La vida más allá de la vaca

La vida más allá de la vaca no es terrible pero mejor hubiera sido haberla elegido. También, es verdad que todavía seguimos siendo el país del mundo que más carne de vaca come por habitante, pero cada década que pasa lo hacemos cada vez menos y no se trata de una decisión alimenticia o de salud, sino una necesidad de hacer rendir más la guita y por eso, reemplazamos la carne de vaca por la de pollo o cerdo. No es que comamos en total menos cantidad de carnes, no es una oleada de vegetarianismo –la cual aún es marginal en términos estadísticos– ni ganas de cuidar el colesterol; se trata de una necesidad de pasarnos a “terceras marcas de carnes”. 

En el 2024 comeremos unos 45 kilos de carne bovina por persona, unos 8 kilos menos que en 2023 –o unos 700 gramos menos al mes–. En el primer cuatrimestre, seguramente y esperemos, el peor del año, esos números se intensifican: hubo una caída en el consumo del 18% con respecto al 2023 –en marzo se desplomó 32% con respecto a marzo del año pasado–. En el 2024, habremos comido 50% menos de carne de vaca que hace 15 años y menos de la mitad que en 1956 –nuestro año récord–. 

Y es lógico que comamos menos carne de vaca, sucede en casi todos los países del mundo, pero ojalá fuera por cuestiones de salud, de sostenibilidad, de gastronomía incluso, de gustos, de variantes, de oportunidades. Pero acá se trata, sobre todo, de posibilidades, pero no de querer elegir otros productos sino, de estar obligado a elegirlos: la cantidad de carne –contando todos los animales– ingerida por cada argentino no disminuye, sino que, al contrario, viene en aumento. Lo único que disminuye es la proporción de carne de vaca en esa cuenta. Cuando sí disminuya la ingesta de carnes, sin el efecto eventual de una crisis económica, será síntoma de que, al fin, los argentinos, a su gusto o a su salud, eligieron –y no, en cambio, se vieron obligados a– comer menos carnes. Pero eso, hasta ahora, claramente no sucede: pese a los niveles de pobreza, que aumentan año a año, todavía somos el segundo país del mundo que más carne, todas ellas, come, solo detrás de Estados Unidos. 

Pese a la crisis, este año comeremos unos 106 kilos –entre vaca, cerdo y pollo– por persona, un 9% menos que el año pasado, pero casi lo mismo que hace 15 años y unos 15 kilos más que en el 2002, uno de los peores de nuestra historia. De esos 106 kilos, como dijimos, 45 serán de vaca, otros 45 de pollo y los 16 restantes, de cerdo. La relación entre el salario promedio bruto de un trabajador en la Argentina y su capacidad de comprar asado –como símbolo nacional– viene cayendo hace años: hace solo cinco alcanzaba para comprar unos 190 kilos de asado, hoy, para menos de 140. Y la relación entre el precio promedio de la carne de vaca con la de pollo y cerdo en este momento es de casi 1,9. Es decir, que con la plata que comprás un kilo de vaca, comprás dos de cerdo y pollo y eso, explica en gran medida el crecimiento de estas últimas contra la caída de la primera. La vaca en la argentina se encareció por baja en su producción y, sobre todo, por la globalización, por una equiparación con los precios internacionales. Acá, la vaca sigue siendo mucho más barata que en gran parte del mundo, pero esa brecha se viene acortando. 

El fenómeno del traslado a “terceras marcas de carnes” queda claro al ver que comemos un 75% más de cerdo y pollo que hace 15 años. En ese período, el consumo de carne de pollo aumentó un 30%, mientras que el de cerdo se duplicó. El precio del cerdo se volvió mucho más competitivo, su producción nacional aumentó significativamente y hoy, se consiguen muchos más cortes que hace algunos años. Sobre todo, aquellos más económicos como el jamón, la paleta, el vacío o el cuadril. El cerdo es la carne más consumida del mundo y por mucho tiempo, para nosotros fue una carne menor a la sombra de la vaca y a un precio no muy distante. En las últimas dos décadas, la producción de carne de cerdo aumentó en promedio un 7% al año, la de pollo casi un 6% –3.600.000 al día– y la de carne bovina menos de un 1% anual –incluso por debajo de la tasa de crecimiento poblacional–.

El bife de cada día va dejándole su lugar a las alitas o las costillitas de cerdo. Cada vez más lejos van quedando aquellos tiempos de donde Charles Darwin escribía que “para dominar la ciudad de Buenos Aires, bastaba con tener el control del abastecimiento de carne” o la posibilidad, hasta 1811, de matar la vaca que quisieras y comerte libre y gratuitamente su carne: lo único que tenías que hacer era entregarle los cueros a su dueño. Lejos, también van quedando los 101 de carne de vaca por persona que comimos en el año 1956 –o lo que es lo mismo, un bife cada argentino, cada día–. Incluso, lejos vamos a quedar del 2002, año de crisis total, donde más del 70% de la carne que consumimos provenía de la vaca –hoy casi el 40%–. Tendremos que acostumbrarnos a una vida más allá de la vaca o más acá del pollo y el cerdo o por qué no, incorporar otras muy ricas como el cordero o el pato; y ni hablar de valorar, conocer y comer más pescado y verduras que no sean tubérculos. Quizás, si tenemos suerte, en algún momento ya no será la crisis lo que determine que no podemos comer tanta carne de vaca, sino las ganas de probar, conocer y cocinar cosas diferentes.