Asado y chimichurri  Desde que el asado es el asado que conocemos –mediados del siglo XIX– el chimichurri es chimichurri. Una salsa ácida y potente para contrarrestar la grasa e hidratar el asado gauchesco. Cualquier extranjero lo miraría con desconfianza: una salsa tan potente que podría tapar el sabor puro y elegante de la carne. Sin embargo, el chimichurri se supone acompañamiento del chorizo –sabor intenso y grasoso– o de los cortes clásicos del asado argentino hechos en cocciones largas con buenas cantidades de grasa y gustos interesantes, no de un lomo jugoso y un T–bone madurado. 

La palabra y la preparación del chimichurri se supone que proviene del quechua: era el nombre que tenían aquellas salsas potentes que acompañaban y conservaban las carnes. Sin embargo, hay otras teorías: que se trata de una reversión de una salsa vasca de nombre similar, que la inventó un inglés llamado Jimmy Mc Curry y derivó en chimichurri o que evolucionó de give me the curry. 

Vigilante: Queso y dulceQuizás el original sea de cayote y quesillo –un queso bien fresco casi fluido–, el cual se consume al menos desde principios del siglo XIX en el Noroeste Argentino. Sin embargo, las versiones que se instalaron fuera del NOA son la de membrillo y queso mar del plata –un queso más firme y algo madurado– y la de fresco y batata. 

El dulce de batata llegó a las mesas argentinas recién en 1920, hasta ese entonces el rey era el membrillo, ya desde 1850, momento en que se empieza a fabricar dicho dulce en Buenos Aires. La denominación de vigilante se supone que llega en los 20’s y nace en un restorán de Palermo concurrido por policías de la zona que elegían un postre barato y fácil de comer: el queso y dulce.

Dulce, salado, adictivo, equilibrado; un bocado justo. 

Pizza y faináLa pizza y la fainá -o faina- son ambas italianas pero en su país de origen nunca se mezclaron, ni siquiera se conocían. La tradición de comerlas juntas es totalmente argentina y data de principios del siglo XX: los primeros pizzeros de Buenos Aires llegaron en barco desde Génova y uno de los panificados xeniezes más clásicos y consumidos es la fainá. Por aquellos tiempos, las pizzerías todavía no existían y los días de partido estos muchachos genoveses se paraban en las puertas de los estadios de fútbol a vender sus productos: pizza y fainá, pero por separado. La gente pasaba y pedía uno y uno y los mezclaba, los genoveses desconcertados no tuvieron más remedio que hacerles caso.

En definitiva es un panificado sobre otro, es una relación extraña, es una masa de harina de garbanzo sobre una maza de harina de trigo, lo cual solo se justifica por la exuberante cantidad de queso que lleva la pizza argentina.

Matambre con rusa Una de las combinaciones más argentinas que puede haber: el corte de carne más nuestro con la ensalada menos rusa. 

El matambre solía ser el único corte de la vaca –además de la lengua– que se consumía por las pampas hasta el siglo XIX: las vacas sobraban y lo único valioso de ellas era el cuero; el matambre era el corte más fácil de despostar, está allí, primero que todo. En cambio, la ensalada rusa se supone que fue inventada por un chef francés en Moscú a mediados del siglo XIX, y de allí su nombre. Sin embargo, nuestra versión no se parece en nada a esa ensalada rusa original ni a otras versiones que andan deambulando por ahí, como la española: la ensaladilla rusa hecha con atún.

El mito dice que el matambre arrollado fue inventado por un gaucho quien quiso darle más sabor a la carne y por tanto, la rellenó y la ató con el hilo de sus boleadoras, seguramente esto no sea cierto pero las carnes rellenas eran un clásico elegante del siglo XIX, era lo que se usaba y practicaba. 

El resultado es una carne fría, rica y algo seca humedecida por una ensalada simple y suave cargada de mayonesa. Una comida de gustos amables y atractivos.

Fernet con coca Hasta hace unos 40 años, el fernet era una bebida más, pasaba casi desapercibido sin pena ni gloria. Se trata de una bebida italiana digestiva a base de hierbas de origen milanés que data de mediados del siglo XIX. Por su efecto digestivo, se solía tomar sola o con un poco de soda después de la comida, pero estaba lejos de ser popular -misma relación que incluso hoy en día mantienen los italianos con ella-. Hasta su gran salto a la fama, la bebida blanca más consumida era la ginebra.

Se supone la primera vez que el fernet y la coca se amaron dentro de un vaso fue en Cruz del Eje, Córdoba, en el año 1970. Su barman, un tal Becerra, decidió juntarlos y así, crear el gran trago argentino: 70% coca, 30% fernet, un hielo y revolver con el dedo. El único infaltable de la fiesta.

Tuco y pestoOtra combinación de preparaciones italianas que a ningún italiano se le hubiera ocurrido combinar. La comida italiana suele ser delicada, elegante y de sabores puros, nosotros la reversionamos en una comida más pesada, bruta y de gustos más potentes; combinando más productos y preparaciones. El tuco y pesto son ejemplo de ello. 

Ambas salsas provienen de Génova, el pesto preparado clásicamente en mortero y nuestro tuco que deriva del ragú, preparado originalmente con algún pedazo de carne estofada. Sin embargo, llamamos tuco a casi cualquier salsa de tomate simple y no a un verdadero ragú. La pasta tuco y pesto se trató de un clásico de Pippo, bodegón porteño con más de 80 años de vigencia que murió en el 2020.

Milanesa con pan   Pan con pan, ¿comida de tontos? En principio no parecería lógico poner algo apanado entre dos panes –tal como el sándwich de rabas característico de Madrid–, pero el sándwich de milanesa derribó la lógica y la frase popular. Se transformó en nuestra comida al paso más popular, nuestro sándwich patrio –sin considerar el choripán–. Se trata de otra preparación italiana reversionada por las pampas y para mayor comodidad y placer, puesta entre dos panes. 

En las últimas décadas se consagró y se extendió por cada rincón del país, pero son los tucumanos quienes se adjudican su paternidad. El 18 de marzo se celebra el Día Nacional del Sándwich de Milanesa en honor a José Norberto Leguizamón, el emblema del sándwich de milanga tucumano y creador de Chacho: el boliche que transformó la preparación en un símbolo. Allí salía con tomate, lechuga, cebolla rehogada, mayonesa, mostaza y una salsa picante. 

Flan mixto: crema y dulce de leche Dulce con más dulce y crema con más crema. No nos conformamos con la perfección de un postre que tiene más de dos mil años de historia, versiones, reversiones y perfecciones, lo volvimos más potente, más espectacular; más exuberante: un ejemplo más de nuestros años de riqueza y despilfarro.

El flan ya era un postre afamado entre los romanos que perduró y llegó a nuestras tierras de la mano de los españoles, pero su perfección recién llegó cuando en un bodegón porteño –no identificado– le agregaron dulce de leche y crema batida –no chantilly, sin azúcar–. El dulce de leche le otorga más dulzor y untuosidad y pese a que nos parezca curioso, la crema lo suaviza, casi que lo aligera. Incluso, en los últimos años fuimos por más y hay versiones del flan con el dulce de leche incorporado ya en la mezcla, con muy buenos resultados por cierto.

El matrimonio: chori y morciY si hablamos de combinaciones patrias cómo no vamos a nombrar al matrimonio: ¡Hasta que la muerte los –o nos– separe!

Está claro que ni el chorizo ni la morcilla son en su origen argentinos, pero sí, lo son las versiones que solemos comer. El chorizo argentino, más fresco, grueso y menos condimentado no se parece mucho a su abuelo español: la chistorra o el chorizo curado. Y la morcilla argentina más bruta y sin muchos más agregados que sangre y grasa no se parece a su prima de burgos hecha de arroz o a su abuela elegante francesa llamada boudin noir. Además que en ambos países no existe la costumbre de asarlos, a ninguno de los dos. 

Ellos nacieron en Europa hace milenios, pero en la Argentina se casaron y cambiaron absolutamente sus hábitos. Es el inicio de cualquier asado y la felicidad para cualquier comensal.

Vino con soda Ya en la antigua Roma los vinos solían ser diluidos con agua para aligerar un poco su alcohol. Hasta que el vino se reconfiguró como un producto de culto y de clase en los últimos 30 años, los argentinos solíamos tomar vino, simplemente vino, tinto o blanco. Se compraba en damajuana y siempre el mismo, no se trataba de probar cepas, catar frutos rojos o aligerar taninos; se tomaba con soda y era el refresco más popular y simple. Nadie se fijaba en la cosecha, en la añada o en el tiempo de guarda –ni sabía de ello–, había unas pocas bodegas que hacían unos pocos vinos, algunos pocos más caros para alguna ocasión especial y una gran mayoría en damajuana para tomar con soda cada día. 

Ahora, para muchos será casi una aberración “desperdiciar” un vino diluyéndolo con soda, no saben el placer que se pierden: la mejor bebida para un día de verano. La nueva escuela se inclinará por la cerveza pero la vieja guardia sigue aferrada a su vino con soda.