De temporada: Cuatro recetas para aprovechar los pescados del momento

La lisa es un pescado de mar de carne rica y grasosa muy fácil de preparar que se consigue fresco de mediados de septiembre hasta el fin del verano. También es momento de la anchoa de banco, pez azul super sabroso y bastante accesible en esta época del año. Las recetas son ideales para ambos.

RECETAS16 de febrero de 2022
Captura de pantalla 2021-11-23 a las 16.56.50
Filet de Lisa

No hay nada peor que un pescado sobrecocido. La lisa -o la anchoa- en su punto es jugosa, sabrosa y suave; cuando se la cocina de más ya deja de serlo. Cualquier pescado se debe cocinar primero del lado de la piel y nunca se la debe retirar antes de la cocción –se puede elegir no comerla cuando ya está cocida pero lo recomendable es hacerlo, le da una textura más crocante y untuosidad al bocado–. El pescado no debe estar frío al momento de cocinarlo, se debe sacar de la heladera una media hora antes. También es recomendable hacerle tres o cuatro cortes superficiales del lado de la piel para facilitar su cocción: para que el filet no se doble sobre sí mismo y para que la piel se despegue más fácil de la sartén.

Los filetes de lisa que encontramos en las pescaderías suelen pesar entre 300 y 400 gramos y el pescado entero, algo más de un kilo. En cambio, los de anchoa de banco son un poco más grandes, algo más de medio kilo.

1 2

Ingredientes para dos

800 gramos de filet de lisa con piel sin escamas

2 cucharadas de jengibre picado

2 dientes de ajo

3 cucharadas de vinagre

3 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de azúcar

Media lima

1 cucharada de manteca

1 cebolla de verdeo

Opcional: Una punta de rocoto o ají amarillo o el ají fresco que consigas en la verdulería. Es recomendable para darle un poco de picor necesario al plato.

Preparación

Poner una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite neutro –maíz, girasol–, realizarle los cortes superficiales a los filetes del lado de la piel y salarlos tímidamente. Poner a cocinarlos con la piel hacia abajo a fuego fuerte hasta que la piel esté dorada y por arriba la carne siga cruda.

Dar vuelta los filetes, agregar el jengibre picado y el ajo en láminas –opcional media cucharada del ají que consigamos para darle picor a la preparación– y dorar 20 segundos más. En ese momento agregar el vinagre y el jugo de media lima. Dejar evaporar unos segundos el vinagre y agregar la salsa de soja y la cucharada sopera de azúcar. Cocinar otros 10 segundos y agregar la cucharada de manteca y retirar la sartén del fuego.

Ya fuera del fuego, ir bañando el pescado en la propia salsa con la ayuda de una cuchara por un minuto más: para que se termine de cocinar y se impregne bien. Servir y agregar el tallo –la parte verde– de la cebolla de verdeo picada por encima. Ideal comer con arroz blanco.

2 2

Ingredientes para dos

 800 gramos de filet de lisa con piel sin escamas

2 cucharadas de aceite de oliva

1 limón

30 gramos de manteca

Un puñado de alcaparras

Perejil

Pimienta

2 cucharadas de agua fría

Preparación

Poner una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva, realizarle los cortes superficiales a los filetes del lado de la piel y salpimentarlos de ambos lados. Cocinar primero del lado de la piel hasta que esté dorada, dar vuelta los filetes, agregar el jugo de un limón y la manteca. Bajar un poco el fuego para que la manteca no se queme y revolver para que se integre con el limón. Con la ayuda de una cuchara ir bañando los pescados con la mezcla de limón y manteca por un minuto aproximadamente.

Agregar las alcaparras, la mitad del perejil picado y apagar el fuego. Para que la salsa de manteca y limón sea más untuosa se le puede agregar una o dos cucharadas de agua fría y revolver rápidamente, esto hará que el líquido monte y la salsa quede más espesa.

Servir y agregar el resto del perejil picado.

3 2

Ingredientes para dos

800 gramos de filet de lisa sin piel

1 taza de harina

1 cebolla

1 zanahoria

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Media taza de vinagre de manzana

Media taza de aceite a gusto

Media taza de agua

10 bayas de pimienta negra 

Preparación

Cortar los filetes de lisa en dos o tres partes. Salarlos, enharinarlos y freírlos. Colocarlos sobre papel absorbente y dejarlos a un lado.

Por otro lado, cortar la cebolla y la zanahoria en juliana –tiras de finas de 4 o 5 cm– y el ajo en láminas. Poner a cocinar las verduras en una cacerola o sartén con un poco de aceite a fuego medio con un poco de sal hasta que estén tiernas y transparentes pero no queremos que se doren. Cuando estén cocidas agregar el vinagre, el aceite, el agua, los granos de pimienta y el laurel y dejar cocinar entre 5 y 10 minutos más.

En una bandeja poner el pescado frito y bañar con la preparación de las verduras y los líquidos. Es el momento de rectificar la sal y la acidez. Opcional, se puede agregar un poco de cáscara de naranja o jengibre picado o un poco de ají. Llevar a la heladera y dejar enfriar al menos un par de horas.

4 2

Es una técnica muy simple para curar casi cualquier tipo de pescado y muy variable. Cuando ya está curada se le puede dar el sabor que quieras. Acá te propongo una forma pero inventá. 

Ingredientes para dos

2 filetes de lisa sin piel

Una taza de sal gruesa

Media taza de azúcar

Media taza de aceite de oliva

Un cuarto de taza de vinagre de manzana

Una cucharada de jengibre

Un manojo de cilantro

Un poco de ají amarillo

Ralladura de una lima

Preparación

Mezclar la sal gruesa y el azúcar. Colocar los filetes de lisa en un tupper sobre una cama de sal y azúcar y taparlos con más sal y azúcar. Dejar la preparación una hora en la heladera. En ese tiempo el pescado perderá gran parte del líquido y se curará.

Retirar los filetes y lavarlos en agua para sacarles el exceso de sal y azúcar. Secarlos y ponerlos otra vez dentro del mismo tupper –ya sin la sal y el azúcar–. Agregarles el aceite, el vinagre, el jengibre picado, el cilantro picado muy grueso –incluso los tallos–, el ají amarillo y la ralladura de lima. Mezclar un poco toda la preparación, tapar y llevar otra vez a la heladera al menos otra hora.

Lo ideal es cortarla en finas lonjas. Se puede comer sola, en ensalada, en sandwich o como vos quieras. La preparación puede estar en la heladera al menos dos o tres días sin problemas.

Bonus track

Lisa a la parrilla

Ingredientes para dos

2 lisas enteras limpias y sin escamas

Media taza de aceite de oliva

Un limón

3 dientes de ajo

Eneldo picado

Preparación

Hacer unos cortes superficiales sobre los filetes de cada lisa. Llevar los pescados enteros a un fuego medio fuerte –la mano sobre la parrilla no tiene que aguantar más de cinco segundos–.

Mientras los pescados se cocinan, poner una cacerola o una sartén sobre los hierros de la parrilla, agregar el aceite y los ajos laminados y dejar que se vaya calentando lentamente. Antes de que los ajos se doren, agregar el jugo de limón, revolver y dejar a un costado de la parrilla –al aceite se le puede agregar todos los sabores que más quieras: vinagres, picantes, especias, hierbas, etc.

Las lisas no deben cocinarse más de entre 7 y 10 minutos de cada lado en la parrilla.

Retirar las lisas, mojar con el aceite de ajo y limón y agregar el eneldo picado. Servir.

Te puede interesar
MN Santa Inés (43)

10 ensaladas del mundo fuera del radar

RECETAS09 de febrero de 2025

Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.

Por (85)

Platos fríos y ensaladas para las fiestas

RECETAS19 de diciembre de 2024

Para mí, las fiestas es el gran momento del buffet frío, de hacer y comer todos tus favoritos de verano, de darse gustos, de no joder con la culpa por, al menos, un par de noches. Celebramos construcciones y pactos sociales y religiosos y con esa excusa, tan convincente, podemos, por fin, comer lo que queramos en las cantidades que queramos. Algunas opciones bien clásicas y otras más alternativas, con productos simples y dentro de todo baratos.

Por (38)

Cocina del NOA: nueve recetas

RECETAS09 de diciembre de 2024

Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.

Rigatoni alla norma siciliano (51)

Paté: la vuelta a la cocina clásica

RECETAS12 de septiembre de 2024

Estamos en un momento en que la gastronomía mira hacia atrás y descree en la modernidad y el futuro: hay una vuelta a los clásicos, una defensa de las preparaciones de toda la vida, un rechazo a la tecnología y sus efectos imparables sobre la alimentación de las mayorías. En estos tiempos culinarios, mirar hacia adelante es, en realidad, mirar hacia atrás con nostalgia y añoranza; y ahí, es donde el paté y la mousse han renacido y se han vuelto una fija de los restoranes buenos, tal como sucedía a fines del siglo XIX.  El origen del paté, su historia, sus evoluciones y ocho buenas recetas.

Rigatoni alla norma siciliano (22)

Salsas y pastas italianas: de sur a norte

RECETAS04 de septiembre de 2024

En Italia existen tantas salsas y formas de pastas como ciudades lindas, incontables. Un recorrido por sus pastas y sus variantes, las recetas de sus mejores salsas, sus historias, sus por qués, sus combinaciones y sus secretos. Nueve recetas, nueve salsas para nueve pastas distintas.

Lo más visto
MN Santa Inés (43)

10 ensaladas del mundo fuera del radar

RECETAS09 de febrero de 2025

Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.

Rigatoni alla norma siciliano - 2025-02-27T175856.664

Productos engañosos de supermercado: 18 ejemplos

DE COMPRAS02 de marzo de 2025

Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.