La gastronomía nipona es famosa por ser muy técnica y precisa con el fin de valorar y cuidar mucho la calidad de cada producto. De sabores simples, puros y precisos, hoy son la puta vanguardia: la carne más afamada del mundo es japonesa –wagyu–, los pescados más celebrados se venden en Tokio, la sopa más de moda, el ramen, es japonesa; el té más cool, matcha, es japonés; incluso sus sandwiches de miga conocidos como sando son tendencia y hasta sus bizcochos y tortas super esponjosas se imponen en el mundo.

El concepto o término más interesante y discutido actualmente en la gastronomía proviene de la cultura japonesa: el umami, el quinto sabor, el sabor que induce a la salibación y estimula todos los sentidos y sabores, el sabor indescriptible que hace a una comida apetecible. El concepto fue acuñado como tal por un científico japonés a principios del siglo XX al probar el caldo básico de la cocina nipona: el dashi, compuesto de  alga kombu y katsuobushi, láminas de bonito seco. Supo que ahí había algo más que solo los sabores, dulce, salado, ácido y amargo; más tarde pudo demostrar que eso más llamado umami provenía del aminoácido glutamato, un componente de las proteínas.

Hoy, Japón impone tendencia como ningún otro país, no hay gastronomía más estética ni exigente. Los cocineros japoneses se suelen especializar en una sola preparación, a la cual le dedican toda su vida. Tokio es la ciudad del mundo con más estrellas Michellin.

La explosión provino con el sushi pero detrás de él aparecieron los ramen en primer lugar y luego, los tempura –frituras livianas–, los fideos soba y udon –finos y gruesos respectivamente–, los yakitori –brochetas asadas–, el shabu–shabu y el sukiyaki –carnes y verduras cocinadas en caldo–, los okonimiyaki –tipo de panqueque o tortilla a la plancha– y hasta sus milanesas, los katsudon, y sandwiches, los sando; entre muchos otros platos.

Restoranes

Tori Tori, el especialista en yakitori 

El yakitori es la brochette japonesa, se hace a las brazas y suele ser de un solo producto. En Japón hay miles de restoranes especializados solo en eso. El pollo es el producto más común de encontrar en un yakitori y lo saben tratar como nadie, consiguen el bocado de pollo más perfecto. También hay yakitoris con pescado, hongos, verduras, incluso huevos u otras carnes. Tori Tori es el único restorán especializado en yakitori hechos al estilo más auténtico. Un lugar imperdible y genuino.

Ecuador 1175. De lunes a sábado por la noche. @toritori.yakitori

Mirutaki, un rincón de Tokio en Palermo, los clásicos de la cocina japonesa perfectamente ejecutados

Con solo entrar al local te trasladas al Japón más actual, el de aquellos jóvenes modernos con una de las tasas de esperanza de vida más altas del mundo y un cuidado por la estética total –no tuve compañeros de cocina más cuidados y mejor empilchados que los japoneses–.

Por sus ramen super ricos, por sus takoyaki –bolitas rellenas de pulpo– tan clásicas, por sus donburi –bowls de arroz coronados por alguna proteínas y acompañamientos–;  por todo, por respetar los sabores y la estética más japonesa.

Carranza 2339. De martes a domingo por la noche. @mirutaki

Tintorería Yafuso, una barra, diez lugares, comida perfecta 

Hijo de un tintorero inmigrante japonés, hace unos cuatro años Fabián decidió cambiar el comercio familiar para transformarlo en una meca de la cocina japonesa en Buenos Aires. Solo diez asientos sobre una barra que envuelve la pequeña cocina y las virtudes de Fabián, ni redes sociales ni publicidad. Solo de las mejores comidas de Buenos Aires, simple y perfecta. Hasta la pandemia con una carta corta compuesta por pescados a la parrilla sobre arroz, tempura y sushi, ahora solo por menú fijo: algunos cortes de pescado del día, otro a la braza, sopa, arroz, té. Otro menú más corto y barato al mediodía.

De martes a sábado. Mediodía y noche. Para reservar llamar los lunes de 15 a 18 hs: 2136–6922

Bistro Tokio, un clásico oculto con gran sukiyaki

Oculto en un primer piso de Belgrano, debajo de un gimnasio, Bistro Tokio es una joya sin publicidad hace más de dos décadas. Uno de los clásicos de la casa es el sukiyaki: un estofado que se prepara en la propia mesa, en un caldo a base de salsa de soja y dashi uno mismo se va cocinando distintos productos crudos –carne, hongos, verduras, fideos– y mojándolos en huevo antes de ingerirlos. También preparan un gran tempura y muy buenos udon. Ni hablar del sushi que siempre está impecable, sobre todo el sashimi moriawase.

Virrey del Pino 2551. De Lunes a sábado por la noche. @bistrotokiobsas

Harakiri de Una, la nueva joya japonesa en Buenos Aires

El nuevo restorán comandado por Akira Takeuchi ofrece con el mayor de los respetos muchos de los grandes clásicos de la cocina japonesa ejecutados con delicadeza y exactitud. Para probar la panceta al estilo Okinawense –conjunto de islas al sur de Japón– que se deshace en la boca, los curries estilo japonés –dulces y suaves– y los ramen. Una carta larga, todos los platos vienen acompañados con arroz, sopa de miso y alguna verdura encurtida; como debe ser.

Honduras 4768. De martes a domingo a la noche. @harakirideuna

Orei, el ramen de moda

En el callejón más trendy de Buenos Aires –frente a la estación de Belgrano C entre Echeverría y Juramento– está Orei, el nuevo chiringuito sensación: un puesto donde se puede comprar ramen y onigiris –bolas de arroz con relleno– para comer en la vereda o llevar. El ramen es realmente bueno y la fila para comprarlo suele ser realmente larga. Ideal ir temprano.

Echeverría 1677 local 8. De miércoles a sábado mediodía y noche. Domingos solo mediodía. @orei.jp

Nueva casa japonesa, más que un restorán, el lugar para comer anguila y caballa

Un refugio japonés en Buenos Aires, cuenta con un mercado y un restorán donde sirven una variedad infinita de ramen, udon y donburis. Pero sobre todo, dos imperdibles: el unagi don –anguila grillada con salsa dulce– y el seba teishoku –caballa grillada–. Dos de los mejores platos de la cocina japonesa, muy difíciles de encontrar en Buenos Aires. Como se debe, los platos servidos con sopa, arroz y alguna verdura.

Humberto Primo 2357. De martes a domingo al mediodía. @nuevacasajaponesaresto

Ichisou, donde todo siempre está perfecto 

En un salón armonioso y cálido sirven la mejor comida japonesa de Buenos Aires hace décadas. Auténtico y perfeccionista, Ichisou es un templo que no pasa de moda ni está de moda. Para probar los pescados asados, las partes deliciosas del salmón que no solemos comer, como las aletas, la panza y la cabeza; el sukiyaki, las cazuelas, la lengua de vaca asada o lo que más quieras: el menú es bien largo pero cada plato está impecable, exacto o lo que es lo mismo: japonés.

Venezuela 2145. De martes a viernes mediodía y noche. Sábados solo por la noche. @restoichisou

Dotonbori, el especialista en takoyaki o bolitas con pulpo 

En un pequeño local de Villa Crespo ambientado al mejor estilo japonés callejero, sirven un menú fijo compuesto por una porción de takoyaki –bolas rellenas de pukpo y hongos shitake–, un clásico de la comida callejera japonesa, y un donburi –bowl de arroz con alguna preparación– a elección; dos de los platos más populares de Japón.

Serrano 477. De martes a sábado a la noche. @dotonbori.ok

San café, una confitería japonesa suelta en Buenos Aires 

Para probar los clásicos de la pastelería japonesa como el cheesecake, el taiyaki –masa con forma de pescado rellena– o el famoso manju –masa al vapor rellena de dulce de poroto aduki. También tienen muchas preparaciones con matcha –el té verde en polvo que se impuso en el mundo–, tés japoneses imperdibles como el genmaicha –té verde con arroz tostado– y sandos –el sandwich de miga japonés, mucho más estético, con rellenos más generosos y panes super esponjosos–. Una gran opción original para desayunos o meriendas.

Paraguay 3511. De martes a sábados de 8 a 20hs, domingos desde las 10hs. @sancafe.ba

Bonus tracks

-Kyoen de Alejandro Aizawa: Un maestro de los ramen. Da cursos, hace catering y algunas intervenciones –pop up dicen ahora– en restoranes. @koyen

-Wagashi: Una pastelería donde comprar y probar los clásicos de la repostería japonesa. En viamonte 985. @wagashipasteleria

Para seguir la ruta del sando o el sandwich de miga japonés:

Sando de América: en el callejón trendy de la estación Belgrano C. @sandodeamerica

Shokupan: increíbles sandwiches de miga con estética y lógica japonesa y productos occidentales. Con precios y estilo palermitanos. Godoy Cruz 1740. @sho.ku.pan