Cómo elegirlas, qué calidades hay en Argentina, sus mandamientos para hacerlas en casa, en qué se diferencian con el dulce, la jalea o la confitura y cuál es su historia y sus orígenes milenarios.
LA VERDAD DE08 de junio de 2024
Una técnica milenaria de conservación de frutas y verduras que derivó, primero, en un símbolo de estatus hasta llegar a ser hoy, el alimento más común de nuestros desayunos. La leyenda detrás de la palabra mermelada -y como buena leyenda, absolutamente falsa pero curiosa- cuenta que María Estuardo, reina de Escocia de mediados del siglo XVI, quien fuera educada en Francia, se sentía habitualmente mareada en su infancia y que, entonces, su médico le recetó y preparó una confitura hecha de naranjas con azúcar para, creía él, calmar sus malestares gracias a las vitaminas y azúcares. Al preparar esta confitura, el médico repetía que la hacía porque “Marie est malade” –María está enferma–, frase que derivó en el término: marmalade, en inglés. Por supuesto, que esto no fue así y que la palabra proviene del portugués marmelo –membrillo, fruto original de la mermelada–, la cual, a su vez, deriva del latín melimelum que tiene origen en el griego antiguo melimelon -manzana de miel-: las primeras mermeladas en Grecia eran a base de “manzana de miel” –o membrillo– simplemente hervido con miel.
Historia de las mermeladas
Las mermeladas nacen como una necesidad para poder conservar las frutas más allá de su ciclo de vida natural. Si había exceso de frutas por una buena cosecha, una forma de que no se pudrieran y fuera posible seguir comiéndolas en otras estaciones del año era mezclándolas con miel o azúcar, conservantes naturales. Así fue, que los griegos cocían los membrillos en miel o los egipcios hacían confituras de frutas y especias durante el mando de Ramses II hace 3.300 años.
Los romanos heredaron este saber de los griegos y esto quedó registrado en De Re Coquinaria, único recetario romano que se conserva hoy en día. Allí, se habla de un membrillo triturado con miel: versiones lejanas a nuestras mermeladas actuales. Para acercarnos a nuestras mermeladas cotidianas debemos hablar de los persas, quienes adoptaron el cultivo de caña de azúcar originario del Sudeste Asiático. Hay registros que, durante el Segundo Imperio Persa, siglos III y IV, ya se elaboraban mermeladas similares a las actuales gracias a la disponibilidad de azúcar.
Fueron las Cruzadas, durante la Edad Media, las responsables de imponer, por primera vez, el uso de azúcar en Europa Occidental. Con ella, se idearon nuevas maneras de conservar la fruta con azúcar o crear dulces; pero era un producto muy caro y exclusivo así que las mermeladas eran un alimento suntuoso que marcaba estatus y demostraba poder y riqueza. Por ejemplo, famosas eran las tertulias de Luis XIV en Versalles en las cuales impresionaba a sus invitados con sus mermeladas. 
En el año 1760 la palabra mermelada dejó de referenciar exclusivamente al membrillo. Un escocés, productor de dulce de membrillos, decidió comprar un cargamento de naranjas sevillanas que creía dulces. Pero, cuando llegaron se sorprendió de su sabor amargo, con lo cual, se le ocurrió que las podía salvar haciendo con ellas lo mismo que hacía con sus membrillos: mermelada. Esta se convirtió en un éxito y la receta se impuso en Gran Bretaña, donde, luego de esto, mermelada fue un término usado en inglés exclusivamente al concepto de: confitura de naranjas .
Hasta finales del siglo XVIII la gente producía en sus casas mermeladas sin azúcar debido al precio de ella. Pero, gracias a la mano de obra esclava utilizada por las potencias coloniales europeas en las grandes plantaciones de caña de azúcar, sobre todo en Brasil y el Caribe, el azúcar se volvió un producto accesible y por tanto, la producción y consumo de mermeladas se masificó. La mermelada no es una preparación americana, pero necesitó de sus territorios tropicales, su mano de obra esclava y su régimen colonialista para poder imponerse por el mundo.
Hoy, lamentablemente, la mermelada ha vuelto a ser un símbolo de estatus, al menos en la Argentina, donde las que son de mejor calidad y sabor son inalcanzables para la mayoría. La solución a esto, es hacer tu propia mermelada con la fruta de estación por un quinto del precio que cuesta comprarla.
Qué es técnicamente y en qué se diferencia de otras preparaciones
Una mermelada es básicamente una conserva elaborada a partir de fruta cocida y azúcar. ¿Y el dulce? ¿Y la jalea? ¿Y la compota? ¿Y la confitura? ¿Son todas lo mismo?
Según nuestro Código Alimentario, mermelada es la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más edulcorantes. Además, dice que debe tener una consistencia untable y que la proporción de frutas no será menor al 40% del producto terminado, salvo que sea de cítricos donde permiten que esta proporción baje al 35%. Las mermeladas se encuadran, como vemos, dentro de un término más general que es el de confituras; igual que los dulces, las jaleas o las compotas. Las diferencias entre ellas son bastante chicas y a veces, incluso, no muy claras; lo cual no es de gran ayuda para el consumidor cuando está frente a la góndola y no sabe que le están ofreciendo o cómo darse cuenta si un producto es de más calidad que otro o si tiene sustento que uno cueste el doble. La definición general que dan de confituras es bastante similar a la de mermelada: productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
A su vez, la diferencia entre una mermelada y una jalea, las cuales ambas son confituras, es que esta última es elaborada solo por concentración del jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos azúcares; y no, con sus trozos o pulpas. Por lo cual, la jalea tiene, generalmente, una consistencia más firme y gelatinosa y una textura más limpia, lisa y pegajosa por no tener nunca partes de fruta. La fruta se exprime con su piel y pepitas -por su pectina- y a este jugo se le agrega azúcar y se cocina. La parte de jugo de frutas usada no debe ser menor al 35%.
Por otro lado, nuestro código entiende por compota como la confitura elaborada por cocción de frutas frescas, desecadas o deshidratadas (enteras o fraccionadas) y azúcar. Similar a la mermelada, pero acá, las frutas deben estar sí o sí enteras o en trozos y pueden estar desecadas. Generalmente, además, las compotas tienen una carga de azúcar menor a la de una mermelada. Y, por otro lado, llama dulces a la confitura elaborada por cocción de no menos de 45% de partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas con azúcar. Acá estamos hablando de mayor proporción de fruta y siempre de su pulpa. Los dulces que solemos comer son, por ejemplo, el de membrillo o batata; pero también hay dulces de buena calidad de otras frutas con estas mismas normas.
Pese a que el Código Alimentario no los mencione, debemos también nombrar al arrope por ser clásico de nuestro NOA. Este, tiene una textura más melosa, es bien dulce y espeso y se prepara cociendo el jugo o mosto de algún producto cargado de azúcares naturales hasta concentrarlo, caramelizarlo y lograr esa consistencia de jarabe.
Qué es la pectina, elemento fundamental de toda mermelada
La pectina es un elemento, una fibra, que está de forma natural, en más o menos cantidad, en todas las frutas y se encuentra mayormente en su piel o semillas. En la fruta, en su estado natural, ayuda a mantener la forma de las células, pero a cierta temperatura -unos 104ºC- esta pectina se libera de las células para formar una red que atrapa las moléculas del jugo de la fruta para convertir el líquido en un gel. Por lo que, al unirse con azúcar y ácidos -fundamental- a cierta temperatura se transforma en un espesante natural. El equilibrio entre la cantidad de pectina, azúcar y ácido es lo que transforma a la fruta cocida en una mermelada o producto untuoso.
Algunas frutas tienen naturalmente mucha pectina como la manzana, los membrillos o los cítricos y otras, como las frutillas, las peras o los duraznos no tienen mucha con lo cual, es necesario agregar pectinas comerciales para llegar a un nivel mayor de gelificación. Tanto el azúcar como la acidez necesaria ayudan a la pectina a cumplir su cometido de gelificar la preparación. A más azúcar, menos agua, más concentración y más simple el trabajo de la pectina. Y la acidez es necesaria para neutralizar la carga eléctrica negativa de las pectinas, las cuales, sino se repelerían. Por eso, si no estás seguro, un chorro de limón siempre es buena idea.
Tips y pasos básicos para prepararlas 
-Usá la fruta de estación que más te guste, madura pero no pasada y nunca verde. Por kilo de fruta limpia calculá medio de azúcar o 600 gramos, dependiendo del amargor de la fruta que uses y su contenido de azúcar natural. Cuánto más azúcar, por supuesto, más dulce y más fácil de conservar. El azúcar es el conservante y la pectina el gelificante.
-Si usás una fruta con baja cantidad de pectina, agregá jugo de limón y también, siempre, una pizca de sal.
-Lo ideal es dejar macerar la fruta con el azúcar durante horas para que el azúcar extraiga los jugos de la fruta, en los cuales se cocinará la fruta al hacer la mermelada sin necesidad de agua u otros líquidos.
-Cociná primero a fuego fuerte para que la mezcla rompa hervor lo más rápido posible para que la fruta no se caramelice y conserve su color y brillo. Luego, seguí cocinando a fuego medio.
-Retirá la espuma que se ubique en la superficie de la mermelada durante la cocción.
-Revolvé a cada rato para asegurarte que no se queme ni se pegue al fondo de la olla, cuánto menos falte para retirarla, más seguido habrá que revolver.
-La mermelada dejará de ser acuosa para volverse espesa. La forma de saber si está lista es volcar una cucharada de la preparación sobre un plato frío o la mesada y hacer un surco en ella, si no se vuelve a unir es que está lista. No esperes a encontrar la consistencia deseada en la olla en el fuego, retirala un punto antes porque tomará mucha más consistencia al enfriarse. Cuando no haya más líquido y la preparación empiece a pegarse a los bordes, también es síntoma de que ya está.
-En caliente, guardar en frascos esterilizados dejando una capa de aire, darlos vuelta y dejar enfriar con la tapa hacia abajo.
-Mientras estén cerradas no necesitan heladera, pero mejor un lugar fresco y oscuro.
-Si las dejás al menos una semana en el frasco antes de consumir, mejor, tendrán más y mejor gusto.
Algunas ideas de mermeladas para platos salados más allá de las de fruta
Mermelada de tomate y albahaca
Mermelada de morrones
Mermelada de cebolla
Mermelada de ajíes picantes
Qué tener en cuenta al comprar una mermelada y qué calidades podemos detectar leyendo sus etiquetas
Hay una disparidad de precios y calidades muy grande pero las etiquetas no lo reflejan. Con lo cual, se hace difícil, a simple vista, enterarse qué está comprando uno o por qué está pagando tres veces más o menos por un producto que por otro. Casi todos dicen ser mermeladas, con lo cual eso no establece criterios claros de calidad, hay mermeladas de buena calidad y otras con igual nombre de muy mala. Luego, están aquellos pocos que se pueden llamar dulces y ahí sí, esto ya se condice con una calidad más clara.
Pese a las confusiones y conceptos poco claros, podríamos establecer cinco calidades de confituras a tener en cuenta. Párrafo aparte, creo que sería bueno que las marcas estén obligadas a establecer el porcentaje de fruta usada en su confitura, lo cual establecería un criterio más claro de calidad para el consumidor.
De aquellas de más a menos calidad:
-Bajo el nombre de dulce, únicos ingredientes fruta y azúcar donde te especifican la cantidad de fruta cada 100 gramos.
-Bajo el nombre de dulce, únicos ingredientes fruta y azúcar -si acaso pectina- y no se establece la proporción de fruta.
-Bajo el nombre de mermelada con únicos ingredientes fruta y azúcar.
-Bajo el nombre de mermelada, con ingredientes de fruta y azúcar y algunos conservantes.
-Bajo el nombre de mermelada, con pulpa de fruta, jarabe de glucosa, conservantes, colorantes y saborizantes.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?