El bife perfecto: sus claves, trucos, mandamientos y mejores cortes

Dicen que durante milenios no hubo ni una. Que este continente no tuvo el placer hasta que cruzaron el Océano Atlántico a principios del siglo XVI. Que las primeras fueron un macho y siete hembras. Que llegaron en barco al sur de Brasil y cruzaron al trote la selva y luego anduvieron en balsa hasta llegar a las pampas. Que todo esto sucedió como en 1550. Que ese toro fue el primer prócer de la patria: el padre de todos los padres y madres. El Adán de cada carnicería. Y que, unos 250 años después ya tenía más de 40 millones de tataranietos vagando por la actual Argentina. Dicen que esa es la historia de nuestras vacas; nuestro bife.

“Para dominar la ciudad de Buenos Aires, basta con tener el control del abastecimiento de la carne”, afirmó Charles Darwin cuando anduvo por estas tierras en 1832. Seguramente, los años dorados del bife en la Argentina fueron a mediados del siglo XX, cuando todavía la parrilla no era un fenómeno urbano masivo y la carne –de vaca, por supuesto– era nuestro alimento básico a precios ínfimos y aún, no tenía mala prensa. En 1956 marcamos un récord mundial: cada argentino comió 101 kilos de carne –de vaca– ese año: la mayor cifra del mundo desde que existen registros. 300 gramos de carne por día o lo que es lo mismo: un bife, cada argentino, cada día.

Mejores cortes y sus características

En muchos lugares del país, a los bifes con hueso se los llama costeleta y aquellos sin, churrasco. En otros, simplemente bife a todos ellos, especificando de donde provienen. Cuánto mejor sea el corte que usemos menos debemos manipular la carne para poder disfrutar su sabor. No recomiendo agregarle a un bife salsas ni incluirlo en otras preparaciones, su carne se opacará o secará.

Cortes con hueso

El hueso mejora la cocción y el sabor final de un bife. El hueso cuida a la carne del calor y hace que este se distribuya de forma más pareja, la carne quede más jugosa y tierna. Además, la carne cercana al hueso está cargada de colágeno y grasa lo que le otorga siempre un mejor sabor.

Bife AngostoLa primera mitad del tren de bifes, la más cercana a la sección trasera de la vaca. El bife angosto tiene una capa de grasa que recubre al músculo pero no suele tener demasiada grasa intramuscular. Por tanto, si se pasa de cocción, al no tener grasa, se seca y endurece, se vuelve poco apetecible. Es la opción más clásica de bifes, pero ya no la más apetecible. Se trata del bife de chorizo sin deshuesar.

Bife AnchoAl bife angosto lo continúan los bifes anchos, cada vez más anchos a medida que nos acercamos a la cabeza del animal. Con más grasa intramuscular y compuesto de varios músculos es un corte más sabroso y menos difícil de mal cocer que su hermano el bife angosto. Por tener más grasa entreverada y estar compuesto de tres grandes músculos –el centro del ojo, la ceja y la tapa– es más sabroso y tiene más matices de sabor. El bife ancho ideal es el del centro, de la costilla cuarta hasta la octava, lugar donde la tapa del bife no tiene tanto protagonismo y el ojo y la ceja son los actores principales. Es el mejor corte para un verdadero bife, a la plancha o a la parrilla.

Bife con lomoEl bife con lomo es simplemente el bife angosto adherido al lomo que no fue apartado del hueso, sino que se cortó transversalmente quedando sujetado al hueso y con una porción de él en cada bife. El famoso T–Bone en Estados Unidos. Un corte apreciado por tener los dos músculos en un solo bife, la terneza del lomo y lo sabroso del bife de chorizo.

El tomahawkNombre de un hacha característica de los pueblos originarios de Norteamérica. Es simplemente el bife ancho sin la tapa, por tanto, el ojo de bife, adherido al hueso. Un bife ancho elegante: sin la tapa y con el hueso limpio para que sea más estético.

Cortes sin hueso

Bife de chorizoEl bife de chorizo como dijimos es el bife angosto deshuesado. Es una pieza con más renombre que realidad. Tuvo su momento de gloria y ahora está quedando demodé, por suerte. Al no tener mucha grasa intramuscular, si no se come muy jugoso se vuelve tedioso de comer.

Ojo de bifeAl bife de chorizo lo continúa el ojo de bife, el bife ancho deshuesado sin su tapa. Dentro del ojo de bife se encuentra aquello que recubre el propio músculo con forma de ojo al que se le suele llamar ‘ceja’, es el músculo que está por el exterior del corte y es seguramente el bocado más rico de toda la vaca, tiene una textura tierna sublime y un sabor intenso debido a la cantidad de grasa intramuscular. La ceja suele ser el corte secreto de algunas parrillas elegantes.

Bife de lomo y su cordónEl tournedó o bife de lomo es una porción cuyo diámetro es casi igual que su espesor que proviene del centro del lomo y fue la porción más elegante de la vaca hasta el fin de la hegemonía de la cocina clásica francesa. Es un corte elegante y demodé pero no menos rico. Eso sí, siempre se debe comer jugoso, ya que no tiene mucha grasa intramuscular se seca fácilmente y pierde toda su terneza y gracia. El cordón del lomo –músculo adherido a uno de sus lados– es uno de los cortes más ricos de la vaca, tiene una cantidad de grasa mayor al resto del lomo y una terneza similar.

Bife de cuadril: Riñonada y tapa

El cuadril es un gran corte no tan valorado y afamado. Está compuesto por la tapa de cuadril o picaña, la riñonada y luego, la colita de cuadril. Más sabroso que el lomo y un poco menos tierno, una ecuación apetecible. Mis preferidos son los bifes de riñonada pero los de tapa de cuadril o picaña con su grasa exterior también salen muy bien.

Bife de marucha

Es un corte de la parte delantera de la vaca, es el músculo que recubre los bifes anchos. Se está poniendo de moda como flat iron –denominación americana para parte de la marucha–. El único inconveniente que tiene este corte poco afamado es su nervio central que hace más incómodo su comer. Sin embargo, es una muy rica opción.

Bife de paleta

La paleta también proviene de la parte delantera y es el corte más económico para churrascos. No es el ideal por su menor terneza y por tener buena cantidad de tejidos conectivos y nervios duros. Pese a eso, su centro es una carne bien apetecible y de gran resultado como churrasco.

Mandamientos para cocinar un bife, sea el corte que sea

Antes de la cocción

Elección del bife: debemos entender que en términos de jugosidad y sabor, la cantidad de grasa intramuscular visible o el marmolado es fundamental, cuanto más, mejor. No por nada, la carne de wagyu es una de las más apreciadas en el mundo. Debemos ver las vetas de grasa recorriendo el músculo y eso es sinónimo de terneza y untuosidad en la boca.

Refrigeración y descongelamiento: siempre recomendable no congelar la carne en trozos pero, si estuviese congelado, el bife se debe descongelar en la heladera, se puede dejar en algún momento fuera de ella para acelerar el procedimiento pero en lo posible nunca usen microondas u otro método. Ni mucho menos, lavar la carne con agua.

Temperatura del bife: la carne debe estar a temperatura ambiente, sacar de la heladera al menos una media hora antes de cocinar. De esta forma va a necesitar menos calor para llegar a un buen punto en su interior y las partes más cercanas al calor no se secarán o quemarán. Por supuesto que cocinar un bife algo congelado es inadmisible y sinónimo de fracaso.

Tamaño: Cuanto más chico o fino es el bife que estemos cocinando más atención requiere ya que se pasará de punto más rápidamente. A su vez, más necesario que esté a temperatura ambiente.

Dónde cocinar el bife: para hacer bifes en casa es ideal una plancha de hierro acanalada redonda bien pesada, la clásica. Nada de planchas de acero o cerámica que tomarán menos temperatura. Nada de planchas con bordes que harán que el calor sea envolvente y hierva el bife. Nada de planchas lisas que provocarán que el bife se cocine en sus propios jugos.

Temperatura de la plancha y materia grasa: La plancha debe precalentarse bien antes de poner el bife sobre ella, debe humear. Si ponemos el bife con la plancha fría se empezará a hervir, perderá sus jugos y quedará un bife seco y mal cocido. La necesidad o no de materia grasa dependerá del corte que estemos usando. Por ejemplo, si hacemos un bife de lomo es recomendable untar la carne con un poco de aceite de oliva antes de ponerlo en la plancha. Si usamos un bife ancho con buena cantidad de grasa intramuscular no es necesario humectar ni la plancha ni por supuesto, la propia carne. Al usar un bife cotidiano, podemos humectar la superficie de la plancha con la propia grasa exterior del bife. Esto le hará un mejor dorado parejo por fuera.

Salazón y condimentos: La carne por regla general se debe salar justo antes de cocinar, ya que la sal deshidrata los alimentos. Cuanto más grande es el bife más gruesa puede ser la sal que usemos, o lo contrario. Echarle buena cantidad de sal solo del lado que va a ir primero contra hierro para generar una capa crocante y la sal se derrita. Solo si el bife es muy grueso va a ser necesario salar también del otro lado, justo antes de darlo vuelta, sino con un lado es suficiente. El bife no admite muchos más condimentos: pimienta negra y si acaso nuez moscada, potencia el sabor de la carne y le da un buen sabor.

Durante la cocción

Cómo manipularlo: El bife se debe poner sobre los hierros del lado de la sal y no moverlo hasta el momento de darlo vuelta. El bife no de debe pinchar, presionar, tajear ni aplastar. Se debe mover con pinzas y solo en el momento indicado para darlo vuelta. Darlo vuelta una sola vez. Cualquier mal trato hará que pierda sus jugos y quedé más seco.

Tiempos: El bife se debe hacer en todo momento con la plancha bien caliente. El tiempo de cocción del bife dependerá del grosor del mismo y del punto de cocción que queramos. Sin embargo, un indicador para dar vuelta el bife es cuando la sangre empieza a brotar por la superficie. Para un bife de un grosor fino –unos 2 centímetros– no más de 3 minutos por lado serán suficientes. Si se tratara de un bife de chorizo, ojo de bife o tournedó de lomo bien ancho, se puede apoyar a cocinar también sobre sus caras laterales para que tenga un dorado parejo por todos sus lados.

Puntos de cocción: el punto de cocción de un bife se conoce al tacto, ni pinchándolo ni haciéndole un corte para ver su interior. Cuanto más blando está al tacto menor es el punto en su interior. Si lo queremos jugoso, la superficie del bife no debe casi oponer resistencia. Si lo querríamos más seco, la superficie debe estar casi compacta. Es cuestión de práctica entender el punto al tocarlo, pero es la mejor forma. 

Después de la cocción

Descanso posterior: es necesario dejar reposar el bife al menos unos treinta segundos antes de darle el primer corte, es ideal dejarlo reposar sobre un plato o superficie que no esté fría. De esta manera los jugos de la carne se asentarán y no se desparramarán cuando lo cortemos. Cuanto más ancho es el bife más necesario es este paso.