El hummus, el baba ganoush y la muhammara son parte fundamental y necesaria del mezze, aquellas entradas o platitos servidas al medio de la mesa que componen el inicio de una comida tradicional en buena parte de Medio Oriente. Mezze quiere decir sabor en persa. Son preparaciones milenarias que se fueron expandiendo y perfeccionando con los siglos. En cada país de la región cada una de ellas tiene sus pequeñas variantes y trucos.
RECETAS07 de junio de 2022Hummus 
Es sin dudas la preparación más popular y difundida de medio oriente, cada país tiene sus trucos, variantes, particularidades e incluso muchos de ellos se atribuyen –entre disputas– su creación. Sin embargo, no está claro su origen. Algunos afirman que la biblia hebrea -hace unos 3500 años- ya habla de él: "Ven aquí, come el pan y sumerge tu bocado en el hometz" –aunque actualmente hometz quiere decir vinagre en hebreo–. Otros sostienen que es una preparación egipcia porque el primer registro escrito de una receta similar al hummus actual se encontró en El Cairo en un recetario del siglo XIII. Y así, los israelíes dicen que es propio, los libaneses también y los sirios no se quedan atrás. En lo que sí todos coinciden es que fue el Imperio Otomano quien popularizó y extendió el hummus por toda la región.
Poco nos importa en este momento su origen mientras respetemos su esencia: una pasta cremosa, suave y aterciopelada, ni aguachenta ni un mazacote, ni rugosa ni arenosa. El hummus –palabra que en árabe significa simplemente garbanzo– consiste, en su versión más pura, simplemente de garbanzos cocidos, tahini, limón, aceite de oliva y sal.
Consejos para lograr un verdadero hummus:
–Buenos garbanzos, lo ideal es comprarlos secos y cocinarlos uno mismo –remojarlos al menos ocho horas y después hervirlos en agua sin sal por al menos una hora –o media en olla a presión– hasta que estén bien tiernos.
–Ideal pelar los garbanzos para hacer el hummus, te va a quedar más suave y aterciopelado. Se pelan más fácil en caliente o tibio, por lo que si, usás garbanzos de lata es más fácil pelarlos si los llevas a hervor por unos dos minutos. Luego los dejás en un bowl con agua caliente y los frotás con las manos hasta que se les haya salido la cáscara a todos los garbanzos. Además, antes de procesarlos es mejor llevarlos al frío, mejorará la textura final.
–Por su potencia, es preferible hacerlo en la licuadora que con la minipimer, la textura quedará más sedosa y untuosa.
Receta
Ingredientes
300 gramos de garbanzos cocidos
Cuatro cucharadas colmadas de tahini
El jugo de medio limón
Un diente chico de ajo sin su germen
Cinco cucharadas de aceite de oliva
100cc de agua helada
Una cucharada de pimentón dulce
Dos cucharadas de sal
Preparación
Poner en remojo los garbanzos al menos ocho horas. Cocinarlos en abundante agua sin sal por al menos una hora hasta que estén bien tiernos, es ideal ir despumando el agua donde se cuecen los garbanzos. Una vez que están cocidos y calientes, ponerlos en agua tibia y frotarlos con las manos hasta que se desprendan todas sus cáscaras. Reservarlos en la heladera. Si usamos garbanzos de lata solo es necesario pelarlos.
En una licuadora añadir los garbanzos pelados y fríos, el tahini, el jugo de limón, el diente de ajo sin el germen y la sal. Procesar hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Es momento de verter de a poco el aceite de oliva para que se incorpore y emulsione. Por último, también en forma de hilo mientras seguimos procesando, el agua helada hasta lograr la consistencia deseada: sedosa y liviana pero no aguachenta.
Al momento de servir, espolvorear con pimentón dulce, verter un chorro de aceite de oliva y podemos agregar unas hojas de perejil picado y algunos garbanzos fritos para darle otra textura.
Para hacer los garbanzos fritos simplemente tenemos que freír en aceite bien caliente por no más de dos minutos algunos garbanzos cocidos enteros.
Hacer el propio tahini
Si no tenés en casa o por cuestiones económicas elegís no comprarlo, podés hacer tu propio tahini, el resultado se acerca bastante al original.
Se necesitan unos cien gramos de sésamo tostado –si compramos sin tostar lo debemos poner en una sartén a fuego medio por unos tres minutos con mucho cuidado de que no se queme. Cuando el sésamo tomó un color más dorado ya está listo– y unas cuatro cucharas de aceite de girasol o maíz.
Procesamos –o machacamos en un mortero– el sésamo tostado junto al aceite hasta obtener una pasta untuosa. Al principio parecerá que las semillas no se muelen pero hay que tener paciencia, mover la preparación y seguir procesando hasta que quede una pasta untuosa y uniforme, se puede agregar una cucharada de agua para ayudar al proceso.
Baba Ganoush 
Lo que nosotros llamamos baba ganoush es la preparación que en Oriente Medio conocen como mutabal. El mutabal en su origen es una reversión del baba ganoush original pero con tahine y sin verduras frescas.
Para el baba ganoush lo ideal es hacer la berenjena al fuego de la hornalla directo –o a la parrilla a fuego directo– pero si no te animás o preferís no ensuciar también podés poner la berenjena entera al horno a unos doscientos grados por unos treinta o cuarenta minutos hasta que esté bien blanda. La ventaja de hacerla a fuego directo es que la berenjena se deshidrata más y toma un buen gusto ahumado.
Receta
Ingredientes
Dos berenjenas no muy grandes
Dos cucharadas de tahini
Jugo de medio limón
Media cucharada de comino
Un diente de ajo sin germen o cuatro dientes asados –más dulces y untuosos–
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparación
Cocinar las berenjenas a fuego directo o al horno hasta que estén bien blandas por dentro y su cáscara rostizada, la quemazón no traspasa la cáscara. Quitar la cáscara y el tallo de la berenjena y con dos tenedores pisar toda su pulpa hasta que se haya formado un puré.
Agregar el tahini, el jugo de limón, el comino, el ajo bien picado o aplastado si estuviera cocido, la sal y la pimienta. Incorporar bien y añadir el aceite de oliva en forma de hilo mientras revolvemos con ganas.
Servir y decorar con un poco de aceite de oliva por encima, también se le puede agregar algo de perejil picado y/o pimentón, páprika o unas semillas de sésamo.
En su versión más auténtica el baba ganoush no se procesa, queda con cierta textura de la berenjena y a la vez cremoso por el tahini y el aceite de oliva. Pero, uno puede ser pecador y procesarlo todo en una licuadora para formar una pasta homogénea si así lo prefiriera. Otra opción es agregarle una cucharada de yogur neutro si preferimos un baba ganoush más suave y cremoso.
Muhammara 
Esta salsa de morrones milenaria es oriunda de Aleppo, capital de Siria. En su origen se trata de una preparación algo picante –lleva ají disecado–, algo dulce debido a la melaza de granada, algo ácida por el jugo de limón y por supuesto, salada. Es una salsa o pasta compleja, equilibrada y muy interesante tanto para untar como para acompañar alguna carne o vegetales asados.
Receta
Ingredientes
Dos morrones rojos
Cinco dientes de ajo
Una taza de nueces
Una rodaja de pan lactal
Dos cucharadas de miel o en su defecto azúcar –es el reemplazo a la melaza de granada–
Cinco cucharas de aceite de oliva
El jugo de medio limón
Una cucharada de pimentón picante o páprika –el reemplazo a la pimienta de Alepo–
Sal
Preparación
En un horno a fuego medio–alto, unos 200º, poner los morrones a cocinar con un poco de aceite de oliva y sal. Necesitarán una media hora para estar bien tiernos, ir dándolos vuelta durante la cocción. A mitad de cocción de los morrones agregar los dientes de ajo enteros con piel en el horno.
Cuando los morrones estén tiernos y casi quemados y los ajos blandos, retirarlos del horno y poner los morrones dentro de una bolsa de arranque o de plástico y cerrar. El vapor va a provocar que sea luego más fácil de pelarlos. Dejarlos allí unos diez minutos. Mientras tanto, tostar la rodaja de pan.
Pelar los morrones y retirarles las semillas. Si ha quedado jugo de los morrones en la bandeja del horno o en la bolsa, no lo tirés, agregalo a la preparación. Pelar los ajos. Llevar todo a una licudora –o en su defecto minipimer–. Allí añadir la miel, el pan, casi todas las nueces –reservar algunas para decorar–, el aceite de oliva, el jugo de limón, la paprika y la sal. Procesar todo hasta lograr una pasta untuosa pero con cierta textura debido a las nueces.
Servir, agregar un chorro de aceite de oliva y decorar con algunas nueces.
Famosas y clásicas pero a la vez, creo, algo lejanas, ajenas para nosotros. Recorrer y conocer el mundo a través de ensaladas con nombre propio. Ricas, interesantes, variadas; distintas. Buenas recetas frías para estos días de calor. Y cada una, con su respectivo aderezo.
Para mí, las fiestas es el gran momento del buffet frío, de hacer y comer todos tus favoritos de verano, de darse gustos, de no joder con la culpa por, al menos, un par de noches. Celebramos construcciones y pactos sociales y religiosos y con esa excusa, tan convincente, podemos, por fin, comer lo que queramos en las cantidades que queramos. Algunas opciones bien clásicas y otras más alternativas, con productos simples y dentro de todo baratos.
Se trata de la cocina regional argentina más potente, explorada y trabajada; más compleja e interesante. Mi rincón favorito del país por su cultura propia, por sus paisajes únicos, por sus rincones aún casi inexplorados y por tener una cocina bien propia. Donde se fundaron y se establecieron muchas de las primeras ciudades, donde el pasado precolombino más se sostuvo y la fusión con los productos y las técnicas europeas produjo las mezclas más interesantes.
Usá las verduras que están mejor y más baratas en este momento. La primavera trae brotes, flores, frutos, hojas y legumbres deliciosas. Ideas, buenas combinaciones, cocciones ideales y mi receta favorita para cada una.
Estamos en un momento en que la gastronomía mira hacia atrás y descree en la modernidad y el futuro: hay una vuelta a los clásicos, una defensa de las preparaciones de toda la vida, un rechazo a la tecnología y sus efectos imparables sobre la alimentación de las mayorías. En estos tiempos culinarios, mirar hacia adelante es, en realidad, mirar hacia atrás con nostalgia y añoranza; y ahí, es donde el paté y la mousse han renacido y se han vuelto una fija de los restoranes buenos, tal como sucedía a fines del siglo XIX. El origen del paté, su historia, sus evoluciones y ocho buenas recetas.
En Italia existen tantas salsas y formas de pastas como ciudades lindas, incontables. Un recorrido por sus pastas y sus variantes, las recetas de sus mejores salsas, sus historias, sus por qués, sus combinaciones y sus secretos. Nueve recetas, nueve salsas para nueve pastas distintas.
Un paseo por el mundo en colectivo: seis mercados o supermercados étnicos porteños más allá del famoso Barrio Chino.
Culpa del marketing, sobre todo, y también, de la crisis. Supongo que se trata de esa maldita necesidad de “resaltar” algunas cosas y a la vez, “ocultar” otras; muchas veces en pos de ofrecer un producto más barato sin que se note. Ese cruel menester de hacer equilibrio en el fino límite entre la estafa y la ley. A veces, el Código Alimentario no alcanza para imponer mayor claridad y el consumidor lo sufre: en el sabor, en la salud y en el bolsillo. La lista se compone de algunos productos que encontré últimamente en diversos supermercados y comercios.
Entender por qué algo nos parece más rico –o más feo– es un gran paso para poder cocinar mejor, o al menos, a consciencia. Así como el umami o quinto sabor se transformó en uno de los términos y conceptos más repetidos y resonantes en la gastronomía mundial en la última década, ahora es el tiempo del kokumi.
Productos, cortes, verduras; bocados al alcance de la mano que no apreciamos lo suficiente. Somos un país con una gran abundancia de materia prima pero nuestra dieta se suele conformar de no más de 15 productos. ¿Cuál sumarías a la lista?
Elementos prácticos no tan usados para cocinar mejor y más productivamente cada día. La plata siempre es una buena razón, pero en este caso, un poco menos. Utensilios que creo, escasean, no sé por qué, en muchas cocinas. Nada electrónico, nada moderno; cosas que no tienen reemplazo ni versiones superadoras. ¿Cuántos de ellos tenés? ¿Cuál sumarías a la lista?