Los hongos son un mundo casi inexplorado en la Argentina, con muchas variedades, propiedades, casi sin grasas e infinitas formas deliciosas de comerlos; vale la pena hacerse amigo de ellos.
LA VERDAD DE19 de octubre de 2022
Qué son
En verdad, cuando hablamos de hongos nos estamos refiriendo a las setas. Ya que, técnicamente, hongos es un gran reino que incluye también a los mohos y las levaduras. Las setas, en cambio, son la parte visible, el fruto o sistema reproductor del hongo: debajo de la tierra el hongo se ramifica en finísimas y larguísimas fibras que absorben los nutrientes de la tierra. Los hongos suelen alimentarse de la descomposición de las plantas muertas o de abono animal.
Los hongos –setas en verdad– se componen en una gran proporción de agua ––un 80 o 90%–, tienen muy poca grasa, casi nula, son altos en fibra, ricos en vitaminas –sobre todo B12–, proteínas y minerales. Por su particularidad de ser una esponja –poder absorber y eliminar muy fácilmente el agua–, al ingerirlos se hinchan en la panza y eso nos produce saciedad.
Los hongos, sobre todos secos, tienen altas cantidades de umami –guanosina– y por eso, potencian el sabor de cualquier comida y reducen la necesidad de agregar otros potenciadores del sabor como la sal.
Además de ser deliciosos, nutritivos y versátiles; son siempre un gran reemplazo para la proteína animal, en sabor y textura –es el alimento natural más similar, salvando las distancias, a una carne roja–.
Cómo elegirlos
Primero que nada, siempre frescos o secos pero nunca de lata. Y si puede ser, mejor enteros que fileteados.
Al comprarlos frescos los hongos deben estar turgentes, con su capa exterior lisa –sin magullones, arrugas o partes babosas–. Las puntas no deben estar secas ni arrugadas y al tacto, firmes.
Los hongos frescos tienen textura y un sabor delicado, en cambio, los secos, un aroma y sabor más profundo y concentrado pero no contamos con su textura. Como regla general, los hongos frescos suelen usarse crudos o en cocciones más fuertes y cortas y, los secos en cocciones más largas, húmedas y a menor temperatura.
Cómo limpiarlos y conservarlos
Como dijimos, el hongo funciona como una esponja, y por lo tanto, lo mejor es no limpiarlos con agua directo ya que absorberán parte de ella y la eliminarán durante la cocción. Lo ideal es limpiarlos con una servilleta algo húmeda quitándoles la tierra que puedan tener por el exterior y retirando con un cuchillo la base del hongo que suele estar bajo tierra y es donde más suciedad les queda.
Los hongos secos si se limpian, antes de hidratarse, sumergiéndolos bajo agua y frotándolos un poco y luego, desechando esa agua utilizada.
Para conservar los hongos frescos lo mejor es colocarlos –sin apilar– entre dos servilletas o papeles de cocina, así estos absorben la humedad que desprenden los hongos, dentro de un recipiente o tupper dentro de la heladera. Pueden durar así, hasta una semana en buen estado, lo ideal es consumirlos antes, por supuesto. En caso de que vengan en un envase cerrado con film o plástico es ideal retirarlos de ahí porque se condensa la propia humedad del hongo.
Qué variedades son comunes de encontrar, cómo usar y cocinar cada uno
El consumo al año de hongos comestibles en la Argentina es casi nulo: de unos 100 gramos por persona, cuando en algunos países llega a ser de varios kilos. Debido a su poca difusión y consumo es poco habitual encontrar más de cuatro o cinco variedades de hongos. Tampoco suele haber hongos de temporada ni algunas exquisiteces fáciles de hallar en otros lugares como las morillas, las trufas, las trompetas de la muerte o el huitlacoche, entre tantos. Nos queda mucho camino por recorrer.
Las cantidades necesarias para una comida son muy engañosas: por su cantidad de agua, los hongos frescos una vez cocidos reducen mucho su tamaño; inversamente, los hongos secos al hidratarlos se agrandan considerablemente. Lo que te parecen un montón de hongos crudos no serán tantos y los que te parecen pocos hongos secos quizás sean suficientes.
Nunca salar los hongos frescos antes de cocinar, desprenderán la humedad y quedarán blandos y babosos, por lo contrario, es recomendable salar los hongos secos antes de la cocción.
Si pretendemos unos hongos dorados los debemos cocinar en una sartén bien caliente sin sal, sin moverlos y sin poner unos sobre otros, como si fuera un bife. Los hongos, frescos o secos, durante la cocción absorberán parte del líquido –o materia grasa– que les pongamos.
Frescos
Champiñón y portobellos
Es el hongo más común y en general, el más barato y usual de encontrar. También, el más versátil para usar. El hermano del champiñón, el portobello, es de color más oscuro, a veces un poco más grande y de textura más firme. También, tiene un sabor levemente más intenso. Usar uno u otro es casi indistinto y los métodos de prepararlos y cocinarlos son los mismos.
Se pueden comer crudos, cortados en láminas en ensaladas de hoja o cortados en cuadraditos en ensaladas con diferentes tipos de cereales cocidos como el cuscus o el trigo burgol, por ejemplo. También se pueden agregar crudos al final de una preparación, por ejemplo: un puré, para darle textura y un sutil gusto a hongo.
Salteados, al medio o en cuartos, es la forma más usual de encontrarlos, con ajo y pimentón o solo aceite de oliva. También pueden ir enteros, sin el tronco, si tienen buen tamaño. Y por qué no, rellenos y al horno, en escabeche, confitados, dentro de un revuelto rápido, en una tortilla o croqueta. Junto a ajo, huevos, perejil, papas, quesos de cabra o azules, carnes rojas, fiambres ahumados como la panceta, cereales o fideos siempre quedan bien.
En cambio, si lo que queremos es hacer una sopa, un arroz o una salsa intensa quizás no sea la mejor opción y nos convendría un hongo seco de sabor más intenso.
Gírgolas
Más blandos y suaves por fuera pero bien tiernos y carnosos por dentro. Es un hongo delicioso y de sabor suave que se debe consumir cocido y sin agregados potentes que solapen su sabor, solo complementos como pueden ser el ajo, hierbas o limón. Recomiendo cocinarlos de la manera más simple posible, en una sartén, plancha o parrilla, enteros, a fuego fuerte con algo de aceite de oliva vuelta y vuelta sin moverlos hasta que estén dorados. También podemos consumirlos con pastas o arroces de sabor suave.
Es un reemplazo perfecto para una proteína animal, por eso es común en milanesas o falsas hamburguesas.
Shiitake
Es el segundo hongo más consumido a nivel mundial después del champiñón. Es originario de China pero su nombre y fama mundial proviene de la cocina japonesa. Cuando están frescos tienen un aspecto muy similar al portobello pero con una textura más carnosa y compacta más parecida a una gírgola. Es un hongo delicioso más simple de encontrar seco que fresco en el país.
Van muy bien en salteados rápidos, o previamente marinados en una mezcla oriental, por ejemplo: de salsa de soja, azúcar, algo de vinagre y jengibre. También perfectos para salteados rápidos para comer con arroz o fideos. Los shiitake son deliciosos y puro umami. Pueden cocinarse casi de cualquier manera y van a mantener su firmeza y su textura carnosa. Es el hongo que está dominando el mundo.
Secos
Se deben hidratar antes de usar o cocinar. Lo ideal es darles una primera pasada por agua para limpiarlos y después dejarlos en remojo en agua tibia al menos una media hora. El agua usada para hidratarlos la tenés que emplear en la preparación porque va a tener todo el sabor de los hongos. También se pueden hidratar en otros medios líquidos como caldos, vino –si la preparación lo requiere– o incluso, té.
De pino
Los hongos de pino patagónicos son nuestro gran hongo: deliciosos, profundos, terrosos; un sabor concentrado a bosque imperdible. Nada que envidiarle a los famosos porcini italianos, mucho más lavados en sabor.
Ideales para hacer salsas, sopas, estofados, acompañar carnes braseadas; como sabor de fondo de cualquier preparación larga y húmeda. Para hacer un risotto, para agregarle al tuco, para cocinar una carne a la cacerola, para una sopa crema. En cambio, no usar en salteados rápidos, en revueltos o preparaciones en seco. Necesitan una cocción mayor a los 15 minutos, se hincharán al cocinarse y es ideal salarlos después de hidratados.
Shiitake 
Es habitual encontrarlos secos. Si puede ser enteros, muchos mejor. Es necesario hidratarlos bien, se hincharán y quedarán bien jugosos cuando estén cocidos. Pese a tener un sabor más intensos que los frescos, siguen teniendo un sabor más bien delicado. Más sutil y elegante que el potente hongo de pino.
Ya hidratados no necesitan necesariamente una cocción muy larga, se pueden dorar rápidamente en la sartén o ser parte de un salteado o también, usarse como base o fondo de un caldo, una sopa o acompañamiento de una proteína. Son sumamente versátiles y soportan casi cualquier cocción y mantienen buena textura. Simplemente dorados con algo de manteca y salsa de soja son exquisitos, pero en preparaciones largas con sabores leves –como carnes blancas o legumbres– también son perfectos.
Lugares dónde comprarlos:
Barrio Chino: en todos sus supermercados se consigue buena variedad de hongos frescos y secos.
Hongos Porto por compra online.
Fungo en el Mercat de Villa Crespo.
Posdata
La trufa, el hongo más caro y exquisito
A diferencia del resto de los hongos, las trufas crecen debajo de la tierra y por eso se necesitan perros y chanchos con olfatos entrenados para encontrarlas. Suelen crecer debajo de avellanos o tilos ya maduros. Pueden tener desde el tamaño de una nuez hasta el de un puño y las hay, blancas o negras. Se suelen comer crudas, ralladas o laminadas sobre la preparación ya terminada. El kilo de ellas puede valer varios miles de dólares, las blancas son aún más caras que las negras.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.