Un repaso por los secretos, características y usos ideales para conocer y honrar cada corte o músculo de mi vaca.
LA VERDAD DE22 de febrero de 2022
Dicen que durante milenios no hubo ni una. Que las primeras fueron un macho y siete hembras. Que llegaron en barco al sur de Brasil y cruzaron al trote la selva y luego anduvieron en balsa hasta llegar a las pampas. Que todo esto sucedió como en 1550. Que ese toro fue el primer prócer de la patria: el padre de todos los padres y madres. El Adán de cada carnicería. Que unos 250 años después ya tenía más de 40 millones de tataranietos. Dicen que esa es la historia de mi vaca, cada una de ellas y las de todos nosotros.
Pese a que la comemos –con suerte– casi a diario, muchos de nosotros no sabemos muy bien qué hacer con ellas o cómo honrar cada corte de la mejor manera. Aquí un repaso por los secretos, características y usos ideales de cada corte o músculo de mi vaca:
Lomo: Es el corte elegante y demodé pero no menos rico, interesante y que admite diversas maneras de cocinarse. Eso sí, siempre se debe comer jugoso, es un desperdicio secar un lomo. Pese a ser un corte casi magro, un poco de grasa intramuscular es recomendable. Su cordón –tira adherida a uno de sus costados que se desprende con facilidad– es uno de los cortes más ricos de la vaca; se lo debe separar y cocinar aparte, vuelta y vuelta, jugoso y dorado a fuego fuerte, tiene una cantidad de grasa mayor al resto del lomo por lo tanto es más apetecible en boca.
Al lomo se le suele poner materia grasa en su exterior para hacerlo más jugoso, pero si el corte es bueno y la cocción es correcta eso no hace falta, casi que arruina su carne pura y sedosa. El lomo se debe cocinar en seco a fuego muy fuerte, muy dorado por fuera y muy jugoso por dentro, 15 o 20 minutos tienen que sobrar para cocinar la pieza entera. El turnedó o bife de lomo es una porción cuyo diámetro es casi igual que su espesor que proviene del centro del lomo y fue el ‘cacho’ más elegante de la vaca hasta hace un par de décadas o el fin de la cocina clásica francesa. Del lomo también se hacen preparaciones clásicas como el carpaccio, congelándo y feteándolo; el tataki, dorándolo sin terminar de cocinarlo y cortándolo en láminas finas o el steak tartar, cortándolo en cuadrados muy chicos y aderezándolo con yema, mostaza, salsa inglesa, alcaparras, tabasco y demás.
Bife de chorizo o bife angosto: El bife de chorizo es el bife angosto deshuesado. Es una pieza con más renombre que realidad. No suele tener mucha grasa intramuscular, solo la grasa que recubre al músculo. Por tanto si se pasa de cocción, al no tener grasa, se seca y endurece. Se debe cocinar sin retirarle la grasa exterior a fuego fuerte y en cocciones cortas. Se debe comer jugoso. Ideal para hacer milanesas con hueso, las originales italianas.
Ojo de bife o bife ancho: Al bife angosto lo continúan los bifes anchos o lo que es lo mismo, al bife de chorizo lo continúa el ojo de bife. Con más grasa intramuscular y compuesto de varios músculos es un corte más sabroso y menos difícil de mal cocer que su primo, el bife de chorizo. Dentro del ojo de bife se encuentra aquello que recubre el propio músculo con forma de ojo al que se le suele llamar ‘ceja’, es el músculo que está por el exterior del corte. La ceja es quizás el bocado más rico de toda la vaca, tiene una textura tierna sublime y un sabor intenso debido a la cantidad de grasa intramuscular. La ceja suele ser el corte secreto de algunas parrillas elegantes. El ojo de bife es ideal para plancha o parrilla, no así para cocciones largas o húmedas.
Aquí la primera parte de Todo sobre mi vaca: los 10 mandamientos
Entraña y arañita: Cortes similares en composición pero de distinto origen: el diafragma y un músculo de la cadera respectivamente. Tienen mucha grasa entreverada lo que provoca jugosidad y terneza siempre y cuando la cocción sea corta y en seco. Salvo que se la quiera comer seca o uno sea experto, siempre es recomendable para facilitar la cocción sacarle las dos membranas que recubren la entraña. Cocciones de no más de entre 5 y 10 minutos en total en fuego muy fuerte. Cuanto más angosta sea la entraña mejor, no es un corte ideal en vacas más grandes.
Peceto: Corte casi magro. Demodé. El corte de las dietas antiguas. Muy difícil lograr que sea sabroso o jugoso. Su cocción siempre debe ser en un medio húmedo y se lo recomienda comer con alguna salsa o aderezo.
Cuadril: Corte honesto y no tan valorado como se merece compuesto por diferentes músculos como la picaña, la colita y la riñonada –mi favorito–. Cada músculo se puede cocinar entero o en partes, al horno, asado, en plancha o incluso en forma de milanesa. Suele tener poca grasa y su marmolado es fundamental. Un poco más sabroso que el lomo y también un poco menos tierno, una ecuación apetecible.
Matambre: Corte sabroso por su cantidad de grasa pero solo apto para cocciones largas, preferentemente en medios húmedos como la leche. Ideal también para usar de relleno: empanadas, tacos –sudadero–, sandwiches.
Nalga: El corte ideal para milanesa. La cantidad de grasa justa. Más sabroso e igual de tierno que los otros cortes clásicos de milanesa: bola de lomo y cuadrada.
Asado: El corte patrio, el que le da el nombre a nuestra preparación más famosa y primitiva. Cuanto más angosta este cortada la costilla menos tiempo de cocción requiere. El asado banderita o de costilla finita necesita calor fuerte, quedar jugoso y preferentemente provenir de una vaca joven. El asado ancho o el costillar -si se trata de la pieza entera- puede provenir de una vaca antigua y no es mala idea que repose por horas sobre un fuego moderado. La cantidad de grasa proveniente de la vaca antigua hace que la carne no se seque, solo se deshilache. No es mala decisión retirarle la tapa del asado para lograr una cocción más pareja.
Tapa de asado: Corte sabroso pero traicionero. Para cocciones largas necesita algún líquido, sino debe comerse jugoso. También es ideal para picar y transformarse en hamburguesas junto a otra parte igual de roast beef, por ejemplo. Ideal para fiambres de vaca por su grasa exterior.
Osobuco o Garrón: El garrón es la pantorrilla entera de la vaca, el osobuco cada tajada del garrón. Ideal para cocciones largas en medios líquidos, mejor siempre el garrón entero. Puede hacerse tanto a la cacerola como al horno. La caña –el hueso entero– del caracú se puede cocinar por separado, dorado a la sartén o al horno: el foie gras popular.
Roast Beef o Aguja: Salvo que provengan de una vaca muy joven o tengan un marmolado excepcional, son cortes para guisados. Como ya dije lo ideal para cocciones largas es cocer la pieza entera, es más difícil que se llegue a secar.
Vacío: Debido a su cuero protector y mucha grasa intramuscular es uno de los cortes que mejor se aguanta una cocción larga en seco, dos o tres horas a un fuego moderado es una buena idea. Si es de vaca joven también se puede comer jugoso. Mucha diferencia al cocinar la pieza entera, pierde muchos jugos cuando se lo cocina en trozos.
Molleja: El caviar de la vaca. Eso sí, de corazón. El otro tipo de molleja, la de garganta, tiene menos grasa y es más chiclosa, menos sedosa y placentera en la boca. La de garganta tiene una forma alargada y la de corazón suele ser más cuadrada o redonda y tener un color más pálido. Parece menos apetecible porque es más clara y parece tener más grasa, más desperdicio, pero el verdadero desperdicio es comer molleja de garganta. A la parrilla a fuego fuerte por todos sus lados hasta que quede dorada por fuera y tierna por dentro, no necesita más que sal y limón, por favor. Para hacer en interior, lo mejor es hervirla unos 10 minutos y después filetearla en trozos de dos centímetros y dorarlos en una sartén.
Riñón: Se debe cocinar entero y con la telilla de grasa que lo recubre, eso le va a dar la jugosidad y el sabor ideal. De esta forma no va a tener gusto a orina ni puede quedar duro. Hay que perderle el miedo, cocinarlo a fuego fuerte y comerlo jugoso, es fundamental.
Chinchulín: No se le debe sacar toda la grasa antes de cocinarlo, se reseca. Se lo puede dejar en agua con limón un tiempo antes o simplemente ponerlo en la parrilla, siempre sin sal para que no se seque.
Lengua: Un corte infravalorado. Una carne tierna y sedosa que se deshace en la boca. Se puede comer fría, caliente, como fiambre, en taco, en sandwich, como reemplazo del peceto; de casi cualquier manera y tiene una cocción muy simple: siempre en un medio líquido por el tiempo que sea necesario, por lo menos una hora y media.
Carrillera: Los cachetes de la vaca, una carne para estofar y disfrutar. Mucho colágeno provoca que al cocinarla por un tiempo prolongado quede tierna y jugosa, uno de mis preferidos que cada vez está más de moda.
Rabo: Puro colágeno, gelatina. Cocciones largas con líquido, estofados. Para chupar el hueso, irresistible.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
