Todo puré debe ser sedoso, untuoso, liviano y a la vez, rico y equilibrado. Te propongo algunos purés atípicos como el de hinojos, arvejas, remolachas, coliflor o zanahorias y también, la receta del mejor puré de papas.
RECETAS28 de marzo de 2022
En las cocinas profesionales usualmente se tamiza cualquier tipo de puré para conseguir una textura aún más lisa y sedosa; “más elegante”.
Las materias grasas pueden ser según gusto, posibilidad y salud. Recomiendo para hacer purés usar manteca y/o aceite de oliva en la mayoría de los casos.
Hinojos y naranja 
Para cuatro porciones:
Cuatro hinojos
Dos naranjas
Tres cucharadas de vinagre balsámico
Una taza de agua o caldo de verduras
50 gramos de manteca
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
El hinojo es una verdura que usamos poco, muy versátil y muy rica. Puede comerse cruda, el horno, a la sartén, confitada, en ensalada, en sopa, en puré, gratinados; de todas las formas. Y la naranja le otorga dulzor y frescura.
Separar las hojas del hinojo –que las usaremos después– y cortar el resto en láminas lo más finas posibles. Calentar una sartén con un chorro de aceite de oliva y una cucharada de manteca. Dorar allí los hinojos ya cortados. Salpimentar y dejar cocinar hasta que empiecen a tomar buen color. En ese momento, agregar el vinagre balsámico para desglasar el fondo de la sartén y rápidamente –antes que el vinagre se caramelice y se queme– añadir la taza de agua caliente o de caldo de verduras. Es momento también de agregar el jugo de las dos naranjas.
Dejar reducir el líquido y cocinar los hinojos a fuego medio hasta que estén bien tiernos –dependiendo el grosor que estén cortados, tardará unos 20 minutos–. Si el líquido se está por acabar puedes verter algo más de agua. Cuando los hinojos están bien cocidos y el líquido sea casi una salsa, procesar todo en una licuadora –lo más recomendable– o con una minipimer. Agregar la manteca fría y un poco más de aceite de oliva y volver a procesar hasta obtener un puré sedoso. Corregir la sal y pimienta.
Cortar las hojas del hinojo que reservamos al principio y rallar un poco de la cáscara de las naranjas que usamos. Servir el puré y decorar con la cáscaras de naranjas y las hojas picadas. Ideal para acompañar carnes blancas o pescados grasos.
Arvejas y menta
Para cuatro porciones:
400 gramos o una bandejita de arvejas frescas –o en su defecto congeladas. También se pueden hacer con arvejas de lata pero tienen menos sabor.
Un puñado de menta fresca
50 gramos de manteca
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Qué ricas son las legumbres frescas. Esta misma receta se puede hacer con otra legumbre, por ejemplo: habas.
En una sartén con un poco de manteca y aceite de oliva, saltear las arvejas hasta que empiecen a tomar color –no más de dos minutos–. En ese momento, salpimentarlas y agregar agua solo hasta taparlas. Dejar cocinar por unos cinco minutos, el agua se va a ir evaporando. Con las arvejas ya tiernas y en su punto, procesar en una licuadora –o minipimer– junto al líquido de cocción que les haya quedado. Agregar la manteca fría y un poco de aceite de oliva en forma de hilo mientras procesamos para que emulsione y el puré quede suave y sedoso.
Picar la menta fresca y agregarla al puré –si querríamos una parte de la menta puede ir en la mezcla procesada.
Servir el puré y decorar con un poco más de menta por encima. También podríamos decorar con algunas arvejas cocidas pero sin procesar para obtener otra textura. Ideal para comer con carnes rojas o simplemente con un huevo por encima.
Remolachas y eneldo
Para cuatro porciones:
Cuatro remolachas
Un puñado de eneldo fresco
50 gramos de algún queso blanco o yogur natural
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para cocinar las remolachas lo ideal es hacerlo en el horno, enteras envueltas en papel de aluminio o cortadas en cuartos también envueltas o tapadas, sin sal ni materia grasa. La otra opción es hervirlas enteras con la piel y todo, mejor no cocinarlas en agua ya cortadas para que no absorban agua. Las remolachas van a tardar al menos 50 minutos en estar bien tiernas –dependiendo del tamaño–.
Cuando estén cocidas, las pelamos y llevamos a procesar con sal, pimienta, el queso blanco y le vamos vertiendo en forma de hilo el aceite de oliva hasta obtener un puré bien liso y de buena consistencia.
Picar el eneldo y agregar al puré. También se le puede agregar un queso fuerte –como uno de cabra o un queso azul– cortado bien chiquito para encontrarse un sabor salado y potente que contraste perfecto con el dulzor de las remolachas. Algún fruto seco también le puede venir muy bien.
Coliflor, ajo y limón
Para cuatro porciones:
Una flor grande de coliflor
Seis dientes de ajo
Un limón o lima
Tomillo fresco o seco
Media taza de leche
50 gramos de manteca
Aceite de oliva
Sal
Nuez moscada
Limpiar el coliflor y cortar en ‘arbolitos’. Poner a hervir en abundante agua con sal por unos 25 minutos, hasta que esté bien tierno. En esa misma agua se pueden hervir los dientes de ajo –sino los podemos poner al horno envueltos en papel de aluminio.
Cuando estén tiernos, retirar el coliflor y los ajos. Llevar el coliflor a la licuadora –o procesar con una minipimer–, agregar los ajos ya pelados, la leche –no demasiada–, la manteca bien fría, el tomillo, sal y la nuez moscada. Mientras procesamos ir agregando el aceite de oliva para que emulsione. Debe quedar un puré super cremoso y aireado.
Agregar la ralladura de un limón para darle más frescura al puré.
Zanahorias, jengibre y curry
Para cuatro porciones:
Cuatro zanahorias
Una cucharada de jengibre picado
Dos cucharadas de curry –curry no es más que una mezcla de especias, no existe uno como tal, así que cualquier mezcla de especias que contenga elementos como: comino, canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo, cúrcuma, etc; está perfecto para la receta.
50 gramos de manteca
Una cucharada miel –o azúcar–
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Pelar y cortar las zanahorias en rodajas. Se pueden cocinar al horno con un poco de sal, pimienta y una cucharada de curry, tapadas con papel aluminio hasta que estén tiernas. O, también se pueden cocer en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, una cucharada de curry hasta que estén doradas, en ese momento hay que agregar una taza de agua y cocinar hasta que el agua se evapore y las zanahorias estén tiernas.
Procesar las zanahorias cocidas junto al jengibre rallado o picado, la miel, otra cucharada de curry y un buen chorro de aceite de oliva. En este momento podemos agregar también la manteca fría o calentarla en una sartén hasta que tome un color dorado, le va a agregar un gusto a nuez muy rico.
Después de procesar, se le puede agregar también alguna hierba fresca como salvia o tomillo, las dos le pueden ir muy bien.
El puré de papas perfecto
El puré de papas debe ser sedoso, cremoso, liviano y homogéneo. Ni purés secos como masacote ni aguachentos como una sopa.
Un kilo de papas
100 gramos de manteca
200 ml de leche –una taza– o podemos reemplazar la mitad de la leche por crema de leche si queremos un puré aún más cremoso
Sal
Pimienta
Poner las papas lavadas y enteras con cáscara en una olla con agua fría y sal a cocinar a fuego fuerte. Cuando rompa hervor, bajar el fuego y cocinar por una media hora a fuego medio o hasta que las papas estén bien tiernas.
Colar, pelar y pisar con un pisapurés las papas hasta que no quede ningún trozo sin aplastar. Llevar la papa pisada a la misma olla donde las hervimos pero ya sin agua a fuego bajo para que se terminen de secar. Revolver constantemente para que no se quemen e ir agregando de a poco y mientras revolvemos, la manteca fría cortada en cubos chicos. Mientras tanto calentar la leche –o crema.
Cuando ya incorporamos toda la manteca fría, vertemos la leche caliente de a poco a las papas mientras seguimos revolviendo. Mezclar con energía otros 20 segundos para que el puré quede sedoso y liviano. Apagar el fuego, agregar la pimienta y rectificar la sal.
Al puré le quedan bien algunos tropezones de aceitunas, algo de hierbas frescas como romero o tomillo o un poco de cáscara de limón, por ejemplo. Un rico puré de papas es la base perfecta para casi cualquier cosa.
Para pisar las papás podemos hacerlo también con una batidora de pie o con una de mano, nunca procesar o licuar, queda chicloso.
Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Mis consejos para algunos platos básicos que solemos comer bien seguido. Otro estilo de milanesa, un puré o una tortilla de papas perfecta, cómo hacer un caldo casero bien rápido o, por ejemplo, con qué salsear cada tipo de pescado.
Una cocina italiana que, curiosamente, no llegó a Buenos Aires. Solo el 1,4% de los inmigrantes italianos que llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX provinieron de la región del Lacio –capital Roma–. Una cocina más bien de clases bajas, con mucha menudencia, corte despreciado, fiambres no elegantes y quesos de oveja. No se trata de una “cocina de producto” despojada y elegante sino, al contrario, de enaltecer con mano y corazón alimentos baratos. Una cocina de casa, reconfortante y bastante simple de preparar. Pocos ingredientes, ricos.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Para mí, las fiestas es el gran momento del buffet frío, de hacer y comer todos tus favoritos de verano, de darse gustos, de no joder con la culpa por, al menos, un par de noches. Celebramos construcciones y pactos sociales y religiosos y con esa excusa, tan convincente, podemos, por fin, comer lo que queramos en las cantidades que queramos. Algunas opciones bien clásicas y otras más alternativas, con productos simples y dentro de todo baratos.
Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.
Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. La primavera trae brotes, flores, frutos, hojas y legumbres deliciosas. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.
Porque las modas cambian, porque los paladares mutan, porque importa más el rendimiento y los costos, porque no hay demanda, porque simplemente no eran tan ricos o, porque: solo nos olvidamos. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción.
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Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.