Praliné de frutos secos

Una receta bien simple que le aporta a cualquier plato un agregado crocante, dulce y salado imbatible. Para carnes rojas, verduras, quesos, ensaladas, un detalle que hace toda la diferencia. Se puede hacer y guardar en un frasco fuera de la heladera, con el fruto seco que tengas o quieras.

Receta

150 gramos de frutos secos

150 de azúcar

Una pizca de sal, si es parrillera o en cristales, mejor

Llevar una buena sartén a fuego medio. Espolvorear toda su superficie con azúcar y, sin meter mano ni revolver, esperar que se empiece a fundir, en ese momento bajá el fuego al mínimo. En los lugares donde el azúcar se fundió más rápidamente, espolvoreá con un poco más de azúcar. Dejá que el caramelo se vaya formando lentamente y vaya tomando un color más dorado, sin revolver.

Cuando todo el azúcar se haya derretido y el caramelo tenga una color dorado no muy intenso, verté los frutos secos enteros sobre él, agregá un poco de sal a gusto –para darle un buen contraste dulce salado– y ahora sí, revolvé unos segundos para que toda la superficie de los frutos se integren de caramelo. Retirá del fuego y verté todo sobre una placa o bandeja aceitada para que se enfríe y endurezca. 

Cuando enfrió y endureció, pica la preparación a gusto con un cuchillo y listo para usar. 

Tomates confitados 

Una receta ideal para este momento, los tomates están en temporada, bien maduros y accesibles. Para hacer varios kilos y guardar en la heladera. Para siempre tener y agregarlos a todo o comerlos así solos con pan. Un aperitivo rico y sano o el detalle que mejora cualquier plato. Dulces, salados, frescos y jugosos.

Receta

Tres kilos de tomates bien maduros

Cuatro dientes de ajo

Aceite de oliva

Dos cucharadas de azúcar

Una cucharada de sal

Orégano y tomillo –si son frescos, mejor–

Lo primero es pelar los tomates, para eso debemos hacerles un corte en forma de cruz en su base y llevarlos a un hervor por entre 30 segundos y un minuto. Retirarlos dentro de un bowl con agua fría y hielo para cortarles la cocción y poder pelarlos. Ya pelados, cortarlos al medio o en cuartos dependiendo de su tamaño. Retirarles las semillas con una cuchara –se pueden guardar y usar para jugos, sopas o salsas–. 

Disponer prolijamente los tomates pelados sin semillas y en mitades o cuartos sobre una placa para horno. Echarles por encima un poco de aceite de oliva y condimentar con sal, azúcar y los hierbas. Por último, cortar los dientes de ajo en láminas y esparcir sobre los tomates. Llevar a un horno bien bajo, al mínimo, unos 100º por unas tres horas hasta que estén deshidratados, dulces y tiernos. 

Retirar del horno, se pueden consumir al momento o guardar en la heladera en un tupper o frasco junto a toda la mezcla de cocción y un poco más de aceite para que permanezcan húmedos. 

Salsa asiática rápida 

Es tan simple como combinar algunos ingredientes para conseguir una salsa súper simple y adictiva para ponerle al momento de servir a pescados, carnes blancas, verduras, cualquier salteado y demás. Dulce, salada, un toque avinagrada, algo picante si quisieras, umami para todos.

Receta

Media taza de salsa de soja

Un cuarto de taza de vinagre de arroz o manzana

Una cucharada de jengibre picado

Dos dientes de ajo

Una pizca de aceite de sésamo –opcional–

Una cucharada de salsa de ostras –opcional–

Medio ají fresco o una cucharada de salsa picante –opcional–

Una cucharada de azúcar

El tallo de una cebolla de verdeo

Picar el ajo y el jengibre. Llevar una sartén u olla al fuego con un chorrito de aceite neutro –girasol–, saltear rápidamente el ajo y el jengibre –y el ají fresco si usáramos–. Agregar allí el resto de los ingredientes salvo el aceite de sésamo y la cebolla de verdeo: la salsa de soja, el vinagre, la salsa de ostras y el azúcar. Cocinar a fuego bajo para que todo se integre y reduzca un poco sin que se queme.

Cuando la salsa tomo una textura untuosa, retirar del fuego y agregarle unas gotas de aceite de sésamo y la parte verde de la cebolla de verdeo picada. Lista para usar.

Reducción de carne

Es muy simple de preparar, solo toma su tiempo, pero se puede hacer y tener siempre en el freezer para usar. Te tomás el tiempo una vez y después tenés un comodín para levantar y enaltecer casi cualquier preparación. Una buena reducción de carne o demi–glace es tan clásica y demodé como rica y versátil, suele ser el realzador de platos en grandes restoranes.

Receta

Un kilo de huesos de vaca con algo de carne -rabo es una buena opción-, lo que consigas o tengas. Es muy importante el hueso por el colágeno.

Dos cebollas

Una zanahoria

Un poco de apio

Dos dientes de ajo

Un vaso de vino tinto

Pimienta negra y sal

Una hoja de laurel y un puñado de tomillo

Poner en una fuente para el horno los huesos con carne y las cebollas y las zanahorias cortadas en cuatro. Llevar a un horno medio–alto, unos 180º, por una hora hasta que todo esté bien dorado. Dándolo vuelta a los 30 minutos. 

Llevar una olla grande al fuego con una cucharada de aceite neutro, incorporar los ajos aplastados y el apio en pedazos grandes. Agregar rápidamente a la olla todo lo que llevamos al horno, la carne y las verduras. Revolver, salpimentar y condimentar con el laurel y el tomillo. Levantar el fondo de la fuente que fue al horno con un vaso de vino –o agua– y verterlo también dentro de la olla. 

Cubrir todo con agua fría, bajar el fuego y dejar cocinar –a un hervor muy leve– por unas tres horas, despumando el caldo cuando sea necesario. Pasado ese tiempo, colarlo y volver la olla al fuego con el caldo ya colado. Es momento de dejar reducir a fuego bien bajo hasta que el caldo se espese, se ponga más meloso y brillante, o sino, se puede porcionar y guardar en el freezer. Así, cuando lo vayamos a usar, elegir concentrarlo o no, es la mejor opción por si queremos usar un caldo o si elegimos preparar una rica salsa reducción de carne. Si no tenés tanto tiempo para dejar el caldo reducir a fuego lento podés incorporarle algún espesante para lograr una salsa melosa, un poco de roux –manteca y harina en iguales proporciones en una sartén hasta que se integren y se cuezan, en ese momento agregar el caldo frío y revolver–.

Mermelada de ají dulce, salada y un toque picante

Una salsa adictiva, dulce, melosa y un toque picante; perfecta para agregarle a carnes, quesos, salteados, aderezos de ensaladas, puede ir con o sin cocción, para preparaciones frías o calientes. Se puede guardar un buen tiempo en la heladera en un buen frasco. Es una salsa original de Tailandia pero también es muy utilizada una versión similar en Venezuela y Centro América. Realza casi cualquier preparación. Las mermeladas de verduras como el morrón, la cebolla, el tomate o incluso un rico chutney son siempre geniales acompañamientos o realzadores de sabores. 

Receta

Dos ajíes rojos picantes –si no sos del picante podés reemplazarlos por morrones–

Dos dientes de ajo

Media taza de vinagre de arroz o manzana

Media taza de agua

Dos cucharadas de salsa de soja

Media taza de azúcar

Una cucharada de maicena disuelta en un poco de agua

Opcional: si la preferís especiada podés agregarle una cucharada de jengibre picado o un par de clavos de olor o algunas semillas de cardamomo.

Picar los ajíes frescos –es recomendable dejarle las semillas pero si lo preferís menos picante, podés retirarlas– y los ajos. En una olla a fuego bajo agregar el vinagre, el agua, la salsa de soja, el azúcar, los ajíes y los ajos picados. Dejar cocinar por unos diez minutos a fuego bajo hasta que todo se integre y se empiece a reducir. 

Por último, agregar la maicena diluida en un par de cucharadas de agua, revolver hasta que se integre y la salsa se espese. Cocinar otros cinco minutos a fuego bajo, colocar en un frasco esterilizado y llevar a la heladera para que tome buen sabor y textura.

Gremolata de hierbas

La gremolata es una preparación típica del norte de Italia, su nombre proviene de gremolá, en milanés: granuloso. Es un perfecto toque fresco y aromático para terminar un plato, de carnes, de pastas, de cereales, de verduras; realza todos los sabores. Es clásico del ossobuco alla milanese. Su receta más clásica lleva solo perejil, ajo y ralladura de limón, un chorrito de aceite de oliva y sal. Pero su composición puede variar o complejizarse de acuerdo a gustos y al plato en cuestión. Puede usarse también ralladura de naranja, hierbas como el cilantro, la salvia, la menta, o el tomillo, las anchoas le darán umami y salazón, el ají molido un toque picante y el pan rallado el crocante perfecto para una pasta.

Receta 

Ralladura de un limón

Ralladura de media naranja

Un manojo de perejil

Dos ajos sin el germen

Unas hojas de salvia 

Unas hojas de menta

Aceite de oliva

Sal y pimienta 

Rallar o picar las cáscaras del limón y la naranja –teniendo cuidado de no incluir la parte blanca, más amarga–. Picar las hojas del perejil, salvia y menta, y los ajos. Se puede llevar todo a un mortero con sal y pimienta negra y machacar vertiendo aceite de oliva de a poco. La otra opción es picar todo bien chico y simplemente mezclarlo.

Tapenade de cítricos y ajos confitados

Esta famosa salsa de la Provenza se cree que fue inventada a fines del siglo XIX en Marsella. Se trata de una preparación a base de aceitunas negras llena de sabores e intensidad. Se hace en menos de cinco minutos y dura hasta una semana en la heladera. Es perfecta para acompañar pescados, pollo, pastas o verduras cocidas. Acá te propongo una versión un poco más fresca y moderna a la original.

Receta

200 gramos de aceitunas negras descarozadas –se pueden reemplazar por verdes–

Seis dientes de ajo confitados o asados

Dos filetes de anchoa en conserva

La cáscara de medio limón

La cáscara de media naranja

Una cucharada de alcaparras

Media cucharada de mostaza de dijon

Un buen chorro de aceite de oliva

Un puñado de perejil picado y otro de ciboulette

Para hacer los ajos es necesario pelarlos y ponerlos enteros dentro de una olla, cubrirlos con aceite –de oliva preferentemente– y agregar unas hojas de laurel. Cocinar a fuego muy bajo –el aceite no debe burbujear– por unos 45 minutos hasta que los ajos estén bien tiernos. Si preferís asarlos, podes envolver la cabeza entera en papel aluminio con un chorrito de aceite y llevarla a un horno medio por alrededor de una hora.

Para hacer la tapenade: procesar las aceitunas, los ajos, las anchoas, las cáscaras de cítricos y las alcaparras mientras incorporamos el aceite de oliva en forma de hilo. Debemos conseguir una consistencia firme y maleable. Por último, agregar el perejil y el ciboulette picados.

Pepinos en conserva o pickles de verduras duras

Los encurtidos o pickles son un gran toque en cualquier plato, nos otorgan la parte ácida y crocante tan necesaria para contrarrestar las grasas. Cualquier verdura dura se la puede hacer encurtido mediante una solución de agua salada y vinagre –y en general algo de azúcar para contrarrestar–. Hay métodos de hacerlos en crudo como los pepinos y otros para hacerlos a través de una cocción o hervor.

Receta de pepinos en conserva

Un pepino grande o dos chicos

Tres cucharadas de azúcar

Una cucharada de sal

Media taza de vinagre de manzana

Media taza de agua

Opcional: semillas de comino o de hinojo o eneldo fresco

Lavar y cortar los pepinos en rodajas lo más delgadas posible. Llevarlas a un bowl y agregarles una cucharada de sal. Dejar allí 5 minutos para que se deshidraten un poco. 

Mientras, calentar el vinagre y disolver el azúcar allí. Pasados los 5 minutos, colar las rodajas de pepino y llevar a un frasco junto al vinagre con azúcar y el agua. Dejar marinar antes de consumir al menos dos horas. 

Receta de pickles

Pueden usarse rabanitos, zanahorias, coliflor, remolacha, cebollas y demás.

Dos tazas de vinagre –o una de vinagre y una de vino blanco–

150 gramos de azúcar

Una cucharada de sal

Algunos granos de pimienta 

Llevar el vinagre a hervor en una olla junto al azúcar, la sal y la pimienta. Incorporar las verduras que querramos usar y dejar cocinar a fuego bajo una media hora. La preparación se puede aromatizar con las hierbas que quieras. Apagar el fuego y dejar entibiar en la olla. Llevar a un frasco limpio.

Sal de aceitunas negras –sin sal agregada–

Es una preparación super fácil de hacer, se puede conservar por mucho tiempo y le otorga un salazón y un toque particular a cualquier comida, para terminar un plato, para condimentar verduras, carnes, pastas o arroces. 

Receta

Para esta receta solo se necesitan aceitunas negras sin carozo, la cantidad que quieras.

Escurrir las aceitunas y secar bien con papel de cocina.

Disponer sobre una bandeja y llevarlas a un horno bien bajo –unos 80º– por unas tres horas, hasta que estén totalmente deshidratadas, arrugadas y secas. 

Retirar del horno y dejar enfriar. Procesar sin pasarnos para que no suelten su aceite y se empasten. Simplemente algunos toques a la procesadora para que se transformen en un polvillo.