Frente a la Bombonera está el mayor templo de nuestra cocina, lleva más de cincuenta años y te sirven sin preguntar porque están orgullosos de su comida.
RESTORANES01 de diciembre de 2021
Don Carlos, Carlos, Carlitos, Marta y Gaby no necesitan Instagram ni Whatsapp ni mucho menos menú. Así deberían ser los restoranes y así, también deberían ser los comensales: ávidos deglutidores de lo que el cocinero crea pertinente.
El sistema es simple e inmejorable, pero se necesita coraje para llevarlo a cabo. Es usado por los grandes restoranes del mundo. Todo se trata sentarse, callarse y confiar. El cocinero se hace cargo de toda la responsabilidad –en este caso Marta y Gaby, madre e hija, desde la cocina y Carlos, padre, en la parrilla y el salón–, se supone que conoce más que el comensal que está bueno ese día y por eso, es el indicado para elegir por vos lo que a vos te va a gustar. Solo hay que dejarse llevar, disfrutar y no querer imponer la propia voluntad, no es fácil, pero por un rato, al menos, es lo ideal.
Nuestro héroe en Don Carlos junto a Mallmann allá por el 2016.
En Don Carlos no hacen comida italiana, ni española, ni mucho menos francesa. O también podríamos decir que en Don Carlos hacen sobretodo comida italiana y algo española y un poco francesa, pero todas a la vez y con una abundancia de materia prima difícil de igualar. O también, que simplemente hacen la mejor comida porteña que podés probar. Eso somos o eso comemos, muchas preparaciones italianas pero un poco sobrecargadas y con más proteína, algunas preparaciones españolas reversionadas, algunas técnicas francesas y sobre todo, mucha más carne que en cualquier otro lugar del mundo.
Un gran cocinero español para el que trabajé alguna vez siempre me decía: “Si vos querés aprender a cocinar, pero cocinar de verdad, tenés que ir a trabajar a Don Carlos, aprender lo que hacen, mirar cómo cocinan; allí hacen verdadera comida bien hecha, no se andan con tonterías”.
Ni bien te sentás en la esquina de Brandsen y del Valle Iberlucea –y te preparás a tirar un corner en la Bombonera– Carlos te trae algunas de las entradas clásicas de la casa: el buñuelo de espinaca, el salpicón de atún, la muzzarella con tomates secos, la provoleta a la milanesa, la fainá, la pascualina, alguna morcilla, una emapanda, una croqueta, alguna berenjena en escabeche o lo que haya ese día, lo que esté a punto y él crea pertinente. En Don Carlos, por suerte, nunca hay dos comidas iguales, cada una de ellas es igual o mejor que la anterior, pero siempre se trata de una experiencia nueva; es lo más parecido al arte efímero, es pura espontaneidad irrepetible.
Después o no tan después llegan los platos fuertes. Puede tocarte una molleja, un bife, un matambrito, una milanesa, una pizza, unos ravioles, un rótolo –una pasta rellena de forma cilíndrica–, alguna albóndiga o todo eso a la vez. Las pastas son inigualables y de la parrilla sale todo impecable y ese, creo que es el perfecto resumen de la mejor cocina porteña.
Para terminar, algún gran flan o budín de pan, una tarta de queso o de ricota, quizás un tiramisú o un fondant y sobre todo la sfogliatella -triángulo de hojaldre relleno de pastelera- perfecta, tibia, crocante, leve y mantecosa a la vez.
En Don Carlos no hay menú y por tanto, no hay precios establecidos, pero por lo que te sirve, Carlos siempre se queda corto. Vale de verdad la pena. Si le preguntás, él te explica por qué te cobra lo que te cobra y siempre tiene razón.
Don Carlos, Brandsen 699 -esquina frente a la Bombonera, el corner de los palcos y la popular que da al riachuelo-. Abierto de Jueves a sábado por la noche. Entre dos y tres mil por personas. Andá de a varios para poder probar más cosas.
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
Mi postre favorito, la tarta de queso en casi todas sus versiones, se está imponiendo de la mano de la tarta vasca, el nuevo bocado fetiche de la mesa dulce porteña. Sus orígenes, sus versiones alrededor del mundo y dónde comer las más ricas.
La albóndiga es una gran comida que conquistó el mundo en diversas pero cercanas versiones. Tienen más de tres mil años de historia e infinitas recetas. Acá, te cuento su historia, sus orígenes, sus mandamientos para hacerlas en casa y ocho de sus variantes más famosas alrededor del mundo y dónde probar cada una de ellas en Buenos Aires.
El boom de productos y preparaciones que hasta hace cinco años era casi desconocidos o de nicho y hoy, están hasta en la sopa. Una buena receta con cada uno o dónde comerlos.
La empanada es uno de los íconos de la gastronomía argentina y un embajador patrio en el mundo. Pero: ¿son argentinas? Tantas veces nos dijeron que eran nuestras, tantas veces escuchamos que se quemaron los dientes aquél día lluvioso de mayo de 1810, tantas veces sentimos orgullo por ellas: ¿tantas veces nos engañaron? Cada cultura creó o reversionó sus propias masas rellenas más o menos parecidas, algunas se impusieron a nivel global más que otras, pero todos y cada una de las grandes culturas de este mundo tiene su “empanada”: el lajmayín o fatay árabe, las samosas indias, las salteñas bolivianas, el brik tunecino o los nems vietnamitas; entre tantas otras.
Nueve comidas bien porteñas en sus versiones clásicas y modernas, en su receta tradicional o reversionada. ¿Cuál de los dos es cocina Argentina: la copia más fiel de su antepasado europeo o a las tradiciones criollas o aquél que se modificó y resignificó en estas tierras?
Todo cambió, a partir de ese 14 de julio de 1789 el mundo no fue igual y por supuesto, la gastronomía tampoco. La revolución que estalló por falta de comida terminó revolucionando las cocinas.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Sobre todo es, y también es muy buena, seguro que no es mala, pero también, casi seguro, que no es la mejor.
Técnicas de cocción muy corrientes que, para mí, deben sepultarse. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Por supuesto, siempre hay pequeñas excepciones a cada punto, pero por regla general es así. ¿Cuáles otras se te ocurren? ¿En cuáles no coincidís?
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.