Historia, orígenes y secretos de los nueve guisos patrios. Además: diez restoranes dónde comerlos todo el año.

“Cocina fusión” es un concepto discutible, polémico, mal usado y sobreutilizado qué sería bueno delimitar. Fue acuñado hace solo 35 años pero es utilizado para definir a cocinas que lo preceden. Fusión no es evolución, fusión no es pastiches, fusión no es innovación, fusión no es reversión, entonces: ¿qué es?

En esta puesta en valor de la cocina argentina, en esta formación de una nueva cocina argentina que valora, perfecciona y adora los clásicos más populares del siglo XX; las bebidas alcohólicas más argentinas también vuelven al centro de la escena. Hay otro respeto y consideración por los históricos aperitivos nacionales, por la fabricación de muy buenos gins locales o por la aparición de buenos vermús patrios. Hace 20 años casi no había ni un gin ni nuevos aperitivos ni otros destilados de buena calidad produciéndose en el país, hoy, por suerte, hay decenas. Recorramos esta historia de las bebidas espirituosas en la Argentina.

El siglo XX comienza con la figura de Escoffier en primer plano, los primeros servicios a la carta, el auge de la cocina francesa, la sistematización del trabajo y los nuevos restoranes de hotel; y acaba con la revolución Adriá-Bulli y su cambio de paradigma, de aquello que puede ser un plato, una comida; tanto más que un simple bocado. 

Cómo fue que estos tres elementos se consagraron como los utensilios nuestros de cada día. Cuándo lo hicieron y qué camino recorrieron para transformarse en tales. Algunos de ellos son elementos prehistóricos y fundamentales para la evolución del ser humano; otros, se impusieron hace solo un par de siglos como signo caprichoso de elegancia. La mano fue el verdadero cubierto a lo largo de gran parte de la historia, pero de a poco fue perdiendo terreno frente a los elementos de esta tríada, quienes se consagraron definitivamente en todo el mundo occidental hace solo dos siglos.

En estos fragmentos de "Crudo" y "Confesiones de un chef" Anthony nos revela qué ingredientes diferencian a una cocina casera de la de un restorán. Además, nos advierte que hay que ser un poco chiflado para querer ser cocinero. Un irónico e imperdible relato cargado de enseñanzas para adoptar en este 2023. Feliz año.

De dónde vienen nuestras clásicas comidas de navidad, cuáles son sus orígenes e incluso, sus leyendas o mitos. La historia del vitel toné, el matambre con rusa, el pionono, el lechón, el pan dulce y el turrón. Así como gran parte de nuestra gastronomía, son en su mayoría un compendio de costumbres culinarias italianas y españolas adaptadas y reversionadas para la ocasión en nuestra patria.

Esta es la encuesta concluyente que define a quién elegís como campeón de la Gastro Copa del Mundo. Según tus 15 respuestas te inclinarás por alguna de estas cinco potencias a nivel gastronómico: ¿Será Francia, Estados Unidos, Japón, Dinamarca o la propia Argentina?

El reconocimiento personal perdió valor, se diluyó entre las aguas del conformismo o el ocio y así, los cocineros se conforman con hacer buena y rica comida pero ya nadie quiere pagar el costo que implica ser el mejor.

Son una síntesis de nuestra gastronomía: reversiones exuberantes o bestiales de platos europeos, combinaciones italianas que a ningún italiano se le hubiera ocurrido combinar o sabores españoles reconfigurados a nuestro modo. Las preparaciones más clásicas de nuestro país, las parejas que tanto amamos.

El producto se impone sobre la preparación, lo simple sobre lo complejo, la materia sobre el cocinero o en definitiva: ya casi nadie cocina. Y los fiambres forman parte de este fenómeno llamado cocina de producto en el cual el elemento suele no estar casi manipulado antes de llegar a la mesa. Donde el valor agregado ya no está en el trabajo posterior sobre el producto sino en poder ofrecer un producto de gran calidad. Y con esta nueva configuración, los fiambres artesanales hechos con buena materia prima y mucha dedicación se imponen como nuevos elementos de moda; de los cuales vale la pena hablar, pensar, probar e incluso, pedir en los restoranes. Sin embargo, ya nadie habla de jamones, prueba salames o piensa en matambres, los nuevos protagonistas de la escena son la cecina, el lardo y la nduja. Y si fueran de wagyu –en el caso de la vaca– o de duroc –en el caso de los cerdos– y de carne madurada, mucho mejor.