Pizza es una de las pocas palabras universales –como taxi, café u hotel– y una de las pocas comidas que se extendieron e impusieron a lo largo de todo el mundo; es el mayor éxito de la cultura italiana y un exponente moderno de nuestra patria. Conocer su origen certero es casi imposible, ya que proviene de su tataraabuelo el pan plano, una de las primeras comidas de la historia. Se cree que la palabra pizza proviene del latín pinsa del verbo pinsere que significa aplastar algo, tal como se aplasta el pan de pizza sobre la base del horno. Sin embargo, hay otras teorías que indican que puede provenir de pitta, pan en arameo antiguo o pikte panes fermentados en griego o incluso, pizzo, bocado en alemán. La cuestión, es que siempre hubo panes planos con alguna cosita por encima y sus nombres son similares en muchos de los idiomas de la antigüedad. Los griegos los comían a diario, los romanos también –debajo de las cenizas que dejó la erupción del Vesubio encontraron restos de panes planos–, incluso los egipcios o los fenicios; pero el elemento que hace la diferencia entre una pizza y un pan plano con más de 8 mil años de historia es: el tomate, ese producto americano que los italianos empezaron a consumir en el siglo XVII.

A mediados del siglo XVIII ya existían en la ciudad de Nápoles más de 80 pizzerías –pequeños locales a la calle con un horno donde se preparaban estos panes planos con algo de tomate condimentado y algún otro producto: ajo, orégano, albahaca, anchoa o un poco de queso–. Se trataba de una comida de las clases bajas, una comida básica para salir del apuro. Las pizzas napolitanas originales son: la Marinara –llamada así no por tener productos marítimos sino por ser comida de pescadores, barata y fácil de transportar, la madre de todas las pizzas– y la Margarita.

Nuestra pizza, en cambio, tiene más similitudes con la clásica pizza de Turín, llamada al tegamini, de masa gruesa que se cocina en un molde de hierro con bordes, al igual que acá. La mayoría de las pizzerías más clásicas porteñas abrieron en los 30’s. Antes de eso, la pizza todavía se vendía en algunas panaderías, como se acostumbra en Génova. Pero a diferencia de la Italia de donde se habían escapado aquellos xeineizes, acá la materia prima no escaseaba y se pudieron dar el gusto de ofrecer pizzas bien gruesas con mucho queso gratinado que chorreara y llegara hasta los bordes. La mayoría de los sabores de pizza argentinos fueron inventados acá: la napolitana –que no tiene nada que ver con la original–, la calabresa, jamón y morrones o la fugazzetta.

Hoy, Argentina es el país que cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo y Buenos Aires, la ciudad con mayor consumo de pizzas del planeta: unas 40 mil al día o más de 14 millones al año.

Burgio, la nueva-vieja pizza porteña al corte 

La mítica pizzería de Belgrano con más de noventa años historia que debió cerrar en la pandemia para volver mejores. Lamentablemente debió cerrar en 2021, pero un año más tarde reabriría con otros dueños que buscaron no solo mantener la esencia del lugar y el producto, sino que mejorarlo, y así fue. Masa mejor hecha y productos más cuidados. Una pizza clásica porteña al molde, alta y generosa, muy rica.

Av. Cabildo 2477. Todos los días, todo el día. @burgiopizzeria

Bravo, pizza estilo romana al taglio

La pizza romana al taglio es, quizás, mi favorita. Una pizza de altura media, con una masa similar a la focaccia que se prepara en grandes fuentes rectangulares, se ofrece en una gran variedad de gustos y se sirve al corte, al peso, en porciones rectangulares. Es la clásica de los hornos –panaderías– tradicionales romanos y hasta hace poco no había desembarcado a Buenos Aires. Bravo las prepara muy bien, con buenos productos y buena masa. La esencia de la pizza romana es que haya variedad de pizzas pero que vayan rotando todo el tiempo en relación a la disponibilidad de productos. 

Cabrera 3533. De lunes a sábado todo el día, domingos a la noche. @ganasdebravo

Culpina, reversión de la clásica porteña a la piedra

Reciente pizzería del barrio de Chacarita que hace una versión inspirada pero hecha de puta madre de la clásica de barrio porteña a la piedra. Masa bien trabajada, baja, con buen piso y bordes algo inflados sin ser napolitana. Buenos y generosos productos sobre ella y sabores más bien argentinos tradicionales, salvo una de papa muy rica y una marinara. Sin vueltas, un buen horno, buenas masas, pocos sabores bien hechos y una pizza que no se encuentra en otros lados: más argentina que italiana, bajita y muy rica. 

Av. Jorge Newbery 3791, de miércoles a domingo a la noche. @culpina_pizzeria

Picsa, reversión de la clásica media masa

Una pizza con mucho sabor argentino pero hecha con más cuidado, dedicación y muy rica. Hecha al molde, media masa, ni tan alta como las clásicas ni a la piedra. Con los sabores clásicos, pero con muy buenos productos y algunas vueltas interesantes. Buenas masas, horno de leña, sabores generosos y bien logrados. Una gran reversión de la clásica argentina media masa. 

Nicaragua 4896, de martes a domingo mediodía y noche. @picsa_ba

Gordo Chanta, estilo napolitano, sabores propios

Más que una pizzería estilo napolitano, un restorán que juega, arriesga, provoca con sus pizzas de sabores originales, propios, arriesgados e interesantes. La base de ello es una muy buena masa precisa estilo napolitano que por encima se deja llenar por creaciones como: papa a la huancaína, kimchi y bondiola o stracciatella, higos y miel picante. Además de las pizzas, ofrecen ricos platitos para compartir y su firma dulce son los helados estilo soft o la reversión de los clásicos de máquina de comidas rápidas.

Velasco 1200, de jueves a lunes a la noche. @gordochantapizza

El Lunfardo, pizza porteña clásica al molde

Una joya que acaba de abrir, una pizza bien porteña al molde, alta, generosa, de sabores clásicos hecha con una masa espectacular y muy buenos productos. Ofrecen seis sabores clásicos, precios muy amables: andá antes de que explote. Sabor argentino de toda la vida, técnicas y productos superadores. Además, ofrecen unas empanadas salteñas de puta madre.

Elpidio González 2764, de miércoles a domingo por la noche. @el_lunfardo

La Sorellina, auténtica y clásica napolitana

Hermana menor de Ti Amo, galardonada pizzería napolitana de Adrogué. Ahora, también en Colegiales ofrecen sus pizzas tradicionales y perfectas napolitanas. Masa elástica, fina, tostada, alveolada; perfecta y sabores más bien clásicos con muy buenos productos. Una decena de variedades con o sin tomate, individuales, para doblar y comer con la mano. Bien clásica y exacta.

La pizza napolitana se prepara con ingredientes crudos que se depositan sobre la masa justo después de estirar la masa y justo antes de llevarla al horno. La muzzarella debe ser fresca –y de búfala, más grasosa– y los tomates están crudos. La pizza se debe cocinar sobre el piso de un horno a leña a más de 400º por menos de dos minutos.

Freire 1393, de jueves a lunes a la noche. @lasorellinapizzabar

Togni’s, pizza estilo neoyorquina

El emblema de la pizza neoyorquina en Buenos Aires que ofrece un gran producto: masa fina, bordes alveolados, tamaño baño, buenos productos y sabores más bien clásicos y otros, no tanto. Se trata de una pizza bien finita y de una masa elástica de un diámetro enorme. Se suele comer doblada para que la porción entre en la boca. Gran variedad y oferta por porción. Además, ofrecen una muy rica pizza media masa rectangular. El imperio Togni –panadería, panchos, pizzas, cafetería– es sinónimo de productos muy bien logrados, de muy buena calidad y a precios no imposibles. 

Blanco Encalada 1665. Todos los días todo el día. @tognispizza

Ipolitina, estilo clásico romano in teglia

Pizza bien clásica de forno romano in teglia. Cortada en rectángulos y vendida al peso. Masa liviana, piso crocante, centro esponjoso de cierto grosor sin exagerar, muy similar a una focaccia con sabores bien clásicos italianos por encima, como la de papa, romero y queso ahumado que es indispensable. No hay sabores fijos, como su estilo lo demanda, es lo que va saliendo y está a la vista. Además, famosos sus cannoli y su tarta de pistacchio. 

Av. Dorrego 1065. De lunes a sábados al mediodía. @ipolitanapizza