Fragmento de "Confesiones de un chef" de Anthony Bourdain  

¿Quién Cocina?

¿Quién cocina tu menú? ¿Qué bichos extraños merodean tras las puertas de la cocina? Ves al chef: es el tío sin gorro, con la tablilla de asignación de tareas bajo el brazo, tal vez con su nombre bordado en azul toscano sobre la chaquetilla blanca almidonada, abotonada al estilo Mao. Pero ¿quién cocina en realidad los distintos platos? ¿Son graduados de escuelas de cocina, jóvenes y ambiciosos, que invierten el tiempo en la cadena culinaria hasta que llega el momento de apuntar alto? Probablemente no. Si el chef se parece a mí, los cocineros son una pandilla de mercenarios inadaptados y barriobajeros movidos por el dinero, con peculiar estilo gastronómico y nefasto amor propio. 

Una cadena culinaria bien organizada es algo muy bonito de ver. Es un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad y, cuando estoy en su mejor momento, parece un ballet o un conjunto de danza moderna. Un cocinero de la cadena exigido a tope, bien organizado, que trabaja con pulcritud, tiene ritmo —economiza movimientos, domina las técnicas y, lo que es más importante, es veloz— y puede desempeñar sus tareas con la gracia de un Nijinski. El oficio requiere carácter y entereza. Un buen cocinero de la cadena culinaria nunca se deja ver tarde ni falta por enfermedad. Trabaja pasando por alto dolores y agravios. 

Lo que la mayoría de la gente no advierte en la cocina profesional es que no se trata de la mejor receta, la presentación más original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y texturas. Todo eso está presumiblemente arreglado mucho antes de que el comensal se siente a la mesa. La cadena culinaria —el verdadero oficio de preparar los platos que comes— tiene más que ver con la constancia, la repetición espontánea e invariable, la misma serie de tareas desempeñadas una y otra vez —infinita cantidad de veces—, exactamente de la misma manera. Lo que menos quiere un chef en la cadena culinaria es un cocinero innovador, alguien con ideas propias, que arma líos con las recetas y las presentaciones del chef. En el escenario donde se libra la batalla, los chefs exigen lealtad ciega, casi fanática, una columna vertebral resistente y la capacidad de ejecución de un autómata. 

La puesta a punto es la religión de toda buena cadena de cocineros. No hay que joder con el aparente lío que los rodea. Me refiero a su cuidadosa disposicioﾌ］ de sal marina, pimienta en grano, mantequilla, aceite, vino y demás reservas. Como cocinero, tu puesto, sus condiciones y disponibilidad es parte de tu sistema nervioso. Y es terriblemente enervante que otro cocinero —y Dios no lo permita ¡mucho menos un camarero!— se meta en tu preciso y esmerado sistema de distribución. El universo está en orden si en tu puesto las cosas estaﾌ］ como a ti te gusta. Tú sabes dónde encontrar cada cosa con los ojos cerrados, si todo lo que necesitas mientras dura el ataque está al alcance de la mano, si tienes desplegada tu línea defensiva. Si dejas que tu puesta a punto se venga abajo, esté sucia y desorganizada, pronto estarás girando sobre ti mismo y pidiendo ayuda. Trabajé con un chef que, en pleno torbellino, solía plantarse detrás del cocinero que tuviera el puesto sucio, para explicarle por qué se atrasaba en sus tareas. Pasaba la mano por la tabla de picar cubierta de granos de pimienta, salsas desparramadas, perejil picado, migas de pan, más las acostumbradas peladuras y sobras que en un tris se acumulan en la mesada si no la limpias constantemente con un trapo húmedo. «¿Ves esto?», preguntaba, y levantaba la mano de modo que el cocinero viera la suciedad y los residuos pegados a la palma de su chef. «Así es como tienes la cabeza por dentro. ¡Trabaja con pulcritud!»

Trabajar con pulcritud, enjuagar y limpiar continuamente es imperiosa cuestión de Estado en cualquier cocina que se precie. Aquel chef tenía razón: una mesada desordenada refleja una mente tambieﾌ］ desordenada. Eso explica por qué atesoran bayetas y trapos los buenos cocineros. Cuando llega el servicio de lavandería, los cocineros listos se tiran sobre ellos y los arrebatan para esconderlos en cualquier sitio. Conocía un cocinero que los almacenaba encima de la losa acústica que había sobre su mesada donde, además, guardaba sus pinzas favoritas, sus sartenes antiadherentes, las raseras y cualquier otra cosa que creyera poder necesitar y no quería que nadie le quitara. Estoy seguro de que, años después, aunque el restaurante haya cambiado de manos muchas veces, futuras generaciones de cocineros seguirán encontrando pilas de trapos y bayetas esponjosas.

¿Qué es exactamente esa puesta a punto sobre la cual sigo dando vueltas? ¿Por qué llegan algunos cocineros al borde de la apoplejía si les birlan unas hojas de perejil o unos granos de sal? Porque son suyos. Porque los han dispuesto como quieren que estén. Porque son como los cuchillos. Y les oyes decir: «No me toques los cojones, no me toques mis cuchillos».

Una puesta a punto estaﾌ］dar bastante moderada exige una larga lista de elementos indispensables:

sal

pimienta negra en grano machacada (a mano, no en el molinillo)

pimienta blanca en grano

pan rallado fresco

perejil picado

aceite de mezcla en botella de vino con rociador aceite de oliva extra virgen

vino blanco

brandy

puntas de perifollo en agua helada para decorar

cebollinos en tiras o picados

tomate triturado

trozos de manzana acaramelada

ajos en vinagre

ajos picados o en láminas

chalotes picados

mantequilla derretida

cucharones, cucharas, raseras, sartenes, cacerolas

las salsas, raciones de pescado y carne, ingredientes del menú

y plato del día, reservas, todo bien dispuesto para tenerlo a mano.

De modo que ¿quiénes son exactamente esos tíos, esas chicas y esos chicos que están en las trincheras? Por lo que cuento de mi nada estelar carrera, podrías sacar la conclusión de que todos los cocineros de una cadena son chalados perdidos, degenerados, drogatas maníacos, fugitivos... Una sarta de matones borrachos, rateros, psicópatas y fulanas. No estarías muy lejos de la verdad. En la mayoría de las cocinas, las inclinaciones personales cuentan poco o nada. ¿Puedes mantenerte en pie? ¿Estás listo para el servicio? ¿Puedo contar con que mañana aparezcas en el trabajo para no hacerme quedar mal? 

Eso es lo que cuenta. 

Fragmento de "El cocinero perfecto: Tratado completo de cocina". Buenos Aires 1894 

Deberes de un buen cocinero

Todo buen cocinero o cocinera debe ser paciente y amable: paciente para sufrir las molestias de la cocina y amable para que sean bien servidos los platos que presenta.

Debe ser activo y diligente, porque de otro modo se expone a no tener la comida arreglada a la hora señalada, además está expuesto a que antes de empezar se presente algún forastero y tenga que hacer algún plato extraordinario con prontitud.

Finalmente, debe ser limpio y curioso en todas sus cosas, sin llevar manchas en la ropa y en caso de hacerse alguna, mudarse inmediatamente. Además debe cuidar que la cocina esté limpia, así como todos los utensilios de cocer y servir la comida en la mesa. La poca limpieza es contraria a la salud y fastidia a las personas de gusto, haciéndoles repugnar los guisados en que preside la limpieza. 

Al levantarse el cocinero debe lavarse la cara y manos y peinarse según las reglas de buena crianza. El cocinero no debe fumar ni tomar polvo, porque ambas ensucian los dedos y hacen perder el gusto del paladar. 

Debe procurar tener siempre limpias las hornallas, lo mismo que la cocina. Debe barrerla a menudo, no dejando por el suelo hojas de verdura, monduras de papas ni nada de frutas porque atraen moscas, gusanos y otros insectos que vician el aire y perjudican la salud. Si puede sacarse diariamente la basura, será mejor; de este modo se evitará pisarla y resbalar, como sucede varias veces. De cuando en cuando es muy útil y saludable el blanquear con cal la cocina y despensa. Los utensilios de cocina deben limpiarse con sumo cuidado con lejía. Los cuchillos es necesarios limpiarlos diariamente, pero no deben meterse en la lejía ni agua caliente porque se echan a perder los mangos que son de marfil, hueso, cuerno o madera.

Es muy conveniente tener con el mayor orden todos los utensilios de la cocina para evitar la confusión en el acto de ser necesarios; luego que se ha servido de ellos, deben colocarse en su lugar, de lo contrario no se hallan y se pierde tiempo buscando. Debe procurarse que la leña y el carbón no estén demasiado lejos de las hornillas, para tenerlos a mano cuando se necesiten, ni demasiado cerca para evitar un incendio.

En fin, todo cocinero o cocinera que le guste quedar bien en su cometido, debe tener mucha ligereza, disposición, paciencia y destreza, para que a la hora esté todo preparado debiendo estar prevenido por la repentina llegada de algún forastero o convidado.

Prólogo de Juana Manuela Gorriti a la primera edición de su libro "Cocina Ecléctica", Buenos Aires 1890

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón;  su sacerdotisa y guardian natural, la mujer.

Ella, solo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen en la mesa un encanto, y que dictaron a Brantome el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo.

–Asidlo por la boca.–

Yo, ay nunca pensé tamaña verdad.

Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví mi Homero, en Plutarco, en Virgilio y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Coneille, Racine; y más tarde, aún, en Chateaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos inclitos genios fueron tales, porque –excepción hecha del primero– tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.