Don Carlos, Carlos, Carlitos, Marta y Gaby no necesitan Instagram ni Whatsapp ni mucho menos menú. Así deberían ser los restoranes y así, también deberían ser los comensales: ávidos deglutidores de lo que el cocinero crea pertinente.

El sistema es simple e inmejorable, pero se necesita coraje para llevarlo a cabo. Es usado por los grandes restoranes del mundo. Todo se trata sentarse, callarse y confiar. El cocinero se hace cargo de toda la responsabilidad –en este caso Marta y Gaby, madre e hija, desde la cocina y Carlos, padre, en la parrilla y el salón–, se supone que conoce más que el comensal que está bueno ese día y por eso, es el indicado para elegir por vos lo que a vos te va a gustar. Solo hay que dejarse llevar, disfrutar y no querer imponer la propia voluntad, no es fácil, pero por un rato, al menos, es lo ideal. 

_{Nuestro héroe en Don Carlos junto a Mallmann allá por el 2016.}

En Don Carlos no hacen comida italiana, ni española, ni mucho menos francesa. O también podríamos decir que en Don Carlos hacen sobretodo comida italiana y algo española y un poco francesa, pero todas a la vez y con una abundancia de materia prima difícil de igualar. O también, que simplemente hacen la mejor comida porteña que podés probar. Eso somos o eso comemos, muchas preparaciones italianas pero un poco sobrecargadas y con más proteína, algunas preparaciones españolas reversionadas, algunas técnicas francesas y sobre todo, mucha más carne que en cualquier otro lugar del mundo.

Un gran cocinero español para el que trabajé alguna vez siempre me decía: “Si vos querés aprender a cocinar, pero cocinar de verdad, tenés que ir a trabajar a Don Carlos, aprender lo que hacen, mirar cómo cocinan; allí hacen verdadera comida bien hecha, no se andan con tonterías”. 

Ni bien te sentás en la esquina de Brandsen y del Valle Iberlucea –y te preparás a tirar un corner en la Bombonera– Carlos te trae algunas de las entradas clásicas de la casa: el buñuelo de espinaca, el salpicón de atún, la muzzarella con tomates secos, la provoleta a la milanesa, la fainá, la pascualina, alguna morcilla, una emapanda, una croqueta, alguna berenjena en escabeche o lo que haya ese día, lo que esté a punto y él crea pertinente. En Don Carlos, por suerte, nunca hay dos comidas iguales, cada una de ellas es igual o mejor que la anterior, pero siempre se trata de una experiencia nueva; es lo más parecido al arte efímero, es pura espontaneidad irrepetible.

Después o no tan después llegan los platos fuertes. Puede tocarte una molleja, un bife, un matambrito, una milanesa, una pizza, unos ravioles, un rótolo –una pasta rellena de forma cilíndrica–, alguna albóndiga o todo eso a la vez. Las pastas son inigualables y de la parrilla sale todo impecable y ese, creo que es el perfecto resumen de la mejor cocina porteña.

Para terminar, algún gran flan o budín de pan, una tarta de queso o de ricota, quizás un tiramisú o un fondant y sobre todo la sfogliatella -triángulo de hojaldre relleno de pastelera- perfecta, tibia, crocante, leve y mantecosa a la vez. 

En Don Carlos no hay menú y por tanto, no hay precios establecidos, pero por lo que te sirve, Carlos siempre se queda corto. Vale de verdad la pena. Si le preguntás, él te explica por qué te cobra lo que te cobra y siempre tiene razón.

Don Carlos, Brandsen 699 -esquina frente a la Bombonera, el corner de los palcos y la popular que da al riachuelo-. Abierto de Jueves a sábado por la noche. Entre dos y tres mil por personas. Andá de a varios para poder probar más cosas.