
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La cocina japonesa es simple y elegante, de sabores puros y complejos a la vez, es delicada, precisa, exacta, es quizás la gastronomía de mayor influencia mundial en la actualidad. Lo fue, incluso, para el mejor del mundo: Ferrán Adriá, quien dijo: “Nosotros somos bárbaros con tenedor y cuchillo, a ellos les bastan dos palillos”.
RESTORANES19 de mayo de 2022La gastronomía nipona es famosa por ser muy técnica y precisa con el fin de valorar y cuidar mucho la calidad de cada producto. De sabores simples, puros y precisos, hoy son la puta vanguardia: la carne más afamada del mundo es japonesa –wagyu–, los pescados más celebrados se venden en Tokio, la sopa más de moda, el ramen, es japonesa; el té más cool, matcha, es japonés; incluso sus sandwiches de miga conocidos como sando son tendencia y hasta sus bizcochos y tortas super esponjosas se imponen en el mundo.
El concepto o término más interesante y discutido actualmente en la gastronomía proviene de la cultura japonesa: el umami, el quinto sabor, el sabor que induce a la salibación y estimula todos los sentidos y sabores, el sabor indescriptible que hace a una comida apetecible. El concepto fue acuñado como tal por un científico japonés a principios del siglo XX al probar el caldo básico de la cocina nipona: el dashi, compuesto de alga kombu y katsuobushi, láminas de bonito seco. Supo que ahí había algo más que solo los sabores, dulce, salado, ácido y amargo; más tarde pudo demostrar que eso más llamado umami provenía del aminoácido glutamato, un componente de las proteínas.
Hoy, Japón impone tendencia como ningún otro país, no hay gastronomía más estética ni exigente. Los cocineros japoneses se suelen especializar en una sola preparación, a la cual le dedican toda su vida. Tokio es la ciudad del mundo con más estrellas Michellin.
La explosión provino con el sushi pero detrás de él aparecieron los ramen en primer lugar y luego, los tempura –frituras livianas–, los fideos soba y udon –finos y gruesos respectivamente–, los yakitori –brochetas asadas–, el shabu–shabu y el sukiyaki –carnes y verduras cocinadas en caldo–, los okonimiyaki –tipo de panqueque o tortilla a la plancha– y hasta sus milanesas, los katsudon, y sandwiches, los sando; entre muchos otros platos.
Restoranes
Tori Tori, el especialista en yakitori
El yakitori es la brochette japonesa, se hace a las brazas y suele ser de un solo producto. En Japón hay miles de restoranes especializados solo en eso. El pollo es el producto más común de encontrar en un yakitori y lo saben tratar como nadie, consiguen el bocado de pollo más perfecto. También hay yakitoris con pescado, hongos, verduras, incluso huevos u otras carnes. Tori Tori es el único restorán especializado en yakitori hechos al estilo más auténtico. Un lugar imperdible y genuino.
Ecuador 1175. De lunes a sábado por la noche. @toritori.yakitori
Mirutaki, un rincón de Tokio en Palermo, los clásicos de la cocina japonesa perfectamente ejecutados
Con solo entrar al local te trasladas al Japón más actual, el de aquellos jóvenes modernos con una de las tasas de esperanza de vida más altas del mundo y un cuidado por la estética total –no tuve compañeros de cocina más cuidados y mejor empilchados que los japoneses–.
Por sus ramen super ricos, por sus takoyaki –bolitas rellenas de pulpo– tan clásicas, por sus donburi –bowls de arroz coronados por alguna proteínas y acompañamientos–; por todo, por respetar los sabores y la estética más japonesa.
Carranza 2339. De martes a domingo por la noche. @mirutaki
Tintorería Yafuso, una barra, diez lugares, comida perfecta
Hijo de un tintorero inmigrante japonés, hace unos cuatro años Fabián decidió cambiar el comercio familiar para transformarlo en una meca de la cocina japonesa en Buenos Aires. Solo diez asientos sobre una barra que envuelve la pequeña cocina y las virtudes de Fabián, ni redes sociales ni publicidad. Solo de las mejores comidas de Buenos Aires, simple y perfecta. Hasta la pandemia con una carta corta compuesta por pescados a la parrilla sobre arroz, tempura y sushi, ahora solo por menú fijo: algunos cortes de pescado del día, otro a la braza, sopa, arroz, té. Otro menú más corto y barato al mediodía.
De martes a sábado. Mediodía y noche. Para reservar llamar los lunes de 15 a 18 hs: 2136–6922
Bistro Tokio, un clásico oculto con gran sukiyaki
Oculto en un primer piso de Belgrano, debajo de un gimnasio, Bistro Tokio es una joya sin publicidad hace más de dos décadas. Uno de los clásicos de la casa es el sukiyaki: un estofado que se prepara en la propia mesa, en un caldo a base de salsa de soja y dashi uno mismo se va cocinando distintos productos crudos –carne, hongos, verduras, fideos– y mojándolos en huevo antes de ingerirlos. También preparan un gran tempura y muy buenos udon. Ni hablar del sushi que siempre está impecable, sobre todo el sashimi moriawase.
Virrey del Pino 2551. De Lunes a sábado por la noche. @bistrotokiobsas
Harakiri de Una, la nueva joya japonesa en Buenos Aires
El nuevo restorán comandado por Akira Takeuchi ofrece con el mayor de los respetos muchos de los grandes clásicos de la cocina japonesa ejecutados con delicadeza y exactitud. Para probar la panceta al estilo Okinawense –conjunto de islas al sur de Japón– que se deshace en la boca, los curries estilo japonés –dulces y suaves– y los ramen. Una carta larga, todos los platos vienen acompañados con arroz, sopa de miso y alguna verdura encurtida; como debe ser.
Honduras 4768. De martes a domingo a la noche. @harakirideuna
Orei, el ramen de moda
En el callejón más trendy de Buenos Aires –frente a la estación de Belgrano C entre Echeverría y Juramento– está Orei, el nuevo chiringuito sensación: un puesto donde se puede comprar ramen y onigiris –bolas de arroz con relleno– para comer en la vereda o llevar. El ramen es realmente bueno y la fila para comprarlo suele ser realmente larga. Ideal ir temprano.
Echeverría 1677 local 8. De miércoles a sábado mediodía y noche. Domingos solo mediodía. @orei.jp
Nueva casa japonesa, más que un restorán, el lugar para comer anguila y caballa
Un refugio japonés en Buenos Aires, cuenta con un mercado y un restorán donde sirven una variedad infinita de ramen, udon y donburis. Pero sobre todo, dos imperdibles: el unagi don –anguila grillada con salsa dulce– y el seba teishoku –caballa grillada–. Dos de los mejores platos de la cocina japonesa, muy difíciles de encontrar en Buenos Aires. Como se debe, los platos servidos con sopa, arroz y alguna verdura.
Humberto Primo 2357. De martes a domingo al mediodía. @nuevacasajaponesaresto
Ichisou, donde todo siempre está perfecto
En un salón armonioso y cálido sirven la mejor comida japonesa de Buenos Aires hace décadas. Auténtico y perfeccionista, Ichisou es un templo que no pasa de moda ni está de moda. Para probar los pescados asados, las partes deliciosas del salmón que no solemos comer, como las aletas, la panza y la cabeza; el sukiyaki, las cazuelas, la lengua de vaca asada o lo que más quieras: el menú es bien largo pero cada plato está impecable, exacto o lo que es lo mismo: japonés.
Venezuela 2145. De martes a viernes mediodía y noche. Sábados solo por la noche. @restoichisou
Dotonbori, el especialista en takoyaki o bolitas con pulpo
En un pequeño local de Villa Crespo ambientado al mejor estilo japonés callejero, sirven un menú fijo compuesto por una porción de takoyaki –bolas rellenas de pukpo y hongos shitake–, un clásico de la comida callejera japonesa, y un donburi –bowl de arroz con alguna preparación– a elección; dos de los platos más populares de Japón.
Serrano 477. De martes a sábado a la noche. @dotonbori.ok
San café, una confitería japonesa suelta en Buenos Aires
Para probar los clásicos de la pastelería japonesa como el cheesecake, el taiyaki –masa con forma de pescado rellena– o el famoso manju –masa al vapor rellena de dulce de poroto aduki. También tienen muchas preparaciones con matcha –el té verde en polvo que se impuso en el mundo–, tés japoneses imperdibles como el genmaicha –té verde con arroz tostado– y sandos –el sandwich de miga japonés, mucho más estético, con rellenos más generosos y panes super esponjosos–. Una gran opción original para desayunos o meriendas.
Paraguay 3511. De martes a sábados de 8 a 20hs, domingos desde las 10hs. @sancafe.ba
Bonus tracks
-Kyoen de Alejandro Aizawa: Un maestro de los ramen. Da cursos, hace catering y algunas intervenciones –pop up dicen ahora– en restoranes. @koyen
-Wagashi: Una pastelería donde comprar y probar los clásicos de la repostería japonesa. En viamonte 985. @wagashipasteleria
Para seguir la ruta del sando o el sandwich de miga japonés:
Sando de América: en el callejón trendy de la estación Belgrano C. @sandodeamerica
Shokupan: increíbles sandwiches de miga con estética y lógica japonesa y productos occidentales. Con precios y estilo palermitanos. Godoy Cruz 1740. @sho.ku.pan
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Nuevas pizzerías de Buenos Aires que valen la pena. Pese a que la pizza es un clásico argentino del siglo XX, uno de los emblemas de nuestra cocina patria luego de la oleada de inmigrantes italianos; en los últimos años hubo un nuevo despertar de la pizza, desde otro lugar, con otra filosofía y aspiraciones. La búsqueda de una pizza con otras intenciones, otros productos y otras recetas. Se amplió el abanico, llegaron estilos que no había, productos que no se encontraban y demandas que no existían hasta hace cinco años. Por eso, en los últimos tres o cuatro años abrieron en Buenos Aires decenas de pizzerías que aspiran a ofrecer eso: pizzas más allá de las clásicas porteñas de toda la vida. Muchas de las nuevas, buscan emular el estilo napolitano, pero otras, el neoyorquino o el romano o incluso, encontrar buenas reversiones modernas de la pizza porteña.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?