Primero que nada, es yogur y no yogurt. El yogur es, simplemente, leche fermentada: le leche se combina con dos tipos de bacterias y se deja fermentar a temperatura de unos 45 grados. En esas condiciones, las bacterias transforman parte de la lactosa en ácido láctico y por coagulación de sus proteínas se vuelve un alimento más consistente. El yogur debe tener acidez, cremosidad y densidad a la vez, aroma y buen gusto. Estamos más acostumbrados a comer yogures ya saborizados que a comprar un verdadero yogur y saborizarlo nosotros mismos, lo cual es más rico y muchísimo más sano –nos evitamos los azúcares y saborizantes artificiales–. El verdadero yogur –sin agregados– es un alimento sano, rico, nutritivo –calcio, vitamina D, fósforo y zinc– y protector del sistema digestivo. 

Historia y origen

Seguramente, haya surgido de forma espontánea, como tantas grandes cosas, o quizás como no sabemos realmente cómo fue, decimos eso y subestimamos a aquellos que vivieron hace decenas de miles de años solo para querer creer en el progreso y destacar nuestras capacidades. Lo que es seguro, es que el yogur es una gran solución para conservar la leche en más largos períodos de tiempo.

El origen del yogur es el origen de la domesticación y cría de animales. Se cree que los primeros animales criados por los hombres deben haber sido de la familia de los cánidos, por alimentarse de restos y no necesitar más cuidados que una simple compañía. Después, llegaron aquellos que podían migrar junto a sus amos o tribus como la cabra, la oveja o el reno. Y, por último, llegaron aquellos que demandaban de una vida sedentaria, como la vaca.

Entonces, las primeras leches fermentadas seguramente surgieron en Medio Oriente antes de las Revolución Neolítica con la cría de cabras hace más de diez mil años. Más tarde, llegarán las leches fermentadas de ovejas, bovinos, equinos e incluso, camélidos. Como dijimos, este yogur originario es probable que haya surgido de forma inesperada debido al transporte de leche en recipientes hechos con las pieles de cabras. Los cuales, con su calor y movimiento, espacio ideal para la presencia de bacterias ácidas, convirtieron la leche en yogur por primera vez. Y, a partir de allí, solo se trataría de rellenar con leche a medida que se consumiera el yogur, de la misma manera que se puede hacer yogur casero hoy en día se hacía leche fermentada en aquellos primeros momentos: con los residuos de yogur cargados de bacterias, más leche fresca, calor y algo de tiempo se volvía a conseguir yogur cada vez, la manera que tenían de conservar la leche. Este procedimiento es muy simple e inagotable.

Sin embargo, el yogur no se transformó en un alimento popular y masivo en gran parte de occidente hasta bien entrado el siglo XX. Se trataba de una leche cuajada o fermentada común y popular para los búlgaros, griegos y gran parte de Medio Oriente pero ni adoptada ni consumida por el resto del mundo. En 1905 un científico búlgaro descubrió el lactobacillus que produce su fermentación y poco después, un bacteriólogo ruso, Nobel de medicina en 1908, investigó a fondo los beneficios del yogur y sus bacilos y llegó a la conclusión de que estos eran la gran razón de la longevidad de muchos campesinos turcos. Por estos motivos, a principios del siglo XX, en muchos países el yogur se vendía en farmacias como un desinfectante intestinal y reconstituyente de su flora y no aún, como un rico alimento cotidiano.

El primer fabricante industrial a gran escala de yogur fue un inmigrante turco en Barcelona quien en 1919 produjo los primeros en su laboratorio casero. El nombre de su marca fue el apodo de su hijo: Danone. Por aquel entonces, se suponía que el yogur curaba la fiebre tifoidea, por eso, en aquellos tiempos, el eslogan de Danone era: "Alimento medicinal, balsámico para el estómago y delicia de la alimentación higiénica de nuestro tiempo". Su fábrica artesanal del Raval se fue industrializando y ampliando y en 1942 instaló en Nueva York la primera industria de yogures de los Estados Unidos.

En Argentina, el yogur se instaló de la mano de La Martona, quienes a principio del siglo XX eran el segundo productor mundial. La Martona fue fundada por el abuelo de Bioy Casares, Vicente Casares, en 1889 y fue la primera industria láctea del país. Ellos también fueron los responsables de fundar la primer cadena de “fast–food” argentina: los bares lácteos de La Martona. En 1877 Don Viente ya vendía leche fresca a quienes paseaban por los Bosques de Palermo. En 1889, mismo año de la fundación de la fábrica, abrieron la primera sucursal propiamente dicha en Florida y Tucumán. Menos de una década más tarde ya había 20 bares lácteos en Buenos Aires. En 1908 incorporaron a su menú de lácteos, la llamada en aquel momento: leche cuajada, hoy, yogur. Con un sistema de franquicias, como todo buen fast–food, La Martona llegó a tener un total de 200 locales, todos impolutos, todos iguales, donde se vendía leche, manteca, pero también bebidas preparadas para tomar ahí, helados, churros y demás preparaciones de pastelería. A mediados del siglo XX desaparecerían junto a la marca, la cual sería comprada más tarde por Mastellone.

Hoy, Francia es el país con mayor consumo de yogur, unos 45 litros por persona al año, más de tres veces más de lo que se consume en Argentina. Pero esto no es casualidad, además de no tener la costumbre de comer yogur que no sea endulzado generalmente de mala calidad, los lácteos en Argentina y, más aún los yogures, tienen precios irrisorios: un kilo de yogur natural en España ronda los $2500 y acá, al menos el doble –mayo 2024–.

Cómo se produce el yogur en sus diferentes versiones

-Se agrega a la leche pasteurizada cantidades determinadas y controladas de bacterias de dos clases, de las familias de los estreptococos y lactobacilos. Estas bacterias lácticas transformarán la leche en yogur debido a su capacidad para producir ácido láctico.

-Se atempera la mezcla a unos 40 grados por algunas horas para lograr la fermentación, la transformación de la lactosa en ácido láctico. Esta acidificación de la leche no solo va a dar ese sabor que debe tener un buen yogur, sino que también, impedirá la propagación de otras bacterias perjudiciales.

-Después de fermentar, el yogur debe conservarse en frío hasta su consumo.

-Generalmente, en el caso del yogur firme esta fermentación ocurre ya en los recipientes que serán comercializados y consumidos. En cambio, en los yogures bebibles o cremosos, la fermentación se hace en grandes recipientes que cuando se obtiene el yogur en estado firme se agita un poco para conseguir yogures cremosos o mucho, para obtener bebibles. La diferencia entre uno firme y uno cremoso es simplemente el batido. 

Cómo hacer yogur en casa sin yogurtera 

Un litro de leche entera en envase de cartón

Un frasco de buen yogur natural de 100 o 150 gramos

Abrir el cartón de la leche sin romper porque vamos a usarlo como recipiente. Calentar la leche hasta unos 45 grados, hasta que esté caliente pero no demasiado. Retirar, agregar el yogur natural y revolver hasta integrar. Sin perder temperatura o dándole otro toque de calor llevar la preparación a su envase original, al cartón.

Cerrar el cartón con cinta adhesiva y dejar fermentar en algún lugar calentito, para que fermente, como un pan, por 8 horas. Sino, podés tapar el recipiente con mantas para mantenerlo atemperado. Pasadas las ocho horas, llevar a la heladera. Dura una semana.

Si querés hacer un yogur más concentrado o labneh: yogur concentrado o sin suero, clásico de la cocina de Medio Oriente y delicioso para la cocina salada, solo tenés que escurrir bien el yogur que hiciste en un colador de malla fina o lienzo para que suelte toda la humedad o suero.

Beneficios del yogur

Es innegable que el yogur trae grandes beneficios inmunitarios a nuestro organismo, sin embargo, no reemplaza a ningún tratamiento. Sus probióticos favorecen el desarrollo de la microbiota haciéndola más efectiva para sus efectos inmunitarios, fortalecen la inmunidad innata del ser humano, aquella que es la primera defensa del organismo contra cualquier agente extraño y peligroso. Entonces, el yogur ayuda a mantener el equilibrio de las bacterias en nuestro organismo, entre aquellas “buenas” y “malas”.

Mis yogures recomendados

Deberíamos adoptar al yogur mucho más en preparaciones saladas, tanto frías como calientes. Para aderezos de ensaladas, para hacer dips con verduras crudas, para agregar cremosidad a comidas procesadas, para sopas, para salteados, para curris, para darle consistencia a guisos; como un reemplazo de la crema, la manteca, la mayonesa o el queso crema. 

Marcas recomendadas que se consiguen en supermercados: 

La Delfina: muy buenos yogures de leche de búfala.

Familia Beaudroit: los mejores yogures de leche de vaca que se consiguen hoy masivamente.

Tregar: muy buenos yogures a buenos precios.

Milkaut: mejores yogures que su competencia sin ser fantásticos.

Tipos o estilos de yogures que podemos encontrar

Tipo Griego: es un yogur que debería haberse eliminado parte de su suero, parte de su humedad, para lograr una mezcla más densa, concentrada, ácida y bien cremosa. Muchas veces se usa esta denominación en vano para vender un yogur solo más cremoso.

Tipo Suizo: que tiene una dosis de crema para hacer un yogur más cremoso y calórico.

Yogur de Búfala: Es una leche que contiene más grasa pero menos colesterol que la de vaca y, a la vez, cuenta con un nivel de calcio más alto. Es una leche más cremosa que deriva en yogures o quesos más cremosos y untuosos. Con un sabor más profundo, intenso, y una gran untuosidad. Son una gran opción.

Yogur de cabra: Un yogur con sabor intenso, el gusto característico de todos los lácteos de cabra como los quesos o el dulce de leche. Un gran sabor que puede resultar chocante en un primer acercamiento. Menos calóricos que sus pares.

Yogur de oveja: Un yogur menos intenso que el de cabra y una carga de materias grasas más saludables y mayor cantidad de calcio. Una gran opción que no se ve a menudo. 

Recomendación para indagar y profundizar en el tema:  

El libro: “El yogur, un alimento milenario a la luz del siglo XXI”, de Ricardo Weill.