Hummus 

Es sin dudas la preparación más popular y difundida de medio oriente, cada país tiene sus trucos, variantes, particularidades e incluso muchos de ellos se atribuyen –entre disputas– su creación. Sin embargo, no está claro su origen. Algunos afirman que la biblia hebrea -hace unos 3500 años- ya habla de él: "Ven aquí, come el pan y sumerge tu bocado en el hometz" –aunque actualmente hometz quiere decir vinagre en hebreo–. Otros sostienen que es una preparación egipcia porque el primer registro escrito de una receta similar al hummus actual se encontró en El Cairo en un recetario del siglo XIII. Y así, los israelíes dicen que es propio, los libaneses también y los sirios no se quedan atrás. En lo que sí todos coinciden es que fue el Imperio Otomano quien popularizó y extendió el hummus por toda la región.

Poco nos importa en este momento su origen mientras respetemos su esencia: una pasta cremosa, suave y aterciopelada, ni aguachenta ni un mazacote, ni rugosa ni arenosa. El hummus –palabra que en árabe significa simplemente garbanzo– consiste, en su versión más pura, simplemente de garbanzos cocidos, tahini, limón, aceite de oliva y sal.

Consejos para lograr un verdadero hummus:

–Buenos garbanzos, lo ideal es comprarlos secos y cocinarlos uno mismo –remojarlos al menos ocho horas y después hervirlos en agua sin sal por al menos una hora –o media en olla a presión– hasta que estén bien tiernos.

–Ideal pelar los garbanzos para hacer el hummus, te va a quedar más suave y aterciopelado. Se pelan más fácil en caliente o tibio, por lo que si, usás garbanzos de lata es más fácil pelarlos si los llevas a hervor por unos dos minutos. Luego los dejás en un bowl con agua caliente y los frotás con las manos hasta que se les haya salido la cáscara a todos los garbanzos. Además, antes de procesarlos es mejor llevarlos al frío, mejorará la textura final.

–Por su potencia, es preferible hacerlo en la licuadora que con la minipimer, la textura quedará más sedosa y untuosa.

Receta

Ingredientes

300 gramos de garbanzos cocidos

Cuatro cucharadas colmadas de tahini

El jugo de medio limón

Un diente chico de ajo sin su germen

Cinco cucharadas de aceite de oliva

100cc de agua helada

Una cucharada de pimentón dulce

Dos cucharadas de sal

Preparación

Poner en remojo los garbanzos al menos ocho horas. Cocinarlos en abundante agua sin sal por al menos una hora hasta que estén bien tiernos, es ideal ir despumando el agua donde se cuecen los garbanzos. Una vez que están cocidos y calientes, ponerlos en agua tibia y frotarlos con las manos hasta que se desprendan todas sus cáscaras. Reservarlos en la heladera. Si usamos garbanzos de lata solo es necesario pelarlos.

En una licuadora añadir los garbanzos pelados y fríos, el tahini, el jugo de limón, el diente de ajo sin el germen y la sal. Procesar hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Es momento de verter de a poco el aceite de oliva para que se incorpore y emulsione. Por último, también en forma de hilo mientras seguimos procesando, el agua helada hasta lograr la consistencia deseada: sedosa y liviana pero no aguachenta.

Al momento de servir, espolvorear con pimentón dulce, verter un chorro de aceite de oliva y podemos agregar unas hojas de perejil picado y algunos garbanzos fritos para darle otra textura.

Para hacer los garbanzos fritos simplemente tenemos que freír en aceite bien caliente por no más de dos minutos algunos garbanzos cocidos enteros. 

Hacer el propio tahini

Si no tenés en casa o por cuestiones económicas elegís no comprarlo, podés hacer tu propio tahini, el resultado se acerca bastante al original.

Se necesitan unos cien gramos de sésamo tostado –si compramos sin tostar lo debemos poner en una sartén a fuego medio por unos tres minutos con mucho cuidado de que no se queme. Cuando el sésamo tomó un color más dorado ya está listo– y unas cuatro cucharas de aceite de girasol o maíz.

Procesamos –o machacamos en un mortero– el sésamo tostado junto al aceite hasta obtener una pasta untuosa. Al principio parecerá que las semillas no se muelen pero hay que tener paciencia, mover la preparación y seguir procesando hasta que quede una pasta untuosa y uniforme, se puede agregar una cucharada de agua para ayudar al proceso.

Baba Ganoush 

Lo que nosotros llamamos baba ganoush es la preparación que en Oriente Medio conocen como mutabal. El mutabal en su origen es una reversión del baba ganoush original pero con tahine y sin verduras frescas.

Para el baba ganoush lo ideal es hacer la berenjena al fuego de la hornalla directo –o a la parrilla a fuego directo– pero si no te animás o preferís no ensuciar también podés poner la berenjena entera al horno a unos doscientos grados por unos treinta o cuarenta minutos hasta que esté bien blanda. La ventaja de hacerla a fuego directo es que la berenjena se deshidrata más y toma un buen gusto ahumado.

Receta

Ingredientes

Dos berenjenas no muy grandes

Dos cucharadas de tahini

Jugo de medio limón

Media cucharada de comino

Un diente de ajo sin germen o cuatro dientes asados –más dulces y untuosos–

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación

Cocinar las berenjenas a fuego directo o al horno hasta que estén bien blandas por dentro y su cáscara rostizada, la quemazón no traspasa la cáscara. Quitar la cáscara y el tallo de la berenjena y con dos tenedores pisar toda su pulpa hasta que se haya formado un puré.

Agregar el tahini, el jugo de limón, el comino, el ajo bien picado o aplastado si estuviera cocido, la sal y la pimienta. Incorporar bien y añadir el aceite de oliva en forma de hilo mientras revolvemos con ganas. 

Servir y decorar con un poco de aceite de oliva por encima, también se le puede agregar algo de perejil picado y/o pimentón, páprika o unas semillas de sésamo.

En su versión más auténtica el baba ganoush no se procesa, queda con cierta textura de la berenjena y a la vez cremoso por el tahini y el aceite de oliva. Pero, uno puede ser pecador y procesarlo todo en una licuadora para formar una pasta homogénea si así lo prefiriera. Otra opción es agregarle una cucharada de yogur neutro si preferimos un baba ganoush más suave y cremoso.

Muhammara 

Esta salsa de morrones milenaria es oriunda de Aleppo, capital de Siria. En su origen se trata de una preparación algo picante –lleva ají disecado–, algo dulce debido a la melaza de granada, algo ácida por el jugo de limón y por supuesto, salada. Es una salsa o pasta compleja, equilibrada y muy interesante tanto para untar como para acompañar alguna carne o vegetales asados.

Receta

Ingredientes

Dos morrones rojos

Cinco dientes de ajo

Una taza de nueces

Una rodaja de pan lactal

Dos cucharadas de miel o en su defecto azúcar –es el reemplazo a la melaza de granada–

Cinco cucharas de aceite de oliva

El jugo de medio limón

Una cucharada de pimentón picante o páprika –el reemplazo a la pimienta de Alepo–

Sal

Preparación

En un horno a fuego medio–alto, unos 200º, poner los morrones a cocinar con un poco de aceite de oliva y sal. Necesitarán una media hora para estar bien tiernos, ir dándolos vuelta durante la cocción. A mitad de cocción de los morrones agregar los dientes de ajo enteros con piel en el horno.

Cuando los morrones estén tiernos y casi quemados y los ajos blandos, retirarlos del horno y poner los morrones dentro de una bolsa de arranque o de plástico y cerrar. El vapor va a provocar que sea luego más fácil de pelarlos. Dejarlos allí unos diez minutos. Mientras tanto, tostar la rodaja de pan.

Pelar los morrones y retirarles las semillas. Si ha quedado jugo de los morrones en la bandeja del horno o en la bolsa, no lo tirés, agregalo a la preparación. Pelar los ajos. Llevar todo a una licudora –o en su defecto minipimer–. Allí añadir la miel, el pan, casi todas las nueces –reservar algunas para decorar–, el aceite de oliva, el jugo de limón, la paprika y la sal. Procesar todo hasta lograr una pasta untuosa pero con cierta textura debido a las nueces.

Servir, agregar un chorro de aceite de oliva y decorar con algunas nueces.