Cocina fusión: qué es y cuáles existen alrededor del mundo

DEBATES 18 de mayo de 2023
“Cocina fusión” es un concepto discutible, polémico, mal usado y sobreutilizado qué sería bueno delimitar. Fue acuñado hace solo 35 años pero es utilizado para definir a cocinas que lo preceden. Fusión no es evolución, fusión no es pastiches, fusión no es innovación, fusión no es reversión, entonces: ¿qué es?
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El término “cocina fusión” fue acuñado recién en 1988 por un gran cocinero norteamericano llamado Norman Van Aken como parte de su discurso en un simposio en -justamente- el Estado de Nuevo México. Hablaba de esta “cocina fusión” como aquellas que surgen luego de la conjunción de dos o más cocinas preexistentes creando  a partir de ellas, una independiente. Contó Van Aken que aquel famoso término se le ocurrió al leer el gran libro de Jean-François Revel: “Un festín en palabras”. Luego de eso, el término tomó vuelo propio y se alejo de Van Aken; se transformó en un concepto que en las siguientes décadas se puso de moda y se utilizó bien y mal innumerables veces.

Una cocina fusión es consecuencia de un fenómeno social -generalmente migratorio pero también debido a guerras, colonizaciones o fronteras dinámicas- y llega a las cocinas de manera natural, no forzada. Una cocina fusión no nace desde los fuegos sino que llega a ellos como efecto un fenómeno cultural, como movimientos ajenos a las cocinas que terminan por tener efectos en todos los ámbitos culturales de una sociedad, también, por supuesto, en sus gastronomías. Sin embargo, esto no quiere decir que siempre que haya una migración o una guerra se produzca el nacimiento de una cocina fusión; se necesitan muchos otros factores para que eso ocurra de manera natural -como la conjunción de dos cocinas potentes, el interés por adaptarse, la exigencia de nuevas costumbres o la aceptación de nuevos sabores-. La mayoría de las veces, estos fenómenos provocan simplemente la evolución de algunas de estas cocinas en juego o la inspiración de algunos cocineros debido a la adquisición de nuevos productos o técnicas, pero no, la creación de una nueva cocina fusión. Al momento de la formación de una nueva cocina, en este caso fusión, las cocinas madres que la conforman siguen su rumbo, permanecen vivas y activas en carriles paralelos. Esta es la gran diferencia entre la evolución de una cocina en movimiento o la creación de una que toma su propio rumbo.

La evolución natural de una cocina es su forma de no morir, de mantener una identidad. Una cocina determinada evoluciona, se mueve, es dinámica y va integrando saberes, sabores, técnicas y productos de su entorno y a causa de fenómenos culturales; pero ahí está el detalle, las integra a la propia cocina y allí evoluciona, sin conformar una nueva cocina independiente de ella, no hay fronteras, no hay límites; y para la consagración de una cocina fusión: sí los debe haber. El límite entre una evolución y una nueva cocina fusión es muy fino e incluso discutible, pero para eso estamos. La llegada de especias desde Oriente al al Imperio Romano no provocó la creación de una cocina fusión sino la evolución de la cocina romana. La llegada del tomate del Nuevo Mundo a Italia no provocó el nacimiento de una cocina fusión, sino la adaptación de la cocina italiana a este nuevo y adorado producto. Incluso, el dominio colonial de Francia en Vietnam no provocó, por la aparición del banh mi o la utilización del pan francés, la consagración de una nueva cocina fusión. 

La cocina fusión tampoco es el ingenio o la viveza de un cocinero al momento de hacer un niguiri de jamón ibérico y por eso crear una cocina japoespañola o el agregado de ananá a una pizza y hacer una cocina italohawaiana: cocina fusión no es pastiche, es un fenómeno, es la formación de un todo, de un movimiento nuevo como efecto de eventos sociales. Es más que el ingenio de un cocinero, es más que una idea individual no importa cuán buena sea, es un fenómeno cultural que excede a ellas y tiene efectos naturales sobre ellas. Como dijimos, la comida fusión no nace dentro de las cocinas, nace en la sociedad y desde allí se traslada a las cocinas. No es propiedad de un cocinero, es una creación anónima que ocurre naturalmente debido a las circunstancias históricas. La creación de una cocina fusión no puede ser adrede. Sin embargo, cada vez van a surgir naturalmente más, por la globalización, por los constantes flujos migratorios, por la “apertura de paladares” y por la conjunción de dos culturas, incluso, en terceros territorios. Está lleno de cocinas fusión brotando naturalmente en los rincones del mundo más prósperos, sobre todo, porque allí existen las posibilidades, la disponibilidad de productos y los comensales.

Cocina fusión tampoco es reversionar, adaptar los ingredientes a un nuevo territorio, adoptar nuevas técnicas de cocina o reemplazar productos. La cocina fusión va más allá de eso, es un fenómeno que se desprende, que toma vida propia, que no tiene autor ni propietarios, que no tiene creador ni dueños.

No se trata de evolución, sino de creación, de un fenómeno social, cultural e histórico que produce que de la fusión de dos o más cocinas nazca una tercera con vida propia, con productos, técnicas y recetas propias. Es el choque de dos objetos que provocan el nacimiento de otro sin la desaparición de los primeros. Algunas de ellas supieron adoptar de manera natural nombres propios -como la cocina Nikkei- como buena medida de marketing y otras, no tuvieron esa suerte.  

Nueve ejemplos de cocinas fusión a lo largo del mundo 

Chifa -peruana china-Diez grandes combinaciones argentinas (61)

En chino cantonés Chi –comer– fan –arroz–y de allí proviene la palabra Chifa.

La comida chifa tiene su origen en la abolición de la esclavitud en Perú. Los grandes latifundistas de Perú buscaron una solución para un país que a mediados del siglo XIX tenía un gran crecimiento y una alta necesidad de mano de obra. China fue uno de los países que firmó un acuerdo para fomentar la migración de sus habitantes hacia el Perú. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo xix popularizó el salteado –saltado– a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes, además masificó el uso de nuevas hierbas y del sillao, la salsa de soja peruana. Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo xvi, es luego de la migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. Su plato emblema es el chaufa –arroz salteado estilo chau–fan pero con sabores peruanos.

En la actualidad, los chifas están entre los restaurantes más comunes y populares del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el lomo saltado o el aeropuerto. 

Nikkei -peruana japonesa-Los mejores 10 lugares de comida coreana (17)

Se cree que fue en 1899, cuando los primeros japoneses llegaron a las costas de Perú como mano de obra para la colecta del algodón y del azúcar.

En Japón llaman Nikkei a sus emigrantes, a todos aquellos japoneses que viven fuera del país. La migración japonesa impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Incentivó a adoptar cortes y técnicas japonesas en la preparación y presentación de los platos, en los tipos de corte, en la simpleza y elegancia de las preparaciones y en un mayor respeto por el producto. Se conjugaron las técnicas japonesas con los productos tropicales peruanos, se unieron las delicadas preparaciones niponas con las salsas, frutas y verduras incaicas. Así, por ejemplo, del cruce del elegante sashimi japonés y del potente cebiche peruano nació el tiradito: un plato de pescado crudo cubierto con alguna salsa en general con alguna fruta tropical o un ají, una preparación más cuidada que el ceviche pero menos limpia que el sushi. La cocina Nikkei se transformó en una representante mundial del Perú.

Tex-Mex -mexicano norteamericano-Diez grandes combinaciones argentinas (45)

Como toda fusión o influencia americana, el efecto de Norteamérica sobre otras cocinas es enriquecerla, pero en el sentido más literal de la palabra: sumarle calorías, pesadez, materias grasas. Hacerla más potente, cremosa y hasta quizás, apetecible a simple vista. Todo mucho, todo cargado. Y al comida Tex-Mex no es la excepción. 

Se origina a través de una frontera permeable y variable entre los Estados del sur de Estados Unidos -principalmente Texas- y el norte de México. La adaptación de la comida mexicana a las costumbres y gustos norteamericanos con las grandes oleadas migratorias desde México hacia el sur de los Estados Unidos desde el siglo XVI. No se trata de una cocina Mexicana ni norteamericana, es Tex-Mex. La primera referencia a su nombre data de 1973, pero tiene clara alusión al Texas-Mexican Railway -tren de la región- que se anunciaba como "Tex.Mex".

Se trata de una cocina con mucha influencia mexicana a simple vista pero mas cremosa, más llana en sabores y más pesada. Prima la carne picada, los quesos amarillos, los frijoles y el arroz. Y los panificados suelen ser de harina, nunca de maíz. Teco Bell es su mal exponente a nivel mundial. Algunos de sus platos más característicos son los nachos sobrecargados, los burritos, el chile con carne o las fajitas.

Balti -indio británico-Diez grandes combinaciones argentinas (47)

Podríamos denominar Balti a la gran cocina fusión entre India y Gran Bretaña que se viene gestando desde que, allá por el siglo XVIII, los británicos -potencia colonial- crearon el concepto de curry como guisado especiado y con salsa o como mezcla de especias tanto en polvo como en pasta. El nombre Balti en verdad hace referencia a una cazuela u olla en la cual se presentan en Gran Bretaña las carnes o guisos denominados curris. Este concepto o esta referencia para llamar a la cocina indio-británica nació en Birmingham en los años 70’s. Allí aparecieron las “balti houses” como opciones de comida popular que fueron difundiéndose por toda la isla, al igual que las “curry houses”.

Algunos de los curris más populares del mundo son creaciones de esta cocina a la que podríamos llamamos balti: el pollo tikka masala o el madrás curry, reversiones más amigables de sus primos indios. Cargados con mayor proporción de materia grasa y tomates para hacerlos más untuosos, húmedos y suaves. 

Cajún -francocanadiense luisiano-Diez grandes combinaciones argentinas (49)

La cocina cajún es una cocina de la diáspora, una cocina de la subsistencia, una cocina fusión entre un pueblo expulsado y una tierra que los acogió. La cocina cajún es la consecuencia de la expulsión de un pueblo francocanadiense que vivía de manera humilde y despojada en Nueva Escocia -Canadá- hasta principios del siglo XVIII, momento en que sus tierras pasaron a manos británicas debido a los efectos de las guerras coloniales franco-británicas. Gran Bretaña se quedó con sus territorios y ellos se negaron a adoptar su lengua, costumbres y jurar lealtad al rey. En ese momento, quemaron sus casas y los echaron de sus tierras. Los cajunes deambularon hacia el sur de Estados Unidos durante años hasta que la colonia española de Luisiana les ofreció acogerlos y suministrarles tierras para que pudieran establecerse sin imponerles cultura, idioma o religión. 

Para ese entonces, Luisiana ya había sido colonia francesa, sería parte de Estados Unidos y su influencia británica y era colonia española; todo eso sumado a la gran cantidad de esclavos africanos que vivían allí. Con este bagaje, el pueblo cajún creó una cocina fusión basado en algunos preceptos franceses como el uso de cebolla, apio y morrones como base de casi todo, el agregado de un roux oscuro para espesar; otros españoles como el uso del arroz y la reversión de platos como la paella y, otros africanos como la utilización de menudos y la fabricación de embutidos con vísceras como forma de aprovechamiento integral.

La cocina cajún es una cocina simple, humilde y rendidora; de sabores potentes, que se caracteriza por mezclar sabores de mar y de tierra y por preparar todo en un solo recipiente; una cocina rural con lo que había, siempre acompañada de un cereal para hacerla más contundente. Algunos de los platos más famosos son: el gumbo -un guiso contundente de mariscos y/o carnes servido con arroz, su nombre deriva de okra en idioma de las costas del oeste de África-, el yambalaya -un guiso de arroz con pollo y/o langostinos, con origen en la Provenza- o el andouille -fiambre ahumado de cerdo, que tiene su versión francesa-.

La cocina china-americana o casi toda nuestra cocina “china”Diez grandes combinaciones argentinas (55)

A mediados del siglo XIX llegó una gran oleada migratoria china al este de los Estados Unidos para buscar trabajo en las minas o la construcción del tren. En las ciudades más grandes, como San Francisco, crearon sus propios barrios y restoranes acorde a sus gustos y costumbres. Sin embargo, fuera de ellas, necesitaron adaptarse a los paladares norteamericanos para poder subsistir. Creando así, una nueva cocina china-estadounidense para los trabajadores locales. Una cocina de técnicas de cocción simples -salteado al wok o frituras-, de sabores más suaves, salsas más melosas y dulces, comidas más grasientas, menos amargas, con menos verduras de hoja y menudencias. Platos originalmente del sur de China pero reformulados para el gusto más llano del americano medio que aún no conocía más cocinas que la de su casa.  

Aún hoy, la mayoría de la supuesta cocina “china” que se ofrece en Argentina proviene de allí, de esta comida china-estadounidense que se gestó hace más de un siglo y se basa en sabores suaves, salados y dulces, el excesivo uso de la salsa de soja, cocciones rápidas y salsas espesas.

Algunos de los platos clásicos de esta cocina son el chop suey, los pollos o cerdos fritos agridulces, los arrolladitos primavera a toda horas, las galletas de la suerte o los pollos con almendras.

Peranakan -chino malaya-Diez grandes combinaciones argentinas (51)

Peranakan significa descendiente en malayo y se refiere a los chinos-malayos de aquellos comerciantes chinos que llegaron, sobre todo, al oeste de Malasia a partir del siglo XV. Todos ellos, hombres, se casaron con mujeres locales o produjeron descendientes o la cultura peranakan y por tanto, también su cocina. Una cocina que es una fusión muy interesante entre platos más bien simples del sur de china y productos propios del trópico, una cocina más aromática y especiada. Es muy común encontrarse con sus salteados de fideos o arroz, sus arroces glutinosos o sus famosos pollos hainaneses. Sin embargo, también tienen una cantidad de platos más complejos como la deliciosa sopa laksa, sus cerdos estofados con papas o su pollo con tamarindo y nueces locales.

Un pequeño texto que escribí en Penang, centro de la cultura peranakan:

Nunca estuve en China pero George Town -capital de Penang- se le parece mucho. Si pensara en un pueblo chino de principios de siglo XX con fumaderos de opio, centenares de bicicletas, decenas de templos y miles de chinos deambulando; me imaginaría algo muy parecido a muchas de las calles de George Town –más de la mitad de sus pobladores son o descienden de chinos–: casas lúgubres de dos pisos, persianas de madera resquebrajada, farolitos rojos en las puertas y carteles en chino despintado entre los farolitos. En la planta baja de cada casa china del siglo XIX hay un comercio semicerrado de algo inentendible. Cada tanto, un templo rococó chino o una construcción racionalista china de los 50’s rompe con el armonioso paisaje de pueblo chino que nunca vi, pero sí imaginé.

Son las 11 de la noche, los faroles rojos redondos en cada casa proveen una luz tenue y algo misteriosa, la calle está en silencio y solo se escucha un sorbido lejano. El único restorán que sigue abierto está repleto de locales o chinos y hacen un ruido ensordecedor con la excusa de alimentarse. No entendemos qué sorben pero vemos grandes fotos en las paredes y todas parecen mostrar el mismo bowl de sopa. Pedimos el de la foto pero a nuestro mozo no se lo ve muy convencido y llama a otro mozo que habla más el idioma del imperialismo y nos pregunta si estamos seguros, si de verdad queremos comer eso. Intento parecer lo menos sorprendido o asustado posible y digo que claro, que con todo, como sale. Nunca estuvimos en China y por lo tanto, nunca habíamos comido algo tan profundamente chino. Nos traen un caldo muy graso con gusto muy fuerte a menudencias hervidas de cerdo que flotan sobre él, tales como cerebro, hígado e intestino. Es como comer grasa de cerdo vieja y hervida o eso mismo. Era nuestra única comida del día, era.

Es de mañana y llueve y llovió toda la noche. En busca de revancha y con un hambre de dos días y Ella con humor y cara de hambre de dos días nos sentamos a desayunar en unas mesas de plástico bien bajas de una vereda techada –el primer piso de las casas chinas producen recovas– entre decenas de chinos que leen el diario y toman té. Aparece el carrito de dim sum y esta vez, da placer sentirse uno de Ellos. 

George Town no se transformó en una ciudad de moda por ser un falso pueblo chino quedado en 1920, ni por tener un barrio de indios del sur con templos de colores estilo torta de casamiento o comidas servidas en hojas de banano, ni por tener resquicios del colonialismo británico, ni por tener el templo budista más grande de Malasia o por ser la segunda ciudad más poblada después de la olvidable Kuala Lumpur; ni siquiera por tener todo eso junto en el centro de una ciudad pujante que se expande con rascacielos y barrios pretenciosos sobre la costa de una isla tropical. Sino que, todo se lo debe al Street art. Parece algo tan simple y rentable que no entiendo por qué otras ciudades no la toman como medida de gobierno para atraer al turista. No se necesitan ni siglos para que la historia haga lo suyo y diversas culturas se entremezclen, ni grandes construcciones, ni un emplazamiento agraciado; solo paredes y un poco de pintura. Sobre muchas de las calles del centro de la ciudad las pinturas forman figuras que invitan a la interacción con el visitante y sus ganas de posar ‘dentro’ de esos graffitis hiperrealistas. Nada que no se pueda hacer en un par de horas con la persona adecuada. La foto y el cuerpo de uno en la foto como lo prioritario para el visitante a la moda.   

Más allá del pueblo chino, por la costanera, empieza la ciudad próspera. Primero aparecen decenas de grandes casas british de fines del siglo XIX que en algún momento fueron de familias inglesas, luego de familias chinas y ahora, son de nadie. Un poco más allá, edificios muy altos, modernos y pretenciosos sobre el mar. Llegamos hasta ellos y hasta un mercado que hay entre ellos. Un gran lugar para comer si no fueran las cinco de la tarde. Necesitamos hacer tiempo y ganar un poco de hambre. El cielo ennegrece y se larga como si no hubiese llovido en meses. Nos refugiamos en un shopping –los hay cada dos cuadras– y buscamos sus puestos de comida: la mejor forma de encontrar el hambre es ver comida, pensar en comida y hasta sentir el sabor de la comida, sin comerla, claro. 

De vuelta en el mercado, elegimos unos huevos revueltos con ostras y un menjunje de cosas fritas –las dos especialidades locales–. La mayoría de los puestos ofrecen decenas de productos ya fritos, algunos marinos y reconocibles, y muchos otros con forma de churro o buñuelo o galleta, totalmente inidentificables. Uno, con su canastita, debe agarrar porquerías fritas a gusto, como facturas en una panadería, y entregarlas para que te las corten, mezclen con zanahoria y pepino rallados y bañen todo con una salsa roja agridulce picante logrando que cualquier cosa tenga gusto a lo mismo, a esa salsa espesa y poco feliz. 

George Town es tanto una ciudad china pre capitalista un poco derruida, como un destino cool para instagramers europeos, como una próspera metrópoli del pujante sudeste asiático. George Town es una gran sinopsis de lo mejor de la región.

Itameshi -japonés italiana- Diez grandes combinaciones argentinas (53)

Una de las cocinas fusión más desconocidas es la cocina itameshi, una cocina que nace en Japón a partir de la adopción de técnicas y productos italianos pero conjugados con sabores y costumbres locales. Itameshi significa, justamente, “comida italiana” en japonés. Podemos encontrar cercanía entre las dos cocinas si pensáramos en fideos, ravioles o una cocina de producto elegante y sutil. Sin embargo, las similitudes fuero de esto son realmente son mínimas. Nació en los años 20’s pero se volvió más popular luego de la Segunda Guerra Mundial y el avance de las tropas norteamericanas en territorio japonés, allí se crea el “naporitan”, plato emblema de la cocina itameshi: espaguetis con kétchup, verduras y hongos. Sin embargo, es mejor que eso, es una cocina de bases italiana con agregados de umami propios de la cocina japonesa; una fusión bien apetecible. 

La cocina coreano-mexicana Diez grandes combinaciones argentinas (58)

Una de las cocinas fusión más recientes y curiosas es la koreano-mexicana, como símbolo de globalización y modernidad es la primera en no nacer en ninguno de los territorios madre, sino donde ellos confluyen, en un territorio común como lo es Los Ángeles. Apareció allí, donde hay grandes comunidades de coreanos y de mexicanos, a mediados de la primera década de este milenio como una alternativa callejera y popular de ambas cocinas. Esta comida tuvo gran éxito y se difundió por todo Estados Unidos e incluso, ahora, por Corea del Sur. Es cierto que ambas cocinan suelen comer tacos o ssam -versión coreana con lechuga en vez de tortillas- y estar habituados al picante, sin embargo, en su concepción son dos cocinas lejanas y bien distintas. No por eso, no compatibles.

Algunos de los platos más famosos de esta cocina fusión coreano-mexicana son los tacos de bulgogi -carne marinada- o las quesadillas de kimchi.

¿Por qué no podríamos hablar de una cocina fusión italo-argentina o hispano-argentina?

Creo que no sería pertinente ya que en el momento que se produjo la llegada de los sabores, técnicas y recetas tanto italianas como españolas a nuestro país no encontraron desde estas tierras aportes para crear a partir de lo nuevo, otra cosa. Sino que, sin aportes, solo existió una evolución o reproducción de una cocina italiana o española en otros territorios que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en una cocina argentina sin la permanencia de sus cocinas madre. No había con qué fusionarse y simplemente se trató de una cocina que siguió su rumbo. Ahora que sí existe una cocina argentina establecida, rica e interesante podría ser el momento en que se forme una cocina fusión entre la conjunción de la nuestra y otra, como podría ser, por ejemplo, la coreana -movimiento incipiente que está empezando a surgir con una generación de argentinos descendientes de coreanos que buscan integrar la cultura que heredaron a la que los rodea y así, naturalmente, ofrecen la cocina que los representa, la que les es más puramente suya-.