Luqru o ruqru llamaban los quechuas todo a lo largo de los Andes a sus guisos compuestos de verdura, granos y alguna que otra carne seca. Luego llegaron los españoles –y con ellos su hegemonía– y transformaron aquella comida caldosa precolombina en el locro que hoy comemos y veneramos. Los españoles lo refinaron y adaptaron a sus productos y costumbres, le agregaron proteínas y grasas, sobre todo provenientes del chacho. La carne seca se sustituyó por fresca, los granos disminuyeron su protagonismo y las verduras casi desaparecieron. 

“Locro es una expresión de origen quechua, lengua en la que hacer una yanuna –cocinar– no es otra cosa que preparar un locro; y el todavía popular dicho parar la olla –mantener la economía familiar– proviene de la forma en que se elaboraba ese guiso a base de maíz, dentro de un recipiente de hierro con tres patas y parados sobre el fogón.”, cuenta Victor Ego Ducrot en su libro “Los sabores de la patria”. Sin embargo, en épocas del virreinato y la independencia, el locro era el plato más corriente y popular en las provincias del norte como Tucumán, Santiago del Estero y hasta Córdoba; pero faltaría al menos medio siglo para que se empezara a imponer en las cocinas porteñas o bonaerenses. El plato tradicional pampeano por aquellos tiempos era la olla podrida que ahora conocemos como puchero.  

Un buen locro necesita más que todo, tiempo. Es una receta simple y llana que solo requiere de paciencia. Dos horas es lo menos que puede cocinarse y unas tres o cuatro, un buen número. Para su cocción es fundamental una buena olla, bien grande y gruesa, si fuera de barro o hierro mucho mejor. Es común que el locro se pegue al fondo de la olla o incluso, se queme si nos distraemos, por su untuosidad y el azúcar que desprende el zapallo.

La carne con hueso es parte fundamental, el hueso siempre le da el gusto el guiso. El locro suele llevar una parte de carne de vaca, otra de cerdo, algo de panceta salada, chorizo candelario o colorado, si acaso mondongo y algunas patas de chancho, las cuales le otorgan el colágeno –para conseguir un guiso espeso y consistente– y buen sabor.

Además de las carnes, los infaltables son el maíz blanco, los porotos pallares o alubia y un buen zapallo –recomendable el criollo o plomo–, dulce y carnoso. El resto de las verduras son complementarias, como puede ser algo de cebolla, puerro o incluso, ajo.

El punto del locro lo determina en mayor medida el maíz, que debe estar tierno y cremoso. El locro se debe apagar y dejar reposar antes de servir al menos veinte minutos para que se asiente y espese, ni hablar de hacerlo un día antes; lo ideal. 

Receta 

Ingredientes para unas seis porciones

500 gr de maíz blanco pisado

200 gr de porotos pallares o alubia

500 gr de gramos de Falda –o asado banderita–

Tres patitas de chancho cortadas al medio a lo largo 

500 gr de pechito de cerdo

Un chorizo colorado

200 gr de panceta salada

750 gr de zapallo

Cuatro puerros

Una cebolla

Agua o caldo de verduras –con todos los sabores que tenemos en el guiso no es fundamental–

Pimentón dulce

Comino

Sal y pimienta blanca

Opcional: 250 gr de mondongo –recomendable–

Preparación

Lo primero es poner en remojo el maíz y los porotos. Deben estar al menos unas ocho o doce horas en abundante agua.

Separar la falda y el pechito de cerdo hueso por huevo, en caso de que una parte no los tuviera, en cubos grandes. Cortar la panceta en lardones o tiras de al menos un centímetro de ancho y el chorizo colorado en cubos chicos. Si quisiéramos agregar mondongo, lo ideal es hervirlo por una media hora primero y luego cortarlo en tiras o cuadrados de unos cuatro centímetros de lado.

Poner al fuego con un poco de aceite neutro la mejor y más grande olla que tengas, salar la falda y el pechito de cerdo –ya cortados– y echarlos a la olla para que se sellen. Agregar también la panceta y las patitas de chancho cortadas al medio o en cuartos. Cuando las carnes ya estén doradas, agregar la cebolla y los puerros picados. Bajar el fuego y dejar por unos minutos que todo se rehogue y las verduras levanten el fondo de cocción.

Es el momento de añadir el maíz y los porotos hidratados y con ellos, unos cuatro litros de agua. Si elegimos usar mondongo también es momento de agregarlo, ya semicocido y en cubos. Dejar cocinar a fuego medio–bajo destapado por una hora. Es recomendable ir despumando el locro a medida que se cocina y se junta esa espuma blanca en la superficie. 

Luego de una hora, agregar el chorizo colorado, el zapallo cortado en cubos grandes y los condimentos: una cucharada de pimienta blanca molida, una de comino molido y otras tres de pimentón dulce. Como el locro se va a reducir, es mejor no agregar más condimentos o sal en este momento, ya podremos rectificar al final de la cocción.

Cocinar por al menos otra hora a fuego bajo. Revolviendo para constatar que no se pegue al fondo de la olla. Si le faltara líquido se le puede agregar un poco de agua caliente. 

Cuando el maíz esté tierno, las carnes bien blandas, el zapallo se haya disuelto y el guiso tenga una textura cremosa y espesa, apagar el fuego, rectificar los condimentos y dejar reposar al menos veinte minutos antes de servir. 

Para la salsa picante clásica

Media taza de grasa de pella o, en su defecto, aceite neutro

Seis cebollas de verdeo

Dos cucharadas de pimentón

Ají molido a gusto, dependiendo del nivel de picor deseado

Preparación

Calentar la grasa o aceite en una sartén, bajar el fuego al mínimo y agregar las cebollas de verdeo picadas. Cocinar unos cinco minutos. Cuando ya estén blandas, añadir el pimentón y el ají molido, dejar otros treinta segundos para que se doren y activen. Listo.