Todo sobre el choclo: es la temporada del gran cereal americano

El choclo es el segundo alimento más consumido del mundo y el cereal más producido, incluso más que el trigo y el arroz; es el gran cereal americano. La “flor” femenina del maíz es lo que conocemos como choclo y cada uno de sus tantos granos es un fruto independiente. Y, pese a que haya en las verdulerías todo el año, desde ahora hasta el comienzo del invierno es su temporada alta, momento en que hay más, mejores y más baratos; tiempo de aprovecharlo.

Así como nosotros y muchos otros países del Cono Sur lo llamamos choclo, en Colombia es mazorca, en México elote o jojoto en Venezuela. Cada región lo llamó a su manera pero todos lo honran hace miles de años. Seguramente, hoy en día, la gran mayoría de argentinos seamos los habitantes del continente que menos honores le hacemos a este gran producto americano. Seguramente por no haber tenido la necesidad de basar nuestra dieta en él o vernos obligados a buscarle las posibilidades que este nos puede brindar. La nuestra es una cocina de producto sin grandes ideas o efectos sobre el mismo. Una cocina que no necesitó de cocinar gracias a la disponibilidad de alimentos. Una suerte que nos condenó a una inventiva escasa. Y el choclo no es la excepción.

La palabra choclo proviene del quechua chuqllu, y la palabra maíz, que de alguna manera engloba a todas las formas de llamar a este gran cereal, es de origen taíno: mahis. Cuya traducción literal es: “lo que sustenta la vida”. Y esta, se impuso en todos los países de habla hispana porque los taínos eran los habitantes de las islas y territorios del Caribe donde desembarcó Colón en sus cuatro vaijes. Y fue él mismo quien se encargó de llevar sus semillas por primera vez al “viejo mundo”: “Una simiente –semilla– que hace una espiga como una mazorca, de que llevé yo allá y hay mucho en Castilla”, escribió el propio conquistador en el año 1500. Parece que Cristóbal Colón y su tripulación se compraron collares de pochoclos durante su estancia en América, era una bijouterie clásica de los nativos caribeños. El maíz fue aceptado y adaptado en Europa a tiempo récord, gran diferencia de otros cultivos que fueron mirados con resquemor en primera instancia como el tomate o la papa.

Origen e historiaAsí como el hombre le debe mucho al maíz, el maíz en su forma actual le debe todo al hombre; es, podríamos decir, una planta humana. No existiría ni se reproduciría sin su ayuda, es una de las más grandes creaciones del ser humano, quizás, o una de las mejores relaciones entre el ser humano y la naturaleza. Un éxito de la selección artificial.

Se cree que hace unos 9 mil años los habitantes de Mesoamérica luego de muchas generaciones y cultivos transformaron los teocintles, unos pastos salvajes sin grandes atributos, en lo que conocemos hoy como maíz gracias a la selección manual. Los agricultores debieron seleccionar por  muchas generaciones los mejores granos de estos teocintles transformándolos genéticamente poco a poco provocando este lento proceso hacia el maíz. Los teocintles tienen muchos tallos que se ramifican de los cuales surgen pequeños “choclos” con un par de hileras de granos protegidos por una piel bien rígida: poca y dura comida. Lo que, dificultaba su consumo, solo podían ser ingeridos después de tostarlos en el fuego cuando estos explotaban y se liberaban de su cubierta: el pochoclo original.

A diferencia de los teocintles salvajes, el maíz tiene un gran tallo central del cual nacen pocos pero mucho más grandes choclos. Los cuales, además, tienen granos más tiernos y fáciles de comer, más expuestos y dispuestos en muchas hileras. En los numerosos choclitos de los teocintles donde los granos se disponen irregulares y en pocas hileras, estos se desprenden de la planta y se dispersan por el terreno de forma natural para que la planta se pueda reproducir sin ayuda del hombre. En cambio, en el choclo moderno sus granos quedan adheridos a la estructura con lo cual, no podría nunca reproducirse sin la auxilio humano que los desgrana y germina manualmente. El maíz sin el hombre no tendría ningún futuro. Pero a la vez, sus ventajas para el consumo humano con respecto a su predecesor son gigantes: cantidad, textura y tamaño de granos por cada maíz que además, no se deben recoger del suelo sino que quedan adheridos. Ya no se recogen uno por uno sino que se recolectan y conservan todos juntos.

Sobre todo para las culturas mesoamericanas –hasta la actualidad–, pero también, para las andinas, el maíz se volvió una base de su alimentación. El maíz era, mucho antes que un vegetal para consumir fresco, la harina de sus panificados y la base de sus bebidas fermentadas.

Después de la conquista, para el siglo XVI el maíz ya era un cultivo totalmente establecido en Europa y cien años más tarde ya era fundamental en Asia y África. Su conquista mundial ocurrió a pasos meteóricos debido a su alto rendimiento y fácil adaptación a climas dispares.

Hoy, existen 300 variedades diferentes de maíz, es una planta que muta y se adapta a nuevas condiciones con facilidad originando muchas variantes del mismo cereal.  Así es como el maíz –o los maíces– se usan para la industria química –el bioetanol–, para muchos cosméticos, para la producción de whisky, de caramelos, cereales, snacks, aceites, harinas diversas, salsas coreanas o guisos patrios.

Somos el cuarto productor mundial de maíz, detrás de Estados Unidos, China y Brasil. Y sus principales consumidores son: México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesoto y Malaui. México consume casi 200 kilos de maíz al año por persona y en cambio, cada argentino, solo unos 4 kilos, unas 50 veces menos.

Variedades y harinas derivadas

En Buenos Aires estamos acostumbrados a encontrarnos con una sola variedad de choclo fresco o algunas variantes de un solo estilo que es: el choclo amarillo dulce. Una variedad que provino de norteamérica y se impuso en nuestro país por ser más jugosa, tierna y dulce que las que había acá hasta los años 80’s: un choclo blanco más seco y menos dulce. En los pocos platos patrios que tenemos, aquellos que no bajaron de los barcos, se puede observar la presencia del choclo blanco: el locro y la mazamorra, por ejemplo.

Otro maíz con el que estamos familiarizados es el pisingallo, el del pochoclo, de aspecto similar al amarillo pero de un grano mucho más duro y seco. Otras variedades se encuentran bien poco, como los morados andinos o los de granos blancos bien grandes, un clásico peruano.

Cuatro harinas a partir del maíz

Sémola de maíz o polenta: se logra moliendo de forma gruesa el grano seco y crudo. Cuando se precocina se obtiene la polenta que todos conocemos.

Fécula de maíz o almidón: es la molienda fina del grano crudo, el clásico espesante.

Harina de maíz precocida o pan: es la molienda del maíz cocido y secado. Es la clásica de las arepas, la sopa paraguaya y demás panificados y preparaciones sudamericanas.

Harina de maíz nixtamalizado: es la harina que se obtiene al luego de cocinar el maíz con cal, es la forma tradicional de tratarlo y consumirlo en Mesoamérica. Es la clásica de las tortillas, tamales, gorditas y demás.

Cómo elegirlos y conservarlos

Lo ideal es comprarlos con la chala, ni pelados ni ya empaquetados. Esto nos dará indicios de su frescura y su sabor. La chala debe estar bien verde y las barbas deben estar turgentes, si están oscuras en la punta sin llegar al grano, nos indica que el choclo está maduro pero no viejo. Por último, al ver el grano deben estar firmes, sin golpes y jugosos, debe expulsar un líquido lechoso blancuzco. La chala, además de demostrar su calidad, protege al choclo, sin ella se deshidrata mucho más rápido. Por lo que, si no los vamos a comer inmediatamente lo mejor es conservarlos dentro de ellas.

Si queremos congelarlos para tener choclos durante todo el año, lo ideal es sacarle la chala, lavarlo y ponerlos en bolsas herméticas o al vacío, enteros o cortados, para luego enfriarlos protegidos. Se les puede dar una precocción, o no, antes de congelarlos. Hasta seis meses estarán perfectos.