Dónde comprar buena pasta fresca en una ciudad que, por suerte, esta llena de grandes versiones; en cada barrio hay decenas de fábricas de pastas, un fenómeno totalmente argentino que no existe ni en la propia Italia.
DE COMPRAS29 de noviembre de 2022
La pasta, en su versión seca y sin relleno, es uno de los alimentos más básicos que pueda existir y su historia se remonta a los albores de la civilización, allá hace unos 4.000 años. Sin embargo, las fábricas de pastas son un fenómeno totalmente argentino, ni siquiera en Italia, madre y padre de aquellas, existen como tal. Por suerte, hay decenas o cientos realmente buenas, en cada barrio porteño. Aquí mis preferidas:
Mis fábricas de pastas modernas
Biasatti
Hace poco más de dos años abrió una de las mejores fábricas de pastas de la ciudad. No solo por sus rellenos deliciosos y equilibrados, sino también por su masa hecha con sémola de trigo duro, lo cual produce una textura más firme y una porosidad para que la salsa se absorba mejor, tal como se hace auténticamente en Italia.
Mis favoritos de Biasatti son los ravioles de osobuco y espinaca y los agnolotti de calabaza, mascarpone y almendras. Además, ofrecen una rica focaccia, buenas salsas y buen fiambre.
Ciudad de La Paz 1917. Lunes a sábado de 10:30 a 20 horas y domingos hasta las 14 horas. @biasattiok
PAF
Otra gran fábrica de pastas artesanales que también abrió hace unos dos años. Preparan muy buenas pastas hechas a mano con masa de sémola de trigo duro y rellenos auténticos, de calidad y generosos.
Mis preferidos son los agnolottis de carne y avellanas, los scarpinocc de espárragos, parmesano y limón y sus fusilli al fierrito. Además, tienen buenos panificados y opciones dulces como el tiramisú y la sfogliatella.
Manzanares 2002. De martes a viernes de 10: 30 a 20 horas y fines de semana de 11 a 14. @pafpastasamano
La Alacena pastificio
Hace un par de meses, Julieta Oriolo –dueña y cocinera de La Alacena– abrió este nuevo local en una casa vieja de Palermo donde ofrece sus muy buenas pastas frescas para llevar pero además, una gran variedad de fiambres, quesos, conservas, aceites, panificados y dulces. Dan ganas de llevarse todo y volver por más.
Las pastas suelen respetar los sabores y tradiciones italianas pero también ofrecen algunas patriadas como los sorrentinos -en dos versiones-. Mis favoritos son los bucatini –muy difíciles de encontrar–, los ravioles de ternera y los triangoli de queso azul y nueces.
José A. Cabrera 4002. De miércoles a sábado y lunes de 9 a 21 horas, domingos de 10 a 16. @laalacenapastificio
Del Pratello
Una innovadora y muy interesante fábrica de pastas que rompe con los moldes e inventa con los productos de temporada muy buenas pastas rellenas. Proponen al menos media docena de formas poco convencionales de pasta y rellenos con acento italiano y productos argentinos. Este lugar es un hallazgo, con su pizarra hecha a mano que cuelga del mostrador y nos indica cuáles son las pastas del día, con sus buenos panificados y pastelería, con su innovación y sabores.
Es cuestión de ir y dejarte sorprender con las pastas de ese día, ninguna te va a dejar a pata.
Clay 2866. De miércoles a viernes de 10 a 19 horas y fines de semana hasta las 17. @delpratello
Mis fábricas de pastas clásicas
Bologna
Si hablamos de clásicos porteños, Bologna es un ícono de Buenos Aires. Fundada en 1956 y famosa por sus ravioles únicos de borraja –arbusto salvaje italiano– pavita y nuez que se los sacan de las manos todos los fines de semana.
La carta es acotada, nunca se dejaron llevar por los brillos de la modernidad: no se fueron ni refaccionaron el espíritu del local original ni intentaron adoptar recetas y pastas novedosas. Mis favoritos, los clásicos: por supuesto los de borraja pero también los de pollo y verdura. El sabor que Buenos Aires debería tener.
Av. Regimiento de Patricios 1855. De miércoles a sábado de 9 a 13 y de 17 a 19 horas. Domingos de 9 a 13. www.pastasbologna.com
Hoy Pasta 
Un pequeño local frente al Hospital Fernández y muy buenas pastas hechas a mano allí mismo. Sin mayores elegancias ni pretenciones, sin brillos palermitanos ni nombres italianizantes. Muy buena pasta al estilo argentino, sabores simples y puros, masa delicada y deliciosa.
Un lugar para disfrutar de los clásicos ravioles de seso y verdura o de los de pollo y verdura. También preparan muy buenos varenikes, ñoquis de sémola y librillos de espinaca y parmesano.
Bulnes 2627. De martes a sábado de 9 a 15 horas y de 16 a 20. Los domingos de 9 a 14. @hoypasta.arg
La Genovesa
Una institución de Mataderos, excelente fábrica de pastas de barrio, de barrio porteño con sabores tradicionales. Todo lo que uno espera de una verdadera fábrica de pastas. Muy buenos todos los clásicos: los ravioles de pollo y verdura, los caseritos, los sorrentinos y los fideos rellenos. También hacen buenas pizzas.
La fábrica de pastas que todos querríamos tener en nuestro barrio.
Av. Emilio Castro 5594. De martes a sábado de 9 a 13:30 horas y de 17:30 a 20:30. Domingos de 9 a 13:30. @lagenovesapf
La Torinesa
Quizás sea la fábrica de pastas más antigua aún en funcionamiento de Buenos Aires –1910– y tanto más que eso. En su local se respiran aires de una Buenos Aires que ya no existe, en sus mostradores, en sus vidrieras de madera, en sus escaparates con pastas de muestra, en su esencia de almacén, rotisería, fábrica de pastas y fiambrería.
Sus clásicos son los ravioles de toda la vida y los de la casa: de pavita, jamón, verdura, morrones y provolone. Así también, sus fideos rellenos o riggatones. Además, ofrecen todos los platos que una rotisería bien porteña debe tener, incluido el lechón. Un lugar para cuidar, venerar y tratar de que la modernidad no se lo cargue.
Pedernera 37. De martes a sábados de 9 a 13:30 y de 17 a 20:30 horas. Domingos de 9 a 13:30. @latorinesadeflores
La Buenos Aires de Paco
Un clásico del barrio de Villa Urquiza con todas las tradicionales pastas argentinas muy bien hechas, con la misma calidad que en los últimos 40 años. Los ravioles, sorrentinos y fideos son más que recomendables, generosos, buenos productos, buenos rellenos, sabor a buena pasta argentina. También preparan buenos platos clásicos de rotisería. Suele haber una generosa fila, aún más los fines de semana.
Bucarelli 2599. De martes a sábados de 10 a 22 horas y los domingos de 8 a 14. @pastaslabuenosairesdepaco
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
En la última década la historia del queso argentino se aceleró bruscamente. Brotaron nuevos pequeños productores artesanales repartidos por todo el país que nos ofrecen variados y muy buenos productos en contraposición al, casi siempre, insípido queso industrial argentino. Hoy, se producen unas 200 variedades que queso. Algunos buenos quesos y sus productores, dónde comprarlos, la historia del queso argentino y sus variedades más famosas.
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.