El gran cereal americano, el choclo, está de temporada hasta la llegada del invierno y hay que aprovecharlo. Te propongo ocho recetas para honrar el producto y a su tierra; para conquistar América a través de él.
RECETAS07 de abril de 2024Humita en olla norteña
La humita es uno de sos pocos platos argentinos que no bajó de los barcos, que sus raíces son claramente precolombinas, su nombre en quechua es: humint’a -pan de maíz-.
Receta para cuatro personas
Ocho choclos
Medio kilo de zapallo
Una cebolla
Un morrón rojo
Albahaca
150 gramos de queso cremoso o fresco
Dos cucharadas de azúcar
Pimentón dulce
Ají molido
Nuez moscada
Sal y pimienta
Aceite neutro
Manteca
Rallar seis de los choclos y desgranar con un cuchillo los otros dos. Rallar también el zapallo.
Llevar una buena olla, de barro si hubiera, a la hornalla a fuego medio y agregar una cucharada de manteca y un chorro de aceite. Picar la cebolla y el morrón y agregarlos a la olla. Salpimentar. Dejar que se cocinen 10 minutos hasta que estén blandos.
Agregar los choclos rallados y desgranados sin desperdiciar nada de su jugo lechoso. También añadir el zapallo. Condimentar con dos cucharadas de azúcar y con una cucharada de pimentón, media de ají molido y nuez moscada. Cocinar a fuego bajo revolviendo a cada rato durante 20 minutos hasta que se haya formado una pasta casi homogénea y espesa.
Cortar el queso en cubos y lavar los hojas de albahaca. Agregar el queso y la mitad de la albahaca a la preparación. Cocinar otros cinco minutos.
Rectificar los sabores, servir y agregar el resto de la albahaca.
Pastel de choclo chileno 
La versión chilena de nuestro pastel de papas: en vez de puré de papas lleva una mezcla de choclo cremosa y consistente a la vez.
Receta para cuatro personas
Seis choclos
Albahaca
600 gramos de carne picada
Tres cebollas
Tres huevos duros
Un puñado de aceitunas negras sin carozo
Dos cebollas de verdeo
Ají molido
Orégano
Comino
Azúcar
Sal
Aceite neutro
Manteca
Para hacer la masa o puré de choclo, lo primero es desgranar los choclos con un cuchillo y con una procesadora, licuadora o minipimer, procesarlos junto a algunas hojas de albahaca. Pero, procesar rápidamente pero que no se forme una crema homogénea, simplemente unos segundos. Llevar el choclo con la albahaca procesados a una olla con una cucharada de manteca y cocinar una media hora a fuego medio–bajo revolviendo constantemente para que no se queme. Condimentar con una cucharada de sal y otra de azúcar.
Mientras, hacemos el relleno, muy parecido al de un pastel de papas. Picamos la cebolla y la cocinamos lentamente en un sartén u olla aceitada. Condimentamos con sal para que sude y dejamos que se cocine unos 15 minutos hasta que esté tierna y dulce. Condimentamos con ají molido, orégano, comino y pimienta negra. Picamos los bulbos o la parte blanca de las cebollas de verdeo y las agregamos. Poco después, agregamos también la carne picada, salamos, subimos el fuego y cocinamos rápidamente durante tres o cuatro minutos para que no se seque. Fuera del fuego le agregamos a la mezcla los huevos duros, las aceitunas y la parte verde de la cebolla de verdeo, todo picado.
Podemos armar la preparación en moldes individuales o en uno grande. Volcamos una fina capa por debajo de la preparación de choclo, luego el relleno de carne y por último, el resto del choclo. Espolvoreamos con azúcar para que brulée y lo llevamos a un horno fuerte por unos 10 minutos. Retiramos antes que se queme y comemos.
Buñuelos de choclo sureños
Un clásico del sur de los Estados Unidos, unas tortitas de choclo súper fáciles de hacer y muy ricas para snack o una entrada. Se puede acompañar con crema agria o una mayonesa ligera.
Receta para dos personas
Dos choclos
¾ tazas de harina
Una cucharada de polvo de hornear
Dos huevos
100 cc de crema de leche
Una cebolla de verdeo
Una cucharada de azúcar
Sal
Opcional: especias cajún estilo ají molido, ajo en polvo, pimentón, nuez moscada o las que quieras.
Blanquear los dos choclos, cocinar hasta que estén a punto. Desgranar o rallar los choclos dependiendo si se busca más o menos textura. También se puede pasar la mezcla por la licuadora si buscamos algo homogéneo, yo prefiero algo de textura por eso propongo hacerlo todo en un bowl.
En un bowl mezclar todos los ingredientes: el choclo desgranado, la harina, el polvo para hornear, los huevos, la crema, la cebolla de verdeo picada, azúcar, sal y las especias que quieras.
Llevar una sartén a fuego fuerte con un chorro de aceite neutro. Cuando esté bien caliente, con una cucharada grande volcar buena cantidad de la mezcla y aplastar un poco para formar una tortita redonda. Dorar de ambos lados y retirar.
Sopa cremosa de choclo colombiana
Una sopa deliciosa de choclo con sabor tostado y fresco a la vez. Una sopa distinta para probar. Muy simple de preparar.
Receta para dos personas
Tres choclos
Una cebolla
Un diente de ajo
Una palta
Cilantro
Un litro de caldo de pollo
150 cc de crema de leche
Una cucharada de pimentón dulce ahumado
Sal y pimienta
Manteca
Media lima o limón
Opcional: queso llanero o similar
Dorar los choclos en una plancha para que tomen gusto a tostado, doradito, que le dará un buen toque a la sopa. Si preferís se pueden hervir y no habrá ese gusto.
Picar la cebolla y el ajo.
En una olla a fuego medio incorporar una cucharada generosa de manteca, luego añadir la cebolla, salpimentar. Dejar que cocine hasta que transparente y agregar el ajo picado. Cocinar ambos 10 minutos. Agregar un poco de los tallos del cilantro picado y los choclos que grillamos ya desgranados, reservando algunos granos para el final. Rectificar sal y pimienta y condimentar con pimentón. Cocinar unos minutos y añadir el caldo de pollo.
Cocinar 15 minutos a fuego bajo y licuar la preparación en licuadora o con una minipimer. Con la sopa ya licuada, volver a fuego bajo e incorporar la crema para que tome cuerpo y consistencia. Cocinar otros 10 minutos.
Al servir, agregale a cada sopa algunas tajadas de palta fresca, los granos de choclo que reservamos, unas hojas de cilantro y unas gotas de limón. Si querés, también un poco de queso desgranado.
Esquites o choclo asado al estilo callejero mexicano
Un clásico callejero de la Ciudad de México que se suele servir en vasos descartables de plástico. Una mezcla cremosa y fresca de choclo asado con toppings, una delicia: picante, ácido, cremoso, tostado y salado. Para hacer en casa y servir en vasos para comer con cuchara, un gran aperitivo o entrada. O para llevar de picnic.
Receta para dos personas
Tres choclos
Una cucharada de manteca
Dos cucharadas de mayonesa
Dos cucharadas de crema
Cilantro
Una lima o limón
Algún chile o ají fresco –sino ají molido–
50 gramos de queso cotija o llanero –queso que se demigaja–
Opcional: es clásico que reemplacen parte de la materia grasa por caracú o tuétano cocido, es una delicia.
Disponer los choclos en una placa para horno, pintarlos con manteca y llevarlos a un horno fuerte por 15 minutos rotándolos cada 5 minutos para que se doren de todos sus lados.
Desgranar los choclos y mezclar en un bowl con la mayonesa, crema, cilantro picado, el jugo de una lima, el chile seco o fresco y el queso desmigado. Condimentar con sal y pimienta y servir en vasos para comer con cuchara. Decorar con más queso, cilantro y alguna rodaja de chile.
Chipa guazú guaraní o pastel de choclo
Un clásico de la cocina paraguaya y del litoral argentino, una preparación super fácil casi toda hecha en licuadora con dos ingredientes protagonistas: choclo y queso.
Receta para dos personas
Tres choclos
Media taza de leche
Tres huevos
Un chorro generoso de aceite
150 gramos de cualquier queso semiduro
Una cebolla
Nuez moscada
Una cucharada de polvo de hornear
Sal y pimienta
En una sartén, sudar la cebolla con un chorro de aceite y un poco de sal para ayudar a que no se queme.
Procesar los choclos desgranados con la leche, los huevos, un buen chorro de aceite, la mitad del queso, la cebolla cocida, el polvo de hornear y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Llevar la preparación a un molde o pírex enmantecado o aceitado, disponer el resto del queso cortado en cubos por encima y cocinar en un horno medio de unos 180 grados por unos 40 minutos hasta que la mezcla tenga consistencia.
Soufflé de choclo y queso azul
Una receta sin lugar de origen pero muy rica, fácil de hacer y elegante. Esa mezcla de la suavidad de un rico soufflé, con la potencia del queso azul y para contrarrestar, algo de azúcar bruleada por encima. Lo importante para cualquier soufflé es el punto de cocción y generar aire en la preparación.
Receta para 4 moldes individuales o uno de aprox 15x15cm.
Tres choclos
100 gramos de queso azul
250 cc de leche
40 gramos de manteca
40 gramos de harina
Nuez moscada
Cuatro huevos
Azúcar
Sal y pimienta
En una olla a fuego medio incorporamos la manteca, y cuando derritió, agregamos la harina, revolvemos para que se integren y esperamos que tome color, que se forme un roux claro. Agregamos la leche fría lentamentente mientras mezclamos para formar una salsa blanca sin grumos. Cocinamos un par de minutos a fuego bajo hasta que espese. Cuando logramos esto, agregamos el choclo desgranado y el queso azul. Condimentamos con nuez moscada, sal y pimienta. Por último, incorporamos las yemas de huevo y mezclamos para obtener una mezcla homogénea. Retiramos del fuego.
Por otro lado, batimos las claras a punto nieve, lo más firmes posible.
Incorporamos las claras a la preparación de la salsa blanco con delicadeza, de a dos o tres veces con movimientos envolventes para no perder el aire que generamos. Eso será lo que hará un soufflé de buena consistencia.
Enmantecamos los moldes individuales que usaremos para llevar el soufflé al horno.
Rellenamos nuestros moldes hasta poco más de la mitad -la mezcla va a crecer- y llevamos a un horno medio -180º- por unos 20 minutos o hasta que estén dorados y crecidos.
Retirar y comer inmediatamente.
Arepa reina pepiada venezolana
La versión mas famosa de la comida más famosa de Venezuela, una masa muy simple hecha con harina de maíz rellenas de una mezcla fresca de pollo, palta y cebolla morada.
Receta para dos personas
Dos tazas de harina de maíz blanco
Dos tazas y un poquito de agua tibia
Dos cucharadas de aceite
Sal
Una pechuga de pollo
Una palta
Media cebolla colorada
Cilantro
Una lima o limón
Dos cucharadas de mayonesa
Aceite de oliva
Sal y pimienta
En un bowl, verter el agua tibia, el chorro de aceite y la sal. Mezclar y agregar la harina de a poco mientras revolvemos e integramos con una cuchara de madera. Cuando ya incorporamos toda, bajar a la mesada y amasar un par de minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reservar 10 minutos.
Hacer bolitas del mismo tamaño y aplastar con la palma de la mano hasta que queden de un grosor de un dedo apox. No importa qué tan regulares y perfectas quedan.
Cocinar en una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de ambos lados. Unos cinco minutos de cada lado con la sartén tapada para que se cuezan en su interior.
Para el relleno, grillar una pechuga de pollo bien condimentada y luego, desmenuzar. Mezclar con la cebolla colorada en juliana, cilantro, mayonesa, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Cortar las arepas al medio sin llegar al final, haciendo un sobre, y rellenar con la mezcla de pollo y un poco de palta cortada en láminas.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Para mí, las fiestas es el gran momento del buffet frío, de hacer y comer todos tus favoritos de verano, de darse gustos, de no joder con la culpa por, al menos, un par de noches. Celebramos construcciones y pactos sociales y religiosos y con esa excusa, tan convincente, podemos, por fin, comer lo que queramos en las cantidades que queramos. Algunas opciones bien clásicas y otras más alternativas, con productos simples y dentro de todo baratos.
Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.
Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. La primavera trae brotes, flores, frutos, hojas y legumbres deliciosas. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.
Estamos en un momento en que la gastronomía mira hacia atrás y descree en la modernidad y el futuro: hay una vuelta a los clásicos, una defensa de las preparaciones de toda la vida, un rechazo a la tecnología y sus efectos imparables sobre la alimentación de las mayorías. En estos tiempos culinarios, mirar hacia adelante es, en realidad, mirar hacia atrás con nostalgia y añoranza; y ahí, es donde el paté y la mousse han renacido y se han vuelto una fija de los restoranes buenos, tal como sucedía a fines del siglo XIX. El origen del paté, su historia, sus evoluciones y ocho buenas recetas.
En Italia existen tantas salsas y formas de pastas como ciudades lindas, incontables. Un recorrido por sus pastas y sus variantes, las recetas de sus mejores salsas, sus historias, sus por qués, sus combinaciones y sus secretos. Nueve recetas, nueve salsas para nueve pastas distintas.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?