De la mano de Gastón Acurio la cocina peruana pasó de ser una rica gastronomía periférica de restoranes baratos y cocineros ignotos a transformarse en el “destino culinario del mundo” por noveno año consecutivo –según los World Travel Awards. 

Este boom de la cocina peruana en menos de veinte años llegó gracias a una refundación de su gastronomía y por supuesto, también, a una gran estrategia de marketing –la cual no invalida el valor de su cocina–. Acurio fue el primero en darse cuenta que la cocina marina peruana basada en su plato bandera –el ceviche–, pero también tanto más que él, podía transformarse en una cocina refinada, demandada y global. Impuso, en principio, que al pescado ya no había que dejarlo horas en limón para quitarle todos sus sabores y propiedades, sino que lo mejor era alterarlo lo menos posible y cuidar su frescura y sabor más puro. Y así, creó una cocina peruana refinada basada en productos de mar muy cuidados para preservar sus esencias y algunas reversiones fifí de los paltos clásicos de cualquier familia limeña. La popularidad de este chef en Perú es tan grande que a menudo se habla de él como un posible candidato a presidente de su país.

En el Perú que se esconde detrás de los restoranes galardonados de Acurio, de Virgilio Martínez o de Tsumura –los escoltas de Acurio en el altar de la cocina peruana– todavía, su gastronomía sabrosa, honesta y auténtica está determinada por su geografía. La cocina de costa cargada de productos marinos es totalmente distinta a la cocina de sierra o andina donde predominan los maíces, los tubérculos y los animales de cría en terrenos sin pasto como el chancho y el cuy –un roedor medianito–. A esta cocina peruana tradicional y popular que engloba tanto la cocina de costa como la andina se la conoce como criolla, la cual es el resultado de una mezcla de elaboraciones y productos prehispánicos con técnicas y sabores europeos con alguna reminiscencia africana. 

También nacieron en Perú dos cocinas con raíces asiáticas e influencias locales –técnicas y productos–: la Nikkei y la Chifa. En Japón llaman Nikkei a sus emigrantes, pero en Perú se adoptó ese nombre para llamar a la cocina fusión japonesa–peruana basada en productos de mar –su plato emblema es el tiradito: un plato de pescado crudo cubierto con alguna salsa en general con alguna fruta tropical o un ají, una preparación más cuidada que el ceviche pero menos limpia que el sushi. 

Por otro lado, en chino cantonés chin fan significa comer arroz y de allí proviene la palabra Chifa, como se la llama a la mezcla de la comida china–peruana. Su plato emblema es el chaufa –arroz salteado estilo chau–fan pero con sabores peruanos.

En Perú y sobretodo en Lima cohabitan dos de los supuestos 10 mejores restoranes del mundo con los boliches y puestos callejeros más modestos. Y podríamos decir que eso mismo sucede en Buenos Aires, donde estoy convencido que hay más restoranes peruanos que de cualquier otra colectividad. Los boliches modestos se agrupan fundamentalmente en los barrios de Once y Abasto desde hace más de 30 años y, por las calles de Palermo, aquellos pretenciosos que se establecieron hace menos de diez como dignos herederos del efecto Acurio. 

Estos son mis seis restoranes peruanos predilectos –para todos los bolsillos– de la Ciudad de Buenos Aires: 

Mi Cajamarquina, Lavalle 2853. El almuerzo insuperable. Por $350 o $450 menúes con sopa y plato, cambia todos los días. Menú criollo con la sopa y alguno de los cuatro platos del día y un menú chifa con sopa de wan–tan y un plato chifa clásico a elección. Local chico en pleno Once, gente muy amable, platos abundantes y con sabor familiar. 

El Pollo Rico, Olleros 4127. Abierto mediodía y noche todos los días salvo martes. Platos ricos y  generosos, comida peruana criolla clásica con el sabor que debe tener, no falla. Muy buen pollo asado y broster, por supuesto. Ricos salteados, buenas frituras. Tienen delivery propio también. A cuadras de la estación de Chacarita, un estandarte del barrio. 

Anticuchería puro corazón, Ayacucho 436. Abre desde las 16hs. Especializado en una de mis debilidades de la cocina peruana callejera: los anticuchos –brochetas de corazón de vaca adobadas y asadas, imperdibles–. Además tiene otras especialidades de la parrilla peruana difíciles de encontrar en Buenos Aires como las mollejas de pollo, las tripas –chinchulines– o la pancita –mondongo–. También tiene todos los platos clásicos peruanos –lomo saltado, ají de gallina, secos, causas, tamales, chicharrones, entre otros– . Local agradable y grande en pleno Balvanera. 

Leo’s, Viamonte 2421. Abierto todos los días, martes solo mediodía. Muy buen menú de almuerzo que cambia todos los días con sopa y plato a elección por $600. Y muy buenos platos clásicos peruanos, muy abundantes y con el gusto que tienen que tener. Hacen delivery tanto al mediodía como a la noche. Entre Barrio Norte y Once, un local grande y agradable.

La Conga, La Rioja 39. Abierto todos los días salvo los miércoles. El referente y capitán de los restoranes peruanos en Buenos Aires. El clásico de los clásicos, el popular de los populares. Suele haber fila a horarios razonables. Se puede comer en sus grandes y caóticos salones o comprar para llevar. Con una carta infinita tiene todos los platos peruanos que puedan existir y alguno más. Las porciones más grandes y el mejor servicio. Todos los restoranes deberían estudiar su funcionamiento, la comida siempre sale igual y en menos de 10 minutos. Abundante, honesto y perfectamente administrado.  

Tanta, Esmeralda 938. Es una licencia que me doy, es el único restorán de moda y refinado de la lista; forma parte del emporio Acurio. Además de eso y pese a mis prejuicios, es un buen restorán. La carta se compone de reversiones cuidadas y con buenos productos de los clásicos peruanos. Un salón espacioso y cómodo con un invernadero en medio.

Como la lista es caprichosa y subjetiva -como todas las listas-, algunos restoranes me quedaron fuera por temas de espacio por protocolo covid y creo que se merecen una distinción o formar parte de otra lista caprichosa: 

Mamani: Un clásico de clásicos del Abasto.

Status: Uno de los pioneros, en Congreso.

Chifa Man San: Comida chifa, honesta y generosa en San Telmo.

Carlitos: Otro clásico del Abasto, famoso por sus pollos.