Conocer las salsas y la pasta que le corresponde a cada una es conocer la gastronomía italiana, sus productos y posibilidades de cada región. En Argentina adoptamos algunas, reversionamos bastantes, pero no las diferenciamos por regiones ni respetamos, en general, sus recetas originales ni cuál salsa va con cuál pasta. Hicimos nuestras propias salsas, les cambiamos los nombres e incluso, a veces, las mezclamos: como el caso del tuco y pesto. En Italia, o mejor dicho en las distintas regiones, hay un respeto muy fuerte por las tradiciones, por no alterar las recetas, un orgullo por conservar lo propio que acá no tenemos, sobre todo por una cuestión de tiempos históricos. Sus salsas suelen ser precisas y simples, pocos ingredientes de buena calidad y bien tratados, pocos condimentos, preparaciones fáciles que uno debe conocer para poder alterar. 

No fue sino hasta fines del siglo XIX que Italia se unificó, en aquel momento, en un solo reino; por eso, el peso de sus regiones se expresa, también, en sus platos de pasta. El sur y el norte siempre fueron antagónicos, casi enemigos. La escasez y los climas cálidos y secos del sur se contraponen con la riqueza y las temperaturas templadas y húmedas del norte. Y pese a que eso se vaya erosionando con el tiempo y una lenta redistribución de la riqueza, todavía hoy, el norte y el sur son países bien distintos: el norte pertenece a la Europa occidental rica y pujante y en el sur, todavía se vive un aire de tercermundismo que se refleja en su desorden, en su falta de limpieza e infraestructura, en la pobreza de muchos, en los inmigrantes que no paran de llegar del norte de África, en los vivos mercados de sus calles, en su gente más cálida y vibrante. El sur es mucho más parecido a la Argentina que somos y no queremos ser y el norte es la ilusión de lo que se supone que alguna vez fuimos y nunca más seremos. 

Del sur proviene la famosa pasta asciutta –o seca– preparada con sémola –una harina menos refinada– de trigo duro y simplemente agua. Masa que se deja reposar, tradicionalmente al sol, durante algunos días hasta que está totalmente seca, sin residuos de agua para que pueda conservarse durante meses. Fue el alimento clásico de los célebres navegantes italianos, uno de ellos, quizás el más famoso, necesitó de estas pastas secas que sintetizan la escasez de una región para llegar en 1492 a un nuevo continente: lo que conocemos ahora como América. De textura gruesa y porosa, lo cual hace que la salsa se adhiera mejor a la pasta. En cambio, en el rico y poderoso norte, debido a la disponibilidad de productos frescos que brinda su productivo territorio, siempre primaron las pastas rellenas, las más elegante de las pastas, y las pastas frescas hechas con huevos en vez de agua, y una harina de trigo blanda en vez de sémola de trigo duro. Una pasta más delicada, quebradiza, que necesita una cocción mucho más corta y se hecha a perder en horas. El norte, también es tierra de arroces.

No solo difieren en sus pastas, sino también en sus salsas: en el norte, generalmente, son más sustanciosas y calóricas a base de crema o manteca, más huevos y más proteínas animales. Mientras que en el sur, la materia grasa por antonomasia es el aceite de oliva, mucho tomate, más pescados y más verduras; aquello que hoy se puso de moda y conocemos como “dieta mediterránea”. A mirada de hoy, el norte es la cocina clásica recargada y el sur, la modernidad, el producto ligero y poco tratado; a la mirada de ayer: unos eran pobres y otros, ricos. 

Además de que cada salsa va con su respectiva pasta, también lleva, muchas veces, un queso particular: los dos más famosos son el parmesano de leche de vaca de la Emilia-Romaña y el pecorino de leche de oveja oriundo del Lacio. También es común el uso de ricota salada y en el sur, el pan rallado reemplaza muchas veces el queso, un recurso en la escasez. 

Como regla general: retirar un punto antes la pasta del agua y terminar, con algo de su agua de cocción, en la salsa todavía al fuego por uno o dos minutos para que todo se integre. Retirar cuando todavía se vea un pequeño punto de masa sin cocinar en el medio de la pasta. No poner aceite al agua: lo que hará que no se peguen es la cantidad de agua en que se cocinen. El aceite hará que el fideo pierda su rugosidad superficial logrando que la pasta no se adhiera al fideo.

La pasta sin relleno en Italia es siempre un primo piatto, nunca principal, el secondo debe ser una proteína. 

Recetas de salsas y sus pastas

Rigatoni alla norma siciliano

El rigatoni es una pasta corta seca que quiere decir canutos, por su forma ahuecada y redonda más grande que un penne. La pasta allá norma es la más tradicional de Catania, la segunda ciudad más grande de Sicilia. Una preparación simple con influencias árabes por la berenjena y el uso de la ricota en la salsa, cosa que nosotros no hemos adoptado, debido a que allí existe algo que se llama ricota salada que es un queso fresco de oveja pero consistente, a veces madurado unas semanas, con un sabor más intenso y mucha menos humedad que nuestra ricota. Es lindo el contraste de la berenjena y el queso de oveja algo salado e intenso.

Receta para 4 personas

Dos berenjenas grandes o tres medianas

Una lata de tomates enteros 

Dos dientes de ajo

Un manojo de albahaca

100 gramos de un queso de oveja como reemplazo de la ricota salada: puede ser estilo pecorino o estilo feta o sino algún queso duro de vaca.

Buena cantidad de aceite de oliva

Sal y pimienta

Opcional: unas aceitunas verdes

Cortar las berenjenas en cubos chicos y dorar de a tandas en aceite de oliva condimentadas con sal y pimienta hasta que queden tiernas y bien doradas por todos sus lados. Llevar todas las berenjenas doradas a la sartén, agregar los dientes de ajo en láminas, algo más de aceite de oliva y subir el fuego. 

Incorporar los tomates un poco rotos con las manos y algunas hojas de albahaca. Rectificar sal y pimienta y cocinar por unos veinte minutos a fuego bajo. Retirar los rigatoni del agua y terminar su cocción en la salsa. Antes de apagar el fuego incorporar un poco más de albahaca y el queso.

Orecchietti alla pugliese

Los orecchietti son la pasta típica de Apulia, sureste de Italia. Orecchietti quiere decir orejitas, por su forma: redondas, chiquitas y cóncavas en el medio. Una pasta seca y corta bien curiosa. La receta más tradicional se prepara con cime di rapa –grelos– el cual puede reemplazarse por brócoli –menos amargo– pero de la familia. Para esta receta, además de brócoli pueden usarse anchoas, salchicha fresca, algo de tomate, algún queso curado si fuera de cabra u oveja mejor; un toque salado le viene bien. La receta que te proponga lleva anchoas y algo de pan rallado para terminar, para darle la textura crujiente en reemplazo de un queso rallado, algo común en el sur.

Receta para 4 personas

Una flor grande de brócoli

Tres dientes de ajo

10 filetes de anchoa

Un limón

Un peperoncino o guindilla seca o ají molido

Aceite de oliva

Pan rallado 

Sal y pimienta

Separar el brócoli en “arbolitos”, limpiar y blanquear –hervir con sal por 3 o 5 minutos hasta que esté de un color verde potente– o cocer al vapor 5 minutos; no cocinar totalmente, que quede firme.

En una sartén a fuego bajo agregar un generoso chorro de aceite de oliva y agregar dos dientes de ajo fileteados y el peperoncino. Dejar cocinar suavemente unos minutos y agregar el brócoli. Subir el fuego y añadir la ralladura de medio limón y los filetes de anchoa un poco cortados. Salpimentar. Cocinar un par de minutos pero procurar que el brócoli no se pase de cocción Agregar los orecchietti con un poco de su agua de cocción, revolver 30 segundos y servir con el pan rallado dorado por encima.

Para dorar el pan rallado, llevar una sartén con aceite de oliva a fuego medio con un ajo picado y agregar el pan rallado, cocinar y revolver hasta que tome buen color dorado parejo. Retirar.

Spaghetti alla puttanesca napolitano

El mito cuenta que su nombre proviene de que se trataba de un alimento clásico de las prostitutas napolitanas, que lo comían entre clientes para juntar energías: a la puttanesca –al estilo de las prostitutas–. Sin embargo, esta historia es bastante dudosa. Su receta se impone a mediados del siglo XX y es similar a la clásica marinara, un hito napolitano. Se come con la clásica pasta seca del sur. Es un símbolo de los productos mediterráneos: ajo, tomate, ajíes, aceite de oliva, aceitunas, anchoas y alcaparras: puro sol.

Receta para 4 personas

Una lata de tomates perita enteros

100 gramos de aceitunas negras sin carozo

Un manojo de alcaparras

15 filetes de anchoa en salazón

Cuatro dientes de ajo

Un peperoncino seco o guindilla

Buena cantidad de aceite de oliva

Un manojo de perejil

Sal –poca–

Llevar una sartén a fuego bajo con medio vaso de aceite de oliva. Agregar allí al ajo en láminas y cocinar suavemente, agregar el peperoncino picado –sin semillas– y luego: los filetes de anchoa en cuartos y las alcaparras a la mitad.

Agregar el tomate y cocinar 10 minutos a fuego medio. Rectificar la sal y agregar las aceitunas negras, también en mitades. Retirar la pasta un punto antes que esté con algo de su agua de cocción sobre la salsa y terminar de cocer allí. Retirar y terminar con un poco de perejil fresco. No lleva queso rallado.

Carbonara romana auténtica

A mí me gusta comerla con papardelle al huevo, frescos y bien anchos para levantar toda la cremosidad de una carbonara bien hecha. Típica salsa romana a base de huevo que se instala a mediados del siglo XX. Dicen que nace con la sobreabundancia de panceta que dejó el ejército norteamericano en su paso por Roma en 1944 y por la simpleza de su elaboración en tiempos de escasez. La panceta fue luego reemplazada por el guanciale: fiambre de cachetes del chancho oriundo del centro de Italia. Guanciale proviene de guancia, cachete en italiano. Se prepara condimentando las mejillas con sal y pimienta y curándolas por unas semanas. 

Receta para 2 personas

3 yemas de huevo y 1 huevo entero

150 gramos de guanciale 

50 gramos de queso pecorino romano 

Sal y mucha pimienta negra

Cortar el guanciale en lardones o tiras de 1 centímetro de grasa y carne y dorarlos a fuego bajo en una sartén hasta que el guanciale esté dorado y haya desprendido su grasa. Mientras, poner las yemas y el huevo en un bowl, mezclar y agregar el queso rallado, sal y mucha pimienta. Formar una pasta untuosa. Agregar aquí el guanciale dorado y dejar su grasa en la sartén.

Cuando los fideos estén al dente, tirarlos en la sartén donde cocinamos el guanciale y quedó su grasa con poco del agua de cocción de la pasta. Apagar el fuego y agregar la mezcla de huevos, queso y guanciale. No dejar de revolver para que el huevo no se coagule. Servir inmediatamente.

Bucatini all’ amatriciana del Lacio

Una de mis salsas favoritas, una salsa típica del centro de Italia que en sus orígenes no llevaba tomate. Lo que sí lleva originalmente es queso pecorino de oveja y guanciale de cerdo –fiambre curado de la mejilla del cerdo clásico también de la carbonara–. Me gusta y es clásica con bucatini: una pasta larga y seca redonda y con agujero en el medio, de ahí su nombre, de buco: agujero.

Receta para 4 personas

150 gramos de guanciale –puede reemplazarse por panceta ahumada–

Medio vaso de vino blanco

Una lata de tomates perita enteros

Un peperoncino seco o guindilla

100 gramos de queso rallado –ideal pecorino–

sal

Cortar en guanciale en lardones o tiras finas. Cocinar en una sartén a fuego medio hasta que se desgrasen un poco y estén crujientes. Desglasar con vino blanco. Retirar el guanciale crujiente dejando su grasa desglasada con el vino. Agregar allí el peperoncino –sin semillas si quisiéramos menos picante– y luego los tomates un poco rotos con las manos. Salar y cocinar unos 10 minutos. Volver el guanciale a la salsa. Terminar la cocción de los bucatini en la salsa con algo de su agua de cocción. Agregar el queso rallado. Servir.

Penne allá norcina de Umbria

Norcia es un pueblo de no más de 5 mil habitantes en el centro de Italia, en Umbria. Es una gran zona de embutidos y quesos y por eso, esta receta es hecha auténticamente con las salchichas locales. Una receta sin tomate, más clásico en el sur, que usa ricota fresca de oveja que puede reemplazarse por una ricota cremosa o entera de vaca o en último caso por crema de leche. 

Receta para 4 personas

400 gramos de salchicha parrillera

Una cebolla

Media vaso de vino blanco

200 gramos de ricota cremosa 

Un diente de ajo

Aceite de oliva

100 gramos de un buen queso rallado estilo parmesano

Sal y pimienta

Opcional: algún hongo suave

Picar la cebolla y llevar a una sartén a fuego medio con un chorro de aceite de oliva. Salpimentar y dejar que sude unos cinco minutos. Retirar la tripa de la salchicha y demigar un poco su interior. Incorporarlo a la sartén y romperlo para que no se apelmace. Subir el fuego y dejar que dore.

Incorporar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Es tiempo de agregar el ajo picado y luego la ricota.

Agregar medio vaso del agua de cocción para que se forme una salsa cremosa con la ricota. Cocinar cinco minutos. Rectificar sal y pimienta. Terminar la pasta en la salsa. Retirar y agregar el queso rallado.

Ragú bolognese o la auténtica y mal llamada boloñesa con tagliatelle al huevo

Una de las salsas que hemos adoptado en argentina y que más reversiones le hemos hecho. Algunas le hacen justicia y otros, solo le faltan el respeto. La palabra ragú viene del francés ragout: un guiso. El ragú bolognese debe servirse con tagliatelle al huevo y nunca con espaguetis, pasta seca del sur, ya que el tagliatelle es más ancho y plano y eso ayuda a levantar la salsa cargada de carne. 

En sus orígenes esta era una salsa sin tomate, con más lácteos. En 1982, para que no haya confusiones ni libertades, la delegación de la Academia italiana de la cocina de Bolonia estableció cuál debía ser la receta del verdadero ragú.

Receta para 4 personas

400 gramos de carne picada

150 gramos de panceta fresca –no ahumada–

Una cebolla mediana

Una zanahoria

Un par de varas de apio

Medio vaso de vino tinto

Una lata de tomates

Una cucharada de tomate concentrado

Medio vaso de leche entera

Medio vaso de caldo de carne o verduras

50 gramos de manteca

Sal y pimienta negra

Opcional: la receta original no lleva más condimentos o hierbas. Podemos usar algo de laurel, tomillo, alguna ralladura de cítricos o apostar al sabor tradicional.

Picar la panceta y dorar en una buena sartén a fuego medio. Agregar la manteca y luego, la cebolla, la zanahoria y el apio picados. Salar para que suden y cocinar suavemente. Agregar la carne picada y mezclarla bien con las verduras, subir el fuego y dejar que dore. Condimentar la salsa si quisieras.

Agregar el vino para desglasar, dejar que evapore el alcohol.

Añadir el tomate concentrado, cocinar un par de minutos y seguir con la lata de tomates enteros. Tapar y cocinar por unas dos horas a fuego bajo, agregar caldo si es necesario. Pasadas las dos horas agregar medio vaso de leche entera para darle suavidad y algo de cremosidad a la salsa. Agregar la pimienta negra y rectificar la sal. Terminar la cocción de los tagliatelle en la salsa. Servir.

Trofie al pesto genovés y pesto rosso trapanese

El pesto es una preparación típica de la Liguria. Pesto viene del genovés “pestare” que significa machacar, forma en que se debe hacer esta salsa. Es una salsa que adoptamos y muchas veces, adaptamos a los productos locales. El trofie es la pasta típica para esta salsa, una pasta sin huevo de la zona con una forma muy particular, se deben retorcer sobre una tabla para darles esa forma de escalera caracol. Puede reemplazarse por los fusilli al fierrito, no iguales, pero de forma algo parecida.

Receta de pesto clásico 

Un manojo muy generoso de albahaca

50 gramos de queso rallado –la receta original mezcla parmesano con un poco de pecorino–

50 gramos de piñones tostados que pueden reemplazarse por nueces, castañas, incluso almendras o en último caso, maní

Un diente de ajo sin el germen

Sal

150 cc de aceite de oliva

Opcional: ralladura de medio limón o un chorro de agua.

Separar y limpiar las hojas de albahaca. En un mortero –puede usarse minipimer si no tuvieran mortero– agregar el ajo con la sal, machacar hasta formar una pasta, agregar los frutos machacar sin terminar de triturar y luego, la albahaca. Ir machacando mientras volcamos de a poco sobre ellos el aceite de oliva. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Agregar allí el queso rallado y revolver con una cuchara.

Bonus track:

El pesto tiene diversas versiones dentro de Italia pese a que el genovés haya sido el que conquistó el mundo. Uno de ellos es este pesto rojo de la ciudad de Trapani en Sicilia:

Dos tomates perita bien maduros –pueden reemplazarse por tomates secos hidratados–

50 gramos de almendras peladas

Un manojo de albahaca

Un poco de queso rallado –originalmente pecorino–

Un diente de ajo sin el germen

Aceite de oliva

Sal

Pelar los tomates –hacer un corte en la punta y hervir dos minutos– y retirarles las semillas.

Separar y lavar las hojas de la albahaca.

En un mortero –puede usarse minipimer– machacar el ajo con la sal, incorporar luego las almendras y los tomates. Machacar todo, añadir la albahaca, y luego el aceite de a poco hasta lograr una salsa homogénea y la textura que queramos. Por último, terminar con el queso rallado.

Pasta e fagioli alla veneta

Una receta tradicional del Véneto, región al noreste de Italia –donde se encuentra Venecia– totalmente distinta al resto por ser casi una sopa densa de porotos y pasta corta para comer con cuchara. Un plato de invierno de trabajadores italianos, llenador y contundente. 

Receta para 4 personas

250 gramos de porotos o alubias secas

250 gramos de pasta corta seca –ideal ditaloni o una pasta bien corta y hueca–

Un diente de ajo

100 gramos de panceta ahumada

Una zanahoria

Un puerro

Dos varas de apio

Dos papas medianas

Una hoja de laurel

Un poco de romero y otro de salvia

Un litro y medio de agua

Sal y pimienta

Dejar en remojo los porotos por entre 8 y 12 horas.

Cocer en una olla con un litro y medio de agua aromatizada con un diente de ajo y una hoja de laurel.

Mientras, cortar la panceta en lardones o tiras y picar las verduras: la zanahoria, el puerro y el apio. Pelar y cortar las papas en cubos.

En una sartén, dorar la panceta, retirar y allí mismo incorporar las verduras picadas, salpimentar para que suden. Cocinar ligeramente por unos diez minutos, aromatizar con algo de romero y salvia. 

Por otro lado, cuando los porotos estén en su punto, retirar la mitad y procesar con algo de su agua de cocción hasta formar una mezcla espesa, volver esto a la olla de los porotos. 

A la misma olla incorporar las verduras con la panceta que cocimos y las papas en cubos. Rectificar sal y pimienta y dejar cocinar a fuego bajo unos 20 minutos más. Incorporar la pasta y cuando esté en su punto servir. Terminar con algo de aceite de oliva. Debe quedar una sopa densa, gustosa y sustanciosa.