Las vacas que hibernan y los bueyes con nombre

En el noreste de Francia se crían las vacas que tendrán los bifes más caros del mundo. La familia Polmard trata con mucho amor y dedicación vacas de la raza Blonde Aquitaine hace casi dos siglos, pero hace unas tres décadas que descubrieron el proceso de hibernación y todo cambió: ahora pueden mantener por décadas a una temperatura controlada de -43º cortes de carne sin alterar su gusto, textura o jugosidad. Por tanto, ahora podés comer un bife cosecha 2000 o 2006 a cambio de solo 3 mil euros. Más allá de la hibernación, las vacas de la familia Polmard son criadas con el mejor entorno y alimento por más de una década hasta que son sacrificadas en su misma granja. La familia tiene su propia carnicería y restorán en el centro parisino.

Por otro lado, en el noroeste de España se encuentra otro reducto afamado por sus bueyes, según la revista Time allí está: “La mejor carne del mundo”. Se trata de un restorán y tienda llamada El Capricho comandada por José Gordón. Ahí mismo José cría sus bueyes –no vacas–, a los cuales los conoce por su nombre y saluda cada día. Él mismo viaja por toda Europa para elegirlos y llevarlos a su campo, donde los cría por al menos cinco años hasta que son sacrificados para comer. “Con algunos me encariño tanto que terminan muriendo de viejos”, cuenta José. Cada chuletón –bife– es madurado hasta seis meses antes de ir a parar a la parrilla. Cobra unos 250 euros el bife, en su restorán ya cocido o crudo por su tienda online.

Las vacas de moda: Kobe y Hanwoo

Las razas de vacas asiáticas se impusieron en el mundo como las mejores o más deseadas por su marmoleado intramuscular. La más famosa de ellas es la vaca Wagyu proveniente de Japón.

La carne de Kobe, la más cara y afamada de todas, es una denominación de origen y marca registrada japonesa que debe cumplir con ciertas pautas para clasificarse como tal. En primera medida provenir de toros castrados de raza Wagyu criados en un lugar determinado de Japón. Pero además, deben presentar niveles de calidad de carne y marmoleado muy altos. La carne se clasifica del 1 al 5 de acuerdo a su calidad y con una letra de la A a la C de acuerdo al rendimiento de cada buey. Además, determinan el nivel de marmoleo de cada corte –sigla BMS– con un número del 1 al 12. Siendo un corte A5 BMS 12 lo más grandioso en la Tierra. El kilo de Kobe puede costar más de 500 dólares. En cambio, el Wagyu criado en otras partes del mundo suele ser cada vez más económico –entre 50 y 200 dólares el kilo– ya que hay cada vez más oferta.

En Corea también tienen su carne galardonada: el Hanwoo. Un tipo de carne similar al de Wagyu por su estructura sumamente grasosa y deliciosa. Todavía es una raza mucho menos expandida y conocida a nivel global que el Wagyu o el mismo Kobe. El aprecio de los coreanos por este tipo de carne está muy bien retratado en: “Rapsodia de carne de res coreana” en Netflix.

El O–Toro del atún rojo 

Cada mañana en Tokio se subastan cientos de atunes rojos inmensos –unos 200 kg cada uno–. Los más económicos se venden por algunas decenas de miles de dólares, pero algunos ejemplares llegan a costar incluso varios millones. El año pasado uno de ellos se subastó en más de 3 millones de dólares o unos 10 mil dólares el kilo. Sin embargo, toda su carne no es igual de preciada. El atún rojo tiene, al igual que una vaca, decenas de cortes distintos, pero hay uno que se destaca por sobre ellos: el O–Toro, la parte del centro y más grasosa de la ventresca o panza del atún. Por su delicadeza y precio se usa solo para comer crudo en sushi o sashimi. Es el sushi más valorado del mundo. Cada lámina de O–Toro suele valer algunas decenas de dólares. Dicen que se deshace en la boca, de sabor dulce y delicioso.

El pollo negro indonesio

Ayam Cemani quiere decir pollo negro en indonesio y se trata de la raza de pollos más cara del mundo. Por fuera, sus plumas son negras y azuladas, por dentro, su carne –e incluso sus huesos y órganos– es totalmente negra. Son difíciles de conseguir pero ya los empezaron a criar en Estados Unidos, donde cada pollo cuesta más de 400 dólares. Su sabor parece que es un poco más intenso que el de un pollo ordinario pero que tampoco dista tanto. Comerlo y pagar su precio parece ser más una excentricidad que un verdadero placer gastronómico.

El jamón ibérico 100% bellota

Seguramente el más conocido de la lista: el jamón ibérico de cerdos de pata negra alimentados 100% con bellotas. El jamón de los jamones, el fiambre de los fiambres, el chancho de los chanchos. Una pata de jamón ibérico puede costar algunos cientos de euros, pero algunas de ellas, las más piripipí, llegan a valer miles. Existen tres grandes zonas donde se crían estos chanchos de patas negras y maduran sus jamones: Extremadura, Guijuelo y Jabugo, la más conocida de ellas. Estos jamones se curan por al menos un año y medio antes de ser consumidos, algunos pueden estar años. El jamón más caro fue vendido en casi 12 mil euros y se trataba de una pieza de más de 10 kilos, la cual fue curada durante 5 años.