animal.

Los hongos –setas en verdad– se componen en una gran proporción de agua ––un 80 o 90%–, tienen muy poca grasa, casi nula, son altos en fibra, ricos en vitaminas –sobre todo B12–, proteínas y minerales. Por su particularidad de ser una esponja –poder absorber y eliminar muy fácilmente el agua–, al ingerirlos se hinchan en la panza y eso nos produce saciedad.

Los hongos, sobre todos secos, tienen altas cantidades de umami –guanosina– y por eso, potencian el sabor de cualquier comida y reducen la necesidad de agregar otros potenciadores del sabor como la sal.

Además de ser deliciosos, nutritivos y versátiles; son siempre un gran reemplazo para la proteína animal, en sabor y textura –es el alimento natural más similar, salvando las distancias, a una carne roja–.  

Cómo elegirlos

Primero que nada, siempre frescos o secos pero nunca de lata. Y si puede ser, mejor enteros que fileteados.

Al comprarlos frescos los hongos deben estar turgentes, con su capa exterior lisa –sin magullones, arrugas o partes babosas–. Las puntas no deben estar secas ni arrugadas y al tacto, firmes.

Los hongos frescos tienen textura y un sabor delicado, en cambio, los secos, un aroma y sabor más profundo y concentrado pero no contamos con su textura. Como regla general, los hongos frescos suelen usarse crudos o en cocciones más fuertes y cortas y, los secos en cocciones más largas, húmedas y a menor temperatura. 

Cómo limpiarlos y conservarlos

Como dijimos, el hongo funciona como una esponja, y por lo tanto, lo mejor es no limpiarlos con agua directo ya que absorberán parte de ella y la eliminarán durante la cocción. Lo ideal es limpiarlos con una servilleta algo húmeda quitándoles la tierra que puedan tener por el exterior y retirando con un cuchillo la base del hongo que suele estar bajo tierra y es donde más suciedad les queda.

Los hongos secos si se limpian, antes de hidratarse, sumergiéndolos bajo agua y frotándolos un poco y luego, desechando esa agua utilizada.

Para conservar los hongos frescos lo mejor es colocarlos –sin apilar– entre dos servilletas o papeles de cocina, así estos absorben la humedad que desprenden los hongos, dentro de un recipiente o tupper dentro de la heladera. Pueden durar así, hasta una semana en buen estado, lo ideal es consumirlos antes, por supuesto. En caso de que vengan en un envase cerrado con film o plástico es ideal retirarlos de ahí porque se condensa la propia humedad del hongo. 

Qué variedades son comunes de encontrar, cómo usar y cocinar cada uno

El consumo al año de hongos comestibles en la Argentina es casi nulo: de unos 100 gramos por persona, cuando en algunos países llega a ser de varios kilos. Debido a su poca difusión y consumo es poco habitual encontrar más de cuatro o cinco variedades de hongos. Tampoco suele haber hongos de temporada ni algunas exquisiteces fáciles de hallar en otros lugares como las morillas, las trufas, las trompetas de la muerte o el huitlacoche, entre tantos. Nos queda mucho camino por recorrer.

Las cantidades necesarias para una comida son muy engañosas: por su cantidad de agua, los hongos frescos una vez cocidos reducen mucho su tamaño; inversamente, los hongos secos al hidratarlos se agrandan considerablemente. Lo que te parecen un montón de hongos crudos no serán tantos y los que te parecen pocos hongos secos quizás sean suficientes.

Nunca salar los hongos frescos antes de cocinar, desprenderán la humedad y quedarán blandos y babosos, por lo contrario, es recomendable salar los hongos secos antes de la cocción.

Si pretendemos unos hongos dorados los debemos cocinar en una sartén bien caliente sin sal, sin moverlos y sin poner unos sobre otros, como si fuera un bife. Los hongos, frescos o secos, durante la cocción absorberán parte del líquido –o materia grasa– que les pongamos.

Frescos

Champiñón y portobellos 

Es el hongo más común y en general, el más barato y usual de encontrar. También, el más versátil para usar. El hermano del champiñón, el portobello, es de color más oscuro, a veces un poco más grande y de textura más firme. También, tiene un sabor levemente más intenso. Usar uno u otro es casi indistinto y los métodos de prepararlos y cocinarlos son los mismos.

Se pueden comer crudos, cortados en láminas en ensaladas de hoja o cortados en cuadraditos en ensaladas con diferentes tipos de cereales cocidos como el cuscus o el trigo burgol, por ejemplo. También se pueden agregar crudos al final de una preparación, por ejemplo: un puré, para darle textura y un sutil gusto a hongo.

Salteados, al medio o en cuartos, es la forma más usual de encontrarlos, con ajo y pimentón o solo aceite de oliva. También pueden ir enteros, sin el tronco, si tienen buen tamaño. Y por qué no, rellenos y al horno, en escabeche, confitados, dentro de un revuelto rápido, en una tortilla o croqueta. Junto a ajo, huevos, perejil, papas, quesos de cabra o azules, carnes rojas, fiambres ahumados como la panceta, cereales o fideos siempre quedan bien.

En cambio, si lo que queremos es hacer una sopa, un arroz o una salsa intensa quizás no sea la mejor opción y nos convendría un hongo seco de sabor más intenso.

Gírgolas

Más blandos y suaves por fuera pero bien tiernos y carnosos por dentro. Es un hongo delicioso y de sabor suave que se debe consumir cocido y sin agregados potentes que solapen su sabor, solo complementos como pueden ser el ajo, hierbas o limón. Recomiendo cocinarlos de la manera más simple posible, en una sartén, plancha o parrilla, enteros, a fuego fuerte con algo de aceite de oliva vuelta y vuelta sin moverlos hasta que estén dorados. También podemos consumirlos con pastas o arroces de sabor suave.

Es un reemplazo perfecto para una proteína animal, por eso es común en milanesas o falsas hamburguesas. 

Shiitake 

Es el segundo hongo más consumido a nivel mundial después del champiñón. Es originario de China pero su nombre y fama mundial proviene de la cocina japonesa. Cuando están frescos tienen un aspecto muy similar al portobello pero con una textura más carnosa y compacta más parecida a una gírgola. Es un hongo delicioso más simple de encontrar seco que fresco en el país.

Van muy bien en salteados rápidos, o previamente marinados en una mezcla oriental, por ejemplo: de salsa de soja, azúcar, algo de vinagre y jengibre. También perfectos para salteados rápidos para comer con arroz o fideos. Los shiitake son deliciosos y puro umami. Pueden cocinarse casi de cualquier manera y van a mantener su firmeza y su textura carnosa. Es el hongo que está dominando el mundo. 

Secos

Se deben hidratar antes de usar o cocinar. Lo ideal es darles una primera pasada por agua para limpiarlos y después dejarlos en remojo en agua tibia al menos una media hora. El agua usada para hidratarlos la tenés que emplear en la preparación porque va a tener todo el sabor de los hongos. También se pueden hidratar en otros medios líquidos como caldos, vino –si la preparación lo requiere– o incluso, té.

De pino 

Los hongos de pino patagónicos son nuestro gran hongo: deliciosos, profundos, terrosos; un sabor concentrado a bosque imperdible. Nada que envidiarle a los famosos porcini italianos, mucho más lavados en sabor.

Ideales para hacer salsas, sopas, estofados, acompañar carnes braseadas; como sabor de fondo de cualquier preparación larga y húmeda. Para hacer un risotto, para agregarle al tuco, para cocinar una carne a la cacerola, para una sopa crema. En cambio, no usar en salteados rápidos, en revueltos o preparaciones en seco. Necesitan una cocción mayor a los 15 minutos, se hincharán al cocinarse y es ideal salarlos después de hidratados.  

Shiitake 

Es habitual encontrarlos secos. Si puede ser enteros, muchos mejor. Es necesario hidratarlos bien, se hincharán y quedarán bien jugosos cuando estén cocidos. Pese a tener un sabor más intensos que los frescos, siguen teniendo un sabor más bien delicado. Más sutil y elegante que el potente hongo de pino.

Ya hidratados no necesitan necesariamente una cocción muy larga, se pueden dorar rápidamente en la sartén o ser parte de un salteado o también, usarse como base o fondo de un caldo, una sopa o acompañamiento de una proteína. Son sumamente versátiles y soportan casi cualquier cocción y mantienen buena textura. Simplemente dorados con algo de manteca y salsa de soja son exquisitos, pero en preparaciones largas con sabores leves –como carnes blancas o legumbres– también son perfectos.

Lugares dónde comprarlos:

Barrio Chino: en todos sus supermercados se consigue buena variedad de hongos frescos y secos.

Hongos Porto por compra online.

Fungo en el Mercat de Villa Crespo.

Posdata

La trufa, el hongo más caro y exquisito

A diferencia del resto de los hongos, las trufas crecen debajo de la tierra y por eso se necesitan perros y chanchos con olfatos entrenados para encontrarlas. Suelen crecer debajo de avellanos o tilos ya maduros. Pueden tener desde el tamaño de una nuez hasta el de un puño y las hay, blancas o negras. Se suelen comer crudas, ralladas o laminadas sobre la preparación ya terminada. El kilo de ellas puede valer varios miles de dólares, las blancas son aún más caras que las negras.