Las especias ya no descubren continentes ni edifican las rutas que marcaron por siglos nuestro mundo pero siguen siendo fundamentales en cada plato.
LA VERDAD DE26 de enero de 2022
Las especias determinaron las voluntades del mundo durante milenios. Fueron la causa de que civilizaciones distantes se relacionen, luchen, fusionen, conquisten y hasta se creen nuevas. Sin ellas, no hubiera habido excusas para que Colón llegase a América o Marco Polo a China. Sin ellas, la historia de la humanidad sería otra. Hoy ya no edifican caminos ni conquistan continentes ni producen nuevas civilizaciones pero siguen teniendo un papel fundamental en la cocina y deben conocerse y saber manipularse para poder ser un buen cocinero.
Hasta hace bien poco –poco más de un siglo–, las especias fueron fundamentales para disimular la falta de refrigeración y frescura de las materias primeras; eran la máscara a los malos sabores y aromas. Por suerte, ya solo son fundamentales para potenciar el placer de comer.
No hay que confundir a las especias con las hierbas, estas últimas se obtienen de las hojas frescas o secas de las plantas y en cambio, las especias se obtienen de sus semillas, cortezas, raíces, flores o incluso frutos; pero no son elementos frescos. Lo ideal es guardarlas en recipientes cerrados, si puede ser en un lugar oscuro mucho mejor.
Anís: De un sabor muy particular a regaliz, parecidas a las semillas de hinojo. Aunque es muy común usarla en preparaciones dulces como tortas, galletas o caramelos; o en alcoholes como el pastis o el ouzo, también hay que animarse a agregarla en preparaciones saladas. Queda muy bien para equilibrar la untuosidad de una carne como la de chancho –por ejemplo es común encontrarlo en rellenos de chorizos–, para aromatizar un buen tuco o condimentar un guiso de pollo, por ejemplo. Al ser un grano chico es recomendable usarlo entero y agregarlo durante la preparación. Pese a tener el mismo nombre y un sabor cercano, el anís estrellado proviene de otro árbol y tiene un sabor y aroma más potente, por lo que no es recomendable morderlo o ingerirlo -salvo que esté molido-: es demasiado invasivo. Se usa durante la cocción y se retira al final.
Canela: Es la corteza seca de un árbol oriundo de Asia. Más aromática que sabrosa. Se la puede encontrar molida o en rama. La canela molida se utiliza durante o después de la preparación y se ingiere. La canela en rama se usa durante la preparación para obtener sus aromas y se la quita al final de ella, no es comestible. Es más común en preparaciones dulces como los famosos rollos, en galletitas, en frutas cocidas, en tartas o en infusiones. Pero también es recomendable para aromatizar preparaciones saladas como un pollo o cerdo al horno, guisos de carne de vaca o tartas saladas. Muy común en preparaciones saladas de medio oriente y china.
Cardamomo: Tiene un sabor muy fuerte y muy único. Muy aromático e invasivo –no de la mala manera, pero si algo tiene cardamomo es fácil de identificar–. Una de las especias más caras del mundo. El 80% de su consumo mundial va destinado al famoso café turco o árabe. Consta de una vaina y semillas dentro de ella. Se puede aplastar la vaina y sus semillas –para que suelten más aroma– y utilizarlas así enteras en guisos, salsas y demás preparaciones saladas. O moler las semillas y usarlas en panificados o preparaciones dulces. Común en la cocina india en platos con corderlo, pollo o arroces.
Clavo de olor: Son los capullos inmaduros y secos de una flor. Es la especia más aromática de todas. Un sabor mentolado y penetrante, casi a pasta de dientes o consultorio de dentista. Se usa entero y es preferible no ingerirlo. Muy común en preparaciones pesadas con carnes potentes para aportarle equilibrio. El clavo se puede insertar en la carne y se lo puede quitar antes de servir, de igual manera en verduras. También muy común en pastelería para aromatizar. 
Comino: Una especia muy común en nuestra cocina por influencia árabe en la península ibérica y luego hasta nosotros. Todavía muy usado en las cocinas árabes y del norte de Africa. Lo utilizamos más molido que en semillas –llamadas comúnmente kummel–. Muy usual encontrarlo en las empanadas, pastel de papas, preparaciones con legumbres o verduras como la berenjena, zanahoria o papa.
Nuez moscada: Semilla de un fruto tropical originario de Nueva Guinea. Con cierta reminiscencia a la pimienta, algo picante y muy aromática. En grandes cantidades es alucinógena y fue muy consumida como droga a principio de siglo XX. Se la puede encontrar ya molida o el grano entero, siempre más recomendable. Clásico de la salsa blanca o bechamel, el puré de papas y los rellenos con ricota. Muy usada en preparaciones dulces sobre todo para condimentar frutas y lácteos. Muy recomendable para condimentar carnes de vaca y pollo –como si fuera pimienta.
Pimentón: Condimento español adaptado y adoptado por los argentinos. Se consigue de secar y molar pimientos rojos poco picantes. Se puede usar crudo al final de la preparación o durante ella pero no se lo debe sofreír mucho porque se pone amargo. Tiñe y da un aroma característico. Clásico en muchos de nuestros platos de olla, en embutidos o como aderezo simple para papas. No abusar de él.
Pimienta: Quizás la madre de todas las especias. Seguro la más utilizada en occidente. Ya consumida en Egipto y Roma. La negra es la baya inmadura –más aromática–. La pimienta blanca se produce con bayas maduras y sin su capa exterior. Y la verde es una pimienta de bayas tiempo antes de que maduren. Usada en casi todas las recetas para otorgar picor y aroma. Comprar en bayas y utilizar un molinillo. 
Vainilla: La segunda especia más cara después del azafrán. Muy utilizada en versiones sintéticas o esencias aromatizantes artificiales. Pero en realidad es el fruto de una orquídea. Su vaina se debe abrir en dos a lo largo y recolectar su interior repleto de diminutas semillas pegadas con una resina. Tiene un aroma y un gusto cautivante. La vaina sin su interior puede usarse para aromatizar el azúcar. La mitad de las preparaciones dulces llevan vainilla, lo más común es usar ese néctar para infusionar lácteos que serán parte de la preparación. Cada vez más usada en recetas con carnes suaves –como mariscos o conejo–, no se debe cocinar por mucho tiempo.
Azafrán: La especia más cara del mundo debido a lo trabajoso que es obtenerla y lo poco que se necesita para dar un aroma, color y sabor único. Se necesitan unas 100 mil flores para producir unos 600 gramos de azafrán listo para usar. La cúrcuma se utiliza como reemplazo pero casi no tiene sabor ni aroma, solo le aporta el color característico. Para usarla es recomendable disolver los pistilos en algún poco de líquido caliente antes de llevalo a la preparación para asegurarnos de que suelten todo su sabor. Común en arroces –paella, risotto, pilaf–, en salsas para pescados o mariscos, en preparaciones con pollo y hasta en preparaciones dulces clásicas indias. Un lujo que da gusto.
Sésamo: Semilla cada vez más familiar. La mitad de su peso es aceite. Se deben tostar antes de usarse para que suelten su aroma y sabor. Muy comunes en medio oriente –a través de la salsa tahine– y en el lejano oriente para platos salados y dulces. Muy usuales encontrarlas en panificados, ensaladas o para terminar un plato. Presente en platos de moda como el poke o en rolls de sushi. Lo ideal es tostarlas y después usarlas sobre la preparación terminada. El aceite de sésamo tostado es un ingrediente básico de la comida china.
Jengibre: es el rizoma –tipo de raíz– de una planta tropical. Muy usado fresco pero también como especia molida y seca. Muy usada en el medioevo para hacer panes. Es muy aromática, abre las fosas nasales y tiene un picor agradable parecido al del wasabi. Ideal para condimentar verduras como la calabaza o la zanahoria, para preparaciones con todo tipo de carnes desde pescados hasta corderos. Muy usada en la cocina china e india. En polvo es menos invasivo y aromático y es muy fácil de usar. Se debe agregar durante la preparación. 
Chile seco o ají molido: Los chiles son originarios de América y se convirtieron en la especia más cultivada del mundo. Está presente en casi todas las gastronomías del mundo en cientos de variedades –el pimentón es lo obtenido de una de ellas–. Por supuesto que su picante varía según la variedad y la forma en que la usemos. Si les retiramos las venas y las semillas lo serán menos. Pero acá estamos hablando de especias y no de frutos. En Argentina la más común es el ají molido pero hay decenas. Los hay tostados, ahumados, solo secados, triturados, enteros. China produce más de la mitad de la producción mundial. 
Semillas de eneldo: de sabor más fuerte que la hierba, más intenso y aromático. Se usa la semilla sin moler y generalmente en una preparación ya lista o sin cocción. Muy común en recetas del centro de Europa: en encurtidos, en embutidos, en ensaladas de papa y también en preparaciones con pescados curados y cocidos. Va muy bien con el chancho o con pescados grasos. Pariente del comino, el anís y el coriandro.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
El alimento básico y fundamental de este mundo, la causa de revoluciones y la consecuencia de otras. Su escasez desembocó en el inicio de la Edad Contemporánea. Granos duros y terrosos que se transformaron en la comida madre de la humanidad en variedades infinitas: pocos ingredientes pueden desembocar en innumerables formas, texturas y sabores. En este caso, los nuestros, aquellos que pueblan nuestras provincias, aquellos que se volvieron parte de la cultura popular argentina y casi no se encuentran en otros lares.
Ni churros ni rabas, mucho menos choclos, la verdadera comida popular argentina del verano es cada vez más: el sándwich o sánguche de milanesa. En las últimas décadas se consagró y se extendió como el fast-food más popular del país como ningún otro. En una playa de Mar del Plata, en el carnaval de Iruya o en un camping de los Siete Lagos seguramente veas y puedas comprar tu sánguche de milanesa, es la única comida al paso que nos incluye y amontona de esa manera, ni el choripán ni la pizza están tan extendidos, seguramente por cuestiones operativas, pero también por una cuestión de unanimidad en el paladar argentino: todos comemos milanesa y, aún más práctico, entre panes. ¿Pan con pan o genialidad patria?
Ideas, predicciones, augurios, tonterías; posibilidades y muy posible también, que no se cumplan. Algunas que ya vienen sucediendo en la escena gastronómica porteña, otras, que recién están asomando y varias, que solo deseo que lleguen. También, las que quiero que se terminen de una vez. Juegos de fin de año: para qué hablar en serio estos días, para eso ya tenemos todo el resto del calendario. Llegará la explosión de las vermuterías y las cervezas sin alcohol, de más tapas clásicas españolas, de los arroces secos con carnes, de la charcutería de mar y de los tostados cool, del trigo sarraceno y las masas asiáticas, de las pizzas fusión y los new york rolls; entre tantos otros.
Por qué estos tres, cómo fue que se impusieron en un mundo plagado de salsas y aderezos, cuándo saltaron a la fama y cuál es la historia y origen de cada uno de ellos. El equilibrio de sabores que naturalmente primó entre una salsa grasosa, suave y sedosa, una dulzona y algo especiada y una picantita, robusta y ácida. Cada una compensa y redondea la otra.
Pese a sus orígenes claramente italianos, el salamín seguramente sea el fiambre más argentino, más representativo e identitario. En España, este tipo de embutidos secos, allá llamados comúnmente chorizos, también son moneda corriente, pero fueron inmigrantes del norte de Italia quienes lo impusieron de forma masiva en el país. Y, pese a que en Italia haya decenas de salames, cada uno con un nombre particular, cada uno de una región específica, el salamín tal y como lo conocemos acá, no existe en ningún otro lado, es un embutido seco absolutamente argentino: por su nombre, por su sabor y porque se volvió parte de nuestra cultura popular. El salamín es la picada, son los amigos, es el domingo, es una sensación de argentinidad que pocos otros alimentos dan. Está de más decir que, su combinación clásica con queso también es algo absolutamente nuestro, es un matrimonio natural patrio.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?