En su origen, la paella es una comida de campesinos del este de España –de la región que ahora conocemos como Comunidad Valenciana– y como tal, era un plato sin relaciones con el mar. Se trataba de un arroz con verduras de temporadas, alubias frescas, caracoles, conejo en días festivos y luego, pollo. Era el plato clásico de domingo, de fiesta. Y se prepara tradicionalmente sobre fuego de leña. 

Paella quiere decir sartén en valenciano y su término refiere tanto al elemento de cocción –sartén de acero, chapa o hierro redondo con bordes bajos y asas– como al plato que se prepara sobre ella. El elemento no se llama ni de debe llamar paellera.

A esta altura, el único ingrediente que indiscutible de una paella es el arroz. Debemos usar un arroz tipo bomba o sénia: un arroz de grano corto, redondo, que se hincha durante la cocción sin partirse.

Pese a que existen innumerables versiones de paellas existen diez reglas y secretos que todas ellas deben compartir y todos debemos respetar –transmitidas por Alberto Herráiz, primer cocinero español con estrella Michelin en Francia y dueño del mejor restorán de arroces de París:

–Un buen caldo es la base o roca madre de toda paella. Está prohibido usar caldos deshidratados. Y cada tipo de paella lleva su caldo particular.

–La original se cuece a fuego de leña, se puede hacer perfectamente poniendo la paella sobre los hierros de la parrilla y cocinándola a fuego vivo. Sin embargo, también queda perfecta hecha en la hornalla de gas y para finalizar, al horno.

–La cocción recomendable es, una vez que agregamos el arroz y el caldo, 7 minutos a fuego fuerte en la hornalla, 14 minutos a 200 grados en el horno –si tiene grill por arriba mejor– y dos minutos de reposo fuera de él.

–Se debe usar arroz bomba o sénia, nunca debemos usar arroces de grano largo ni aromáticos.

–Por cada parte de arroz debemos agregar dos partes y media de caldo. Se calculan unos 100 gramos de arroz por persona.

–La paella nunca debe tener más de dos centímetros o cuatro arroces de espesor, debe quedar una fina capa para que la cocción sea la correcta y la relación entre arroz tostado y sin sea la ideal. Por tal motivo, una paella mediana de unos 35 centímetros debiera alcanzar para no más de cuatro comensales.

–Un buen sofrito o mojo –nombre de la preparación con ajo, morrón y tomate que se usa de base para la paella– cocido largamente es fundamental para el sabor final de la paella. No debe llevar cebolla, suelta líquido y hace que el arroz se pase y se empaste.

–Una vez que agregamos el arroz y el caldo, la paella no se toca más. Es pecado revolverla. Eso produce que el arroz quede pastoso y cremoso como un risotto.

–Al servir, no debe haber quedado líquido suelto ni un arroz seco, y se debe buscar que quede una fina capa crocante en el fondo –llamada socarrat– y si se puede, también un poco dorada la superficie.

–La paella lleva siempre azafrán pero no se trata de un arroz amarillo caldoso y suelto. No debe llevar cúrcuma. El azafrán se puede reemplazar, como segunda opción, por los sobres de condimento para paella marca Carmencita. El otro condimento fundamental es el pimentón dulce.

Receta de paella valenciana o simplemente, paella

Ingredientes para 4 personas

2 tazas o 400 gramos de arroz bomba

5 tazas o 1.25 litros de caldo de verduras

Cuatro muslos de pollo y/o medio kilo de conejo

150 gramos de chauchas planas

100 gramos de legumbres frescas –habas o arvejas– o alubias cocidas

4 dientes de ajo

3 tomates muy maduros

1 morrón verde

1 cucharada de pimentón dulce

Algunas hebras de azafrán o un sobre Carmencita

Romero fresco

Aceite de oliva

Opcional: 4 corazones de alcauciles

Preparación

Trozar los muslos de pollo –y el conejo en caso que tengamos– en dos o tres partes sin retirarles el hueso –allí está el sabor.

Poner la paella a fuego fuerte, echar buen chorro de aceite de oliva y dorar los trozos de pollo –y conejo–. Salpimentar. Cuando ya estén bien dorados y se empiecen a pegar al fondo, retirarlos y agregar allí mismo los tomates en cubos chicos, el morrón verde troceado y el ajo picado. Salar y cocinar por unos diez minutos a fuego fuerte hasta que todo se integre.

Agregar las chauchas cortadas en dos o tres partes y las legumbres frescas o las alubias cocidas –y los corazones de alcaucil en cuartos–. Seguir cocinando a fuego fuerte otros cinco minutos. Agregar el pollo –y conejo– dorado, dar unas vueltas e incorporar el arroz. Dejar nacarar el arroz por un minuto distribuyéndolo de forma pareja por toda la paella. Añadir el pimentón y el caldo bien caliente. Agregar el azafrán y el romero fresco, remover un poco para que todo se integre y el arroz quede parejo por toda la superficie de la paella.

No tocar más. Cocinar a fuego fuerte en la hornalla por 7 minutos y luego llevar la paella al horno precalentado en 200 grados. Cocinar por otros 14 minutos. Retirar del horno y dejar descansar otros 2 minutos. Si buscamos un buen socarrat -un dorado en el fondo- debemos poner la paella en la hornalla a fuego fuerte cuando la retiramos del horno por unos treinta segundos. Cuando empezamos a escuchar el crujir de los arroces debemos retirarla del fuego para que no se pase y se queme. Servir y comer.

Caldo de verduras: 

Dorar en una olla con aceite de oliva una cebolla, una zanahoria, apio, puerro y dos dientes de ajo –todos cortados groseramente–. Salpimentar, agregar una hoja de laurel, tomillo o romero fresco. Cuando las verduras tomaron un buen color casi quemadas, agregar dos litros de agua fría. Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Bajar el fuego para que hierva levemente durante una hora. Colar y reservar. Caldo listo. 

Receta de paella marinera

Ingredientes para 4 personas

2 tazas o 400 gramos de arroz bomba

5 tazas o 1.25 litros de caldo de pescado y langostinos

2 calamares enteros

12 langostinos enteros

1 pescado fresco entero de 1,5–2kg 

3 dientes de ajo

3 tomates bien maduros

1 morrón verde

2 ramas de apio

1 cucharada de pimentón dulce

Algunas hebras de azafrán o un sobre Carmencita

150 gramos de chauchas planas o habas o arvejas frescas

Aceite de oliva

Opcional: algunas almejas o mejillones enteros con valva

Preparación

Limpiar y desvenar los langostinos. Reservar las carcaza y las cabeza para el caldo.

Limpiar y filetear el pescado –puede ser cualquiera de temporada, el que más te guste– o pedirle al pescadero que te lo entregue fileteado pero que te de también el espinazo y la cabeza que irán a parar al caldo.

Limpiar los calamares y cortarlos en cuadrados o anillas. 

Poner la paella a fuego fuerte, echarle un buen chorro de aceite de oliva y añadir los calamares. Agregar el apio y el morrón en cubos chicos y luego, el ajo picado. Cuando ya está todo bien dorado añadir el tomate en cubos. Salpimentar y agregar un poco de pimentón dulce. Dejar cocinar por unos 20 minutos hasta que todo el líquido del tomate se haya evaporado y se haya formado una pasta uniforme con todas las verduras –el mojo–.

Incorporar las legumbres frescas o las chauchas planas, revolver y agregar el arroz. Dejar nacarar por un minuto. Verter el caldo de pescado y langostinos –debe estar bien caliente–, el azafrán, un poco más de pimentón y repartir de forma pareja el arroz por toda la paella. No revolver más.

Cocinar a fuego fuerte por siete minutos en la hornalla. 

Llevar al horno precalentado en 200 grados –con grill por arriba mejor– por 14 minutos. Cuando falten 10 minutos añadir por encima de la paella los filetes de pescado cortados al medio –para poder porcionarlos en 4– y salpimentados. Y cuando falten solo 5 minutos agregar, también por encima, los langostinos limpios y embadurnados con aceite de oliva y sal. En este momento podemos incorporar los bivalvos enteros que querramos.

Retirar del horno y dejar descansar 2 minutos. Podemos agregarle un poco de perejil picado o un chorro de aceite de oliva para terminar.

Caldo de pescado y langostinos:

En una olla grande, dorar en aceite de oliva las carcazas y cabezas de langostino que reservamos. Agregar la cabeza y el espinazo del pescado. Dejar unos minutos a fuego fuerte y agregar algunas verduras cortadas groseramente: cebolla, zanahoria, apio, ajo, jengibre, cáscara de limón, tallos de perejil. Salpimentar bien. Cuando todo se empiece a pegar al fondo de la olla agregar dos litros de agua fría. Cuando rompió hervor bajar el fuego y dejar que hierva ligeramente durante una hora. Durante la cocción es recomendable aplastar con una espumadera las cabezas de langostino para que larguen su coral -donde está el sabor-. Colar y reservar.