Chermoula 

Podríamos definirla como el chimichurri marroquí, fresca y especiada para condimentar carnes, pescados o verduras. Una salsa rápida de hacer, bien versátil y que se va intensificando su sabor con el pasar de las horas o los días.

Un manojo chico de cilantro –con tallos y todo–

Algunas hojas de perejil

Un diente de ajo sin el germen

Una cucharada de pimentón dulce

Media cucharada de comino

Una cucharada de ají molido u otro ají seco

Jugo de medio limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

Tradicionalmente se prepara en un mortero, pero puede hacerse con minipimer –sin procesar de más, debe tener cierta textura–.

Machacar el ajo en el mortero con un poco de sal. Agregar el cilantro y el perejil picado. Integrar un poco y añadir las especias –pimentón, comino y ají– y por último, el jugo de limón. Verter el aceite en forma de hilo mientras machacamos todo y revolvemos –o procesamos–. Por último, condimentar con pimienta y rectificar de sal. Llevar a un frasco y guardar en la heladera.

Teriyaki 

La adictiva salsa japonesa a base de salsa de soja reducida con azúcar. Puede ir con casi todo y dura un buen rato en la heladera ya preparada.

Un diente de ajo

Una cucharada de jengibre picado

Media taza de salsa de soja

Tres cucharadas de azúcar

Una cucharada de almidón de maíz –maicena–

Dos cucharadas de vinagre de arroz o manzana

Verter la salsa de soja en una olla, agregar el ajo y el jengibre picado, el azúcar y el vinagre. Poner todo a calentar a fuego medio–bajo durante unos cinco minutos controlando que no hierva con fuerza ni se reduzca mucho, solo se integre. Agregar el almidón de maíz disuelto en un poco de agua, revolver hasta que espese y apagar el fuego.

Nouc cham

Una de las salsas básicas de la cocina vietnamita. Es salada, ácida, dulce y picante; adictiva. Muchos de los platos vietnamitas la llevan, sus nems –arrolladitos–, carnes, pescados, incluso ensaladas. Una de sus bases es la salsa de pescado, podríamos concebirla como la versión de la salsa de soja vietnamita: una salsa de pescado fermentado que es usada para salar todos sus platos. 

Tres cucharadas de salsa de pescado

Dos cucharadas de vinagre de arroz o manzana

Tres cucharadas de agua tibia

Dos cucharadas de jugo de lima o limón

Dos cucharadas de azúcar

Un diente de ajo sin el germen

Un ají picante, rojo si puede ser

Disolver el azúcar en el agua, añadir el vinagre y la salsa de pescado. Picar o machacar en un mortero el ajo y el ají. Mezclar todo y por último agregar el jugo de lima o limón. El sabor se intensifica con el pasar de las horas.

Salsa verde 

Salsa mexicana infaltable en cada taco. Una preparación picante pero fresca para cortar la grasa o refrescar cualquier plato. La receta está adaptada ya que no suele haber tomatillos verdes en Buenos Aires, se reemplazan por tomates.

Un tomate bien maduro -reemplazo de los tomatillos-

Dos ajíes picante verdes, puede ser rocoto o serrano, el que consigas

Un diente de ajo

Media cebolla

Cuatro cucharadas de agua

Un manojo de cilantro

Una lima o limón

Sal

En una sartén a fuego fuerte poner el tomate, los ajíes, la cebolla y el ajo con la cáscara para que se chamusquen un poco y tomen gusto ahumado. Cuando están bien dorados por todos sus lados, retirarlos, pelar el ajo, sacarle las semillas a los ajíes y volcar todo en la licuadora o vaso para minipimer. Agregar un poco de agua, el cilantro con tallos y todo, el jugo de lima y sal. Procesar hasta que quede una salsa.

Gremolata 

Salsa del norte de Italia cítrica y refrescante. Para una carne, pescado o verdura a la parrilla, para terminar un plato de olla, para condimentar cualquier cereal. Clásica del ossobuco alla milanese.

Ralladura de un limón

Ralladura de media naranja

Un manojo de perejil

Dos ajos sin el germen

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Rallar o picar las cáscaras del limón y la naranja –teniendo cuidado de no incluir la parte blanca, más amarga–. Picar las hojas del perejil y los ajos. Se puede llevar todo a un mortero con un sal y pimienta negra y machacar vertiendo aceite de oliva de a poco. La otra opción es picar todo bien chico y simplemente mezclarlo.

Satay 

La salsa infanltable del plato nacional indonesio: el pollo satay. Ideal para cualquier carne asada, para fideos salteados, para marinar, adobar o aderezar. La receta lleva manteca de maní, ya se consigue muy fácil.

Media taza de manteca de maní

Dos cucharadas de salsa de soja

Dos cucharadas de azúcar

El jugo de una lima o limón

Un diente de ajo sin el germen

Una cucharada de jengibre picado

Dos cucharadas de curry en polvo

Una cucharada de cúrcuma

Una cucharada de ají molido

Media cucharada de comino

Las especias se pueden dorar por un minuto en la sartén para que desprendan todo su aroma. Poner todo en la licuadora y procesar hasta obtener una pasta untuosa, si fuera necesario se puede agregar algo de agua para aligerar la mezcla.

Chutney crudo de cilantro y menta 

Una receta típica india, los chutney son acompañamientos o salsas cocidas que se caracterizan por ser ácidas, dulces y picantes a la vez y estar compuestas por una fruta y una verdura; pero en este caso se trata de una versión cruda y aromática. Ideal para mojar cualquier entrada o aperitivo o para condimentar una proteína o verdura.

Un manojo de cilantro con tallos y todo

Un manojo de hojas de menta

Media cebolla

Medio ají picante verde –dependiendo del nivel de picor que quieras–

Medio diente de ajo

El jugo de medio limón

Una cucharada de sal

Una cucharada de azúcar

Una cucharada de jengibre picado

Para integrar podés usar media taza de yogur natural –lo tradicional– o un buen chorro de aceite de oliva.

Llevar todo a una licuadora o vaso de minipimer salvo el yogur o el aceite. Procesar e ir incorporando el aceite de a poco hasta lograr una buena textura o, agregar el yogur de una sola vez y volver a procesar.

Salsa agridulce china 

La clásica salsa agridulce espesa y pegajosa que solemos comprar industrializada. Muy fácil de preparar. Clásica para mojar los arrolladitos primavera o preparar un salteado agridulce

Cinco cucharadas de vinagre de arroz o manzana

Cinco cucharadas de azúcar

Dos cucharadas de ketchup

Media cucharada de sal

Media taza de agua

Una cucharada de maicena disuelta en un poco de agua

Llevar una olla al fuego, agregar el vinagre, el azúcar, el ketchup, el agua y la sal. Revolver para integrar todo y esperar que llegue a hervor. Bajar el fuego y cocinar tres minutos. Agregar la maicena diluida en agua y revolver hasta que la salsa espese. Apagar el fuego y enfriar.

Tártara

Un clásico de la cocina francesa, ideal para acompañar pescados, frituras, papas en todas sus formas, carnes frías, huevos, mariscos y demás. Una salsa con un toque agrio a base de mayonesa y mostaza.

Una taza de mayonesa o unos 150 gramos

Una cucharada colmada de mostaza de dijon

Un manojo de alcaparras

Dos pepinillos en vinagre

Un huevo duro

Un poco de cibulette o la parte verde de dos cebollas de verdeo

En un bowl, agregar la mayonesa, la mostaza, las alcaparras y los pepinillos picados y el huevo duro ralla o picado. Mezclar bien y por último añadir el cibulette o la cebolla de verdeo también picada.

Mermelada picante thai –sweet chili– 

Una salsa adictiva original de Tailandia. Una mermelada picante que puede salsear carnes, quesos, salteados, ensaladas, sin o con cocción, preparaciones frías o calientes.

Dos ajíes rojos picantes

Dos dientes de ajo

Media taza de vinagre de arroz o manzana

Media taza de agua

Dos cucharadas de salsa de soja

Media taza de azúcar

Una cucharada de maicena disuelta en un poco de agua

Picar los ajíes –es recomendable dejarle las semillas pero si lo preferís menos picantes, podés retirarlas– y los ajos. En una olla a fuego bajo agregar el vinagre, el agua, la salsa de soja, el azúcar y los ajíes y los ajos picados. Dejar cocinar por unos diez minutos a fuego bajo hasta que todo se integre y se reduzca un poco. Agregar por último la maicena diluida en agua y revolver hasta que se integre y la salsa se espese. Cocinar otros cinco minutos a fuego bajo y llevar a la heladera para que tome buen sabor y textura.