Fideos alcalinos, ¿pastas o pilas?

Cada vez que leo fideos alcalinos rápidamente pienso en una pila y seguramente no tengan nada que ver con ellas pero hasta ahora no sabía realmente qué eran. El concepto viene asociado al boom del ramen: aquella sopa japonesa espesa, compleja y tan gustosa que tiene tantas variantes como japoneses en el centro de Tokio pero siempre lleva fideos. Y justamente, los fideos alcalinos son los tradicionales de esta preparación, los ideales. 

Son fideos que se preparar con unos pocos ingredientes: harina de trigo, agua, sal y el elemento que le da el nombre y su particularidad: Kansui o sal alcalina. El kansui es un producto típico japonés a base de carbonato de sodio y carbonato de potasio, una solución alcalina: que tiene un pH mayor a 7. Este alto pH provoca que el fideo tenga una textura más elástica y se mantenga sin desarmarse dentro del caldo caliente. En la boca son bien distintos a un fideo clásico estilo italiano, no así a la vista. A su vez, esta solución alcalina le otorga a la pasta un color más amarillento y evita la proliferación de bacterias. 

Si no conseguimos kansui, se puede preparar un reemplazo casero horneando bicarbonato sódico para volverlo carbonato sódico.

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Vinos naranjos y blancos de tintas: blancos como tintos o tintos como blancos

El vino naranjo es una bebida milenaria pero fue casi olvidada hasta hace bien poco, ahora es furor en el mundo y por supuesto, también en nuestro país. Se llaman vinos naranjos a aquellos que se elaboran de manera similar a un vino tinto, pero utilizando uvas blancas. Qué quiere decir esto, que a diferencia de cómo se prepara un vino blanco tradicional, para hacer los vinos naranjos el mosto -jugo- de las uvas blancas queda en contacto con sus hollejos -pieles, pulpas, semillas- durante el proceso de fermentación y maceración. Esto produce que estos hollejos, sobre todo las pieles, le otorguen al vino, además de sabores y aromas, tinturas o colores. La pulpa de la uva es casi incolora, la piel es la que le da su color característico, por ejemplo, al vino tinto. Los vinos naranjos son bien distintos a los blancos y no solo por su color más ocre y casi turbio, sino por sus sabores y aromas, suelen ser menos frescos y florales y más untuosos y maduros.

En cambio, los vinos blancos de tintas -o blanc de noir- podríamos decir que son todo lo contrario: son vinos blancos que se elaboran con uvas tintas. El mosto de las uvas tintas no macera ni fermenta casi con sus pieles y pulpas para no otorgarle tinturas al vino. En estos vinos queda expuesto como claramente todo el tinte está en las pieles. De con este método de elaboración, se consiguen vinos blancos de malbec, por ejemplo, totalmente pálidos. Son vinos más parecidos en boca a un blanco tradicional que a un tinto, frescos y generalmente para tomar jóvenes.

Masas Madres, una moda con 4 mil años de historia

Básicamente, una masa madre es un cultivo de harina y agua: harina fermentada o la levadura original, aquella que se usa hace unos cuatro mil años y era la única forma de obtener panes levados hasta el invento de las levaduras industriales a mediados del siglo XIX. Una masa madre no determina que una masa sea buena ni nos habla del tipo o estilo de masa, solo nos indica el tipo de levadura que se usó para ese panificado. No todo panificado con masa madre es bueno pero todo buen panificado está hecho con masa madre. El resultado es un pan más sano y más rico, que se digiere mejor y se conserva por más tiempo. Muchas veces, cuando los panificados con masa madre no están bien hechos se obtiene una acidez final bastante alta y poco agradable en la boca.

Parece que fueron los egipcios los primeros en trabajar con masa madre y poder producir en aquel entonces panes levados. Hasta ese momento, el hombre solo conocía los panes planos tan clásicos de Medio Oriente e India. En Bélgica existe una biblioteca de masas madres y allí se conserva una que data de 1868 y proviene de una panadería Suiza, se supone que es la masa madre más antigua del mundo.

La masa madre es un ser vivo que se genera a partir de harina y agua, pero se mantiene con tiempo y temperatura: hay que alimentarla, cuidarla y procurar que no muera. Se preparan a partir de harinas integrales porque las levaduras se encuentran, casi todas, en las cáscaras de los cereales. 

Comida plant based: ¿es lo mismo que vegetariana o vegana?

Una dieta plant based -o basada en plantas- se puede parecer a una vegetariana o vegana pero no es exactamente lo mismo. No es trata simplemente de no comer carnes -vegetarianos- o alimentos derivados de animales -veganos-, sino de no ingerir ni comprar alimentos procesados o transgénicos. Se trata de consumir vegetales orgánicos, estacionales y locales, granos, semillas y frutos secos principalmente; de fomentar una conciencia ambiental a través de la alimentación. Por ejemplo, un vegetariano o un vegano comería un medallón de soja industrial, alguien que siguiera una dieta plant based, no. Además, sí ingieren ocasionalmente productos animales como lácteos o miel, al igual que los vegetarianos. Es una dieta que prioriza lo saludable y lo medioambiental, es un grado superior del vegetarianismo que simplemente come cualquier cosa que no haya provocado el sacrificio de un animal. 

Carne madurada: ¿novedad o siempre fue así?

La maduración es, básicamente, mantener la carne en reposo para que gane terneza, la cuestión es cuánto tiempo y de qué manera. Siempre que consumimos o compramos una carne, esta pasó por algún tipo de maduración. Si comiéramos la carne ni bien se sacrifica el animal tendríamos serias dificultades para masticarla. Sin embargo, ahora está en boga aplicar distintas técnicas de maduración, algunas de ellas de largo aliento, y aclarar que una carne está madurada, cuando técnicamente siempre lo está y lo estuvo. 

Existen dos grandes tipos de maduraciones: en húmedo y en seco. La maduración húmeda es la más habitual y económica –la carne que consumimos habitualmente de supermercado o carnicería pasa por este tipo de maduración­­­–: se mantiene la carne en cámaras durante cortos períodos de tiempo­­ y después pasa a ser envasada al vacío para continuar con su maduración junto a sus jugos. En este tipo de maduración se preserva la frescura, la jugosidad y el volumen de la pieza de carne. Lo que diríamos: carne fresca. 

La maduración en seco, en cambio, se realiza durante al menos cuatro semanas hasta seis meses –o más– y se deja reposar la carne en cámaras con una temperatura y humedad muy controlada. Esto hace que se rompa la estructura de la fibra, la carne pierda el exceso de agua que tiene el músculo y el sabor se concentre; una carne más tierna y con un gusto más profundo. Pero a la vez, se pierde como un quinto de su volumen durante el proceso. 

Existen, por supuesto, los defensores de cada uno de estos métodos. Aquellos que dicen que la maduración es solo un mecanismo para obtener una carne más tierna pero que no se debe modificar su sabor ni su estructura, que creen que respetar el animal es mantener su sabor original y sobre todo, no desperdiciar mucho de su volumen. Y están aquellos, cada vez más, que gritan que no hay como el sabor y la textura que se obtiene después de madurar largamente una carne, hasta el punto justo antes de que se eche a perder.  

El kamado, la parrilla japonesa de moda

En japonés, kamado quiere decir horno o estufa y sus versiones más primitivas datan del principio de la Edad Media. El kamado moderno, aquel que encontramos cada vez más en restoranes, locales o casas –y aquel que ya tiene infinitas versiones fabricadas en argentina– es una mezcla de un horno de barro y una parrilla. Digamos que cumple con las funciones de ambas en un objeto cómodo, maleable y pequeño que entra en un balcón.

En el kamado se puede asar, hornear o ahumar. Se puede cocinar con fuego directo o sin, con o sin humo y a temperaturas muy variables. Todo el mecanismo está en abrir o cerrar los huecos de aire que tiene por arriba y abajo para regular la combustión y la salida de humo. Mantiene durante largos períodos de tiempo el calor de manera bastante estable por lo cual, es ideal para cocciones lentas. Podés, también, sellar con fuego directo o ahumar a baja temperatura, podés cocinar como en un horno de barro o hacer un asado tradicional; es un gran objeto y por eso, los cocineros lo usan cada vez más.

Kéfir, Tempeh y Miso: la hora de los fermentos

 La cerveza, el vino, el yogur, el kimchi coreano o la masa madre son algunos de los fermentos más conocidos y que el hombre fabrica hace milenios. Pero en los últimos años, otro tipo de fermentos se están volviendo famosos, algunos de ellos son: el kéfir, el tempeh y el miso. Un alimento fermentado cambia sus propiedades, su textura y su sabor cuando sus hidratos de carbono se transforman en alcoholes o ácidos. La fermentación es una forma de conservación. Los alimentos fermentados no están ni crudos ni cocidos, fermentados. Algunos alimentos fermentados están pensados más en una lógica saludable y otros, en una lógica gastronómica.

Kéfir

El kéfir es leche fermentada. La leche se debe mezclar con una combinación de bacterias y levaduras para lograr una fermentación lacto-alcohólica de la leche. El kéfir tiene una cantidad mínima de alcohol –1% aprox–. No está pensada por su sabor sino por sus beneficios nutricionales: probióticos para mejorar la digestión y la salud intestinal. 

Tempeh

Es un bloque compacto de soja fermentada con hongos, aunque también se puede hacer con legumbres. Los porotos de soja se remojan, hierven, pelan y se dejan enfriar. Allí, se mezclan con las esporas de un hongo y se les da forma y empaquetan durante algunos días hasta que se forme ese bloque compacto cubierto por el hongo. Es un alimento similar al tofu, en estructura y materia prima, pero con mejor sabor y consistencia. Es ideal para cortar y dorar en la sartén o agregarlo a salteados, guisos o sopas. También se suele comer frito o picado, en reemplazo de carne picada. Al igual que el tofu, absorbe bien los sabores que le agregues. 

Miso

Miso en japonés quiere decir: “fuente de sabor”. Es una pasta hecha con porotos de soja o cereales con sal y el hongo koji –otra estrella de la cocina actual–. Es una pasta salada cargada de umami que se le puede agregar a cualquier preparación como si fuera salsa de soja, potencia sabores. Para hacer miso, primero se debe activar el hongo koji en arroz o cebada cocida y luego, el koji activado se mezcla con la soja cocida y aplastada con sal. Esta mezcla se deja fermentar, tradicionalmente, en barricas de madera durante meses hasta que está lista. Existen distintos tipos de miso dependiendo: con qué cereal es mezclada la soja y su tiempo de fermentación, es un gran mundo cada vez menos desconocido. 

Pueden conseguir grandes fermentos en: León Fermentación de Fernando Mayoral

Boom de la cerveza: ¿sabemos realmente qué es el lúpulo y la malta?

La cerveza se hace básicamente con cuatro ingredientes: lúpulo, malta, levadura y agua.

Lúpulo

El lúpulo es una planta, una enredadera de la familia de las cannabináceas, que suele crecer naturalmente agarrada a otras plantas en la ribera de los ríos. Lo que se usa para fabricar la cerveza son sus flores femeninas. Se suelen agregar durante la cocción de la cerveza y le otorgan ese sabor y aroma amargo tan característico que contrasta con el dulzor de la malta. Además, el lúpulo tiene propiedades conservantes. Existen más de 200 variedades de lúpulo, se usa una u otra dependiendo del tipo y variedad de cerveza.

Malta

La malta no es un alimento o un cereal, sino todos los cereales –generalmente cebada o trigo– que han sido malteados. Durante este proceso se consigue que las enzimas se activen para que transformen el almidón en azúcar. El grano se remoja para que germine, después se seca y muchas veces también se tuesta. El resultado de este proceso es un cereal malteado o malta.

Pop-up o la victoria de lo efímero

El concepto proviene de la computación y la idea de pop-up ­–o ventanas emergentes– en el navegador de internet. Pop-up es aquello que emerge, pero también es lo único y efímero. Hoy, ese concepto sirve para referirse a muchas cosas distintas en el mundo gastronómico pero lo único que todas ellas tienen un común es su caducidad, su unicidad. 

El pop-up ganó terreno a partir de la pandemia y en un principio, se trataba de cocineros que iban a ofrecer su comida por un tiempo finito en un lugar determinado, muchas veces espacios que no funcionaban tradicionalmente como restoranes: como performances gastronómicas irreproducibles. Sin embargo, el concepto se fue ampliando y ahora también se usa, por ejemplo, para cuando dos restoranes que se juntan y ofrecen una comida o cuando un chef va de invitado a un restorán y arma una cena junto a su anfitrión o cuando restorán ofrece un día a la semana otra comida preparada por otro cocinero. Lo que tienen en común todas estas situaciones es su particularidad, su lógica efímera; el intento de brindar una experiencia. En los pop-up se suele ofrecer un menú fijo sin posibilidad de elección y por supuesto, tienen fechas específicas y es fundamental reservar. Son comidas efímeras e irreproducibles, no por eso mejores, pero esto se valora mucha en la sociedad actual, nos hace sentir especiales.