Fueron el motor de grandes imperios, la causa de innumerables conquistas y la excusa de peligrosos viajes que descubrieron el mundo. Fueron símbolos de poder y estatus por siglos y ambas, en algún momento, sirvieron como monedas de cambio. La pimienta es la madre de todas las especias y un ingrediente que predomina en la mayoría de las recetas desde hace al menos dos milenios. La sal, fundamental y necesaria para la vida del ser humano. Además, es el realzador de sabor universal: reduce el amargo, potencia dulces y ácidos y expone el umami. Sus historias, devenires, consagración, usos y variedades.
En estos fragmentos de "Crudo", Bourdain nos cuenta qué debería saber cocinar cualquier ser humano para sentirse completo. Además, revela sus mejores consejos para aquellos que quieran ser o son cocineros. Un irónico e imperdible relato cargado de enseñanzas para adoptar en este 2024. Feliz año.
Artiaga es un templo de la panadería argentina, tres hermanos y su madre custodian con obsesión y pasión el legado familiar haciendo como se debe, o cada vez mejor, nuestros clásicos. Y además, como si esto fuera poco, Juan Manuel Alfonso Rodríguez, el hermano del medio, decidió especializarse en panettones y no parar hasta ganar el título mundial.
La historia y los pormenores de la biblia sagrada de los cocineros ¿Es confiable? ¿Negocio o romanticismo? ¿Estamos al nivel?
Tartar, sushi, carpaccio, tataki, ceviche, tiradito, keppe, kitfo, yukhoe, poke, gravlax, ahumados, fiambres, hongos, quesos: lo crudo es la máxima expresión de la cocina de producto y está, con justa razón, dominando al mundo gastronómico.
Que sería de los españoles sin su tortilla de papas o de los italianos sin sus pizzas ni las pastas o de los suizos sin su chocolate o de los franceses sin su ratatouille o de los indios sin sus picantes o de los pasteleros vieneses sin sus vainillas o incluso, de los egipcios sin sus shishas; o que sería también de los argentinos sin nuestro asado o de los peruanos sin sus limas para el ceviche o de los gringos sin sus hamburguesas o de cada uno de nosotros sin la mayor fusión gastronómica de la historia. La conquista de América fue el hecho histórico que más efectos tuvo sobre nuestras mesas, y sobre cada mesa de este mundo.
Historia, orígenes y secretos de los nueve guisos patrios. Además: diez restoranes dónde comerlos todo el año.
“Cocina fusión” es un concepto discutible, polémico, mal usado y sobreutilizado qué sería bueno delimitar. Fue acuñado hace solo 35 años pero es utilizado para definir a cocinas que lo preceden. Fusión no es evolución, fusión no es pastiches, fusión no es innovación, fusión no es reversión, entonces: ¿qué es?
En esta puesta en valor de la cocina argentina, en esta formación de una nueva cocina argentina que valora, perfecciona y adora los clásicos más populares del siglo XX; las bebidas alcohólicas más argentinas también vuelven al centro de la escena. Hay otro respeto y consideración por los históricos aperitivos nacionales, por la fabricación de muy buenos gins locales o por la aparición de buenos vermús patrios. Hace 20 años casi no había ni un gin ni nuevos aperitivos ni otros destilados de buena calidad produciéndose en el país, hoy, por suerte, hay decenas. Recorramos esta historia de las bebidas espirituosas en la Argentina.
El siglo XX comienza con la figura de Escoffier en primer plano, los primeros servicios a la carta, el auge de la cocina francesa, la sistematización del trabajo y los nuevos restoranes de hotel; y acaba con la revolución Adriá-Bulli y su cambio de paradigma, de aquello que puede ser un plato, una comida; tanto más que un simple bocado.
Cómo fue que estos tres elementos se consagraron como los utensilios nuestros de cada día. Cuándo lo hicieron y qué camino recorrieron para transformarse en tales. Algunos de ellos son elementos prehistóricos y fundamentales para la evolución del ser humano; otros, se impusieron hace solo un par de siglos como signo caprichoso de elegancia. La mano fue el verdadero cubierto a lo largo de gran parte de la historia, pero de a poco fue perdiendo terreno frente a los elementos de esta tríada, quienes se consagraron definitivamente en todo el mundo occidental hace solo dos siglos.
En estos fragmentos de "Crudo" y "Confesiones de un chef" Anthony nos revela qué ingredientes diferencian a una cocina casera de la de un restorán. Además, nos advierte que hay que ser un poco chiflado para querer ser cocinero. Un irónico e imperdible relato cargado de enseñanzas para adoptar en este 2023. Feliz año.
