La verdad del risotto

LA VERDAD DE 30 de junio de 2022
Ni un arroz pegajoso con hongos, ni arroz caldoso con pollo ni arroz suelto salteado con verduras; un risotto. Es un plato muy simple de hacer y a la vez, muy fácil de hacer mal. Su historia, sus secretos, sus diez mandamientos y sus recetas.
Risotto preceptos, mandamientos y recetas (3)

Risotto proviene de riso, arroz en italiano, y se trata de una comida típica del noroeste de Italia. El primer risotto tal como lo conocemos hoy en día data de mediados del siglo XIX: el risotto a la milanese, uno de los risottos más clásicos y difundidos en el mundo. Una preparación simple pero enaltecida con azafrán, muy común para acompañar alguna carne –tal como el osobuco–. Recetas de risotto hay infinitas, cada región italiana lo prepara con sus sabores y productos locales, pero con saber su técnica y sus preceptos alcanza para poder hacer cualquiera de ellos.

Los diez mandamientos del risotto

1–Primero que nada, un buen arroz. Sin eso, por más que seas un ciudadano milanés, no hay forma de que hagas un auténtico risotto. Los dos tipos de arroz más populares para hacerlo son el Arborio y el Carnaroli –ricos en almidón–. Son arroces cortos y más bien redondos. El arroz no debe lavarse, ya que no se le debe sacar el almidón. Se calculan entre ochenta y cien gramos de arroz por persona.

2–El caldo es lo segundo más importante en un risotto y también un elemento fundamental. Nunca debe ser de cubito deshidratado. Hacer un rico caldo es simple y no demora más de media hora y será el diferencial en el resultado final. Todo el sabor que el arroz tendrá será debido a la absorción de ese caldo. El caldo tiene que corresponder con los sabores que vayas a agregar al risotto. 

3–Revolver y revolver. No hay que olvidar el risotto en el fuego e ir a pasear. Son unos veinte minutos de atención para revolver casi sin parar mientras que agregamos el caldo caliente de a poco, siempre y cuando se vaya secando la preparación.

4–El risotto siempre empieza con un sofrito de alguna o algunas verduras, en general basado en aliáceas como la cebolla, el echalote o el ajo. Las verduras deben estar cortadas de un tamaño bien chico –técnicamente nunca más grande que el grano de arroz– y deben cocinarse, ablandarse, pero nunca dorarse. Es recomendable cocinarlas a fuego medio–bajo en una mezcla de aceite y manteca. 

5– El arroz primero se debe sofreír unos minutos a fuego fuerte, se debe nacarar para que el grano quede entero. Justo antes de que se queme se debe agregar un poco de vino y luego, cuando el arroz ya lo incorporó, el caldo caliente de a poco. 

6–No todos los ingredientes que vayamos a agregar al risotto deben cocinarse durante toda la cocción del arroz, pueden pasarse del punto. Hay que calcular en qué momento incorporarlos. Tampoco el risotto es un compendio de todo lo que hay en la heladera, debe ser una comida delicada con sabores bien marcados.

7–No se puede usar crema, nunca. El risotto debe llevar manteca para hacer la infaltable mantecatura al final de la cocción. Si por alguna razón no pudiésemos comer manteca o grasas animales, su reemplazo es el aceite de oliva.

8–El risotto se debe sacar del fuego un minuto antes de que el arroz esté totalmente hecho, cuando le falta un punto o todavía conserva alguna resistencia en el centro del grano hay que apagar el fuego –luego de unos 18 o 20 minutos– agregar la manteca fría, revolver con una cuchara de madera con todas las fuerzas e ímpetus y dejarlo reposar unos dos minutos antes de servir para que la textura y el punto del arroz sea el ideal.

9–El queso se debe agregar junto a la manteca al apagar el fuego, debe ser un queso duro, nunca uno blanco. Tampoco es obligatorio, hay muchos risottos que no llevan o que no lo necesitan, por ejemplo todos aquellos que llevan pescado es recomendable no usar queso, este taparía sus delicados sabores.

10–El mejor recipiente para prepararlo es en una buena olla de fondo grueso. En una sartén, la superficie es más amplia y el caldo se evaporará más rápidamente.

Risotto de hongos 

Risotto preceptos, mandamientos y recetas (4)

Es un clásico de la cocina italiana, auténticamente en Italia se prepara con hongos secos porcini, una variedad similar al hongo de pino patagónico pero un poco más suave.

Ingredientes para cuatro personas

400 gramos de arroz abrorio o carnaroli

Una cebolla

Dos ramas de apio

Una bandeja o 200 gramos de hongos frescos: champiñones o portobellos

50 gramos de hongos de pino secos

Medio vaso de vino blanco

Caldo de hongos –un litro y medio aprox.–

50 gramos o dos cucharadas colmadas de manteca fría 

Queso rallado

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

El caldo de hongos: 

Lo primero hay que hacer es el caldo con los cabos -el tronquito- de los hongos frescos, ya sean champiñones o portobellos.

Llevar una olla al fuego con un poco de aceite de oliva, agregar los cabos de los hongos, dorar un poco y añadir algunas verduras que tengas por ahí: media cebolla, media zanahoria, dos dientes de ajo enteros aplastados, un poco de cáscara de limón, un poco de apio, un poco de perejil. Puede ser algo de todo eso o si tuviéramos, todo eso. Dejar que todo dore un poco, agregar sal y pimienta y luego, agua fría. Dejar cocinar por unos treinta minutos hasta que tome sabor y se reduzca un poco. Lo colamos y tenemos nuestro caldo listo, dejándolo a fuego mínimo para que esté caliente al momento de necesitarlo.

Risotto: 

Hidratar en un litro de agua caliente los hongos de pino por unos veinte minutos. No tirar ese agua, la usaremos para el caldo.

Mientras tanto, picar bien chica la cebolla y el apio. Llevar a fuego medio–bajo una buena olla mediana con un poco de manteca y otro, de aceite. Agregar la cebolla y el apio, salar y dejar que se cocinen suavemente.

Por otro lado, cortar los hongos frescos en láminas y dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva y recién cuando tomen un buen color, salpimentar y reservar.

Agregar el arroz en la olla con la cebolla y el apio. Subir el fuego y dorar o nacarar el arroz por unos dos minutos. Añadir medio vaso de vino blanco, dejar que el arroz se lo absorba. Es momento de agregar los hongos de pino a la preparación, es recomendable cortarlos y salarlos antes. El agua en que se hidrataron los hongos de pino se la agregamos al caldo –que debe estar caliente–.

Con un cucharón ir agregando de a poco el caldo sobre el arroz sin dejar de revolver, cuando el líquido se vaya absorbiendo, agregar más caldo mientras revolvemos y así. Este procedimiento se debe repetir por unos veinte minutos hasta que el arroz esté casi listo, justo antes del punto, cuando todavía esté algo resistente en su centro. 

A mitad de la cocción del arroz incorporamos casi todos los hongos frescos que salteamos previamente, podemos guardar algunos para decorar.

Cuando el arroz está casi listo, apagamos el fuego, agregamos la manteca fría cortada en cubos y el queso rallado, revolvemos con la mayor efervescencia posible por un minuto para que la preparación emulsione y tome la consistencia que debe tener: untuosa y sedosa. 

Servir, agregar por encima los hongos salteados que reservamos.

Risotto de limón y langostinos

Risotto preceptos, mandamientos y recetas (5)

Un risotto más fresco y aromático, suave e intenso a la vez. Un risotto de costa que podríamos encontrar en el sur de Italia o Sicilia, famosa por sus limones y sus frutos de mar.

Ingredientes para cuatro personas

400 gramos de arroz abrorio o carnaroli

Una cebolla

Un hinojo

Un limón

Medio kilo o unos 20 langostinos enteros y crudos

Medio vaso de vino blanco

Caldo de langostinos –un litro y medio aprox.–

50 gramos o dos cucharadas colmadas de manteca

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Opcional: arvejas frescas o congeladas

Preparación

Limpiar los langostinos, retirarles el esqueleto y la cabeza y reservarlos para el caldo. Retirarles también el intestino –la línea negra sobre que recorre el cuerpo en la parte superior– haciendo un corte superficial a lo largo del lomo.

Caldo de langostinos: 

Llevar una olla a fuego alto con un poco de aceite de oliva, añadir las cabezas y los esqueletos de los langostinos, salpimentar y dejar que se doren. Cuando ya tomaron color, aplastar las cabezas con una espátula o un pisapuré para que suelten el coral –parte de la cabeza bien anaranjada donde se concentra todo el sabor del langostino–. Agregar algunas verduras, como algo de cebolla, apio, un diente de ajo, un poco de cáscara de limón o jengibre. Añadir abundante agua fría y dejar cocinar al menos una media hora hasta que tome buen sabor y se reduzca un poco. Rectificar de sal. Colar y dejar a fuego bajo para que se mantenga caliente.

Risotto: 

Picar la cebolla y el hinojo. Reservar las hojas del hinojo, las usaremos al final. En una olla con un poco de aceite y manteca a fuego medio agregar la cebolla y el hinojo picados. Salpimentar y cocinar sin que dore por unos cinco minutos. Agregar el arroz, subir el fuego, dejar dorar un par de minutos. Añadir el vino blanco y esperar a que se reduzca. 

Es momento de empezar a agregar el caldo de langostinos caliente de a cucharadas sin dejar de revolver, proceso que tomará unos 20 minutos.

Mientras agregamos de a poco el caldo y revolvemos, en una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los langostinos salpimentados muy rápidamente, por no más de un minuto y los retiramos del fuego. 

A mitad de cocción del arroz se podrían agregar las arvejas frescas o congeladas. 

Rallamos o picamos la cáscara del limón y con el último cucharón de caldo agregamos también la mitad de su jugo.

Justo antes de apagar el fuego añadimos casi todos los langostinos –si fuesen grandes los podemos cortar en tres partes para que se incorporen mejor al risotto– y reservamos unos dos por persona para decorar.

Retiramos el risotto del fuego, añadimos la manteca fría cortada en cubos y la cáscara del limón y revolvemos con una cuchara de madera con todo nuestro ímpetu para lograr un arroz untuoso.

 Servimos, decoramos con las hojas del hinojo picadas y los langostinos enteros que reservamos.