Espárragos 

Verdura exquisita y venerada desde la época de los griegos, es el tallo de una planta de la familia del lirio. La parte blanca indica que esa porción estuvo bajo tierra. Los espárragos blancos se crían y cosechan totalmente bajo tierra.

Muy simples y versátiles de cocinar y consumir. Simplemente lavarlos, cortarles la porción blanca del tallo y hervirlos, hacerlos al vapor o saltearlos por algunos minutos. Deben quedar bien verdes y firmes. Una vez cocidos se los puede aderezar con alguna vinagreta. Quedan muy bien con pescados, en ensaladas, en sopa, con huevos, con quesos o fiambres curados. Tienen un sabor sutil que es mejor no tapar. Acá, algunas otras opciones:  

Gratinados Un atado de espárragos

Cien gramos de algún queso blando

Un puñado de queso duro para rallar

Un puñado de pan rallado

Nuez moscada

Un chorro de aceite de oliva

Sal y pimienta

Colocar los espárragos lavados sobre una fuente de horno, rociar con aceite de oliva y salpimentar. Esparcir sobre ellos el queso blando cortado en cuadraditos y el pan rallado. Por encima condimentar con nuez moscada y agregar, por último, el queso rallado.

Llevar a un horno fuerte por unos diez minutos hasta que estén bien gratinados pero todavía firmes.

Tempura de espárragos Al tener una cocción corta, los espárragos son una verdura indicada para hace en tempura, fritura liviana japonesa muy simple de preparar.

Un atado de espárragos

Un huevo

Una taza de agua helada –bien helada–

Media taza de harina

Aceite neutro para freír

En un bowl, agregar el huevo y el agua bien helada. Integrar. Ir agregando de a poco la harina mientras revolvemos para lograr una masa homogénea. Debe tener una textura fluida pero no líquida. Si ponemos nuestro dedo parte de masa se debe pegar a él.

Llevar una sartén con abundante aceite a fuego medio –unos 180º–. Pasar los espárragos por la masa de tempura y freír inmediatamente, de a uno. No deben dorarse, deben quedar blancos. Retirar sobre un papel absorbente.

Risotto de espárragos y limónUn risotto de verano muy simple de preparar

Receta para dos personas

200 gramos de arroz arborio o carnaroli

Media cebolla

Dos dientes de ajo

Un atado de espárragos

Un limón

Medio vaso de vino blanco

Caldo de verduras –750 cc aproximadamente–

Una cucharada de manteca

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Picar bien chica la cebolla y el ajo. En una olla con un poco de manteca y aceite de oliva añadir primero la cebolla, salar. Sudar sin que se dore por unos cinco minutos. Incorporar el ajo. Cocinar un minuto.

Agregar el arroz, dar unas vueltas, nacarar. Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca.

Ir agregando de a poco el caldo de verduras caliente sin dejar de revolver. Esto tomará unos veinte minutos. A los diez minutos, a mitad de cocción, añadir los espárragos cortados en trozos de unos 4 centímetros –ya lavados y sin cabos–. Algunos espárragos se pueden reservar y saltear aparte para decorar al servir.

Rallar la cáscara de un limón y obtener el jugo de medio limón. Con la última cucharada de caldo necesaria agregamos la ralladura y el jugo.

Cuando al arroz le falte un punto, retirar del fuego, añadir una buena cucharada de manteca fría y revolver con todo nuestro ímpetu para lograr un arroz untuoso -mantecatura-. Servir. Se le puede agregar queso rallado al momento de hacer la mantecatura si lo deseamos.

Alcauciles 

El capullo más bello. Es la flor sin abrir de un tipo de cardo. No es la comida más simple de limpiar o comer, pero es deliciosa. Al manipularla se oxida rápido, pero el agua con limón retrasa el efecto. Simplemente se puede cortar por el tallo, dejando unos cinco centímetros, y hervir por unos veinte minutos en agua con sal y limón. Retirarlo del agua, abrir sus pétalos, aderezarlos y comerlos de a uno, de los más resistentes a los más tiernos terminando por su corazón y su tallo. Sin embargo, acá te propongo otras opciones:

A la plancha Hervir los alcauciles por unos diez minutos en agua con sal y un poco de jugo de limón o medio limón entero. Retirarlos y secarlos.

Retirar sus hojas más chicas y exteriores. Cortar por la mitad de la flor sacando todas las puntas de las hojas. Luego cortar también transversalmente por la mitad –te debe quedar el alcaucil en dos partes iguales con su corazón y tallo por la mitad–.

Poner una sartén o plancha a calentar con aceite de oliva, salpimentar los medios alcauciles y dorarlos por ambos lados por unos cinco minutos hasta que tomen buen color. Servir

Tortilla de alcaucilesEs muy fácil de preparar, el único trabajo es limpiar bien los alcauciles.

Cuatro alcauciles

Cinco huevos

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para limpiar los alcauciles, primero les sacamos las hojas exteriores más verdes. Después retiramos buena parte del tallo y lo que dejamos, lo pelamos. Cortamos la parte superior del alcaucil, sacando todas las puntas de las hojas. Te debe haber quedo el corazón del alcaucil junto a las hojas más tiernas sin sus puntas.

Es momento de cortar cada alcaucil a la mitad y luego, en rebanadas lo más finas posibles, para que se cocinen rápido y se integren bien en la tortilla. Mientras los cortamos, podemos rociarlos con limón para que no se oxiden.

Poner una sartén a fuego medio con un chorro de aceite de oliva, volcar allí todos los alcauciles laminados. Salpimentar para que ablanden y dejar cocinar unos diez minutos hasta que estén tiernos y algo dorados.

En un bowl, romper y revolver los cinco huevos. Echar sobre ellos los alcauciles cocidos. Rectificar sal y pimienta.

En una sartén antiadherente a fuego fuerte con un poco de aceite verter nuestra preparación. Cocinar no más de dos minutos por lado y listo. 

Alcauciles a la romanaUna receta tradicional del centro de Italia.

Cuatro alcauciles

Un manojo de perejil

Un manojo de menta

Dos dientes de ajo

Una taza de pan rallado

Aceite de oliva

Sal

Retirar las hojas exteriores de los alcauciles. Cortar la parte superior retirando todas las puntas de las hojas. Dejarlos ya limpios en agua con limón.

Picar el perejil, la menta y el ajo. Verter todo en un bowl y agregar el pan rallado y un buen chorro de aceite de oliva. Salar.

Tomar los alcauciles, abrir un poco sus hojas y verter sobre ellos el aliño que preparamos, intentando que ingrese bien entre las hojas.

Poner una sartén a fuego medio con aceite de oliva. Disponer los alcauciles con el tallo hacia arriba, “parados” , sobre la sartén. Cuando comiencen a dorar, cubrir con agua hasta la mitad y bajar el fuego. Cocinar a fuego bajo por unos 20 minutos hasta que estén bien tiernos. Retirar y comer.

Habas y arvejas 

Es temporada de legumbres frescas, las arvejas y las habas están en su punto. Ambas pueden usarse para las siguientes recetas. Simplemente, la cocción de las habas es a penas más larga que la de las arvejas. No es necesario quitar la piel exterior de las habas. Las arvejas frescas simplemente salteadas son un gran acompañamiento, las habas hervidas con quesillo como se sirven en el Norte son perfectas. Acá, otras opciones:

Salteadas con tomate y panceta Para dos:

Una bandeja de legumbres frescas

Una cebolla

Dos tomates bien maduros

Dos dientes de ajo

150 gramos de panceta –o jamón crudo– en un pedazo

Pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Picar la cebolla y los dientes de ajo. En una sartén con un poco de aceite de oliva verter la cebolla, salar para que sude y rehogue. Agregar los dientes de ajo y la panceta cortada en tiras o lardones. Incorporar las legumbres frescas y el pimentón.

Cortar los tomates en cubos chicos y añadirlos a la preparación. Dar unas vueltas y agregar, por último, medio vaso de agua para que las legumbres se terminen de cocinar. Cuando el agua se haya evaporado, rectificar la sal y a comer.

Puré con menta Dos porciones:

Una bandeja de legumbres frescas

Un puñado de menta

50 gramos de manteca

Aceite de oliva

Sal y pimienta

En una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva saltear las legumbres. Cuando empiecen a dorar, salpimentar y agregar agua hasta taparlas. Cocinar hasta que el agua se haya evaporado casi por completo. En ese momento las legumbres deberían estar tiernas.

Retirar y verter dentro de una licuadora junto al líquido de cocción que les haya quedado. Agregar la manteca fría en cubos y procesar. Si el puré tuviese una textura muy firme se le puede agregar un poco de aceite de oliva, o bien, un poco de agua en forma de hilo para que emulsione hasta obtener la textura deseada. Debe quedar sedoso.

Picar la menta fresca y agregarla al puré.

Pasta corta seca con legumbres Para dos:

Una bandeja de legumbres

250 gramos de pasta corta seca

Una cebolla o dos varas de puerro

Un puñado de eneldo

100 cc de crema de leche

Aceite de oliva

Queso para rallar

Sal y pimienta

Cocinar la pasta en una olla con abundante agua con sal.

Mientras, en una sartén con un poco de aceite de oliva rehogar la cebolla picada. Agregar las legumbres. Salpimentar. Agregar dos cucharones del agua de cocción de la pasta. Dejar que reduzca. Agregar la crema y el eneldo.

Retirar la pasta y verterla sobre la salsa. Darle unas vueltas para que todo se integre. Servir con queso rallado.