El chocolate es una composición mágica en distintas proporciones de tres productos: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Sin alguno de esos tres, no hay chocolate; con algunos otros como leche, frutos secos o sal, hay chocolates enriquecidos. No debemos confundir el cacao, fruto tropical americano con el chocolate, producto derivado de él. Su origen e increíble historia, su transformación de bebida en bombón, cómo se llega de un fruto tropical a una tableta de chocolate, sus distintos estilos y tipos, cómo elegirlo y qué tener en cuenta.
LA VERDAD DE11 de julio de 2024
La historia del chocolate: de moneda azteca a ícono suizo
Como el tomate y la papa, el cacao es uno de esos alimentos que dominan el mundo, sin embargo, hasta hace cinco siglos solo existían en América.
La leyenda cuenta que Quetzalcoatl, el dios creador con forma de serpiente emplumada, le robó el árbol de cacao a los dioses para llenar de energía a los simples mortales. Sin embargo, la verdadera historia del chocolate empieza, como todas las grandes cosas de la humanidad, con un accidente. Fue descubierto hace unos 3.500 años cuando unos pobladores de América Central tenían la costumbre de hacer cerveza con sus vainas. Las fermentaban para producir una bebida alcohólica y desechaban las semillas hasta que, sin querer, las incluyeron y descubrieron como resultado una bebida de los dioses.
Se cree que fueron los Olmecas, hace unos 3.000 años, quienes definitivamente instalaron la costumbre de preparar con las semillas del cacao una bebida amarga, especiada y espumosa pero llena de energía y supuestas virtudes como la sabiduría, la fortaleza e incluso, cualidades afrodisíacas. Rápidamente, el cacao se transformó en un alimento divino y afamado en toda Mesoamérica. Se convirtió, también, en la gran bebida azteca, la civilización más importante y poderosa hasta la llegada de los españoles. A esa bebida oscura y energética la llamaron xocoatl en náhuatl –xoco quiere decir amargo y atl, agua–. A su vez, la palabra cacao deriva de kakawatl –que significa: algo parecido a un huevo–.
El cacao fue tan importante para los Aztecas que era usado como moneda de cambio, tal como lo fue la sal muy lejos de allí en algún momento de la historia. El valor de las cosas se medía en granos de cacao y se calcula que Moctezuma II, último emperador azteca, llegó a tener millones. También, cuenta el mito que para mantenerse fuerte y vigoroso, el emperador tomaba unas cincuenta tazas de xocoatl al día. Todavía faltarían varios siglos para que el chocolate dejase de ser solo una bebida.
Colón fue el primer hombre europeo en conocer los granos del cacao, sin embargo nunca lo supo. Fue en su cuarto y último viaje: muy cerca de las costas de Yucatán divisaron una pequeña embarcación a la cual ordenaron detenerse. La abordaron y encontraron en ella gran cantidad de granos de cacao, entendió Colón que se trataba de una moneda de cambio local pero no, que se trataría de un alimento venerado en el mundo.
Solo un par de décadas más tarde, Hernán Cortés, líder de la conquista de México, fue agasajado por Moctezuma II transformándose así, en el primer europeo maravillado con esta bebida oscura. “Una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar otro alimento”, le escribió Cortés al rey Carlos I.
Ya en 1520, solo un año después de la conquista, la bebida llegó a España, donde se amoldó a los gustos locales: se la empezó a endulzar con azúcar de caña y aromatizar con canela. El chocolate fue adoptado por las clases altas inmediatamente, se trataba aún de una bebida exótica y costosa. En el siglo XVII el chocolate cruzó las fronteras españolas y se instaló primero en Italia y luego, en Francia. Las exóticas y novedosas bebidas de las “indias” estaban trasformando los hábitos europeos, pero el chocolate se imponía por sobre las otras dos: el café y el té.
Las primeras versiones o intentos de obtener un chocolate sólido recién datan de principios del siglo XVIII, sin embargo no sería hasta bien entrado el siglo XIX que encontraríamos bombones de chocolate en las pastelerías. A principios del XIX un químico holandés inventó un elemento fundamental para elaborar el chocolate tal como lo conocemos hoy en día: una prensa hidráulica para extraer la manteca de cacao de los granos. Como sabemos, el chocolate es en realidad una combinación de masa de cacao y manteca de cacao –ambas se obtienen de los granos– y azúcar. A partir de esa invención, brotaron por todo Europa Occidental los primeros maestros chocolateros, las primeras bombonerías y se fundaron algunas de las empresas de chocolate más conocidas a la fecha: Nestlé, Lindt o Toblerone. Se cree que fue un suizo quien en 1875 se animó a agregarle leche al chocolate, algo que parecía inaudito hasta ese momento.
No obstante, el chocolate tuvo su gran momento en la historia moderna durante la Segunda Guerra Mundial, fue un elemento determinante para la victoria de los aliados. El decisivo ejército americano fue alimentado en sus peores momentos a barras de chocolate modificadas para ser más nutritivas, más resistentes al calor y mucho más feas, para que los soldados no se tentaran antes de lo necesario. Entre 1940 y 1945, tres mil millones de barras de chocolate alimentaron a los soldados aliados y contribuyeron a ganar la guerra. Por ejemplo, los M&M’s fueron inventados como alimento para la US Army durante la Guerra.
El cacao o Theobroma cacao, nombre científico que en griego significa “alimento de los dioses”, solo crece en climas tropicales, calurosos y húmedos –el mayor productor mundial actualmente es Costa de Marfil–. Por tanto, Argentina no tiene ni puede tener plantaciones propias y pese a eso, por influencia española, lo consumimos desde la época de la colonia. La primera gran fábrica de chocolates del país data de 1880, se fundó en Buenos Aires y aún perdura: se trata de Chocolates Águila, creada por el francés Abel Saint. Si hay un lugar de la Argentina asociado al chocolate ese es Bariloche, sin embargo su tradición es bastante reciente: tiene unos 70 años. Fue un inmigrante turinés el primero en apostar al chocolate en la región a finales de los años 40’s y también, el genio creador del famoso chocolate en rama, un ícono de la zona. El mito cuenta que el chocolate se le esparció de manera accidental por toda la mesada y al intentar retirarlo con una espátula obtuvo esa forma y textura característica que lo cautivó.
Actualmente, el consumo de chocolate en Argentina es el más alto de la región –unos dos kilos por persona al año–, pero aún, números muy lejanos, unas cinco veces menos, que los principales consumidores del mundo: Alemania o Suiza.
Estilos de chocolate 
Existen muchos tipos de chocolates y nombres referidos a ellos y quizás, no tenemos muy en claro cuáles son las diferencias reales entre cada uno de ellos. Una de las diferenciaciones más simples se da según su color:
Chocolate negro: debería tener al menos un 55% de cacao entre pasta y manteca y no llevar leche ni otros lácteos. Son los más sanos, naturales y con menos azúcares y a la vez, los más calóricos. A más cantidad de cacao, más lípidos, pero producen más saciedad por su cantidad de fibra. La leche tiene menos grasa que el cacao por eso, los chocolate con leche son menos calóricos.
Chocolate con leche: suelen tener entre un 30 y 40% de cacao y el resto azúcar y leche en polvo –en los mejores casos que no tuvieran aditivos o grasas vegetales–. Es un chocolate más cremoso y con menos aromas y sabores a cacao. Menos calórico y menos nutritivo.
Chocolate blanco o dulce blanco que no debería llamarse chocolate: No lleva pasta de cacao por lo cual no tiene uno de los tres ingredientes básicos del chocolate. Está hecho a base de manteca de cacao, azúcar y leche. Es cremoso y se funde rápido, pero demasiado graso para mi gusto, sobre todo si no es de buenísima calidad. Suele llevar un porcentaje de azúcar mucho más alto que de manteca de cacao.
Chocolates según denominaciones
Chocolate cobertura: Son chocolates que tienen por objetivo ser fluidos, fáciles de manipular con el fin de crear con ellos bombones o demás productos de chocolatería. Para ser más flexibles tienen más proporción de manteca de cacao –como un 30%–, lo que le da un buen brillo. Como verdadero chocolate necesita templarse –derretirse y luego bajar su temperatura a unos 30 grados– para poder trabajar con él. Si lo vamos a usar como ingrediente de una preparación esto no es necesario.
Chocolate de taza: Un chocolate más espeso y menos fluido que el chocolate cobertura. Se le agrega un poco de fécula para que esto suceda y tiene una proporción menor de manteca de cacao. Perfecto para usar en preparaciones con chocolate o hacerte un submarino.
Chocolate baño de repostería o en realidad “no chocolate”: Son preparaciones a las que no deberíamos llamar chocolate a base de cacao en polvo y grasas o aceites vegetales o hidrogenados en vez de manteca de cacao. Son muy simples de usar porque no necesitan templarse, solo derretirse, pero tienen una textura grasa y un sabor que difiere del chocolate. Es lo que suele usarse para bañar alfajores, golosinas o galletitas. Se siente la grasa hidrogenada en el paladar.
Tips para elegirlo
Lo primero y más simple es leer su etiqueta y sus ingredientes: cuántos menos tenga de más calidad será el chocolate. En las etiquetas de los alimentos, los ingredientes deben aparecer en orden de proporción, desde el que más está en el producto al menos, entonces, si el chocolate tiene muchos, que al menos los primeros tres sean: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Lo ideal, como dijimos, es que solo tenga pasta y manteca de cacao y azúcar; y si preferís, también leche, pero no es fácil de conseguirlo. Cuántos más ingredientes ajenos a estos tenga, peor será: más aditivos, más colorantes, más saborizantes o grasas vegetales o hidrogenadas y no manteca de cacao. Y si dice el % de cacao es un buen síntoma.
La manteca de cacao aporta un sabor más neutro que la pasta, por lo cual, esta proporción se debe tener en cuenta si se busca un chocolate más aromático o uno más cremoso y más plano. Observar cuál de los dos ingredientes aparece primero.
Para llamarse chocolate, en Argentina debe tener, al menos, un 16% de manteca de cacao y otro 16% de pasta de cacao o similares. Y, cuando el chocolate tenga entre 46 y 55% de edulcorantes deberá llamarse semiamargo y cuando tenga menos de 46% podrá llamarse amargo.
Cómo se produce el chocolate o cómo llega una semilla de cacao a transformarse en una barra de chocolate
El cacao se cultiva en el trópico, en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. Dentro de los frutos del cacao están sus semillas, unas 30 en promedio por fruto. Lo primero, luego de extraerlas, es fermentarlas. Se ponen en recipientes a temperatura y humedad controlada durante algunos días. Durante la fermentación se descompone la pulpa que rodea a las semillas, se evita que germinen, se convierten azúcares en alcohol y disminuye la astringencia del cacao desarrollando sabores y aromas.
Ya con las semillas limpias sin sus pulpas, se secan para luego tostarse a una temperatura entre 100 y 150 grados. El tostado es lo que le da el color y sabor que relacionamos con el chocolate.
Los granos tostados se trituran para separar sus cascarillas del corazón del grano o nibs. Y luego, los nibs se muelen para crear una pasta que se llama licor de cacao, una masa fluida. Este licor de cacao se prensa para separarse en sus dos componentes: pasta de cacao o cacao en polvo y manteca de cacao; la parte sólida y la parte grasa.
Para hacer chocolate se mezcla la pasta de cacao con su manteca y azúcar y esto se pasa por una serie de rodillos para lograr una pasta suave y homogénea. Luego de esto, llega el conchado: un largo proceso de amasado a temperatura controlada para lograr la textura bien cremosa y un buen sabor, se amasa y se suaviza la mezcla. Por último, se templa la mezcla para rellenar los moldes, enfriar y tener una buena tableta de chocolate.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.