Hay quienes dicen llamarlo manjar, manjar blanco, arequipe, fanguito o incluso: cajeta. Hay quienes dicen que esas copias menores se parecen en algo o mucho al dulce de leche. Hay quienes hablan por demás y no saben apreciar lo verdaderamente bueno. Hay quienes dicen que no es argentino, ni siquiera americano o europeo. Hay quienes prefieren creer –sabiamente– en los mitos y hay quienes intentan buscar una verdad que nunca es tal.
LA VERDAD DE19 de febrero de 2023
Pese a que estamos seguros de que no hay “más argentino que el dulce de leche”, en el resto de América se atreven a consumir confituras que ellos dicen ser similares –o incluso sus antepasados– a las que llaman: manjar –en Chile–, manjar blanco –en Perú–, arequipe –en Colombia–, cajeta –en México– o fanguito –en Cuba–. Y pese a que el dulce de leche es simplemente una concentración y caramelización de la leche y el azúcar a fuego bajo con un toque de vainilla y bicarbonato, estoy convencido que algo distinto y mejor tendrá ese tal dulce de leche argentino para haberse vuelto famoso en el mundo -a diferencia de sus ignotos pares latinoamericanos-.
El gran mito argentino del dulce de leche data de junio de 1829, momento en que el país se encontraba inmerso en una guerra civil entre Unitarios y Federales. Algunos meses antes, Lavalle había derrotado y fusilado al Dorrego, hasta ese momento gobernador de la Provincia de Buenos Aires. Y, como venganza e intento de recuperar el poder de la provincia, el coronel Juan Manuel de Rosas y el caudillo santafesino Estanislao López planificaron un ataque contra las fuerzas unitarias de Lavalle a quienes derrotaron en la batalla de Puente de Márquez en abril de 1829. El mito cuenta que con la derrota a cuestas y habiendo perdido el control de la Provincia, Lavalle fue a visitar a Rosas –su primo hermano y rival político– a su estancia en Cañuelas con el objetivo de firmar el Pacto de Cañuelas para poner fin a las guerras por Buenos Aires. Sin embargo, parece que Lavalle llegó algo temprano a la estancia y Rosas todavía no había vuelto de su paseo. Cansado por el viaje, Lavalle no tuvo mejor idea que dormirse una siesta en el catre de Rosas. Mientras tanto, la criada del Restaurador estaba hirviendo una leche con azúcar, preparación clásica de la época llamada lechada y muy consumida para el mate. Y, al encontrar a Lavalle dormido en el cuarto de su patrón, la criada se escandalizó y fue a llamar a los guardias pero en el trajín olvidó un detalle: la leche con azúcar en el fuego. Al llegar Rosas, le pidió a su empleada su mate con lechada quien se dio cuenta que, por su olvido, la leche se había concentrado y caramelizado. El Pacto, por supuesto, fue un fracaso y Lavalle se debió exiliar meses más tarde, pero la leche olvidada con azúcar quedó para la historia.
Está claro que el mito es totalmente falso y que hay infinitas pruebas que la invención del dulce de leche es anterior a 1829. Incluso, hay quienes se animan a afirmar que hasta el mito es robado y que se trata de una historia francesa de invención del dulce de leche: que en 1804 el cocinero de Napoleón ya se había olvidado la leche con azúcar en el fuego y que ese era el falso origen de la confiture de lait. También, hay quienes se atreven a desacreditar el mito por problemas técnicos, sin entender que a las ficciones nunca se las crítica por su veracidad, dicen que es imposible hacer dulce de leche si no se lo revuelve continuamente, que rápidamente la preparación se pega al fondo de la olla y se quema.
Ahora, dejemos un poco de lado el mito y concentrémonos en los hechos fácticos. Se supone que los primeros registros que existen de un dulce a base de leche y azúcar –la caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea– provienen del siglo VI en Indonesia. Que desde allí se trasladó a la vecina isla de Filipinas, territorio que fue conquistado por España en 1565. -Al día de hoy en filipinas se encuentran facturas y postres con el dulce de leche local en sus panaderías-. Y, al parecer, los españoles llevaron la receta de este manjar dulce a principios del siglo XVII a sus colonias en América, más precisamente a México –donde adoptó el nombre de cajeta– en primer término, pero poco después también a su otro gran centro virreinal: Perú, desde donde se expandió por la costa del Pacífico hacia el norte y el sur. Se cree que estos incipientes dulce de leches eran de color más bien claro o blanco antes de los agregados de bicarbonato de sodio y que por eso, adoptó en algunos lugares el nombre de manjar blanco.
No obstante, también hay registros de dulces similares al dulce de leche durante la Edad Media en lugares disímiles del mundo, por ejemplo: en el Museo de la Alimentación de Moscú se conserva una receta medieval muy similar a la del dulce de leche –actualmente en Rusia son famosos y populares unos caramelos de dulce de leche llamados: Korovka-. Y que también, en Andalucía comían por aquellos tiempos algo similar.
Volviendo a la patria y a la llegada del dulce de leche a estas tierras. Su primer registro histórico data de fines del siglo XVII y este, afirma que varios frascos de “manjar” fueron importados desde Chile hacia el Colegio Jesuita de Mendoza. Por tanto, podemos inferir que los primeros dulce de leches de la patria llegaron desde Chile a la región de Cuyo.
Hay registros, también de que, siglo y medio más tarde, Don José de San Martín fue un admirador y patrocinador del dulce de leche. Que lo utilizaba para endulzar el mate y que lo llevó a sus campañas libertadoras en el Perú y que luego, de vuelta en Buenos Aires buscó quien se lo produjera.
Al parecer, por aquellos tiempos, década de 1810, había una producción grande de dulce de leche en Córdoba. Y que, señores portentosos como Lavalle o Anchorena se hacían traer a Buenos Aires esa dulce debilidad. Todos los registros solo demuestran la falsedad del gran mito argentino del dulce de leche y confirman que ya era un alimento muy utilizado y conocido por todos para 1829.
La Martona –hoy marca propiedad de La Serenísima– fue la primera fábrica industrial de dulce de leche y la mentora de la dupla más famosa de la literatura argentina. Fue en 1889 justamente en Cañuelas – solo 5 kilómetros de donde se gestó el gran mito– donde nació este emporio lácteo de la mano de Vicente Casares, abuelo de Bioy. Ya en la década de los 30’s, Bioy le solicitó a Borges su ayuda para elaborar un folleto sobre las virtudes del yogur: "La leche cuajada La Martona - Estudio dietético sobre las leches ácidas". Este folleto cargado de ironías, historias falsas y relatos fantásticos daría pie al gran Honorio Bustos Domecq, el seudónimo literario que adoptaron. Sobre este trabajo, Bioy recordó: “Aquel folleto significó para mí un valioso aprendizaje; después de su redacción yo era otro escritor, más experimentado y avezado. Toda colaboración con Borges equivalía a años de trabajo”.
Un fragmento del folleto: “La LECHE CUAJADA limpia el organismo del hombre; adentro de él, ensancha su vida. Los mayores arcanos suelen estar a nuestro alrededor; también algunas maravillas; la costumbre excusa la conciencia, miramos sin ver y, lo que es peor, creyendo que nada queda por ver y vamos a lo remoto, menos inalcanzable que lo inmediato, en busca de esfinges y maravillas. El elixir de la larga vida, de los cuentos y de algunas débiles fallas de nuestra desesperanza, es por todos conocidos: la LECHE CUAJADA, alimento de Matusalén”.
La Argentina, por supuesto, es el país del mundo que más dulce de leche consume, unos 3,2 kilos cada uno de nosotros al año.
Dónde probar algunas de las mayores delicias con dulce de leche
Flanes pletóricos de dulce de leche:
Flan de dulce de leche con dulce de leche de Las Pizarras. Thames 2296. @laspizarrasbistro
Flan de dulce de leche mixto con varillas de Vauquita de Hermanos. Dardo Rocha 2208. @p_hermanos
Tortas con dulce de leche, clásica y moderna:
La clásica rogel de dulce de leche de Mada Patisserie, una muy buena pastelería de Belgrano. 3 de Febrero 1064. @madapatisserie
La moderna torta sablé de almendras con frutos rojos, crema y dulce de leche de Maru Botana; una adicción. @marubotanadulceysalado
Los helados de dulce de leche, cadena y mítico:
El helado de dulce de leche de Persicco, a mi entender el mejor dulce de leche de cadena. @persicco
El helado mítico de dulce de leche de Cadore, la madre de las heladerías. Av. Corrientes 1695. @heladeriacadore
Cubanitos y cañoncitos de dulce de leche de La Vicente López, sin dudas una de las mejores confiterías de Buenos Aires, por sus tortas, facturas, panificados, sándwiches de miga y su dulce de leche. Av. Maipú 707. @lavicentelopez
Las masas finas con dulce de leche de Chantilly, una pequeña confitería sin alardes ni modas pero sin dudas, una de las mejores de la ciudad. Av. Luis María Campos 1569. @confiteria.chantilly
Los churros rellenos de dulce de leche de Churros Olleros. Un clásico de los churros argentinos hace más de cincuenta años. Olleros 4167. @churros_olleros
Las medialunas rellenas de dulce de leche de Salvaje Bakery, un camino de ida en la perfección de la medialuna rellena. Dorrego 1829. @salvajebakery
Los merengues mixtos de Albamonte, un clásico de Chacarita que no pasa de moda, uno de los mejores bodegones de Buenos Aires con muy buenos postres. Av. Corrientes 6735. @albamonteristorante
El panqueque de dulce de leche de La Tacita, un clásico del barrio de Boedo. Boedo 1595.
El volcán de dulce de leche con banana caramelizada y helado de coco de Alicia. Asuncion 4102. @aliciadevoto
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.