Todo sobre mi vaca II: los secretos de cada corte

LA VERDAD DE 22 de febrero de 2022
Un repaso por los secretos, características y usos ideales para conocer y honrar cada corte o músculo de mi vaca.
Los secretos de cada corte

Dicen que durante milenios no hubo ni una. Que las primeras fueron un macho y siete hembras. Que llegaron en barco al sur de Brasil y cruzaron al trote la selva y luego anduvieron en balsa hasta llegar a las pampas. Que todo esto sucedió como en 1550. Que ese toro fue el primer prócer de la patria: el padre de todos los padres y madres. El Adán de cada carnicería. Que unos 250 años después ya tenía más de 40 millones de tataranietos. Dicen que esa es la historia de mi vaca, cada una de ellas y las de todos nosotros.  

Pese a que la comemos –con suerte– casi a diario, muchos de nosotros no sabemos muy bien qué hacer con ellas o cómo honrar cada corte de la mejor manera. Aquí un repaso por los secretos, características y usos ideales de cada corte o músculo de mi vaca:

vaca partes

Lomo: Es el corte elegante y demodé pero no menos rico, interesante y que admite diversas maneras de cocinarse. Eso sí, siempre se debe comer jugoso, es un desperdicio secar un lomo. Pese a ser un corte casi magro, un poco de grasa intramuscular es recomendable. Su cordón –tira adherida a uno de sus costados que se desprende con facilidad– es uno de los cortes más ricos de la vaca; se lo debe separar y cocinar aparte, vuelta y vuelta, jugoso y dorado a fuego fuerte, tiene una cantidad de grasa mayor al resto del lomo por lo tanto es más apetecible en boca.

Al lomo se le suele poner materia grasa en su exterior para hacerlo más jugoso, pero si el corte es bueno y la cocción es correcta eso no hace falta, casi que arruina su carne pura y sedosa. El lomo se debe cocinar en seco a fuego muy fuerte, muy dorado por fuera y muy jugoso por dentro, 15 o 20 minutos tienen que sobrar para cocinar la pieza entera. El turnedó o bife de lomo es una porción cuyo diámetro es casi igual que su espesor que proviene del centro del lomo y fue el ‘cacho’ más elegante de la vaca hasta hace un par de décadas o el fin de la cocina clásica francesa. Del lomo también se hacen preparaciones clásicas como el carpaccio, congelándo y feteándolo; el tataki, dorándolo sin terminar de cocinarlo y cortándolo en láminas finas o el steak tartar, cortándolo en cuadrados muy chicos y aderezándolo con yema, mostaza, salsa inglesa, alcaparras, tabasco y demás.

Los 10 mandamientosTodo sobre mi vaca: los 10 mandamientos

Bife de chorizo o bife angosto: El bife de chorizo es el bife angosto deshuesado. Es una pieza con más renombre que realidad. No suele tener mucha grasa intramuscular, solo la grasa que recubre al músculo. Por tanto si se pasa de cocción, al no tener grasa, se seca y endurece. Se debe cocinar sin retirarle la grasa exterior a fuego fuerte y en cocciones cortas. Se debe comer jugoso. Ideal para hacer milanesas con hueso, las originales italianas.

Ojo de bife o bife ancho: Al bife angosto lo continúan los bifes anchos o lo que es lo mismo, al bife de chorizo lo continúa el ojo de bife. Con más grasa intramuscular y compuesto de varios músculos es un corte más sabroso y menos difícil de mal cocer que su primo, el bife de chorizo. Dentro del ojo de bife se encuentra aquello que recubre el propio músculo con forma de ojo al que se le suele llamar ‘ceja’, es el músculo que está por el exterior del corte. La ceja es quizás el bocado más rico de toda la vaca, tiene una textura tierna sublime y un sabor intenso debido a la cantidad de grasa intramuscular. La ceja suele ser el corte secreto de algunas parrillas elegantes. El ojo de bife es ideal para plancha o parrilla, no así para cocciones largas o húmedas.

Aquí la primera parte de Todo sobre mi vaca: los 10 mandamientos

Entraña y arañita: Cortes similares en composición pero de distinto origen: el diafragma y un músculo de la cadera respectivamente. Tienen mucha grasa entreverada lo que provoca jugosidad y terneza siempre y cuando la cocción sea corta y en seco. Salvo que se la quiera comer seca o uno sea experto, siempre es recomendable para facilitar la cocción sacarle las dos membranas que recubren la entraña. Cocciones de no más de entre 5 y 10 minutos en total en fuego muy fuerte. Cuanto más angosta sea la entraña mejor, no es un corte ideal en vacas más grandes.

Peceto: Corte casi magro. Demodé. El corte de las dietas antiguas. Muy difícil lograr que sea sabroso o jugoso. Su cocción siempre debe ser en un medio húmedo y se lo recomienda comer con alguna salsa o aderezo.

Cuadril: Corte honesto y no tan valorado como se merece compuesto por diferentes músculos como la picaña, la colita y la riñonada –mi favorito–. Cada músculo se puede cocinar entero o en partes, al horno, asado, en plancha o incluso en forma de milanesa. Suele tener poca grasa y su marmolado es fundamental. Un poco más sabroso que el lomo y también un poco menos tierno, una ecuación apetecible. 

Matambre: Corte sabroso por su cantidad de grasa pero solo apto para cocciones largas, preferentemente en medios húmedos como la leche. Ideal también para usar de relleno: empanadas, tacos –sudadero–, sandwiches.

Nalga: El corte ideal para milanesa. La cantidad de grasa justa. Más sabroso e igual de tierno que los otros cortes clásicos de milanesa: bola de lomo y cuadrada.

Asado: El corte patrio, el que le da el nombre a nuestra preparación más famosa y primitiva. Cuanto más angosta este cortada la costilla menos tiempo de cocción requiere. El asado banderita o de costilla finita necesita calor fuerte, quedar jugoso y preferentemente provenir de una vaca joven. El asado ancho o el costillar -si se trata de la pieza entera- puede provenir de una vaca antigua y no es mala idea que repose por horas sobre un fuego moderado. La cantidad de grasa proveniente de la vaca antigua hace que la carne no se seque, solo se deshilache. No es mala decisión retirarle la tapa del asado para lograr una cocción más pareja.

asado

Tapa de asado: Corte sabroso pero traicionero. Para cocciones largas necesita algún líquido, sino debe comerse jugoso. También es ideal para picar y transformarse en hamburguesas junto a otra parte igual de roast beef, por ejemplo. Ideal para fiambres de vaca por su grasa exterior.

Osobuco o Garrón: El garrón es la pantorrilla entera de la vaca, el osobuco cada tajada del garrón. Ideal para cocciones largas en medios líquidos, mejor siempre el garrón entero. Puede hacerse tanto a la cacerola como al horno. La caña –el hueso entero– del caracú se puede cocinar por separado, dorado a la sartén o al horno: el foie gras popular.

Roast Beef o Aguja: Salvo que provengan de una vaca muy joven o tengan un marmolado excepcional, son cortes para guisados. Como ya dije lo ideal para cocciones largas es cocer la pieza entera, es más difícil que se llegue a secar.

Vacío: Debido a su cuero protector y mucha grasa intramuscular es uno de los cortes que mejor se aguanta una cocción larga en seco, dos o tres horas a un fuego moderado es una buena idea. Si es de vaca joven también se puede comer jugoso. Mucha diferencia al cocinar la pieza entera, pierde muchos jugos cuando se lo cocina en trozos.

Molleja: El caviar de la vaca. Eso sí, de corazón. El otro tipo de molleja, la de garganta, tiene menos grasa y es más chiclosa, menos sedosa y placentera en la boca. La de garganta tiene una forma alargada y la de corazón suele ser más cuadrada o redonda y tener un color más pálido. Parece menos apetecible porque es más clara y parece tener más grasa, más desperdicio, pero el verdadero desperdicio es comer molleja de garganta. A la parrilla a fuego fuerte por todos sus lados hasta que quede dorada por fuera y tierna por dentro, no necesita más que sal y limón, por favor. Para hacer en interior, lo mejor es hervirla unos 10 minutos y después filetearla en trozos de dos centímetros y dorarlos en una sartén.

Garganta

Riñón: Se debe cocinar entero y con la telilla de grasa que lo recubre, eso le va a dar la jugosidad y el sabor ideal. De esta forma no va a tener gusto a orina ni puede quedar duro. Hay que perderle el miedo, cocinarlo a fuego fuerte y comerlo jugoso, es fundamental. 

Chinchulín: No se le debe sacar toda la grasa antes de cocinarlo, se reseca. Se lo puede dejar en agua con limón un tiempo antes o simplemente ponerlo en la parrilla, siempre sin sal para que no se seque.

Lengua: Un corte infravalorado. Una carne tierna y sedosa que se deshace en la boca. Se puede comer fría, caliente, como fiambre, en taco, en sandwich, como reemplazo del peceto; de casi cualquier manera y tiene una cocción muy simple: siempre en un medio líquido por el tiempo que sea necesario, por lo menos una hora y media.

Carrillera: Los cachetes de la vaca, una carne para estofar y disfrutar. Mucho colágeno provoca que al cocinarla por un tiempo prolongado quede tierna y jugosa, uno de mis preferidos que cada vez está más de moda.

Rabo: Puro colágeno, gelatina. Cocciones largas con líquido, estofados. Para chupar el hueso, irresistible.