Repetí conmigo: la tortilla nunca puede ser seca, la tortilla nunca puede hacerse con papa hervida, la tortilla nunca debe llevar más que papa, huevo y quizás cebolla. A partir de ahí se pueden discutir decenas de recetas para obtener el resultado ideal: una tortilla jugosa, cremosa, con la papa que se funde en la boca y provoca un sabor delicado y armónico.

Pensamos en la tortilla como una institución española, como algo innato a la península ibérica y sus tradiciones. Sin embargo, la tortilla como la conocemos y deseamos se impuso y expandió por España recién a principios del siglo XX. Por supuesto que la papa es americana y antes del siglo XV hubiese sido imposible, pero aún así debieron pasar más cuatrocientos años de dominación para que la tortilla apareciera en la escena culinaria y se convirtiera en un clásico moderno de cada bar o taberna española.

En Argentina llamamos “tortilla española” a aquella que lleva chorizo colorado en la mezcla de papa, huevo y cebolla. Y este es otro de los grandes inventos patrios –del estilo de la milanesa napolitana–, ya que en España la tortilla nunca lleva embutidos en su interior. Agregarlos es casi un sacrilegio, es romper con la armonía de sabores tan delicados, es cagarse en las sutilezas, es ponerle salsa de maracuyá a un sushi o roquefort a un pescado a la plancha.   

No la conocí, pero sí a su tortilla y es la única receta familiar que conozco y reproduzco. Ella, mi bisabuela paterna, española –mi única bisabuela que no nació Europa del Este–, se la transmitió a su nieto, mi papá, y él a mi. Su receta y sus reglas básicas dicen más o menos así o así deberían decir:

–Las papas deben ser las menos blancas que haya, cuanto mas amarillentas sean por dentro mejor, deben tener poca agua para que la cocción sea la ideal.

–Se calculan unos 7 u 8 huevos por kilo de papa. Los huevos no deben estar fríos de heladera para que tarden menos en coagular.

–La papa se debe cortar en redondeles –como papa española– muy finos, lo más fino posible. Está permitido usar una multiprocesadora o una mandolina para cortarlas, incluso algunos ralladores de queso tienen también una hoja para ese corte.

–Originalmente la papa se confita y luego fríe en aceite de oliva. Por temas de presupuesto, en estas tierras puede usarse aceite de girasol. Eso sí, la papa debe cocinarse primero en el aceite a fuego suave -para pocharla o confitarla- y cuando ya esta tierna debe subirse el fuego para que dore, pero no completamente, que haya algunas ya doradas y otras todavía pálidas.

–Mientras la papa está sumergida en el aceite se las debe ir “rompiendo” con el canto de una espumadera repetidas veces para que los círculos se rompan y formen figuras irregulares que ayudarán al dorado y la integración con el huevo.

–Al sacar la papa del aceite sobre un papel absorbente –originalmente papel de diario– se la debe salar inmediatamente para que seque -siempre se debe salar las frituras al retirarlas del aceite para que queden secas.

–Si elegís usar cebolla, debe estar cortada en dados chicos y pochada, no debe tomar color pero debe estar transparente y tierna. Nunca más de una cebolla por kilo de papas.

–La tortilla debe quedar jugosa y se percibe su punto al tacto, al igual que con la carne, al tocarla debe estar blanda, nunca rígida.

–La tortilla nunca debe tomar un color moreno muy intenso por fuera, lo ideal es un dorado pálido.

–Al sacar la tortilla del fuego se la debe dejar descansar al menos cinco minutos para que el huevo se asiente y no sea un desparramo de líquido.

Una tortilla de 6 porciones

 Ingredientes

1 kilo de papas

Media cebolla

8 huevos

Sal

Aceite

Preparación

Pelar y cortar las papas en redondeles finos, si sueltan agua, disponer sobre un paño o un repasador para que se vayan secando.

Poner abundante aceite en una sartén o cacerola y echar las papas cuando el aceite largue una burbuja tímida. Las papas primero deben confitarse unos diez minutos. Mientras tanto picamos la cebolla y se la podemos agregar al mismo aceite de las papas o cocerla en otra sartén hasta que estén transparentes.

Subir el fuego de las papas unos cinco minutos hasta que haya una mitad de las papas doradas. Durante toda la cocción de las papas debimos haberlas roto con el canto de una espumadera de metal.

Retirar las papas sobre un papel y agregarles sal inmediatamente.

En un bowl cascar los ocho huevos, batirlos solo para que se integren y agregarles un poco de sal. Agregar las papas y la cebolla cocida. Mezclar todo. Las papas deben nadar en el huevo, no puede quedar una papa seca.

Poner a calentar tu mejor sartén con un chorro generoso de aceite. Cuando está bien caliente, agregar toda la preparación y revolver 10 segundos para que una parte del huevo cuaje. Después no mover por un minuto aproximadamente y dar vuelta con la ayuda de un plato o una tapa de olla con manija. Agregar un poco más de aceite en la sartén y cocinar la tortilla del otro lado por otro minuto más. No debería hacer falta más tiempo. Chequear al tacto si esta lista, debe estar blanda pero no una baba y no debe estar rígida –eso indicaría que está seca.

Retirar del fuego a un plato. Dejar reposar cinco minutos y disfrutar.