Pese a que estamos seguros de que no hay “más argentino que el dulce de leche”, en el resto de América se atreven a consumir confituras que ellos dicen ser similares –o incluso sus antepasados– a las que llaman: manjar –en Chile–, manjar blanco –en Perú–, arequipe –en Colombia–, cajeta –en México– o fanguito –en Cuba–. Y pese a que el dulce de leche es simplemente una concentración y caramelización de la leche y el azúcar a fuego bajo con un toque de vainilla y bicarbonato, estoy convencido que algo distinto y mejor tendrá ese tal dulce de leche argentino para haberse vuelto famoso en el mundo -a diferencia de sus ignotos pares latinoamericanos-.

El gran mito argentino del dulce de leche data de junio de 1829, momento en que el país se encontraba inmerso en una guerra civil entre Unitarios y Federales. Algunos meses antes, Lavalle había derrotado y fusilado al Dorrego, hasta ese momento gobernador de la Provincia de Buenos Aires. Y, como venganza e intento de recuperar el poder de la provincia, el coronel Juan Manuel de Rosas y el caudillo santafesino Estanislao López planificaron un ataque contra las fuerzas unitarias de Lavalle a quienes derrotaron en la batalla de Puente de Márquez en abril de 1829. El mito cuenta que con la derrota a cuestas y habiendo perdido el control de la Provincia, Lavalle fue a visitar a Rosas –su primo hermano y rival político– a su estancia en Cañuelas con el objetivo de firmar el Pacto de Cañuelas para poner fin a las guerras por Buenos Aires. Sin embargo, parece que Lavalle llegó algo temprano a la estancia y Rosas todavía no había vuelto de su paseo. Cansado por el viaje, Lavalle no tuvo mejor idea que dormirse una siesta en el catre de Rosas. Mientras tanto, la criada del Restaurador estaba hirviendo una leche con azúcar, preparación clásica de la época llamada lechada y muy consumida para el mate. Y, al encontrar a Lavalle dormido en el cuarto de su patrón, la criada se escandalizó y fue a llamar a los guardias pero en el trajín olvidó un detalle: la leche con azúcar en el fuego. Al llegar Rosas, le pidió a su empleada su mate con lechada quien se dio cuenta que, por su olvido, la leche se había concentrado y caramelizado. El Pacto, por supuesto, fue un fracaso y Lavalle se debió exiliar meses más tarde, pero la leche olvidada con azúcar quedó para la historia.

Está claro que el mito es totalmente falso y que hay infinitas pruebas que la invención del dulce de leche es anterior a 1829. Incluso, hay quienes se animan a afirmar que hasta el mito es robado y que se trata de una historia francesa de invención del dulce de leche: que en 1804 el cocinero de Napoleón ya se había olvidado la leche con azúcar en el fuego y que ese era el falso origen de la confiture de lait. También, hay quienes se atreven a desacreditar el mito por problemas técnicos, sin entender que a las ficciones nunca se las crítica por su veracidad, dicen que es imposible hacer dulce de leche si no se lo revuelve continuamente, que rápidamente la preparación se pega al fondo de la olla y se quema.

Ahora, dejemos un poco de lado el mito y concentrémonos en los hechos fácticos. Se supone que los primeros registros que existen de un dulce a base de leche y azúcar –la caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea– provienen del siglo VI en Indonesia. Que desde allí se trasladó a la vecina isla de Filipinas, territorio que fue conquistado por España en 1565. -Al día de hoy en filipinas se encuentran facturas y postres con el dulce de leche local en sus panaderías-. Y, al parecer, los españoles llevaron la receta de este manjar dulce a principios del siglo XVII a sus colonias en América, más precisamente a México –donde adoptó el nombre de cajeta– en primer término, pero poco después también a su otro gran centro virreinal: Perú, desde donde se expandió por la costa del Pacífico hacia el norte y el sur. Se cree que estos incipientes dulce de leches eran de color más bien claro o blanco antes de los agregados de bicarbonato de sodio y que por eso, adoptó en algunos lugares el nombre de manjar blanco.

No obstante, también hay registros de dulces similares al dulce de leche durante la Edad Media en lugares disímiles del mundo, por ejemplo: en el Museo de la Alimentación de Moscú se conserva una receta medieval muy similar a la del dulce de leche –actualmente en Rusia son famosos y populares unos caramelos de dulce de leche llamados: Korovka-. Y que también, en Andalucía comían por aquellos tiempos algo similar.Volviendo a la patria y a la llegada del dulce de leche a estas tierras. Su primer registro histórico data de fines del siglo XVII y este, afirma que varios frascos de “manjar” fueron importados desde Chile hacia el Colegio Jesuita de Mendoza. Por tanto, podemos inferir que los primeros dulce de leches de la patria llegaron desde Chile a la región de Cuyo.

Hay registros, también de que, siglo y medio más tarde, Don José de San Martín fue un admirador y patrocinador del dulce de leche. Que lo utilizaba para endulzar el mate y que lo llevó a sus campañas libertadoras en el Perú y que luego, de vuelta en Buenos Aires buscó quien se lo produjera.

Al parecer, por aquellos tiempos, década de 1810, había una producción grande de dulce de leche en Córdoba. Y que, señores portentosos como Lavalle o Anchorena se hacían traer a Buenos Aires esa dulce debilidad. Todos los registros solo demuestran la falsedad del gran mito argentino del dulce de leche y confirman que ya era un alimento muy utilizado y conocido por todos para 1829.

La Martona –hoy marca propiedad de La Serenísima– fue la primera fábrica industrial de dulce de leche y la mentora de la dupla más famosa de la literatura argentina. Fue en 1889 justamente en Cañuelas – solo 5 kilómetros de donde se gestó el gran mito– donde nació este emporio lácteo de la mano de Vicente Casares, abuelo de Bioy. Ya en la década de los 30’s, Bioy le solicitó a Borges su ayuda para elaborar un folleto sobre las virtudes del yogur: "La leche cuajada La Martona - Estudio dietético sobre las leches ácidas". Este folleto cargado de ironías, historias falsas y relatos fantásticos daría pie al gran Honorio Bustos Domecq, el seudónimo literario que adoptaron. Sobre este trabajo, Bioy recordó: “Aquel folleto significó para mí un valioso aprendizaje; después de su redacción yo era otro escritor, más experimentado y avezado. Toda colaboración con Borges equivalía a años de trabajo”.Un fragmento del folleto: “La LECHE CUAJADA limpia el organismo del hombre; adentro de él, ensancha su vida. Los mayores arcanos suelen estar a nuestro alrededor; también algunas maravillas; la costumbre excusa la conciencia, miramos sin ver y, lo que es peor, creyendo que nada queda por ver y vamos a lo remoto, menos inalcanzable que lo inmediato, en busca de esfinges y maravillas. El elixir de la larga vida, de los cuentos y de algunas débiles fallas de nuestra desesperanza, es por todos conocidos: la LECHE CUAJADA, alimento de Matusalén”.

La Argentina, por supuesto, es el país del mundo que más dulce de leche consume, unos 3,2 kilos cada uno de nosotros al año.

Dónde probar algunas de las mayores delicias con dulce de leche

Flanes pletóricos de dulce de leche:

Flan de dulce de leche con dulce de leche de Las Pizarras. Thames 2296. @laspizarrasbistro 

Flan de dulce de leche mixto con varillas de Vauquita de Hermanos. Dardo Rocha 2208. @p_hermanos

Tortas con dulce de leche, clásica y moderna:

La clásica rogel de dulce de leche de Mada Patisserie, una muy buena pastelería de Belgrano. 3 de Febrero 1064. @madapatisserie

La moderna torta sablé de almendras con frutos rojos, crema y dulce de leche de Maru Botana; una adicción. @marubotanadulceysalado

Los helados de dulce de leche, cadena y mítico:

El helado de dulce de leche de Persicco, a mi entender el mejor dulce de leche de cadena. @persicco

El helado mítico de dulce de leche de Cadore, la madre de las heladerías. Av. Corrientes 1695. @heladeriacadore

Cubanitos y cañoncitos de dulce de leche de La Vicente López, sin dudas una de las mejores confiterías de Buenos Aires, por sus tortas, facturas, panificados, sándwiches de miga y su dulce de leche. Av. Maipú 707. @lavicentelopez

Las masas finas con dulce de leche de Chantilly, una pequeña confitería sin alardes ni modas pero sin dudas, una de las mejores de la ciudad. Av. Luis María Campos 1569. @confiteria.chantilly

Los churros rellenos de dulce de leche de Churros Olleros. Un clásico de los churros argentinos hace más de cincuenta años. Olleros 4167. @churros_olleros

Las medialunas rellenas de dulce de leche de Salvaje Bakery, un camino de ida en la perfección de la medialuna rellena. Dorrego 1829. @salvajebakery

Los merengues mixtos de Albamonte, un clásico de Chacarita que no pasa de moda, uno de los mejores bodegones de Buenos Aires con muy buenos postres. Av. Corrientes 6735. @albamonteristorante

El panqueque de dulce de leche de La Tacita, un clásico del barrio de Boedo. Boedo 1595.

El volcán de dulce de leche con banana caramelizada y helado de coco de Alicia. Asuncion 4102. @aliciadevoto