Una técnica milenaria de conservación de frutas y verduras que derivó, primero, en un símbolo de estatus hasta llegar a ser hoy, el alimento más común de nuestros desayunos. La leyenda detrás de la palabra mermelada -y como buena leyenda, absolutamente falsa pero curiosa- cuenta que María Estuardo, reina de Escocia de mediados del siglo XVI, quien fuera educada en Francia, se sentía habitualmente mareada en su infancia y que, entonces, su médico le recetó y preparó una confitura hecha de naranjas con azúcar para, creía él, calmar sus malestares gracias a las vitaminas y azúcares. Al preparar esta confitura, el médico repetía que la hacía porque “Marie est malade” –María está enferma–, frase que derivó en el término: marmalade, en inglés. Por supuesto, que esto no fue así y que la palabra proviene del portugués marmelo –membrillo, fruto original de la mermelada–, la cual, a su vez, deriva del latín melimelum que tiene origen en el griego antiguo melimelon -manzana de miel-: las primeras mermeladas en Grecia eran a base de “manzana de miel” –o membrillo– simplemente hervido con miel.

Historia de las mermeladas

Las mermeladas nacen como una necesidad para poder conservar las frutas más allá de su ciclo de vida natural. Si había exceso de frutas por una buena cosecha, una forma de que no se pudrieran y fuera posible seguir comiéndolas en otras estaciones del año era mezclándolas con miel o azúcar, conservantes naturales. Así fue, que los griegos cocían los membrillos en miel o los egipcios hacían confituras de frutas y especias durante el mando de Ramses II hace 3.300 años.

Los romanos heredaron este saber de los griegos y esto quedó registrado en De Re Coquinaria, único recetario romano que se conserva hoy en día. Allí, se habla de un membrillo triturado con miel: versiones lejanas a nuestras mermeladas actuales. Para acercarnos a nuestras mermeladas cotidianas debemos hablar de los persas, quienes adoptaron el cultivo de caña de azúcar originario del Sudeste Asiático. Hay registros que, durante el Segundo Imperio Persa, siglos III y IV, ya se elaboraban mermeladas similares a las actuales gracias a la disponibilidad de azúcar.

Fueron las Cruzadas, durante la Edad Media, las responsables de imponer, por primera vez, el uso de azúcar en Europa Occidental. Con ella, se idearon nuevas maneras de conservar la fruta con azúcar o crear dulces; pero era un producto muy caro y exclusivo así que las mermeladas eran un alimento suntuoso que marcaba estatus y demostraba poder y riqueza. Por ejemplo, famosas eran las tertulias de Luis XIV en Versalles en las cuales impresionaba a sus invitados con sus mermeladas. 

En el año 1760 la palabra mermelada dejó de referenciar exclusivamente al membrillo. Un escocés, productor de dulce de membrillos, decidió comprar un cargamento de naranjas sevillanas que creía dulces. Pero, cuando llegaron se sorprendió de su sabor amargo, con lo cual, se le ocurrió que las podía salvar haciendo con ellas lo mismo que hacía con sus membrillos: mermelada. Esta se convirtió en un éxito y la receta se impuso en Gran Bretaña, donde, luego de esto, mermelada fue un término usado en inglés exclusivamente al concepto de: confitura de naranjas .

Hasta finales del siglo XVIII la gente producía en sus casas mermeladas sin azúcar debido al precio de ella. Pero, gracias a la mano de obra esclava utilizada por las potencias coloniales europeas en las grandes plantaciones de caña de azúcar, sobre todo en Brasil y el Caribe, el azúcar se volvió un producto accesible y por tanto, la producción y consumo de mermeladas se masificó. La mermelada no es una preparación americana, pero necesitó de sus territorios tropicales, su mano de obra esclava y su régimen colonialista para poder imponerse por el mundo.

Hoy, lamentablemente, la mermelada ha vuelto a ser un símbolo de estatus, al menos en la Argentina, donde las que son de mejor calidad y sabor son inalcanzables para la mayoría. La solución a esto, es hacer tu propia mermelada con la fruta de estación por un quinto del precio que cuesta comprarla. 

Qué es técnicamente y en qué se diferencia de otras preparaciones

Una mermelada es básicamente una conserva elaborada a partir de fruta cocida y azúcar. ¿Y el dulce? ¿Y la jalea? ¿Y la compota? ¿Y la confitura? ¿Son todas lo mismo? 

Según nuestro Código Alimentario, mermelada es la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más edulcorantes. Además, dice que debe tener una consistencia untable y que la proporción de frutas no será menor al 40% del producto terminado, salvo que sea de cítricos donde permiten que esta proporción baje al 35%. Las mermeladas se encuadran, como vemos, dentro de un término más general que es el de confituras; igual que los dulces, las jaleas o las compotas. Las diferencias entre ellas son bastante chicas y a veces, incluso, no muy claras; lo cual no es de gran ayuda para el consumidor cuando está frente a la góndola y no sabe que le están ofreciendo o cómo darse cuenta si un producto es de más calidad que otro o si tiene sustento que uno cueste el doble. La definición general que dan de confituras es bastante similar a la de mermelada: productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

A su vez, la diferencia entre una mermelada y una jalea, las cuales ambas son confituras, es que esta última es elaborada solo por concentración del jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos azúcares; y no, con sus trozos o pulpas. Por lo cual, la jalea tiene, generalmente, una consistencia más firme y gelatinosa y una textura más limpia, lisa y pegajosa por no tener nunca partes de fruta. La fruta se exprime con su piel y pepitas -por su pectina- y a este jugo se le agrega azúcar y se cocina. La parte de jugo de frutas usada no debe ser menor al 35%.

Por otro lado, nuestro código entiende por compota como la confitura elaborada por cocción de frutas frescas, desecadas o deshidratadas (enteras o fraccionadas) y azúcar. Similar a la mermelada, pero acá, las frutas deben estar sí o sí enteras o en trozos y pueden estar desecadas. Generalmente, además, las compotas tienen una carga de azúcar menor a la de una mermelada. Y, por otro lado, llama dulces a la confitura elaborada por cocción de no menos de 45% de partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas con azúcar. Acá estamos hablando de mayor proporción de fruta y siempre de su pulpa. Los dulces que solemos comer son, por ejemplo, el de membrillo o batata; pero también hay dulces de buena calidad de otras frutas con estas mismas normas.

Pese a que el Código Alimentario no los mencione, debemos también nombrar al arrope por ser clásico de nuestro NOA. Este, tiene una textura más melosa, es bien dulce y espeso y se prepara cociendo el jugo o mosto de algún producto cargado de azúcares naturales hasta concentrarlo, caramelizarlo y lograr esa consistencia de jarabe.

Qué es la pectina, elemento fundamental de toda mermelada

La pectina es un elemento, una fibra, que está de forma natural, en más o menos cantidad, en todas las frutas y se encuentra mayormente en su piel o semillas. En la fruta, en su estado natural, ayuda a mantener la forma de las células, pero a cierta temperatura -unos 104ºC- esta pectina se libera de las células para formar una red que atrapa las moléculas del jugo de la fruta para convertir el líquido en un gel. Por lo que, al unirse con azúcar y ácidos -fundamental- a cierta temperatura se transforma en un espesante natural. El equilibrio entre la cantidad de pectina, azúcar y ácido es lo que transforma a la fruta cocida en una mermelada o producto untuoso.

Algunas frutas tienen naturalmente mucha pectina como la manzana, los membrillos o los cítricos y otras, como las frutillas, las peras o los duraznos no tienen mucha con lo cual, es necesario agregar pectinas comerciales para llegar a un nivel mayor de gelificación. Tanto el azúcar como la acidez necesaria ayudan a la pectina a cumplir su cometido de gelificar la preparación. A más azúcar, menos agua, más concentración y más simple el trabajo de la pectina. Y la acidez es necesaria para neutralizar la carga eléctrica negativa de las pectinas, las cuales, sino se repelerían. Por eso, si no estás seguro, un chorro de limón siempre es buena idea.

Tips y pasos básicos para prepararlas 

-Usá la fruta de estación que más te guste, madura pero no pasada y nunca verde. Por kilo de fruta limpia calculá medio de azúcar o 600 gramos, dependiendo del amargor de la fruta que uses y su contenido de azúcar natural. Cuánto más azúcar, por supuesto, más dulce y más fácil de conservar. El azúcar es el conservante y la pectina el gelificante.

-Si usás una fruta con baja cantidad de pectina, agregá jugo de limón y también, siempre, una pizca de sal.

-Lo ideal es dejar macerar la fruta con el azúcar durante horas para que el azúcar extraiga los jugos de la fruta, en los cuales se cocinará la fruta al hacer la mermelada sin necesidad de agua u otros líquidos.

-Cociná primero a fuego fuerte para que la mezcla rompa hervor lo más rápido posible para que la fruta no se caramelice y conserve su color y brillo. Luego, seguí cocinando a fuego medio.

-Retirá la espuma que se ubique en la superficie de la mermelada durante la cocción.

-Revolvé a cada rato para asegurarte que no se queme ni se pegue al fondo de la olla, cuánto menos falte para retirarla, más seguido habrá que revolver.

-La mermelada dejará de ser acuosa para volverse espesa. La forma de saber si está lista es volcar una cucharada de la preparación sobre un plato frío o la mesada y hacer un surco en ella, si no se vuelve a unir es que está lista. No esperes a encontrar la consistencia deseada en la olla en el fuego, retirala un punto antes porque tomará mucha más consistencia al enfriarse. Cuando no haya más líquido y la preparación empiece a pegarse a los bordes, también es síntoma de que ya está.

-En caliente, guardar en frascos esterilizados dejando una capa de aire, darlos vuelta y dejar enfriar con la tapa hacia abajo. 

-Mientras estén cerradas no necesitan heladera, pero mejor un lugar fresco y oscuro.

-Si las dejás al menos una semana en el frasco antes de consumir, mejor, tendrán más y mejor gusto.

Algunas ideas de mermeladas para platos salados más allá de las de fruta

Mermelada de tomate y albahaca

Mermelada de morrones

Mermelada de cebolla

Mermelada de ajíes picantes

Qué tener en cuenta al comprar una mermelada y qué calidades podemos detectar leyendo sus etiquetas

Hay una disparidad de precios y calidades muy grande pero las etiquetas no lo reflejan. Con lo cual, se hace difícil, a simple vista, enterarse qué está comprando uno o por qué está pagando tres veces más o menos por un producto que por otro. Casi todos dicen ser mermeladas, con lo cual eso no establece criterios claros de calidad, hay mermeladas de buena calidad y otras con igual nombre de muy mala. Luego, están aquellos pocos que se pueden llamar dulces y ahí sí, esto ya se condice con una calidad más clara.

Pese a las confusiones y conceptos poco claros, podríamos establecer cinco calidades de confituras a tener en cuenta. Párrafo aparte, creo que sería bueno que las marcas estén obligadas a establecer el porcentaje de fruta usada en su confitura, lo cual establecería un criterio más claro de calidad para el consumidor.

De aquellas de más a menos calidad:

-Bajo el nombre de dulce, únicos ingredientes fruta y azúcar donde te especifican la cantidad de fruta cada 100 gramos.

-Bajo el nombre de dulce, únicos ingredientes fruta y azúcar -si acaso pectina- y no se establece la proporción de fruta.

-Bajo el nombre de mermelada con únicos ingredientes fruta y azúcar.

-Bajo el nombre de mermelada, con ingredientes de fruta y azúcar y algunos conservantes.

-Bajo el nombre de mermelada, con pulpa de fruta, jarabe de glucosa, conservantes, colorantes y saborizantes.