Lo único realmente fundamental en este mundo es el arroz. Aquél grano corto que se cultiva a orillas del río Yangtzé desde hace más de siete mil años y llegó a Europa a manos de los árabes en la Edad Media y luego, a América en el siglo XVI en barcos españoles. El agua vaya y pase, cada tanto llueve; el petróleo, contamina y ya existen los motores eléctricos; a los animales se los está reemplazando por carne impresa en laboratorio; al trigo se lo come cada vez menos ahora que casi todos descubrimos que somos celíacos; a los lácteos ya nadie los quiere, o dan alergia o engordan; al azúcar se la reemplaza cada vez más por edulcorantes sintéticos; lo único que quizás no tiene reemplazo –además del bendito arroz– es la papa, pero alimenta a muchas menos personas en el mundo, rápidamente la podríamos reemplazar por más arroz.

El mundo consume unos 50 kilos de arroz por persona por año o lo que es lo mismo casi unos 150 gramos por día: un buen plato de arroz por día cada uno de nosotros cada día, sin excepción. Es el alimento más consumido del mundo hace siglos. El arroz proporciona casi el 20% de la energía alimentaria del mundo. Uno de cada diez terrenos cultivados es de arroz. No hay vida humana sin arroz. 

Los países cada vez más ricos consumen cada vez menos arroz y los países cada vez más pobres, como nosotros, consumimos cada vez más arroz. Todavía somos relativamente ricos o con tradiciones de ricos con respecto a nuestros vecinos y solo por eso, consumimos unos 11 kilos de arroz por persona al año –un 30% más que hace solo cinco–, la cantidad más baja de toda latinoamérica. En cambio, China, el país del arroz y el progreso, consume unos 80 kilos por persona por año, pero la mitad que hace un par de décadas. El progreso es, en casi todos los casos –si no todos–, inversamente proporcional al consumo de arroz.

Pero el arroz es mucho más que simplemente arroz, son cientos de preparaciones con otros cientos de arroces de distintas clases –existen en el mundo unas cien mil variedades–. Aquí un repaso por los cinco tipos de arroz que consumimos habitualmente y cuál podría ser la forma de cocción de cada uno de ellos: 

Largo fino o aromáticos: Es el arroz más común en el mundo. El grano es por lo menos cuatro veces más largo que ancho y suele comerse como acompañante sin mayores complicaciones, lo que conocemos como arroz blanco. Los arroces aromáticos más comunes son el Basmati indio y el Jazmín tailandés. La forma más común de cocción de cada uno de ellos es con el doble de agua que de arroz, veinte minutos en un fuego mínimo y luego es ideal que repose otros diez con el fuego apagado. En ningún momento se debe destapar el recipiente que elijamos para cocer el arroz. También es bueno nacarar –saltear el arroz en un poco de aceite– por un minuto antes de agregarle el agua.

Doble carolina: Es el otro tipo de arroz común en Argentina. Más ancho y más almidonado que el largo fino, por tanto más pegajoso y cremoso cuando está cocido. El arroz fortuna o presidente son clases muy recomendables de arroz doble carolina. Este arroz es ideal para preparaciones con salsa o caldosas ya que absorbe bien los líquidos y los gustos que usemos. También puede comerse ‘blanco’ si queremos un arroz más pegajoso y untuoso que el largo fino. Se puede usar para risotto en caso de no tener Arborio o Carnarolli. Para cocinarlo la proporción también suele ser el doble de líquido que de arroz.

Arborio o Carnarolli –risotto–: Arroces de origen italianos utilizados principalmente para preparar risotto. De grano corto, redondo y con mucho almidón; similares al doble carolina. Para hacer risotto hay que saltear el arroz con el resto de la preparación y después ir agregando el líquido de a poco, lo menos posible, y revolver sin parar. El propio arroz es el que demanda el líquido, no hay que agregar si todavía tiene. Este proceso tarda entre 15 y 20 minutos. Cuando el arroz está casi listo pero no del todo es fundamental agregarle manteca, apagar el fuego y revolver como nunca revolviste en tu vida, así el arroz va a quedar más cremoso y sedoso. Ideal después de esto, dejar reposar cinco minutos. 

Bomba o senia –paella–: Arroces españoles ideales para paella. De grano redondo y corto con menos almidón que los italianos o el doble carolina. Su método de cocción debe ser todo lo contrario al del risotto. Debemos nacararlo con el resto de la preparación pero después debemos echar todo el líquido de una sola vez –el doble que arroz– y no moverlo. La paella nunca debe tener un espesor mayor a dos centímetros, nunca, de ser así, no es realmente buena. Un gran cocinero de arroces me enseñó que si la paella no se hace al fuego de leña –el método tradicional– se debe cocinar siete minutos en la hornalla y 14 en el horno ambos a fuego medio. Para lograr el socarrat –dorado en el fondo– debemos poner no más de 30 segundos la paella –el utensillo también se llama paella, no paellera– a fuego fuerte y escuchar el crujir de los granos de arroz.

Koshihikari –sushi–: El arroz japonés más común. Lo usamos principalmente para preparar sushi. De grano corto y redondo con gran cantidad de almidón. Arroz similar también al doble carolina y sus variedades. El mito dice que para saber preparar realmente arroz para sushi hay que practicar al menos diez años: el arroz debe quedar pegajoso pero no apelmazado, revuelto pero no roto, aderezado con la mezcla de vinagre, azúcar y sal pero no impregnado. 

El arroz tiene cientos de cocciones dependiendo del tipo de grano y la forma que elijamos de humedecerlo. Con caldo, con agua, al vapor, en un guiso, si lo lavamos previamente, si lo dejamos reposar o usamos un fuego más fuerte, sin embargo hay una regla que nunca se debe quebrar: el arroz nunca pero nunca se debe colar –ni comer el que viene precocido, ‘no se pasa ni se pega’, pero eso no hace falta ni decirlo.