El bife, churrasco o costeleta es uno de los grandes íconos de la cocina Argentina y uno de los platos más repetidos en nuestras casas. Por muchos años, el bife fue la comida de cada día, de cada mediodía. Pese a eso, seguimos, en muchos casos, repitiendo errores inaceptables durante su preparación.
LA VERDAD DE26 de octubre de 2022
Dicen que durante milenios no hubo ni una. Que este continente no tuvo el placer hasta que cruzaron el Océano Atlántico a principios del siglo XVI. Que las primeras fueron un macho y siete hembras. Que llegaron en barco al sur de Brasil y cruzaron al trote la selva y luego anduvieron en balsa hasta llegar a las pampas. Que todo esto sucedió como en 1550. Que ese toro fue el primer prócer de la patria: el padre de todos los padres y madres. El Adán de cada carnicería. Y que, unos 250 años después ya tenía más de 40 millones de tataranietos vagando por la actual Argentina. Dicen que esa es la historia de nuestras vacas; nuestro bife.
“Para dominar la ciudad de Buenos Aires, basta con tener el control del abastecimiento de la carne”, afirmó Charles Darwin cuando anduvo por estas tierras en 1832. Seguramente, los años dorados del bife en la Argentina fueron a mediados del siglo XX, cuando todavía la parrilla no era un fenómeno urbano masivo y la carne –de vaca, por supuesto– era nuestro alimento básico a precios ínfimos y aún, no tenía mala prensa. En 1956 marcamos un récord mundial: cada argentino comió 101 kilos de carne –de vaca– ese año: la mayor cifra del mundo desde que existen registros. 300 gramos de carne por día o lo que es lo mismo: un bife, cada argentino, cada día.
Mejores cortes y sus características
En muchos lugares del país, a los bifes con hueso se los llama costeleta y aquellos sin, churrasco. En otros, simplemente bife a todos ellos, especificando de donde provienen. Cuánto mejor sea el corte que usemos menos debemos manipular la carne para poder disfrutar su sabor. No recomiendo agregarle a un bife salsas ni incluirlo en otras preparaciones, su carne se opacará o secará.
Cortes con hueso
El hueso mejora la cocción y el sabor final de un bife. El hueso cuida a la carne del calor y hace que este se distribuya de forma más pareja, la carne quede más jugosa y tierna. Además, la carne cercana al hueso está cargada de colágeno y grasa lo que le otorga siempre un mejor sabor.
Bife Angosto
La primera mitad del tren de bifes, la más cercana a la sección trasera de la vaca. El bife angosto tiene una capa de grasa que recubre al músculo pero no suele tener demasiada grasa intramuscular. Por tanto, si se pasa de cocción, al no tener grasa, se seca y endurece, se vuelve poco apetecible. Es la opción más clásica de bifes, pero ya no la más apetecible. Se trata del bife de chorizo sin deshuesar.
Bife Ancho
Al bife angosto lo continúan los bifes anchos, cada vez más anchos a medida que nos acercamos a la cabeza del animal. Con más grasa intramuscular y compuesto de varios músculos es un corte más sabroso y menos difícil de mal cocer que su hermano el bife angosto. Por tener más grasa entreverada y estar compuesto de tres grandes músculos –el centro del ojo, la ceja y la tapa– es más sabroso y tiene más matices de sabor. El bife ancho ideal es el del centro, de la costilla cuarta hasta la octava, lugar donde la tapa del bife no tiene tanto protagonismo y el ojo y la ceja son los actores principales. Es el mejor corte para un verdadero bife, a la plancha o a la parrilla.
Bife con lomo
El bife con lomo es simplemente el bife angosto adherido al lomo que no fue apartado del hueso, sino que se cortó transversalmente quedando sujetado al hueso y con una porción de él en cada bife. El famoso T–Bone en Estados Unidos. Un corte apreciado por tener los dos músculos en un solo bife, la terneza del lomo y lo sabroso del bife de chorizo.
El tomahawk
Nombre de un hacha característica de los pueblos originarios de Norteamérica. Es simplemente el bife ancho sin la tapa, por tanto, el ojo de bife, adherido al hueso. Un bife ancho elegante: sin la tapa y con el hueso limpio para que sea más estético.
Cortes sin hueso
Bife de chorizo
El bife de chorizo como dijimos es el bife angosto deshuesado. Es una pieza con más renombre que realidad. Tuvo su momento de gloria y ahora está quedando demodé, por suerte. Al no tener mucha grasa intramuscular, si no se come muy jugoso se vuelve tedioso de comer.
Ojo de bife
Al bife de chorizo lo continúa el ojo de bife, el bife ancho deshuesado sin su tapa. Dentro del ojo de bife se encuentra aquello que recubre el propio músculo con forma de ojo al que se le suele llamar ‘ceja’, es el músculo que está por el exterior del corte y es seguramente el bocado más rico de toda la vaca, tiene una textura tierna sublime y un sabor intenso debido a la cantidad de grasa intramuscular. La ceja suele ser el corte secreto de algunas parrillas elegantes.
Bife de lomo y su cordón
El tournedó o bife de lomo es una porción cuyo diámetro es casi igual que su espesor que proviene del centro del lomo y fue la porción más elegante de la vaca hasta el fin de la hegemonía de la cocina clásica francesa. Es un corte elegante y demodé pero no menos rico. Eso sí, siempre se debe comer jugoso, ya que no tiene mucha grasa intramuscular se seca fácilmente y pierde toda su terneza y gracia. El cordón del lomo –músculo adherido a uno de sus lados– es uno de los cortes más ricos de la vaca, tiene una cantidad de grasa mayor al resto del lomo y una terneza similar.
Bife de cuadril: Riñonada y tapa
El cuadril es un gran corte no tan valorado y afamado. Está compuesto por la tapa de cuadril o picaña, la riñonada y luego, la colita de cuadril. Más sabroso que el lomo y un poco menos tierno, una ecuación apetecible. Mis preferidos son los bifes de riñonada pero los de tapa de cuadril o picaña con su grasa exterior también salen muy bien.
Bife de marucha
Es un corte de la parte delantera de la vaca, es el músculo que recubre los bifes anchos. Se está poniendo de moda como flat iron –denominación americana para parte de la marucha–. El único inconveniente que tiene este corte poco afamado es su nervio central que hace más incómodo su comer. Sin embargo, es una muy rica opción.
Bife de paleta
La paleta también proviene de la parte delantera y es el corte más económico para churrascos. No es el ideal por su menor terneza y por tener buena cantidad de tejidos conectivos y nervios duros. Pese a eso, su centro es una carne bien apetecible y de gran resultado como churrasco.
Mandamientos para cocinar un bife, sea el corte que sea
Antes de la cocción
Elección del bife: debemos entender que en términos de jugosidad y sabor, la cantidad de grasa intramuscular visible o el marmolado es fundamental, cuanto más, mejor. No por nada, la carne de wagyu es una de las más apreciadas en el mundo. Debemos ver las vetas de grasa recorriendo el músculo y eso es sinónimo de terneza y untuosidad en la boca.
Refrigeración y descongelamiento: siempre recomendable no congelar la carne en trozos pero, si estuviese congelado, el bife se debe descongelar en la heladera, se puede dejar en algún momento fuera de ella para acelerar el procedimiento pero en lo posible nunca usen microondas u otro método. Ni mucho menos, lavar la carne con agua.
Temperatura del bife: la carne debe estar a temperatura ambiente, sacar de la heladera al menos una media hora antes de cocinar. De esta forma va a necesitar menos calor para llegar a un buen punto en su interior y las partes más cercanas al calor no se secarán o quemarán. Por supuesto que cocinar un bife algo congelado es inadmisible y sinónimo de fracaso.
Tamaño: Cuanto más chico o fino es el bife que estemos cocinando más atención requiere ya que se pasará de punto más rápidamente. A su vez, más necesario que esté a temperatura ambiente.
Dónde cocinar el bife: para hacer bifes en casa es ideal una plancha de hierro acanalada redonda bien pesada, la clásica. Nada de planchas de acero o cerámica que tomarán menos temperatura. Nada de planchas con bordes que harán que el calor sea envolvente y hierva el bife. Nada de planchas lisas que provocarán que el bife se cocine en sus propios jugos.
Temperatura de la plancha y materia grasa: La plancha debe precalentarse bien antes de poner el bife sobre ella, debe humear. Si ponemos el bife con la plancha fría se empezará a hervir, perderá sus jugos y quedará un bife seco y mal cocido. La necesidad o no de materia grasa dependerá del corte que estemos usando. Por ejemplo, si hacemos un bife de lomo es recomendable untar la carne con un poco de aceite de oliva antes de ponerlo en la plancha. Si usamos un bife ancho con buena cantidad de grasa intramuscular no es necesario humectar ni la plancha ni por supuesto, la propia carne. Al usar un bife cotidiano, podemos humectar la superficie de la plancha con la propia grasa exterior del bife. Esto le hará un mejor dorado parejo por fuera.
Salazón y condimentos: La carne por regla general se debe salar justo antes de cocinar, ya que la sal deshidrata los alimentos. Cuanto más grande es el bife más gruesa puede ser la sal que usemos, o lo contrario. Echarle buena cantidad de sal solo del lado que va a ir primero contra hierro para generar una capa crocante y la sal se derrita. Solo si el bife es muy grueso va a ser necesario salar también del otro lado, justo antes de darlo vuelta, sino con un lado es suficiente. El bife no admite muchos más condimentos: pimienta negra y si acaso nuez moscada, potencia el sabor de la carne y le da un buen sabor.
Durante la cocción
Cómo manipularlo: El bife se debe poner sobre los hierros del lado de la sal y no moverlo hasta el momento de darlo vuelta. El bife no de debe pinchar, presionar, tajear ni aplastar. Se debe mover con pinzas y solo en el momento indicado para darlo vuelta. Darlo vuelta una sola vez. Cualquier mal trato hará que pierda sus jugos y quedé más seco.
Tiempos: El bife se debe hacer en todo momento con la plancha bien caliente. El tiempo de cocción del bife dependerá del grosor del mismo y del punto de cocción que queramos. Sin embargo, un indicador para dar vuelta el bife es cuando la sangre empieza a brotar por la superficie. Para un bife de un grosor fino –unos 2 centímetros– no más de 3 minutos por lado serán suficientes. Si se tratara de un bife de chorizo, ojo de bife o tournedó de lomo bien ancho, se puede apoyar a cocinar también sobre sus caras laterales para que tenga un dorado parejo por todos sus lados.
Puntos de cocción: el punto de cocción de un bife se conoce al tacto, ni pinchándolo ni haciéndole un corte para ver su interior. Cuanto más blando está al tacto menor es el punto en su interior. Si lo queremos jugoso, la superficie del bife no debe casi oponer resistencia. Si lo querríamos más seco, la superficie debe estar casi compacta. Es cuestión de práctica entender el punto al tocarlo, pero es la mejor forma.
Después de la cocción
Descanso posterior: es necesario dejar reposar el bife al menos unos treinta segundos antes de darle el primer corte, es ideal dejarlo reposar sobre un plato o superficie que no esté fría. De esta manera los jugos de la carne se asentarán y no se desparramarán cuando lo cortemos. Cuanto más ancho es el bife más necesario es este paso.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Mis consejos para algunos platos básicos que solemos comer bien seguido. Otro estilo de milanesa, un puré o una tortilla de papas perfecta, cómo hacer un caldo casero bien rápido o, por ejemplo, con qué salsear cada tipo de pescado.
Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.