El mágico mundo de los fermentos

Suelen estar ahí, muchas veces sin que nos demos cuenta. Gran parte de lo que comemos a diario pasó por algún proceso de fermentación durante su elaboración: desde el chocolate hasta una aceituna, desde el queso hasta una cerveza. Aproximadamente un tercio de los alimentos que consumimos en el mundo se fermentan en parte de su proceso. El mundo de los fermentos es tan antiguo como las primeras sociedades de la humanidad y, sin embargo, es un mundo increíble que se encuentra en plena expansión, estudio y desarrollo; muchos alimentos se deben fermentar para producirse, pero muchos otros se podrían fermentar como una decisión –todos los alimentos son fermentables–: tanto para ampliar su conservación como para mejorar su sabor y propiedades nutritivas. 

La fermentación es, básicamente, la transformación controlada de un alimento gracias a la acción de un microorganismo y nace de una necesidad de conservar los alimentos en épocas en que el frío era un bien escaso. También, es verdad, que muchos de ellos deben haber surgido de forma accidental y después, solo fue buena idea repetir el proceso. Por ejemplo, las primeras leches fermentadas, antepasados del yogur y el queso, seguramente hayan surgido de forma inesperada debido al transporte de leches de cabra en recipientes hechos con las pieles de sus estómagos. Los cuales, con el calor y movimiento, espacio ideal para la presencia de bacterias ácidas, convirtieron, por ejemplo, la leche en yogur por primera vez. O, las primeras bebidas alcohólicas deben haber nacido de la cercanía entre el pan y ellas, ya que la única diferencia en su producción son las proporciones: una vez deben haber agregado más agua que harina y obtenido una bebida alcohólica fermentada primitiva. 

Se han encontrado jarras mediterráneas con restos de vino, bebida alcohólica fermentada, que datan de hace unos 8.000 años, saber que perfeccionaron los egipcios, los babilonios y los romanos; en la Mesopotamia aparecen por aquel entonces las bebidas fermentadas a base de granos como el trigo y la cebada, en Asia nacen luego las de agua con miel, a base de arroz y mijo en China y en América: la chicha, a partir de la fermentación del maíz. Pero no debemos olvidarnos de los primeros panes leudados hace unos seis mil años o, como dijimos, los primeros yogures y quesos antes que eso. En la Antigüedad Clásica no entendían cómo y por qué los alimentos fermentaban pero lo practicaban y consumían a diario: hacían todo tipo de bebidas a base de frutas y mieles, los panes eran la base de su dieta y la salsa que llevaba casi todas las recetas romanas, el garum, se producía a base de pescados fermentados. Lo que observaban mientras los alimentos fermentaban era la generación de dióxido de carbono o, básicamente, el gas o burbujas. Y, por una lógica simple, a estas burbujas las asociaron al otro fenómeno que conocían con parecidos resultados: la ebullición. De allí, viene la palabra fermentación, del latín fervere: hervir.

Fue recién en 1680 cuando un holandés observó y describió las levaduras en los fermentos de vino y cerveza. Sin embargo, la teoría dominante todavía señalaba que la fermentación era provocada por la simple descomposición de los alimentos. Idea que, finalmente, Louis Pasteur refutaría a mediados del siglo XIX. El gran teórico de la microbiología fue quien entendería y explicaría que la fermentación no era un proceso químico, sino que se necesitaba de organismos vivos como los hongos o las bacterias para desarrollarse. También, demostró que las levaduras, organismos vivos, producían el alcohol a partir del azúcar y que eran capaces de vivir sin aire, por eso las llamó organismos anaeróbicos y afirmó: “la fermentación es la vida sin aire”. El otro punto fundamental que esgrimió Pasteur fue que estos microorganismos no aparecer o desaparecen por generación espontánea, como muchos creían en aquel entonces, sino debido a que están presentes en el aire y los alimentos. Así, demostró cómo algunos microorganismos eran los responsables de la contaminación de distintos alimentos y bebidas y por eso, desarrolló el procedimiento que lo inmortalizó: la pasteurización, método para evitar contaminaciones indeseadas y volver totalmente sin riesgos el consumo de determinados alimentos. Así es como hoy, la gran mayoría de los alimentos que consumimos, aunque en algún momento de su proceso hayan pasado por una fermentación, ya no mantengan organismos vivos en ellos. Sin embargo, en los últimos años, los alimentos fermentados –con microorganismos vivos– se están volviendo cada vez más producidos y demandados, valorados y enaltecidos –como el miso, la kombucha, el kimchi o el kéfir–, gracias a sus beneficios nutricionales y digestivos, pero también, gracias al lugar que les dieron en Noma, el mejor restorán del mundo de la década pasada. Ellos entendieron y difundieron que podían fermentar cualquier alimento con el objetivo de lograr nuevos sabores o texturas. El mercado global de alimentos y bebidas fermentadas está creciendo a una tasa anual de más del 7%.

Qué es la fermentación y qué tipos de fermentaciones y alimentos fermentados existen

Según el Laurusse gastornomique, la biblia de la gastronomía, la fermentación es “la transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos debido a la influencia de levaduras o bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural o se añaden por necesidades. El tipo de fermentación varía según el alimento, el fermento y la duración del proceso”. Entonces, sería algo así como cocinar sin fuego, transformar las estructuras de los alimentos, pero no gracias a la acción del calor sino, a la de un microorganismo –bacterias, mohos o levaduras–, el cual puede estar naturalmente en el ambiente o el alimento que estamos manipulando o podemos agregarlo de manera manual. Cuando fermentamos, transformamos alimentos complejos en otros más simples: es un proceso metabólico que convierte, básicamente, azúcares, carbohidratos simples, en ácidos, gases y alcohol. Y, como dijimos, esta modificación de la estructura celular del alimento provoca no solo nuevos sabores sino la posibilidad de conservarlos.

No debemos confundir el proceso de la fermentación con el de la maduración o incluso, con el hecho de encurtir un alimento. En estos últimos, no hay un microorganismo vivo que transforme el alimento, simplemente las condiciones y el tiempo es lo que actúan.

Para empezar, podemos hablar de dos grandes grupos de alimentos fermentados: aquellos que contienen microorganismos vivos al momento de ser ingeridos –probióticos– y, aquellos otros donde estos murieron durante su elaboración. Consumimos habitualmente casi todos alimentos producidos mediante fermentaciones y muy pocos, fermentados o con microorganismos vivos. Pienso en el chocolate, el pan, la cerveza, el vino o la salsa de soja industrial, por ejemplo. En el caso del pan, la masa madre tiene un fermento vivo, pero al entrar al horno las levaduras no sobreviven. O tantos que son pasteurizados luego de la fermentación, como es el caso de las aceitunas o el miso industrial. O el caso del chocolate donde la fermentación es uno de los primeros pasos en su elaboración –o en la elaboración de muchos café o té–. 

Otra distinción entre alimentos fermentados puede hacerse entre aquellos que necesitan un “iniciador” o un cultivo agregado para que la magia suceda y aquellos, que fermentan espontáneamente. O mejor, podemos diferenciarlas según el tipo de microorganismo presente en la fermentación: bacterias, levaduras o mohos.

Las bacterias son las encargadas de las fermentaciones lácticas más comunes, las que transforman la leche en quesos o yogures o los repollos en chucrut o kimchi. Acá, las bacterias convierten los azúcares en ácidos lácticos, por eso sus sabores ácidos. Por otro lado, las levaduras producen una fermentación alcohólica: convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono o gas. Tal como sucede en la elaboración de pan o vino. Pero, también, existen casos donde se usan una combinación de levaduras y bacterias durante la fermentación como es el caso del kéfir o la kombucha. Por último, pueden usarse los mohos para lograr fermentaciones como la del roquefort, la del tempeh o la salsa de soja.

A su vez, podemos hablar de los tres grandes tipos de fermentaciones según sus compuestos finales o los resultados de dicha transformación:

-La fermentación láctica: bacterias transforman azúcares en ácidos lácticos, son las fermentaciones más simples, comunes y fáciles de reproducir: Solo es cuestión de colocar un vegetal, agregarle un porcentaje de sal, que el alimento quede cubierto con el propio líquido que desprende o algo de agua y colocar todo en un frasco o un entorno casi sin oxígeno. Así, se puede fermentar una papa, un tomate, un pepino o un repollo. Las papas fritas fermentadas se están poniendo de moda, por ejemplo.

-La fermentación alcohólica: generalmente levaduras transforman azúcares en etanol y dióxido de carbono. 

-La fermentación acética: bacterias transforman el alcohol –producido por la fermentación alcohólica– en ácido. Esta fermentación ocurre, al contrario de la alcohólica, en un medio aeróbico. Por ejemplo, cuando dejamos el vino destapado y se transforma en vinagre.

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Algunos alimentos fermentados

Yogur: Es, simplemente, leche fermentada. La leche se combina con dos tipos de bacterias y se deja fermentar a temperatura de unos 45 grados. En esas condiciones, las bacterias transforman parte de la lactosa en ácido láctico y por coagulación de sus proteínas se vuelve un alimento más consistente.

Kéfir: el kéfir también es leche fermentada. Pero acá, la leche se mezcla con una combinación de bacterias y levaduras, que parecen coliflor, para lograr una fermentación lacto-alcohólica de la leche. El kéfir tiene una cantidad mínima de alcohol –1% aprox–. 

Miso: Miso en japonés quiere decir “fuente de sabor”. Es una pasta hecha con porotos de soja o distintos cereales con sal y el hongo koji –hongo que se inocula en cereales como el arroz–. Es una pasta salada cargada de umami que se le puede agregar a cualquier preparación como si fuera salsa de soja, potencia sabores. Para hacer miso, primero se debe activar el hongo koji en arroz o cebada cocida y luego, el koji activado se mezcla con la soja cocida y aplastada con sal. Esta mezcla se deja fermentar, tradicionalmente, en barricas de madera durante meses hasta que está lista.  La sopa de miso es uno de los básicos de la cocina japonesa. Si diluís un cucharada en agua hirviendo y se lo agregás al final de cualquier sopa que estés haciendo vas a notar sus efectos. También va muy bien para glasear proteínas, para una salsa, para mezclar con materias grasas como mayonesa o manteca. La salsa de soja, otro producto fermentado, nace como el residuo líquido que quedaba en los barriles donde se producía el miso.

Tempeh: Es un bloque compacto de soja fermentada con hongos, aunque también se puede hacer con legumbres. Los porotos de soja se remojan, hierven, pelan y se dejan enfriar. Allí, se mezclan con las esporas de un hongo y se les da forma y empaquetan durante algunos días hasta que se forme ese bloque compacto. Es un alimento similar al tofu, en estructura y materia prima, pero con mejor sabor y consistencia. Es ideal para cortar y dorar en la sartén o agregarlo a salteados, guisos o sopas. También se suele comer frito o picado, en reemplazo de carne picada. 

Gochujang: Coreana, es la nueva salsa picante de moda en el mundo –como la sriracha o el tabasco–. Se trata de una preparación a base de ajíes rojos fermentados con Doenjang –pasta de soja coreana familiar lejano del miso japonés–. Es una salsa espesa que se puede mezclar con líquidos o caldos para darle una base de sabor a comidas, o se puede agregar a salteados, o marinar los productos antes de cocerlos, o incluso, se puede consumir perfectamente en crudo como aderezo o parte de uno para tu próxima ensalada. 

Chucrut alemán o el kimchi coreano: ambos son básicamente repollos mezclado con sal –y otros productos y condimentos– que se dejan fermentar en un medio anaeróbico.

Kombucha: Se trata de un té negro al cual se le agrega azúcar y los saborizantes que quieras, al cual se le agrega, para que fermente, una colonia de bacterias y levaduras –una masa gelatinosa.