La pasta, en su versión seca y sin relleno, es uno de los alimentos más básicos que pueda existir y su historia se remonta a los albores de la civilización, allá hace unos 4.000 años. Sin embargo, las fábricas de pastas son un fenómeno totalmente argentino, ni siquiera en Italia, madre y padre de aquellas, existen como tal. Por suerte, hay decenas o cientos realmente buenas, en cada barrio porteño. Aquí mis preferidas:

Mis fábricas de pastas modernas 

BiasattiHace poco más de dos años abrió una de las mejores fábricas de pastas de la ciudad. No solo por sus rellenos deliciosos y equilibrados, sino también por su masa hecha con sémola de trigo duro, lo cual produce una textura más firme y una porosidad para que la salsa se absorba mejor, tal como se hace auténticamente en Italia.

Mis favoritos de Biasatti son los ravioles de osobuco y espinaca y los agnolotti de calabaza, mascarpone y almendras. Además, ofrecen una rica focaccia, buenas salsas y buen fiambre.

Ciudad de La Paz 1917. Lunes a sábado de 10:30 a 20 horas y domingos hasta las 14 horas. @biasattiok

PAFOtra gran fábrica de pastas artesanales que también abrió hace unos dos años. Preparan muy buenas pastas hechas a mano con masa de sémola de trigo duro y rellenos auténticos, de calidad y generosos.

Mis preferidos son los agnolottis de carne y avellanas, los scarpinocc de espárragos, parmesano y limón y sus fusilli al fierrito. Además, tienen buenos panificados y opciones dulces como el tiramisú y la sfogliatella.

Manzanares 2002. De martes a viernes de 10: 30 a 20 horas y fines de semana de 11 a 14. @pafpastasamano 

La Alacena pastificioHace un par de meses, Julieta Oriolo –dueña y cocinera de La Alacena– abrió este nuevo local en una casa vieja de Palermo donde ofrece sus muy buenas pastas frescas para llevar pero además, una gran variedad de fiambres, quesos, conservas, aceites, panificados y dulces. Dan ganas de llevarse todo y volver por más.

Las pastas suelen respetar los sabores y tradiciones italianas pero también ofrecen algunas patriadas como los sorrentinos -en dos versiones-. Mis favoritos son los bucatini –muy difíciles de encontrar–, los ravioles de ternera y los triangoli de queso azul y nueces.

José A. Cabrera 4002. De miércoles a sábado y lunes de 9 a 21 horas, domingos de 10 a 16. @laalacenapastificio

Del PratelloUna innovadora y muy interesante fábrica de pastas que rompe con los moldes e inventa con los productos de temporada muy buenas pastas rellenas. Proponen al menos media docena de formas poco convencionales de pasta y rellenos con acento italiano y productos argentinos. Este lugar es un hallazgo, con su pizarra hecha a mano que cuelga del mostrador y nos indica cuáles son las pastas del día, con sus buenos panificados y pastelería, con su innovación y sabores.

Es cuestión de ir y dejarte sorprender con las pastas de ese día, ninguna te va a dejar a pata.

Clay 2866. De miércoles a viernes de 10 a 19 horas y fines de semana hasta las 17. @delpratello 

Mis fábricas de pastas clásicas

BolognaSi hablamos de clásicos porteños, Bologna es un ícono de Buenos Aires. Fundada en 1956 y famosa por sus ravioles únicos de borraja –arbusto salvaje italiano– pavita y nuez que se los sacan de las manos todos los fines de semana.

La carta es acotada, nunca se dejaron llevar por los brillos de la modernidad: no se fueron ni refaccionaron el espíritu del local original ni intentaron adoptar recetas y pastas novedosas. Mis favoritos, los clásicos: por supuesto los de borraja pero también los de pollo y verdura. El sabor que Buenos Aires debería tener.

Av. Regimiento de Patricios 1855. De miércoles a sábado de 9 a 13 y de 17 a 19 horas. Domingos de 9 a 13. www.pastasbologna.com

Hoy Pasta Un pequeño local frente al Hospital Fernández y muy buenas pastas hechas a mano allí mismo. Sin mayores elegancias ni pretenciones, sin brillos palermitanos ni nombres italianizantes. Muy buena pasta al estilo argentino, sabores simples y puros, masa delicada y deliciosa.

Un lugar para disfrutar de los clásicos ravioles de seso y verdura o de los de pollo y verdura. También preparan muy buenos varenikes, ñoquis de sémola y librillos de espinaca y parmesano.

Bulnes 2627. De martes a sábado de 9 a 15 horas y de 16 a 20. Los domingos de 9 a 14. @hoypasta.arg

La GenovesaUna institución de Mataderos, excelente fábrica de pastas de barrio, de barrio porteño con sabores tradicionales. Todo lo que uno espera de una verdadera fábrica de pastas. Muy buenos todos los clásicos: los ravioles de pollo y verdura, los caseritos, los sorrentinos y los fideos rellenos. También hacen buenas pizzas.

La fábrica de pastas que todos querríamos tener en nuestro barrio.

Av. Emilio Castro 5594. De martes a sábado de 9 a 13:30 horas y de 17:30 a 20:30. Domingos de 9 a 13:30. @lagenovesapf

La TorinesaQuizás sea la fábrica de pastas más antigua aún en funcionamiento de Buenos Aires –1910– y tanto más que eso. En su local se respiran aires de una Buenos Aires que ya no existe, en sus mostradores, en sus vidrieras de madera, en sus escaparates con pastas de muestra, en su esencia de almacén, rotisería, fábrica de pastas y fiambrería.

Sus clásicos son los ravioles de toda la vida y los de la casa: de pavita, jamón, verdura, morrones y provolone. Así también, sus fideos rellenos o riggatones. Además, ofrecen todos los platos que una rotisería bien porteña debe tener, incluido el lechón. Un lugar para cuidar, venerar y tratar de que la modernidad no se lo cargue.

Pedernera 37. De martes a sábados de 9 a 13:30 y de 17 a 20:30 horas. Domingos de 9 a 13:30. @latorinesadeflores

La Buenos Aires de PacoUn clásico del barrio de Villa Urquiza con todas las tradicionales pastas argentinas muy bien hechas, con la misma calidad que en los últimos 40 años. Los ravioles, sorrentinos y fideos son más que recomendables, generosos, buenos productos, buenos rellenos, sabor a buena pasta argentina. También preparan buenos platos clásicos de rotisería. Suele haber una generosa fila, aún más los fines de semana.

Bucarelli 2599. De martes a sábados de 10 a 22 horas y los domingos de 8 a 14. @pastaslabuenosairesdepaco