La tortilla debe ser jugosa y cremosa a la vez. La papa se debe fundir en la boca y provocar un sabor delicado y armónico. Conocé la forma para que todo eso sea posible.
LA VERDAD DE27 de diciembre de 2021
Repetí conmigo: la tortilla nunca puede ser seca, la tortilla nunca puede hacerse con papa hervida, la tortilla nunca debe llevar más que papa, huevo y quizás cebolla. A partir de ahí se pueden discutir decenas de recetas para obtener el resultado ideal: una tortilla jugosa, cremosa, con la papa que se funde en la boca y provoca un sabor delicado y armónico.
Pensamos en la tortilla como una institución española, como algo innato a la península ibérica y sus tradiciones. Sin embargo, la tortilla como la conocemos y deseamos se impuso y expandió por España recién a principios del siglo XX. Por supuesto que la papa es americana y antes del siglo XV hubiese sido imposible, pero aún así debieron pasar más cuatrocientos años de dominación para que la tortilla apareciera en la escena culinaria y se convirtiera en un clásico moderno de cada bar o taberna española.
En Argentina llamamos “tortilla española” a aquella que lleva chorizo colorado en la mezcla de papa, huevo y cebolla. Y este es otro de los grandes inventos patrios –del estilo de la milanesa napolitana–, ya que en España la tortilla nunca lleva embutidos en su interior. Agregarlos es casi un sacrilegio, es romper con la armonía de sabores tan delicados, es cagarse en las sutilezas, es ponerle salsa de maracuyá a un sushi o roquefort a un pescado a la plancha.
No la conocí, pero sí a su tortilla y es la única receta familiar que conozco y reproduzco. Ella, mi bisabuela paterna, española –mi única bisabuela que no nació Europa del Este–, se la transmitió a su nieto, mi papá, y él a mi. Su receta y sus reglas básicas dicen más o menos así o así deberían decir:
–Las papas deben ser las menos blancas que haya, cuanto mas amarillentas sean por dentro mejor, deben tener poca agua para que la cocción sea la ideal.
–Se calculan unos 7 u 8 huevos por kilo de papa. Los huevos no deben estar fríos de heladera para que tarden menos en coagular.
–La papa se debe cortar en redondeles –como papa española– muy finos, lo más fino posible. Está permitido usar una multiprocesadora o una mandolina para cortarlas, incluso algunos ralladores de queso tienen también una hoja para ese corte.
–Originalmente la papa se confita y luego fríe en aceite de oliva. Por temas de presupuesto, en estas tierras puede usarse aceite de girasol. Eso sí, la papa debe cocinarse primero en el aceite a fuego suave -para pocharla o confitarla- y cuando ya esta tierna debe subirse el fuego para que dore, pero no completamente, que haya algunas ya doradas y otras todavía pálidas.
–Mientras la papa está sumergida en el aceite se las debe ir “rompiendo” con el canto de una espumadera repetidas veces para que los círculos se rompan y formen figuras irregulares que ayudarán al dorado y la integración con el huevo.
–Al sacar la papa del aceite sobre un papel absorbente –originalmente papel de diario– se la debe salar inmediatamente para que seque -siempre se debe salar las frituras al retirarlas del aceite para que queden secas.
–Si elegís usar cebolla, debe estar cortada en dados chicos y pochada, no debe tomar color pero debe estar transparente y tierna. Nunca más de una cebolla por kilo de papas.
–La tortilla debe quedar jugosa y se percibe su punto al tacto, al igual que con la carne, al tocarla debe estar blanda, nunca rígida.
–La tortilla nunca debe tomar un color moreno muy intenso por fuera, lo ideal es un dorado pálido.
–Al sacar la tortilla del fuego se la debe dejar descansar al menos cinco minutos para que el huevo se asiente y no sea un desparramo de líquido.
Una tortilla de 6 porciones
Ingredientes
1 kilo de papas
Media cebolla
8 huevos
Sal
Aceite
Preparación
Pelar y cortar las papas en redondeles finos, si sueltan agua, disponer sobre un paño o un repasador para que se vayan secando.
Poner abundante aceite en una sartén o cacerola y echar las papas cuando el aceite largue una burbuja tímida. Las papas primero deben confitarse unos diez minutos. Mientras tanto picamos la cebolla y se la podemos agregar al mismo aceite de las papas o cocerla en otra sartén hasta que estén transparentes.
Subir el fuego de las papas unos cinco minutos hasta que haya una mitad de las papas doradas. Durante toda la cocción de las papas debimos haberlas roto con el canto de una espumadera de metal.
Retirar las papas sobre un papel y agregarles sal inmediatamente.
En un bowl cascar los ocho huevos, batirlos solo para que se integren y agregarles un poco de sal. Agregar las papas y la cebolla cocida. Mezclar todo. Las papas deben nadar en el huevo, no puede quedar una papa seca.
Poner a calentar tu mejor sartén con un chorro generoso de aceite. Cuando está bien caliente, agregar toda la preparación y revolver 10 segundos para que una parte del huevo cuaje. Después no mover por un minuto aproximadamente y dar vuelta con la ayuda de un plato o una tapa de olla con manija. Agregar un poco más de aceite en la sartén y cocinar la tortilla del otro lado por otro minuto más. No debería hacer falta más tiempo. Chequear al tacto si esta lista, debe estar blanda pero no una baba y no debe estar rígida –eso indicaría que está seca.
Retirar del fuego a un plato. Dejar reposar cinco minutos y disfrutar.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.