No hay nada peor que un pescado sobrecocido. La lisa -o la anchoa- en su punto es jugosa, sabrosa y suave; cuando se la cocina de más ya deja de serlo. Cualquier pescado se debe cocinar primero del lado de la piel y nunca se la debe retirar antes de la cocción –se puede elegir no comerla cuando ya está cocida pero lo recomendable es hacerlo, le da una textura más crocante y untuosidad al bocado–. El pescado no debe estar frío al momento de cocinarlo, se debe sacar de la heladera una media hora antes. También es recomendable hacerle tres o cuatro cortes superficiales del lado de la piel para facilitar su cocción: para que el filet no se doble sobre sí mismo y para que la piel se despegue más fácil de la sartén.

Los filetes de lisa que encontramos en las pescaderías suelen pesar entre 300 y 400 gramos y el pescado entero, algo más de un kilo. En cambio, los de anchoa de banco son un poco más grandes, algo más de medio kilo.

Ingredientes para dos

800 gramos de filet de lisa con piel sin escamas

2 cucharadas de jengibre picado

2 dientes de ajo

3 cucharadas de vinagre

3 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de azúcar

Media lima

1 cucharada de manteca

1 cebolla de verdeo

Opcional: Una punta de rocoto o ají amarillo o el ají fresco que consigas en la verdulería. Es recomendable para darle un poco de picor necesario al plato.

Preparación

Poner una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite neutro –maíz, girasol–, realizarle los cortes superficiales a los filetes del lado de la piel y salarlos tímidamente. Poner a cocinarlos con la piel hacia abajo a fuego fuerte hasta que la piel esté dorada y por arriba la carne siga cruda.

Dar vuelta los filetes, agregar el jengibre picado y el ajo en láminas –opcional media cucharada del ají que consigamos para darle picor a la preparación– y dorar 20 segundos más. En ese momento agregar el vinagre y el jugo de media lima. Dejar evaporar unos segundos el vinagre y agregar la salsa de soja y la cucharada sopera de azúcar. Cocinar otros 10 segundos y agregar la cucharada de manteca y retirar la sartén del fuego.

Ya fuera del fuego, ir bañando el pescado en la propia salsa con la ayuda de una cuchara por un minuto más: para que se termine de cocinar y se impregne bien. Servir y agregar el tallo –la parte verde– de la cebolla de verdeo picada por encima. Ideal comer con arroz blanco.

Ingredientes para dos

 800 gramos de filet de lisa con piel sin escamas

2 cucharadas de aceite de oliva

1 limón

30 gramos de manteca

Un puñado de alcaparras

Perejil

Pimienta

2 cucharadas de agua fría

Preparación

Poner una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva, realizarle los cortes superficiales a los filetes del lado de la piel y salpimentarlos de ambos lados. Cocinar primero del lado de la piel hasta que esté dorada, dar vuelta los filetes, agregar el jugo de un limón y la manteca. Bajar un poco el fuego para que la manteca no se queme y revolver para que se integre con el limón. Con la ayuda de una cuchara ir bañando los pescados con la mezcla de limón y manteca por un minuto aproximadamente.

Agregar las alcaparras, la mitad del perejil picado y apagar el fuego. Para que la salsa de manteca y limón sea más untuosa se le puede agregar una o dos cucharadas de agua fría y revolver rápidamente, esto hará que el líquido monte y la salsa quede más espesa.

Servir y agregar el resto del perejil picado.

Ingredientes para dos

800 gramos de filet de lisa sin piel

1 taza de harina

1 cebolla

1 zanahoria

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Media taza de vinagre de manzana

Media taza de aceite a gusto

Media taza de agua

10 bayas de pimienta negra 

Preparación

Cortar los filetes de lisa en dos o tres partes. Salarlos, enharinarlos y freírlos. Colocarlos sobre papel absorbente y dejarlos a un lado.

Por otro lado, cortar la cebolla y la zanahoria en juliana –tiras de finas de 4 o 5 cm– y el ajo en láminas. Poner a cocinar las verduras en una cacerola o sartén con un poco de aceite a fuego medio con un poco de sal hasta que estén tiernas y transparentes pero no queremos que se doren. Cuando estén cocidas agregar el vinagre, el aceite, el agua, los granos de pimienta y el laurel y dejar cocinar entre 5 y 10 minutos más.

En una bandeja poner el pescado frito y bañar con la preparación de las verduras y los líquidos. Es el momento de rectificar la sal y la acidez. Opcional, se puede agregar un poco de cáscara de naranja o jengibre picado o un poco de ají. Llevar a la heladera y dejar enfriar al menos un par de horas.

Es una técnica muy simple para curar casi cualquier tipo de pescado y muy variable. Cuando ya está curada se le puede dar el sabor que quieras. Acá te propongo una forma pero inventá. 

Ingredientes para dos

2 filetes de lisa sin piel

Una taza de sal gruesa

Media taza de azúcar

Media taza de aceite de oliva

Un cuarto de taza de vinagre de manzana

Una cucharada de jengibre

Un manojo de cilantro

Un poco de ají amarillo

Ralladura de una lima

Preparación

Mezclar la sal gruesa y el azúcar. Colocar los filetes de lisa en un tupper sobre una cama de sal y azúcar y taparlos con más sal y azúcar. Dejar la preparación una hora en la heladera. En ese tiempo el pescado perderá gran parte del líquido y se curará.

Retirar los filetes y lavarlos en agua para sacarles el exceso de sal y azúcar. Secarlos y ponerlos otra vez dentro del mismo tupper –ya sin la sal y el azúcar–. Agregarles el aceite, el vinagre, el jengibre picado, el cilantro picado muy grueso –incluso los tallos–, el ají amarillo y la ralladura de lima. Mezclar un poco toda la preparación, tapar y llevar otra vez a la heladera al menos otra hora.

Lo ideal es cortarla en finas lonjas. Se puede comer sola, en ensalada, en sandwich o como vos quieras. La preparación puede estar en la heladera al menos dos o tres días sin problemas.

Bonus track

Lisa a la parrilla

Ingredientes para dos

2 lisas enteras limpias y sin escamas

Media taza de aceite de oliva

Un limón

3 dientes de ajo

Eneldo picado

Preparación

Hacer unos cortes superficiales sobre los filetes de cada lisa. Llevar los pescados enteros a un fuego medio fuerte –la mano sobre la parrilla no tiene que aguantar más de cinco segundos–.

Mientras los pescados se cocinan, poner una cacerola o una sartén sobre los hierros de la parrilla, agregar el aceite y los ajos laminados y dejar que se vaya calentando lentamente. Antes de que los ajos se doren, agregar el jugo de limón, revolver y dejar a un costado de la parrilla –al aceite se le puede agregar todos los sabores que más quieras: vinagres, picantes, especias, hierbas, etc.

Las lisas no deben cocinarse más de entre 7 y 10 minutos de cada lado en la parrilla.

Retirar las lisas, mojar con el aceite de ajo y limón y agregar el eneldo picado. Servir.