Vivimos en el planeta de las pollos y lo tienen bien ganado. Por cada humano que habita la Tierra hay algo así como tres pollos, unos 23 mil millones -y eso que en general no viven más que algunos meses-. Es el animal más versátil para cocinar, rico, simple de criar, barato, relativamente saludable y no se enfrenta contra ninguna religión –no así la vaca o el chancho, por ejemplo–. Por todo eso es la proteína animal más consumida del mundo –si contabilizamos su carne y sus huevos–. En los últimos diez años su consumo aumentó un 25%.

En este momento –febrero 2022– el kilo de pollo entero en el supermercado cuesta entre $170 y $220: es la carne más económica que podamos conseguir. Me dirán que no es el de mejor calidad, que tiene hormonas, que no corrió libre por las praderas y es todo verdad, pero también es verdad que si todos quisiéramos comer pollos libres –en caso de que todos tuviésemos la plata para pagarlos– tampoco alcanzarían para cubrir la demanda. 

Por eso, te propongo estas cuatro maneras de honrar un pollo y de paso, dar una vuelta al mundo. Cualquiera de ellas se puede hacer con todo el pollo o con la parte de él que más te guste.

Pollo Mao –China–

Ingredientes para dos

Pollo

2 cebollas

1 zanahoria

Jengibre

Albahaca

3 dientes de ajo

2 cebollas de verdeo

Una taza de salsa de soja

Media taza de vinagre de arroz o manzana

3 cucharadas de azúcar

1 cucharada de almidón de maíz –maicena–

Opcional: 

3 cucharadas de salsa de ostras

1 cucharada de aceite de sésamo

Un puñado de hongos shitake secos remojados

Un puñado de chauchas redondas

1 ají picante fresco o seco

Preparación 

Cortar el pollo en presas –sería muy raro que en China no te lo sirvieran deshuesado y en trozos chicos pero en esta receta no es necesario y el hueso lo mantiene jugoso y sabroso–. Dorarlas en una sartén grande –toda la preparación será allí mismo– con un poco de aceite de girasol. Mientras tanto, cortar la cebolla en ocho o en trozos grandes, la zanahoria en bastones, la parte blanca de la cebolla de verdeo también en pedazos grandes y el ajo y el jengibre picados.

Cuando el pollo está dorado, agregamos la cebolla y la zanahoria. Salteamos tres minutos y agregamos la cebolla de verdeo, el ajo y el jengibre. 

Cuando la preparación se empieza a pegar al fondo y ya tomo color, vertemos el vinagre. Dejamos que se evapore un poco y agregamos la salsa de soja, el azúcar, medio vaso de agua y la salsa de ostra –si tenemos–.

En este momento podemos agregarle las chauchas crudas, los hongos shitake remojados con un poco de su agua y el ají picante.

Bajamos el fuego para que no hierva a borbotones y lo dejamos cocinar 25 minutos. Podemos girar el pollo a la mitad de la cocción y si le falta líquido, agregarle un poco más de agua. 

Con el pollo ya cocido, disolvemos una cucharada de almidón de maíz en un poco de agua y lo agregamos a la salsa para que espese. Rectificamos el sabor, más azúcar o más soja: tiene que tener cierta acidez, dulzor y ser salada –no le agregamos sal al pollo– y apagamos el fuego.

Agregamos una cucharada de aceite de sésamo –si tenemos– para darle aroma, las hojas de albahaca y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.

Ideal acompañar con arroz blanco.

Pollo broaster o frito –Perú–

Es la versión peruana del pollo frito americano, es muy similar pero con algunos aromas y matices característicos de Perú, que enriquecen la versión original.

Ingredientes para cuatro -te propongo algunas especias pero pueden variar-

Pollo

Medio litro de leche

Un limón

Medio kilo de harina

5 cucharadas de almidon de maíz –maicena–

Ajo en polvo

Jengibre molido

Canela

Comino

Pimentón

Ají molido

Mostaza en polvo

Orégano seco

Un litro de aceite para freír

Preparación

Trozar el pollo en ocho. 

Verter la leche en un bowl, agregar el jugo del limón, pimienta, la mitad de todas las especias o condimentos que le quieras poner, e ir agregando harina hasta que la mezcla quede espesa pero fluida. 

Salar bien el pollo y agregarlo a la mezcla de leche y especias. Dejar marinar en la heladera durante al menos una hora.

En otro bowl agregar el resto de la harina, el almidón de maíz y el resto de las especias. 

Poner en una olla o sartén profunda abundante aceite para freír -las presas de pollo se deben cubrir totalmente-.

Tomar las presas de pollo del marinado y pasarlas por la mezcla de harina y almidón y freír en aceite a temperatura media durante entre 10 y 15 minutos –para que se llegue a cocinar el pollo y no se queme por fuera–. Debe quedar crocante, dorado, cocido y jugoso.

Pollo teriyaki –Japón–

Ingredientes para dos

Pollo

3 cebollas de verdeo

10 Palitos de brochette

1 diente de ajo

jengibre

100 ml de salsa de soja

3 cucharadas de azúcar

1 cucharada de almidón de maíz –maicena–

2 cucharadas de vinagre de arroz o manzana 

Preparación

Poner los palitos de brochette en agua para que no se quemen al cocinarlos.

Cortar el pollo en cubos de unos cuatro centímetros de lado y la parte blanca de la cebolla de verdeo en trozos del mismo largo aproximadamente. 

Para hacer la salsa teriyaki, verter en una olla la salsa de soja, el diente de ajo picado y una cucharada de jengibre picado o rallado, el azúcar y el vinagre. Poner todo a calentar a fuego medio–bajo durante unos cinco minutos controlando que no hierva con fuerza ni se reduzca mucho, solo se integre. Agregar el almidón de maíz disuelto en un poco de agua, revolver hasta que espese y apagar el fuego. 

Poner los cubos de pollo y los trozos de cebolla de verdeo intercalados en las brochettas. Cocinar en una sartén o plancha bien caliente. Cuando estén dorados de todos sus lados, pintar con parte de la salsa y cocinar dos minutos más controlando que la salsa no se queme. Apagar el fuego y bañar las brochettas con un poco más de salsa. Agregar la parte verde -tallo- de la cebolla de verdeo picada.

Pollo con mole –México–

El mole seguramente sea la salsa más compleja y reverenciada de la cocina mexicana. Puede llevar varias decenas de ingredientes pero la base son chiles, cacao, frutos secos y verduras como el tomate y la cebolla. Es una preparación prehispánica que todavía forma parte de la mesa de los mexicanos, sobre todo en celebraciones y fechas especiales. Es una salsa dulce, espesa, especiada, algo picante y untuosa. En este caso te propongo un mole adaptado a las posibilidades y recursos que tenemos en Argentina. 

Ingredientes para cuatro

Pollo

Una cebolla

2 tomates

4 dientes de ajo

150 gr de chocolate amargo

2 chiles/ají frescos. Suele encontrarse jalapeño, rocoto, amarillo o serrano: más por influencia peruana que mexicana. El mole también se hace con chiles secos pero son más difícil de conseguir.

150 gr de maní sin cáscara u otro fruto seco a gusto

3 cucharadas de azúcar

Canela

Clavo de olor

Semillas de sésamo

Opcionales: 

Pasas de uva

Plátano bien maduro o banana

Preparación

Trozar el pollo en ocho, o usar las piezas que más te gusten, y poner a hervir en agua con sal, pimienta, las verduras que tengas para enriquecer el caldo como apio, cebolla, zanahoria o la que más te guste, laurel o alguna hierba. Hervir por una hora, apagar el fuego y dejar entibiar en el mismo caldo.

Mientras el pollo se cocina, primero dorar en una sartén los chiles o ajíes con un poco de aceite de girasol, está bien que se chamusquen o quemen un poco. La cantidad de chiles va a depender del picor que querramos. Para menor picante cortar los chiles al medio y retirarles las semillas y las venas -la parte blanca interna-. Retirar los chiles y en la misma sartén dorar la cebolla y tomates cortados en cuartos y los dientes de ajo enteros –acá se puede dorar también el plátano o la banana, va a sumar untuosidad y dulzor–. Retirar y tostar ahí mismo el maní –u otro fruto seco–, las semillas de sésamo –con cuidado que no se quemen– y las pasas de uva, si tenemos. Procesar o licuar todo lo que doramos: chiles, tomates, cebolla, ajo, sésamo y maní con un poco del agua del pollo para hidratar. Agregar sal y pimienta.

Verter la preparación en una olla y agregar el chocolate amargo, el azúcar, la canela y el clavo de olor. Cocinar por unos 20 minutos a fuego suave cuidando que no se pegue al fondo de la olla y agregándole caldo de pollo si es necesario hasta obtener una salsa espesa pero que corra, fluya.

 Retirar el pollo del caldo, bañar en mole y agregar por encima unas semillas de sésamo.