Con poca prensa y menos renombre, el mercado andino o feria boliviana de Liniers es un lugar indispensable para cualquier aficionado a la cocina. Para conocer nuevos productos, para descubrir sabores, para conocer recetas, para probar alimentos desconocidos: para ser un poco mejor cocinero y viajar sin salir de la Gral. Paz.
DE COMPRAS09 de junio de 2022
No se trata de un mercado propiamente dicho, sino de una concatenación de locales a la calle y puestos sobre ella, y a la vez, tanto más que ello. No hay un lugar común que los concentre, un espacio que los reúna; se agruparon allí naturalmente y con tiempo, expandiendo. Con una lógica similar al barrio chino, algunos pocos se habrán instalado, abierto comercios, generado lazos y atrayendo a la comunidad. Esos pocos se habrán multiplicado y ampliando ese pequeño foco hasta formar un barrio, un lugar identitario y referencial para la comunidad boliviana en Buenos Aires. Ese proceso se produjo en la última década: el mercado o feria se masificó y amplió hasta convertirse en el barrio que es hoy en día. Sin embargo, los primeros locales de la antigua feria están allí, sobre la calle José León Suarez, hace más de 20 años.
En el barrio boliviano hay tanto restoranes y alimentos ya preparados como comercios para comprar todos aquellos productos fundamentales para preparar la verdadera comida andina: decenas de variedades de papa, las frutas más tropicales, los ajíes más picantes, las hierbas más aromáticas, los granos más variados, las especias más llamativas, las hojas de coca más frescas, las harinas más coloridas y las gaseosas más artificiales. Y todo, a muy buenos precios.
10 imprescindibles del barrio
Empanadas salteñas –así llaman en Bolivia a las empanadas de masa dulce y gruesa rellenas de pollo bien jugoso– 
Las empanadas más típicas en Bolivia se llaman empanadas salteñas. Están rellenas de pollo guisado, con mucho del propio caldo del pollo y tienen una mesa gruesa y dulce de color amarillento –debido al achiote o la cúrcuma–. Son imperdibles, las ofrecen picantes o suaves.
Queso criollo 
Es el queso fresco de vaca tradicional boliviano –también muy habitual en la cocina venezolana y colombiana, conocido allí como queso fresco–, increíblemente no se encuentra en fiambrerías o queserías. También muy consumido en el NOA.
Hierbas frescas y verduras autóctonas
Todo tipo de hierbas frescas, incluyendo algunas autóctonas de la región andina como el huacatay. A su vez, también ofrecen verduras poco habituales en nuestra cocina como la papa del aire o el maíz morado.
Frutas tropicales
Una variedad de frutas tropicales o exóticas como no hay en otro lugar de Buenos Aires: maracuyá, mango, plátanos, cocos, carambola o fruta estrella, chayote, lúcuma, papaya, granada, entre muchas otras; algunas de las cuales me cuesta identificar.
Ajíes frescos y secos 
Si hay un lugar en Buenos Aires para comprar ajíes ese debe ser el Mercado Andino. Tanto para la cocina boliviana como la peruana son parte fundamental. Hay que sacarse el miedo y familiarizarse, cocinar con ellos, probarlos, incorporarlos; son necesarios para complejizar y equilibrar muchas preparaciones.
Legumbres y semillas secas o frescas de temporada
Ya porcionadas o a granel, a muy buenos precios y de muy buena calidad. La legumbre es parte indispensable de la cocina andina. Todo tipo de porotos, maíces, lentejas, habas; mucha más variedad de lo que podemos encontrar en cualquier dietética, algunas de ellas seguramente nunca las hayamos visto.
Papas y tubérculos 
No habrá más de cuatro mil variedades de papa como en toda la región andina pero hay unas cuantas, más que en cualquier otro lugar de Buenos Aires. También podemos encontrar oca, yuca o mandioca, cúcrcuma fresca o jengibre.
Cereales, harinas y frutos secos
Todo tipo de arroces, las harinas más variadas y coloridas, los cereales más andinos y también, otros provenientes de oriente como el burgol o el cuscús. Buena variedad de frutos secos. A granel, muy buenos precios.
Productos envasados importados de Perú y Bolivia 
Gaseosas, latas, salsas, aderezos, caldos, tés, golosinas, galletitas; todo tipo de alimentos envasados importados de Bolivia y Perú. Imperdibles las pastas de ají y las salsas de soja peruanas.
Especias secas
A granel, de todo, de buena calidad y al mejor precio.
Bonus track:
Restoranes
Los mejores restoranes de comida típica boliviana están allí. Un buen ají de lengua, una sopa de maní, un picante de pollo, un chicharrón o un clásico pique a lo macho. Una cocina honesta y abundante. Miriam es uno de los más clásicos.
Dónde: En Liniers, el foco está sobre la calle José León Suarez entre Ramón Falcón e Ibarrola, pero se extiende sobre las cuadras aledañas, incluso sobre la calle que costea la Gral. Paz.
Cuándo: Todos los días desde las 8 de la mañana, los domingos cierran después del mediodía, el resto de los días, a eso de las 19 horas.
Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Mis consejos para algunos platos básicos que solemos comer bien seguido. Otro estilo de milanesa, un puré o una tortilla de papas perfecta, cómo hacer un caldo casero bien rápido o, por ejemplo, con qué salsear cada tipo de pescado.
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Cuánta diferencia de precios hay entre un mercado minorista y un supermercado, en qué productos y por qué pasa esto. ¿Diferencia de precios y con ella, de calidades? ¿Más barato, peores productos? Ejemplos, referencias, estimaciones de lo que podría costar nuestra comida. Hoy, la canasta básica alimentaria ronda los $172 mil por persona promedio, pero: ¿a qué precio toman lo que comemos?
Hoy, no somos una de las grandes cocinas del mundo, siquiera una de las grandes cocinas de América, como lo son México o Perú. Qué tienen aquellas cocinas dominantes o qué nos falta a nosotros. Generalidades, mi subjetividad, por supuesto.
Algunas de las panzadas más famosas y representativas de la historia de la gastronomía. El banquete quizás sea el hecho donde mejor se puede entender la alta cocina de cada época; qué era lo fastuoso, bien visto y vanguardista a lo largo de la historia a través de comidas únicas, menús pensados y preparados solo para esa ocasión con comensales que no son clientes sino, invitados.