Umami: sobre gustos ya está todo escrito

DEBATES 12 de junio de 2022

Hasta hace un siglo todos lo buscábamos sin saber de qué se trataba. Hasta hace unos veinte años quizás lo encontráramos sin casi tenerlo en cuenta. Ahora todos sabemos su nombre y una comida sin él es casi un desperdicio; el umami se transformó en el término más interesante y de moda de toda la gastronomía. Todavía no forma parte de la RAE pero sí de cada buen plato que comamos. Es el descubrimiento científico más revelador de por qué nos gustan algunas cosas más que otras. Sobre gustos ya no hay opiniones, sin umami nada tiene sentido.

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Umami quiere decir sabroso en japonés y deriva de dos vacablos: umai –delicioso– y mi –sabor–. El concepto fue descubierto y acuñado en 1908 por un científico japonés llamado Kikunae Ikeda. Ikeda tuvo la revelación al beber un caldo dashi de alga kombu –muy clásico de la cocina japonesa–. Se dio cuenta que allí había algo más, que eso que lo atraía de ese caldo era otra cosa que los cuatro sabores conocidos hasta el momento –dulce, salado, ácido y amargo–. Allí había un quinto sabor: un sabor delicioso pero indescriptible, un sabor intenso pero inidentificable.

Ikeda se puso a estudiar dicho caldo hasta lograr demostrar de forma científica que eso de lo que él hablaba y definió como umami provenía de un aminoácido llamado glutamato: un componente que liberan las proteínas de algunos alimentos. Años más tarde, se descubrió que el umami no solo se encuentra en el aminoácido glutamato, sino también en dos ácidos nucleicos como el inosinato y el guanilato. Al inosinato lo podemos encontrar en pescados y carnes, mientras que el guanilato se halla en altas concentraciones en hongos deshidratados, por ejemplo. El umami se potencia cuando las tres sustancias que lo componen se encuentran en forma conjunta en un plato. Por eso, no es casualidad que se haya descubierto en Japón: el alga kombu es el alimento con la mayor concentración de glutamato que se conoce y el katsuobushi –láminas de bonito seco–, el otro componente fundamental del dashi, es rico en inosinato.

El umami no tiene un sabor preciso que podamos identificar, se trata de algo sutil y complejo que solo combinado con otros elementos logra su cometido: potenciar y realzar todos los sabores. Provoca salivación, deseo, hace que una comida nos parezca atractiva y adictiva. En el 2002 se descubrió que las papilas gustativas o receptores que tenemos para saborearlo se encuentran por casi toda la lengua. Y no solo eso, también los hay en el estómago, al percibirlo el cuerpo pone en marcha la digestión. Por eso, el umami no solo transforma una comida en deliciosa, sino que también mejora la digestión.

Nuestra relación y adoración por el umami proviene desde el principio de los días, nuestros días: la leche materna está cargada de él. No obstante, también lo buscamos inconscientemente en nuestras preparaciones desde hace milenios: la salsa más utilizada y difundida de la antigua Roma –el garum– era preparada con pescado fermentado –puro umami–, la salsa prehispánica más característica del actual México, el mole, también es rico en umami debido a la combinación de frutos secos, cacao y tomates; y ni hablar de la salsa de soja, inventada en China hace más de 2500 años.

Las cocciones, fermentaciones, maduraciones, envejecimientos, curaciones, deshidrataciones o secados potencian la liberación de umami, y de allí que estemos transitando en estos momentos “la era de la podredumbre controlada o la era de la lentitud”, en la cual casi todo lo bueno debe estar añejado, madurado o fermentado. Todos estos procesos potencian de forma consciente y buscada el umami, lo sabroso, irresistible o adictivo de los alimentos.

El umami se empezó a comercializar de forma sintética, aislada, hace algunas décadas. Se trata de puro glutamato monosódico, producto conocido como GMS -en inglés- o Ajinomoto -marca más difundida-. Este producto generó controversias y se lo supuso peligroso para la salud: cancerígeno. Pero se comprobó que su consumo habitual de ninguna manera puede ser dañino, habría que tomar unas mil veces la cantidad corriente para que sí lo sea. La mayoría de los alimentos procesados y las comidas rápidas suelen llevar glutamato. Se recomienda usarlo en las mismas cantidades que las que pondríamos de sal. Y, al potenciar la percepción de lo salado, es una alternativa para reducir el consumo de sal y no perder su atractivo.

Cuando comas el próximo plato que verdaderamente te guste mucho tratá de pensar: en donde está el umami o lo que es lo mismo, por qué será que me gusta tanto. Los grandes chef ya no piensan un plato sin él y por eso, son cada vez más habituales las platos de “mar y montaña”, las mezclas de pescados con carnes, las de verduras con fermentos, las de dulces con salados, las cocciones largas y lentas, el uso de menudos y charcutería o las salsas untuosas; puros portadores de umami.